Facultad de Ingeniería.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

INDUSTRIA AZUCARERA Y PANELERA
Alumnos: Jhonatan Arguello
Mercedes Tumailli
Vanessa Inca G.

Docente: Ing. Byron Herrera

 • LECHADA DE CAL
• FLOCULACIÓN • SACARATO
• TENSOACTIVO • COLOR
• TURBIEDAD
• SULFITACIÓN
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
CALENTAMIENTO DE JUGO
 EFECTO DE LA TEMPERATURA.
 ENCALADO O ALCALINIZACIÓN DEL
JUGO DILUIDO
 CONTROL DE LA CANTIDAD DE CAL
 PAPEL DEL FÓSFORO EN EL PROCESO DE
ENCALADO
 Objetivo General.
 Conocer la importancia de las características fisicoquímicas de la
alcalinización y el calentamiento del jugo de caña, en el proceso de
producción de azúcar

 Objetivos Específicos.
 Identificar los parámetros que se establecen en el proceso de
alcalinización y calentamiento.
 Conocer la función del calentamiento en el proceso de obtención de
azúcar de caña
Motivación para el éxito- El tiempo pasa (HD).mp4
Computadora
 Proyector
 Flash
 Puntero
 Hojas
 Internet
 Gómez de los RIOS, C. (2010). Optimización del proceso de
clarificación de la meladura mediante el seguimiento de nueve
variables físico-químicas en el ingenio Risaralda. Pereira: Universidad
Tecnológica de Pereira.

 Marín Ocampo, L. (2012). Determinación de las condiciones

apropiadas de preparación de un floculante como componente
fundamental en el proceso de clarificación de jugo. Pereira:
Universidad Tecnológica de Pereira
 FLOCULACIÓN

Es un proceso químico

Permite la formación de un Agregación de sólidos en

flóculo voluminoso y suspensión

pesado

Esta acción se ejerce al

nivel de la velocidad de
reacción
 Por su naturaleza (mineral)

Sílice activada
juntamente con el
sulfato de alúmina

Carbonato cálcico
Por su naturaleza (orgánico)
Polielectrólitos: Cualquier polímero que posea grupos
electrolitos.

Polietilenimina Sulfonato de poliestireno

Por su origen (naturales)

Origen vegetal: Derivados de la acacia

Guácimo
Cadillo Balso
 Por su origen (sintéticos)

PERCOL LT-24

DRIMAX 1235B MAGNEFLOC

455
PERCOL E-10
Inmediatamente luego de añadir el coagulante se
desencadena reacciones con los iones para
producir compuestos polinucleares.

El pH debe ser neutro.

 mezcla, la agitación o la
turbulencia favorecen las
Coagulante se
colisiones entre las
partículas desestabilizadas hidrolizan y precipitan
que producen

El floculo aprisiona
físicamente a las
Microniador
partículas de
turbiedad

Clarificación por
flotación.
 Cargas negativas
reaccionan
químicamente con los
coagulantes de carga
positiva

Forma otra insoluble que

es eléctricamente neutro
o desestabilizado
Medios que favorecen el engrosamiento y la
sedimentación del floculo
Coagulación
previa

Ponerlo en
Agitación
contacto
lenta y
con
homogénea
precipitados

Aumento de Utilización
la cantidad de
de flóculos floculantes
 ALCALINIDAD
 ALCALINIZACIÓN

consiste en agregar cal al jugo de caña para que la

sacarosa no se convierta en miel, controlando el
nivel de pH

luego está el subproceso de calentamiento hasta una

temperatura oscilante entre 98 - 103ºC

finalmente pasa el producto por el clarificador que

permiten separar el jugo clarificado de los sólidos
decantados .
 pH
• El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido
(pH aproximado: 5.2)
• éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el
► objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa.

• El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante.

►
• se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores.
Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal
sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos
► que se obtienen.
 SULFITACION
Es un procedimiento auxiliar a la
fabricación de azúcar, no todas las
fábricas de azúcar lo tienen

Este proceso se efectúa con el fin de

dar brillo al azúcar, disminuir color,
eliminar microorganismos y
disminuir viscosidad.

El pH ideal a la entrada de este proceso debe estar

entre 5,2 y 5,5; y al final debe estar entre 4,2 y 4,5.
Para tener un color más bajo se requiere un pH bajo,
sin embargo, se pueden obtener pérdidas si los
niveles de pH son muy bajos, ya que la sacarosa sufre
un proceso de desdoblamiento, es decir, se invierte
en glucosa y fructosa, estado en el cual no se puede
efectuar la cristalización.
Las variables dependientes de la
sulfitación son:
Color: Determina la calidad de
los jugos y el azúcar. Se mide en
pH: Nivel de acidez o alcalinidad unidades de miliabsorbancia
de una sustancia. UMA.

