SKRIPSI

ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017
Oleh :
ROTUA ULI CAROLINA
131000568

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
 Defenisi
Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan Tujuan
Makanan Rumah Tersedianya makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
Sakit biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).

Setiap rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan di

rumah sakit hendaknya memperhatikan syarat higiene dan
sanitasi (Soediono, 2009).
Penjamah makanan memegang peranan penting untuk
mewujudkan upaya sanitasi makanan agar tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit (Djarismawati et.al.2004).
 Sudah diatur dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS)  acuan dalam melaksanakan pelayanan makanan
yang bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat dan
menghemat biaya perawatan (Kemenkes, 2013)

Penyelenggaraan
Makanan Rumah
Sakit

Keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit

terwujud apabila fungsi manajemen yang terdapat dalam
setiap kegiatan penyelenggaran makanan dilakukan sesuai
dengan pedoman  output yang optimal.
Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUD Kabanjahe dilakukan oleh pihak
Instalasi Gizi.
Berdasarkan survei awal dan wawancara dengan kepala instalasi gizi RSUD
Kabanjahe diketahui bahwa :

1. Pemesanan dan pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari

dengan jumlah yang disesuaikan dengan rata-rata jumlah pasien rawat inap
 kekurangan stock, jika ada pasien baru dalam jumlah banyak.

2. Anggaran dana yang disediakan pihak rumah sakit dalam

penyelenggaraan makanan masih belum mencukupi.

3. Penyimpanan bahan makanan oleh pihak instalasi gizi juga tidak

dilakukan secara sistematis dan sesuai PGRS.

4. Tenaga gizi yang kurang  tidak ada pembagian tugas dan double job
Berdasarkan observasi langsung dan wawancara yang dilakukan kepada
pasien rawat inap diketahui bahwa :
1. Pendistribusian makanan untuk pagi hari dinilai sering mengalami
keterlambatan  pasien sudah sarapan.

2. Pengolahan lauk hewani dan nasi yang kurang baik  sisa makanan.

3. Ditemukan pasien yang tidak menerima diet khusus karna tidak

terlapor.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pelaksanaan manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe, Kabupaten Karo ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Menganalisis
Pelaksanaan manajemen penyelenggaraan
dan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Mengetahui

1.3.2 Tujuan Khusus

Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD
Kabanjahe

Kegiatan perencanaan : perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan,
Menganalisis perencanaan anggaran belanja
dan Pedoman
Mengetahui Kegiatan pengadaan bahan makanan : PGRS
pemesanan dan pembelian
Kegiatan penerimaan, penyimpanan,
pengolahan dan pendistribusian makanan
Pelaksanaan syarat keamanan, higiene dan
sanitasi
1.4 Manfaat Penelitian
Memperbaiki manajemen pelayanan gizi RSUD Kabanjahe :
1. Rumah Sakit  perencanaan dan penetapan anggaran untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan

Bahan masukan agar fungsi manajemen dalam

2. Instalasi Gizi  penyelenggaraan makanan dilakukan sesuai dengan
pedoman yang ada

3. Peneliti Lain  Informasi tambahan dan referensi

2.1 Rumah Sakit
2.2 Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2.3 Manajemen
2.3.1 Pengertian Manajemen
2.3.2 Manajemen Dalam Penyelenggaraan Makanan
2.4 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.4.1 Defenisi
2.4.2 Tujuan
2.4.3 Sasaran dan Ruang Lingkup
2.4.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.5 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.5.1 Perencanaan Menu
2.5.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 2.5.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
2.5.4 Pengadaan Bahan Makanan
2.5.4.1 Pemesanan Bahan Makanan
2.5.4.2 Pembelian Bahan Makanan
2.5.5 Penerimaan Bahan Makanan
2.5.6 Penyimpanan Bahan Makanan
2.5.7 Pengolahan Bahan Makanan
2.5.8 Distribusi Makanan
2.6 Ketenagaan Gizi Rumah Sakit
2.7 Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.8 Standar Makanan Umum Rumah Sakit
2.9 Indikator Mutu Penyelenggaraan Makanan
2.10 Kerangka Konsep
2.10 Kerangka Pikir Penelitian
Keluaran
Masukan (Input ) Proses ( Process )
(Output)

