A arte cisória

Das entradas e guarnições

Trabalho realizado por: Bárbara Bico

A arte cisória

Arte Cisória é “Trinchar” os alimentos

criando uma boa apresentação destes mesmos
para impressionar o cliente.

Trinchar é cortar, desossar e despinhar os

alimentos e empratar à frente do cliente, de
maneira a não desperdiçar, consoante a sua
caraterização.
Na arte cisória

Nesta arte, prevalece a sabedoria do empregado de

mesa, sabendo a melhor forma de servir os clientes
de modo a que os alimentos impressionem e sejam
vistosos para criar água na boca e ao mesmo tempo um
bom paladar.
 História
Em Portugal, essa função esteve na família dos
Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D.
Filipe Lobo, quarto filho do 2º Barão de Alvito o
primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-
mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos
manteve-se na família Cunha. Um dos conjurados de
1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado
de Tábua foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D.
Pedro II.
 Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram
tão conceituada função, em que a perícia do corte das carnes era
apenas um dos aspetos da execução, suplantado pela confiança que
se exigia num ofício de tão grande proximidade ao rei ou senhor.
Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e
seccioná-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida,
tarefa essencial numa época em que os dedos cumpriam a função do
garfo.
O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um
trato correto e sobretudo a confiança da não adulteração do
produto alimentar, quando o risco de envenenamento era uma
preocupação constante.
De entre os ofícios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o
de Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve
direito a prosa escrita, da forma como aconteceu com o de
Trinchante-mor.
 Despenhar peixe

Os Peixes cozidos ao contrário dos grelhados tem uma

forma diferente no processo de despenhar e empratar. Aos
peixes cozidos retiramos a espinha central e as dorsais, para de
seguida lhe ser retirada a pele com a ajuda do talher de serviço
(colher a sopa e garfo a carne).
Nos peixes grelhados o processo é o mesmo, com uma exceção,
não devemos retirar a pele do peixe, pois esta apresenta-se com
uma textura diferente dos peixes cozidos e que os clientes tem
uma certa preferência, caso contrário acabam por retirá-la.
No empratamento colocamos a iguaria com a zona lombar na
parte inferior do prato e a guarnição na parte superior sempre
com o cuidado de apresentar o prato com harmonia e beleza.
 Em relação aos Peixes no Forno, “Meuniers”, o processo é
bem diferente, quando inteiros, vamos precisar do talher de
serviço, acrescido da faca de peixe para facultar todo o
trabalho do empregado de mesa.
Com a faca de peixe dá-se o golpe ao longo da parte lombar do
peixe e da barriga, em seguida retiram-se as espinhas laterais,
colocamos a parte de cima do peixe num dos lados do prato e
removemos a espinha central com cuidado. Por fim voltamos a
colocar o peixe que tinha sido colocado de parte, refazendo
novamente a apresentação do peixe e finalizar o empratamento.
Deveremos sempre ter a informação dos tempos de confeção
dos peixes.
 Peixes Cozidos 20 minutos
 Peixes Fritos 15 minutos
 Peixes Grelhados 15 minutos
A “Mise-en-Place para despenhar e empratar:
 Talher de serviço e faca a peixe sobre prato sobre
prato forrado com guardanapo
 Um prato para espinhas
 Pratos para empratar a Iguaria
Filetes de linguado “au
champagne”
Ingredientes para duas pessoas:4 filetes de linguado com cerca de 90
g cada um, 50 g de manteiga, 2 dl de natas, goras de limão, 1 dl de
fumet de peixe, 1 dl de espumante seco, 1 dose de aguardente velha,
salsa picada, sal, pimenta e noz-moscada. Arroz cozinhado ao natural.
Confecção: Leva-se o sauté ao lume no rechaud, quando estiver bem
quente, flameja-se com a aguardente velha, como mise-en-scene e
para ficar bem limpa.
A seguir deita-se a manteiga e uns pingos de limão para que esta não
se queime quando estiver quente. Colocam-se os filetes já
temperados com o sal, pimenta, e noz-moscada e dobrados ao meio.
Quando alourados, dos dois lados, junta-se o vinho branco e deixa-se
reduzir, mexendo com o garfo para ligar bem. Depois de reduzido,
deita-se o fumet, adicionando por ultimo as natas e ligando bem, sem
deixer ferver. Quando estiver cozinhado polvilha-se com salsa picada.
Serve-se em prato raso, aquecido, colocando os filetes na metade do
prato que fica voltada para o cliente e o arroz branco na outra
metade. O molho deita-se por cima do peixe.
Coloca-se o prato na mesa pela direita do cliente usando a mão direita
e colocou-se tambem talher a peixe.
Recomenda-se um vinho branco seco bem frio.
Desossar

Comece por separar as coxas e sobrecoxas do corpo

do frango, cortando pela articulação.

