EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS

RIESGOS DE LISTERIA MONOCYTOGENES

EN PRE ENVASADOS FRENTE AL POR
MENOR DE FIAMBRES Y REBANADAS EN
RODAJAS
CONTENIDO
1. ¿ Que es listeria monocytogenes ?
2. Resumen
3. Resultados
¿ Que es listeria monocytogenes ?

 Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de la Listeriosis.1 2 Es uno de los
patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi
todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.3 Listeria
monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5
micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y
anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de
temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una elevada concentración de sal.
Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene
flagelos peritricos, gracias a los cuales presenta movilidad a
30 ℃ o menos, pero es inmóvil a 37 ℃, temperatura a la cual sus
flagelos se inactivan.
RESUMEN

La infección por L.Monocytogenes es un serio problema de salud

publica transmitidos por alimentos.
Se estimo que las carnes frias son causas de 1600 casos de
listeriosis cada año, las carnes frias fueron clasificados como las de
mas alto riesgo de listeria. La evaluacion de riesgo e inspección de
alimentos considera el uso de inhibidores de crecimiento, por que
casi un 70% de las muertes estimadas se produjo a partir de
productos al por menor en rebanadas que no poseen un inhibidor
de crecimiento.
Se encontrado una prevalencia significativamente mayor de L. monocytogenes en muestras de
venta al por menor en rodajas de mercados al por menor, en comparación con las muestras que
fueron preenvasados por el fabricante. Las concentraciones fueron más altas para las muestras en
envases previos sin embargo. Este estudio no fue diseñado específicamente para comparar
envasados en comparación con las carnes frías minoristas en rodajas. Se incluyó L. monocytogenes
datos de prevalencia de sólo dos sitios: uno en el norte de California y una en Maryland y la
prevalencia global de L. monocytogenes en cada sitio diferían significativamente. Los resultados
sugirió que las temperaturas de almacenamiento o manipulación adicional que podría haber dado
lugar a la mayor prevalencia menor-rodajas de L. monocytogenes.
Para recopilar los datos más representativos de L. monocyto- genes en productos cárnicos y
avícolas listos para el consumo al por menor, un estudio fue realizado por investigadores de la
Alianza Nacional para la Seguridad Alimentaria y Seguridad, un consorcio de 25 universidades de
investigación (6). Las muestras de carne y aves de corral productos preenvasados y al por menor-
rodajas listos para el consumo se obtuvieron de cuatro sitios: Georgia, Minnesota, Maryland y
Califor- nia norte. datos de prevalencia y recuento de L. monocytogenes, así como información
sobre el uso inhibidor de crecimiento, se recogieron de cada uno de los cuatro sitios. Utilizando los
datos de L. monocytogenes de la Alianza Nacional para la SeguridadAlimentaria y el estudio de
seguridad, los objetivos de esta investigación fueron: (i) desarrollar un modelo de evaluación de
riesgos de alimentos.
incorporando el uso inhibidor de crecimiento y
L. monocytogenes concentraciones, basadas en
corte de ubicación para estimar el impacto
relativo de estos factores en el número de
muertes resultantes de listeriosis, y (ii) para
determinar el riesgo comparativo de carne deli
en lonchas y envasados en establecimientos de
transformación ( preenvasados) frente a los
loncheado y envasado al por menor.
MATERIAL Y METODOS

L. monocytogenes muestreo microbiológico. Los datos de concentración de L.

monocytogenes en preenvasados y al por menor de productos de charcutería y
carne de aves de corral en rodajas fueron generados por Draughon (6). Se
recogieron muestras de cuatro sitios designados de la red de vigilancia activa
enfermedades transmitidas por alimentos (FoodNet). Estos sitios fueron el
norte de California, Georgia, Minnesota, y Tennessee. muestras de alimentos
fueron recolectados en estos sitios FoodNet para facilitar relacionar los datos
de exposición y los casos reales de la enfermedad. Aproximadamente
2000muestras (125 g cada uno) fueron analizados de cada uno de los cuatro
sitios designados. Se probaron tres categorías de productos: (i) los productos
de corte y envasado en un establecimiento de transformación y envasados
para la venta al por menor, (ii) los productos de corte y envasado en una tienda
de delicatessen al por menor, y (iii) carnes frías intacta aún no cortadas al por
menor. Sólo se utilizaron las dos primeras categorías para este análisis.
UNA comparación de los cambios de la industria antes y después de la Norma Final
Provisional 9 CFR 430 (26) se muestra en la Tabla 1. Se estima que los inhibidores de
crecimiento se utilizaron en 17,5% (es decir, 2,6% alternativa 1 z 14,9%2B
alternativa, en la Tabla 1) de la carne RTE y aves de corral antes de la aplicación de
esta regla final provisional, mientras que los inhibidores de crecimiento se utilizan en
39,3% (9,2 z 30,1%) de producto actualmente. La tasa de crecimiento global de L.
monocytogenes debería ser menor después de la aplicación de la Norma definitiva
preliminar, debido a que la composición del producto es diferente-una mayor fracción
de producto contiene inhibidores del crecimiento antimicrobianos.
A calificar como el uso de un inhibidor del crecimiento bajo FSIS la Norma Final
Provisional 9 CFR 430, el crecimiento de L. monocytogenes no puede exceder de 2
log durante la vida útil del producto. El modelo de evaluación de riesgos por la FDA
FSIS 2003 estimó que la tasa global media exponencial de crecimiento para carnes
frías a una temperature de referencia.
RESULTADOS

Basado en el análisis de distribución de tiempo primero de

almacenamiento del consumidor, que distingue entre los tiempos
de almacenamiento de producto-venta al por menor en lonchas y
envasados, los números medios estimados de muertes por año y el
IC del 95% de los medios se resumen. El uso de inhibidores de
crecimiento fue predicho para ser eficaz en el control de L.
monocytogenes en productos cárnicos y avícolas listos para el
consume.
GRACIAS
POR SU ATENCION