1. Bentuk penyelenggaraan
makanan
2. Kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan Penyediaan
a. Perencanaan menu makanan yang
1. Tenaga Gizi b. Perencanaan kebutuhan
berkualitas
2. Biaya bahan makanan
c. Perencanaan anggaran sesuai dengan
Operasional
d. Pemesanan dan kebutuhan gizi,
3. Sarana dan
pembelian bahan biaya, aman, dan
Prasarana
makanan dapat diterima
e. Penerimaan bahan pasien
makanan
f. Penyimpanan bahan
makanan
g. Pengolahan bahan
makanan
h. Pendistribusian makanan
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif kualitatif yaitu menggambarkan
pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makananan di Instalasi
Gizi RSUD Kabanjahe.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang melaksanakan
kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian mulai dari Desember 2016 sampai selesai
3.3 Informan Penelitian
Pemilihan informan dilakukan dengan menggunakan teknik purposive.
Informan Utama Kepala Instalasi Gizi dan seluruh tenaga (16 orang)

Informan
Pendukung Pasien rawat inap

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer Observasi langsung dan wawancara mendalam (indepth
interview)
3.4.2 Data Sekunder
Profil RSUD Kabanjahe
Bagian
Administrasi dan Data Kegiatan Pelayanan Rawat Inap
Instalasi Gizi Data Kegiatan Pelayanan Makanan
Siklus Menu
Data Diet Pasien Rawat Inap Berdasarkan Ruangan
3.5 Variabel dan Defenisi Operasional
Variabel dalam penelitian ini adalah fungsi manajemen dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi :
1. Perencanaan menu  penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau
macam menu sesuai dengan anggaran, menetapkan lama siklus menu dan
kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan.

2. Perencanaan kebutuhan bahan makanan  menetapkan kebutuhan bahan

makanan (macam, jumlah dan mutu) sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan untuk jangka waktu tertentu.

3. Perencanaan anggaran belanja  menyusun biaya yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan.

4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan  penyusunan permintaan

(order) bahan makanan yang dibutuhkan dan kegiatan membeli bahan
makanan dengan jumlah, jenis, harga, dan spesifikasi yang tepat.
5. Penerimaan bahan makanan  memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan apakah bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan (jumlah, spesifikasi, harga dan waktu
penerimaan).

6. Penyimpanan bahan makanan  menata, menyimpan, memelihara

jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.

7. Pengolahan bahan makanan (tahap persiapan dan pemasakan) 

kegiatan mencuci, memotong, meracik, memberi bumbu dan
mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap dimakan.

8. Pendistribusian makanan  cara dan kegiatan penyampaian makanan

kepada pasien dengan jenis diet, jumlah porsi, dan waktu
pendistribusian yang tepat.
3.6 Metode Analisis data
1. Menelaah seluruh data yang tersedia dari
berbagai sumber, yaitu dari wawancara,
pengamatan yang sudah dituliskan dalam
catatan lapangan, dokumen resmi,
dokumentasi foto, rekaman suara.
2. Membuat abstraksi berupa rangkuman yang
inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari
sumber informan.
Analisis data
3. Menyajikan data yang dianalisis dalam bentuk
naratif.

4. Melakukan penarikan kesimpulan dengan

mencari kesenjangan atau perbedaan pada tiap
hasil yang diperoleh di lapangan dengan
pedoman yang digunakan (Moleong, 2002).
4.1 Gambaran Tempat Penelitian
VISI
“Menjadi Rumah Sakit Umum Kabupaten Yang Terbaik di Provinsi
Sumatera Utara”
MISI
1. Memberikan pelayanan rumah sakit yang prima
2. Melengkapi sarana dan prasarana rumah sakit secara bertahap
Gambaran
3. Meningkatkan profesionalisme pegawai
RSUD
4. Melaksanakan akreditasi dan sertifikasi
Kabanjahe
MOTTO
M: Murah
A : Akurat
L : Lemah lembut
E : Efisien
M: Memuaskan
 TUGAS POKOK
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
2. Menyelenggarakan pengolahan (produksi) dan penyaluran
(distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
3. Menyelenggarakan penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi.
4. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Menyelenggarakan administrasi dan tata usaha pelayanan gizi di
Gambaran rumah sakit.
Instalasi Gizi
RSUD
Kabanjahe
GAMBARAN PELAYANAN MAKANAN
Jumlah kunjungan pasien
2015  76.320 ( yang dirawat inap : 8.360)
2016  96.235 (yang dirawat inap : 10.998)