DpH: Es la diferencia entre el pH a la

entrada del proceso y el pH a la salida. Si
el Δ pH es inferior a 1, se puede hablar de
una mala sulfitación y se obtendrá azúcar
de un alto color (azúcar morena o cruda)
alejándose del azúcar especial. Si el Δ pH
es muy superior a 1, se obtendrá un azúcar
de un color muy bueno pero se
aumentarán las pérdidas por inversión
 LECHADA DE CAL
• En la producción tanto de azúcar de caña, el crudo de los jugos de azúcar son
reactivados con cal. Esto forma un sustrato de calcio insoluble, el cual es
► filtrado para remover los materiales fosfáticos y ácidos orgánicos indeseables.

• CAL VIVA
• Puede ser Viva o Hidratada Oxido de calcio, CaO: Producto obtenido mediante un proceso
de calcinación de piedra caliza.
• CAL APAGADA
► • Hidróxido de calcio, Ca(OH)2: Producto obtenido mediante un proceso de hidratación
de la cal viva, CaO.

• La calidad de la cal por emplear al igual que la dosificación, son aspectos

importantes que hay que considerar dentro de la purificación de los jugos y
material azucarado en general. La cal hidratada es el principal alcalinizante
► empleado
 SACARATO

 Es un modo de dosificación de cal para lograr la alcalinización de

la meladura; es una mezcla compuesta de lechada de cal y
meladura concentrada, en una proporción de 1:3, siendo
respectivamente: 75% de cal y 25% de meladura.

 Estas reacciones son válidas tanto para clarificación de jugo,
como para clarificación de meladura, ya que estas condiciones se
encuentran presentes en ambos casos.
 CaO + H2O Ca (OH)2
 Formación de la lechada de cal

 3Ca (OH)2 + 2H3PO4 Ca3 (PO4)2 + 6H2O
 Formación de fosfato tricalcico
 COLOR

 Coloración formada a altas temperaturas.

 Este tipo de reacción produce una alta coloración y viscosidad en el
jugo, lo cual disminuye la taza de cristalización, los productos de la
reacción de
 Maïllard tiene un particular olor y sabor. La mayoría de los colorantes
formados por la reacción de Maïllard son removidos durante la
purificación, pero como la alta temperatura es la fuerza que permite su
formación, ellos son formados nuevamente durante la evaporación y
cristalización.

 Las reacciones de Maïllard no son activas bajo condiciones alcalinas y
condiciones a baja temperatura (como la purificación de jugo), pero
pueden activarse bajo condiciones alcalinas en un medio de alta
temperatura (como lo es el proceso de evaporación y cristalización).
Qué es el calentamiento

Proceso en el que
se eleva la Calentamiento
Agregación de cal
temperatura del segundo
jugo
 Acelerar la
velocidad de la
reacción de los
Fosfatos Tricálcicos.
 Permite la
precipitación de los En forma de lodo,
solidos no azucares llamado cachaza
floculados
Presión
de aprox
20 psi.
 El jugo alcalinizado se
calienta con vapor de
intercambiadores de tubo
y coraza y se dispone en
tanques de 65,000 galones
de volumen y se somete a 3
horas de retención
 Coagulación de algunos
Destrucción enzimática
constituyentes
y microbiológica
orgánicos

Provoca un desairado y
Mayores rendimientos
permite que la
entre las reacciones de
sedimentación se lleve
la cal y las sustancias
a cabo sin
del jugo
inconvenientes
 Adición de
Cal

alcalinizar Coagular
el jugo las
impurezas
 ruptura de la sacarosa para
formar una mezcla
equimolar de sus
Evita la “inversión ácida”
monosacáridos α-D-glucosa
y β-D-fructosa tiene un gran
interés comercial

la cal como la sustancia de

mayor relevancia para la
alcalinización
Solución de cal Cal viva
1.25 libras de cal por cada tonelada de caña
aproximadamente

La calidad en la preparación de la cal es un factor

muy importante

tamaño del floculo que se produzca, la velocidad de

asentamiento y la claridad del jugo producido
 Para
En el jugo coagular de
se debe forma
eficiente las Variedad y madurez
evitar la impurezas de la caña
inversión depende de
de sacarosa muchos
factores
Conviene
adicionar cal
La cantidad de de tal forma
materia extraña que la
que traiga reacción
consigo final tenga
un pH
cercano a 7