Dica:
Para saber onde é
Separe as asas do peito, dando um a articulação,
corte na articulação. pegue a parte da
ave a ser cortada e
movimente-a.
O ponto onde
começa o
movimento é a
Retire o peito da carcaça, fazendo articulação.
um corte vertical.

Separe as coxas das sobrecoxas,

cortando as articulações.
 Esparguete á Bolonhesa
Ingredientes:
140 gr – esparguete, Molho inglês Q.B.,
0.5 dl brandy, 40 gr - manteiga, 30 gr-
queijo ralado, 4 dl- molho bolonhesa
atomatado, Sal Q.B.
O esparguete é previamente cozido em
água e sal. Flameja-se o sautê com brandy,
deita-se manteiga e deixa-se derreter,
junta-se cebola e alho picado e deixa-se
aloirar, colocar a carne picada e deixar
aloirar, deita-se o demi-glace e tempera-se
com: sal, pimenta, tabasco e molho inglês.
Aromatizar com licoroso e deitar o
esparguete. Deixar cozer um pouco e ligar
com natas

OBS. - Servir em prato de sopa, sobre

prato raso, oferecer queijo ralado Coloca-
se colher de sopa do lado esquerdo do
prato e o garfo a carne do lado direito.
Elementos essenciais para trinchar
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta,
fundamentalmente, da observação e da prática por técnico
competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida
para um serviço eficiente.
 O trinchador, para efectuar o seu trabalho
convenientemente necessita de:
 a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;
 b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e
com a variedade requerida para cada uma das peças a trabalhar;

 c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se devem

dispor as porções directamente nos pratos a colocar diante do
cliente ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a venda,
deverá trinchar a peça e reconstrui-la na travessa ou prato de
serviço. Nesta última hipótese a iguaria será apresentada aos
convivas na modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.
Quem pode ou deve Trinchar
As peças cozinhadas, que não venham já em porções
individuais da cozinha, será feito na sala:
 a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de
pequeno porte e se destina a poucas pessoas,
geralmente aos convivas de uma mesa só;
 b) Pelo trinchador, empregado de mesa com
experiência deste serviço, ou por um cozinheiro
conhecedor desta arte que, vestido com a
indumentária própria da sua profissão e um asseio
escrupuloso, é destacado da brigada, nas horas de
movimento, para a execução deste trabalho na sala,
servindo-se, do carro quente ou frio, próprio para
trinchar ou, ainda no caso de bufet frio, na mesa fixa
montada para este efeito
A entrada
É uma comida leve que se serve antes do prato principal, com o
intuito de “ganhar apetite” sendo preparado em frente ao
cliente e criando uma boa apresentação de modo a impressiona-
lo.
 Receita
Cocktail de Melão
Para uma pessoa
Ingredientes: 1 taça de champanhe cheia de bolas de melão
geladas, sumo de meio limão, ½ dose de gin, ¼ de dose de
marrasquino ou kirsch e uma colhe de café com açúcar.
Confeção: O melão, bem frio, é feito em bolas com a colher própria
que se colocam na taça, que também deve estar bem fria, deitando
por cima a composição feita á parte , num shaker ou copo de
misturas, com o sumo de limão, gin, marrasquino ou kirsh e açúcar
batidos com uma pedra de gelo.
Serve se na taça sobre um prato de sobremesa, recoberto com
naperon ou guardanapo de chá e acompanha colher de sobremesa á
direita.
Carro de quentes

Estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de

grande porte, que serão trinchadas em frente ao
cliente. Ele possui um reservatório de água quente sobre o
qual são colocadas as peças (carnes e peixes); recipientes
para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para
colocação de pratos, talheres e trinchantes. A
temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por
outro produto inflamável. O reservatório forma um tampo
de mesa e é munido de uma tampa que fecha e abre
facilmente.
Nota: Este mesmo tampo está munido com uma tábua de
trinchar.
Os vários tipos de entradas

 Confeccionados;
 Fumados;
 Canapés.
 Confecionados

Estes, tal como o próprio nome indica, são

aperitivos que são feitos por nós próprios.