Pelayanan Makanan dalam satu tahun

Januari : 1870 Juni : 1573 November : 1490
Februari :1681 Juli : 1509 Desember : 1589
Maret : 1954 Agustus : 1426 Januari : 1594
April : 1737 September : 1479
Mei : 1652 Oktober : 1489
Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Pasien Rawat Inap

Diagnosa Dokter

Formulir Orderan Diet Pasien

Ruangan

Diterima instalasi gizi melalui perawat

ruangan

Rekap kebutuhan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan basah/kering

Penerimaan bahan makanan basah/kering

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering

Persiapan Gudang penyimpanan

bahan makanan kering
Penyimpanan Pengolahan
bahan Pembuangan Pembuangan
makanan sampah sampah akhir
basah Pemorsian
sementara
Pendistribusian

Pasien
4.2 Analisi Input
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan)
Tabel 4.7 Distribusi Tenaga Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

Pendidikan Terakhir
No Jenis Usia Jabatan/Tugas
PNS Non PNS
Kelamin
1 Laki-laki 55 tahun SKM Kepala Instalasi Gizi
2 Perempuan 52 tahun SKM Petugas Administrasi, Konsultasi
dan Petugas Perencanaan
3 Perempuan 50 tahun SKM Konsultasi dan Petugas
Perencanaan dan Pengolahan
4 Perempuan 44 tahun SKM Konsultasi dan Petugas
Perencanaan
5 Perempuan 47 tahun SKM Petugas Penerimaan
6 Perempuan 46 tahun SKM Petugas Pendistribusian
7 Perempuan 45 tahun SKM Petugas Pengolahan
8 Perempuan 45 tahun SKM Petugas Persiapan
9 Perempuan 46 tahun SKM Petugas Pendistribusian
10 Perempuan 39 tahun SKM Petugas Persiapan
11 Perempuan 38 tahun D3 Gizi Konsultasi/Ahli Gizi
12 Perempuan 43 tahun D3 Gizi Petugas Penerimaan
13 Perempuan 35 tahun D3 Gizi Tenaga Pengolah
14 Perempuan 35 tahun SMA Petugas Pendistribusian
15 Perempuan 34 tahun SMP Cleaning Service (CS)
16 Perempuan 56 tahun SD Tenaga Pengolah dan
Pendistribuasian
4.2.1 Sumberdaya Manusia (Ketenagaan) Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
1.Total tenaga16 orang - Tenaga gizi:13 orang, Non gizi:3 orang
- PNS:12 orang, Honorer:4 orang
- SKM:10 orang, D3:3 orang, SMA, SMP dan SD: masing-
masing 1 orang
2. Belum ada tenaga yang teregistrasi sebagai tenaga RD dan TRD
3. Semua tenaga gizi sudah memiliki STRGz
4. Pelatihan PAGT oleh Persagi  Tenaga gizi yang berstatus PNS (2 orang setiap tahunnya
bergilir )