Es decir
produzca un La cantidad de
jugo claro con
valores de pH fosfatos que
aproximados tenga
al valor de 7.
Entre los efectos negativos que posee la adición incorrecta de cal
se encuentran:

Incremento de
color como Aumento de
consecuencia de viscosidad del
Jugo turbio con
la Decantación jugo claro por la
posibles pérdidas
Cantidad descomposición deficiente no eliminación
por inversión
excesiva de cal de algunas (deficiencia de de sustancias
(deficiencia de
sustancias como cal). viscosas
cal).
los azucares (deficiencia de
reductores cal).
(exceso de cal).
Para evitar todas las desventajas mencionadas se han
diseñado:

Diversos sistemas tecnológicos que incluyen la adición

automática

Con la ventaja de que el operario puede manipular

manualmente si éste ve que se presentan inconvenientes.

El principio básico de este método consiste en cuantificar la

cantidad de jugo que entra al tanque de encalado y acorde con este
valor, adicionar una cantidad determinada de lechada de cal.
Si el operario observa que el pH del jugo claro es inferior al
que debería ser, aumenta un poco la cantidad de cal hasta
que se estabilice el pH
El fosfato presente en el jugo de la caña representa un
papel fundamental en los resultados de la
clarificación.

Los fosfatos que se encuentran en mayor proporción

en el jugo se encuentran con una cantidad
aproximada de 0.14% – 0.4%.

El fosfato de calcio precipitado es el que se obtiene en

mayor proporción.

Al calentar el
jugo, las
reacciones se
aceleran.”
 Según varios autores, la cantidad de fosfatos
adecuada que debe tener un jugo para que sea
clarificado de manera eficiente, es
aproximadamente entre 300 y 600 ppm.

Si la cantidad de fosfatos en
Cuando los jugos el jugo es menor, el
poseen una precipitado que se forma
cantidad mayor de tiene una consistencia
fosfatos se forma un gelatinosa en forma de
precipitado flóculos débiles y de menor
voluminoso que se tamaño que se asientan con
asienta mayor lentitud.
rápidamente.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
Jugo de mayor claridad Mayor cantidad de lodos
Mejor calidad del azúcar Mayor consumo de cal
Mayor remoción de
impurezas coloidales
La alcalinización o consiste en agregar la lechada de cal al jugo
clarificación sulfatado, para obtener un jugo neutro con
un Ph 7- 7.5 la dosificación de la lechada
de cal depende mucho de la cantidad y grado
de acidez del jugo.
Calentamiento Los calentadores se utilizan para calentar
cocinar el jugo a una temperatura de 103° C-
105°C
RETROALIMENTACIÓN
Floculación Es un proceso químico mediante el
cual, con la adición de sustancias
denominadas floculantes permite la
formación de un flóculo voluminoso.
Control de calidad de la cal Conviene adicionar cal de tal forma que la
reacción final tenga un pH cercano a 7,
Papel del fósforo en el proceso de El fosfato presente en el jugo de la caña
encalado representa un papel fundamental en los
resultados de la clarificación.
|  1.- En el momento de la alcalinización se agregar la
lechada de cal al jugo sulfatado, para obtener un jugo
con un Ph de
a) 6 - 7.5
b) 6 - 6.5
c) 7 - 7.5
d) 6 - 7
RESPUESTA
c) 7 - 7.5
 2. Cual es la temperatura que se utiliza en los calentadores
para el calentamiento del jugo de caña de azúcar.

a) De 100° C - 115° C
b) De 103° C- 105°C
c) De 98 ° C -120°C
d) Ninguna de las anteriores.

RESPUESTA
b) De 103° C- 105°C
 3. Elija la definición correcta de sacarato
A) es la combinación de sales de Azufre y carbono.
B) Es la combinación de la cal mas el azufre.
C) Es la combinación de meladura y la cal
D) Es la lechada de cal y meladura concentrada, en una
proporción de 1:3,

Respuesta : literal D
 4.- La adicción indiscriminada de oxido de azufre en el
proceso de sulfatación que produce.
 A)Alto contenido de azucar blanca
 B)Alto contenido de azucar morena
 C)Alta formacion de cirstales de azucar
 D)Baja formacion de cristales de Azucar

 Respuesta : literal D