Podendo estes ser:

 Petiscos,Saladas ( salada russa, salada de polvo,

salada de atum, etc ).
 Fumados
São aperitivos com base nos enchidos, ou seja, é
carne picada, levando depois os seus condimentos
para diferentes sabores, sendo no fim metidos nas
chaminés onde são fumados com o calor do fogo.

Estes são usados em quase todos os

estabelecimentos, pois são bons “para puxar pela
bebida”.
Canapés
É um petisco feito com a mesma massa usada de
empada só que a consistência é mais grossa, não se
despedaça e pode ser recheada com os mais diversos
ingredientes que acharmos atrativos para um bom
petisco.

Estes podem ser recheados de caviar, atum, tomate

seco azeitonas ,ou qualquer recheio, de preferência
agridoce.
Confecionados Fumados

Canapés
Presunto é um produto alimentar obtido a partir das
pernas traseiras do porco, salgado em cru e curado de
forma natural.
De preferência ser cortado muito fino o ideal 1mm.
Muito apreciado como entrada de refeição, o presunto
é consumido como petisco, recheio
de sanduíches e pizzas e outros produtos, como
o folar salgado.
Facas e fatiadores
Facas de presunto
A Faca de Presunto é uma faca especial, de grande
longitude empregado para cortar fatias de presunto.
As características principais da Faca de Presunto
são uma lâmina longa, algo estreita e com
flexibilidade para que se possa cortar finamente e
com precisão enquanto se acomoda o movimento do
corte ao perfil do presunto. Os experientes do
presunto dizem que para degustar o presunto deve
ser cortado a mão, com o emprego deste tipo de
Facas de Presunto.
Faca de Presunto ou Salmão
Tem a ponta arredondada e alveolado da
série Uniblock. Faca longa e delgada, com
lamina flexível e fio liso. Especial para
cortar presunto e outras peças grandes de
carne como o Salmão. Seus alveolos impedem
que a carne de presunto se adira à lamina da
faca.
 Queijo

• A arte de cortar um queijo assume um

papel crucial na sua apresentação, e no
controle da oxidação da parte excedente,
(que tende a ser maior ou menor consoante
a linha de corte), o que pode alterar o seu
sabor.
• Não corte o queijo muito antes de servi-lo,
para evitar que forme casca ou altere seu
aroma e sabor.
• Não retire a casca do queijo, (no caso de
queijo com casca grossa), deixando que isso
seja feito no momento do consumo.
• No caso de alguns queijos, como o Brie e o
Camembert, a casca pode ser consumida.
Facas de queijo

As facas de queijo são um instrumento

empregado na mesa para cortar rabanadas ou
calços de queijo. Existem diversos tipos de
facas de queijo, todos eles dependem do tipo
de queijo que se deseje cortar. Por regra
geral, depende da textura do queijo. as facas
de queijo com dois cabos se usam para queijos
mas duros e curados, exercendo assim maior
pressão. As facas de queijo de um só cabo são
empregados para cortar queijos semicurados
e queijos mas macios.
Faca de Queijo, 12cms

Faca para cortar queijos, com um único

cabo, pertencente à série uniblock de 3
cravos.

Faca Queijo Dois cabos, 30cms

especial para o corte de queijos
duros, dispõe de dois cabos para
exercer mas pressão no corte. Ao ter
dois cabos facilita o corte de queijos
mas duros.
 Saladas
As saladas geralmente são servidas como
entrada, mas em alguns casos, ficam
melhor como segundo prato, como por
exemplo, uma salada de tomates
temperada com manjericão após um prato
de massas.
Desossar
 www.youtube.com/watch?v=m0gSAyFjl0E

Despenhar
 http://www.youtube.com/watch?v=R10Dt5TGQ1A

Corte fruta
 http://www.youtube.com/watch?v=0oRRC2VpahQ