4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

1.Letak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
- Letak instalasi gizi juga tidak terlalu jauh jaraknya dari ruang rawat inap
- Beberapa ruang perawatan letaknya saling berdekatan  memudahkan penjangkauan
- Dapur/ tempat pengolahan instalasi gizi juga terletak sedemikian rupa sehingga keributan
dan kegaduhan dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain.
- Prasarana : air dan listrik sudah memadai
 II:Ruang Produksi Makanan
Denah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
I:Ruang Kantor/Administrasi 13: Rak Formulir Diet
1: Meja Kerja 14: Meja/Tempat Penyajian Makanan
2: Lemari Buku 15: Meja/Tempat Persiapan Bahan
3: Meja Komputer dan Printer Makanan
4: Kursi 16: Kursi Panjang
5: Meja Panjang 17: Meja Tempat Persiapan Bahan Makanan
6: Lemari Berkas Pegawai
18: Meja/Tempat Pengolahan Bahan
7: Lemari Tempat Dokumen
Makanan
8: Lemari
19: Meja/Tempat Peracikan Bumbu
9: Locker Pegawai
20: Wastafle
10: Sofa Panjang
21: Tempat Pencucian Bahan Makanan
11: Kursi Panjang IV : Ruang Penyimpanan Bahan
12: Trolley pendistribusian makanan dengan Makanan
pengatur suhu
26 :Tempat Penyimpanan Beras
III : Ruang Pencucian Peralatan Makan
dan Peralatan Dapur 27 : Lemari Penyimpanan Bahan Makanan
22 : Rak Piring, Gelas dan Peralatan Masak Kering (Bumbu)
23 : Drum 28 : Rak Penyimpanan Bahan Makanan
24 :Tempar Pencucian Peralatan Makan dan Kering dan Peralatan Masak
Peralatan Dapur
29 : Rak Penyimpanan Bahan Makanan
25 : Rak Peralatan Makan
Kering
30 : Kulkas
31 : Trolley Pendistribusian Makanan
 Tabel 4.8 Hasil Obserasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017
Yang diobservasi Ya Tidak Keterangan
Ruang penerimaan  Tempat penerimaan tidak
Timbangan 100-300 kg  berupa ruangan khusus
Rak bahan makanan beroda  (gabung dengan tempat
Kereta angkut  pengolahan)
Alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau 
dan lainnya

Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar  Ruang penyimpanan bahan makanan tidak khusus
Timbangan 20-100 kg  Yang tersedia timbangan 1-20 kg
Rak bahan makanan 
Lemari es 
Freezer 
Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel 

Ruang persiapan bahan makanan  Tempat persiapan tidak berupa ruangan khusus
Meja kerja  (gabung dengan tempat
Meja daging  pengolahan)
Mesin sayuran 
Mesin kelapa 
Mesin pemotong dan penggiling daging 
Mixer 
Blender 
Timbangan meja 
Talenan 
Bangku kerja 
Penggiling bumbu 
Bak cuci 
Ruang pengolahan bahan makanan Ruang pengolahan tidak berupa ruangan khusus)
Ketel uap 10-250 lt  (gabung dengan tempat pengolahan)
Kompor 
Oven 
Penggorengan 
Mixer 
Blender 
Lemari es 
Meja pemanas 
Pemanggang sate 
Toaster 
Meja kerja 
Bak cuci 
Kereta dorong 
Rak alat 
Bangku 
Meja pembagi 
Papan tulis 
APAR 
Ruang pencuci dan penyimpanan alat 
Bak cuci 
Rak alat 
Tempat sampah 
Lemari 
Water heater 
D’sterile dish dryer 
Dapur susu  Tidak ada dapur susu
Meja kerja 
Meja pembagi 
Sterelisator 
Tempat sampah 
Pencuci botol 
Mixer 
Blender 
Lemari es 
Tungku 
Meja pemanas 
Ruang pegawai  Ruang pegawai digabung
Kamar mandi  dengan ruang perkantoran
Locker 
Meja kursi 
Tempat sampah 
WC 
Tempat sholat 
Tempat tidur/Matras untuk tempat tidur 
Ruang perkantoran Ruang perkantoran
Meja kursi  digabung dengan ruang
Filling cabinet  Pegawai
Lemari buku 
Lemari es 
Alat peraga 
Alat tulis menulis 
Komputer 
Printer 
Lemari kaca 
Mesin ketik 
AC 
Peralatan makan dan pendistribusian makanan
Kereta makanan berpemanas 
Trolli terbuka 
Trolli tertutup 
Plato 
Piring 
Mangkok stainless 
4.2.3 Biaya Operasional
Belanja kebutuhan bahan makanan
(Rp 32.000 per pasien + Rp 2.500 jika ada susu)
Dikategorikan Belanja kebutuhan bahan bakar
(10 tabung gas perbulan x 12 bulan x harga gas)
Pengadaan/pemeliharaan peralatan (sarana/prasarana)
(dianggarkan pertahun)

4.3 Analisis Proses

4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Seluruh proses penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Sistem Swakelola
Seluruh sarana dan prasarana untuk kegiatan produksi dan distribusi
disediakan oleh pihak RSUD Kabanjahe
4.3.2 Perencanaan Menu
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Menu Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Bentuk tim kerja 
2 Menetapkan macam menu 
3 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu 
4 Menetapkan pola menu 
5 Menetapkan besar porsi 
6 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu 
termasuk jenis makanan selingan
7 Merancang format menu 
8 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu 
9 Melakukan test awal menu -

Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

No Prasyarat Keterangan
1 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) 
2 Standar Porsi 
3 Standar Resep -
4 Standar Bumbu -
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

- Dilakukan oleh petugas administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

Bahan Makanan Basah

- Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Bahan Makanan Kering

- Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Jangka waktu singkat
- dilakukan ketika akan melakukan pemesanan bahan makanan
- berpedoman pada siklus menu, frekuensi pemberian, jumlah pasien
rawat inap dan standar porsi
- setiap hari untuk bahan makanan basah dan sekali dua hari untuk
bahan makanan kering
2. Jangka waktu satu tahun
- dilakukan ketika akan mengajukan anggaran kepada pihak RS
4.3.4 Perencanaan Anggaran
Tabel 4.11 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Anggaran Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya 
2 Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien 
3 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, 
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
4 Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke 
dalam berat kotor
5 Hitung indeks harga makanan per orang per hari 
6 Hitung anggaran bahan makanan setahun 
7 Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan 
8 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku 
4.3.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Tabel 4.12 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan 
2 Tersedianya dana untuk bahan makanan 
3 Adanya spesifikasi bahan makanan 
4 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode waktu 
tertentu
5 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu 
4.3.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Tabel 4.13 Pelaksanaan Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

No Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Pelaksanaannya

(RSUD Kabanjahe)
1 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan basah dan kering 
2 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi 
dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan

Pembelian bahan makanan  oleh pihak leveransi (bukan oleh pihak

instalasi gizi langsung)

4.3.6 Penerimaan Bahan Makanan

Tabel 4.14 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan

No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan 
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu

2 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan 

4.3.6 Penerimaan Bahan Makanan
Tabel 4.15 Pelaksanaan Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan 
yang dipesan
2 Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat 
langsung ke tempat pengolahan makanan
4.3.7 Penyimpanan Bahan Makanan
Tabel 4.16 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar 
2 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan -
3 Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan -

Tabel 4.17 Pelaksanaan Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe
No Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, 
gudang atau ruang pendingin
2 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa, dibawa ke 
ruang persiapan bahan makanan
4.3.8 Pengolahan Makanan
Tabel 4.18 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 
2 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan 
3 Tersedianya prosedur tetap persiapan -
4 Tersedianya
- standar porsi 
- standar resep -
- standar bumbu -
- jadwal persiapan 
- jadwal pemasakan 

Tabel 4.19 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan

No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 
2 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 
3 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 
4 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan -
5 Tersedianya prosedur tetap pemasakan -
6 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) 
4.3.9 Pendistribusian Makanan
Tabel 4.20 Prasyarat Pendistribusian Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit 
2 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit 
3 Adanya peraturan pengambilan makanan -
4 Adanya daftar permintaan makanan pasien 
5 Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan 
6 Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan 

Tabel 4.21 Jadwal Pendistribusian Makanan Pasien di RSUD Kabanjahe

No Jadwal Makan Waktu Pendistribusian

1 Makan Pagi 06.30 – 07.30 WIB
2 Snack Pertama 10.00 WIB
3 Makan Siang 11.30 – 13.00 WIB
4 Snack Kedua 15.00 WIB
5 Makan Malam 17.00 – 18.00 WIB
4.4 Analisis Output
4.4.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit  PGRS 2013

1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar

pelayanan  sudah dilakukan (tiap tahun)

2. Keberhasilan konseling gizi  belum dilakukan

Pengawasan dan
Pengendalian Indikator 3. Ketepatan diet yang disajikan  sudah dilakukan
Mutu Pelayanan Gizi (tiap tahun)
Rumah Sakit
4. Ketepatan penyajian makanan  belum dilakukan

5. Ketepatan cita rasa makanan  belum dilakukan

6. Sisa makanan  sudah dilakukan (1 kali dua bulan)

5.1 Analisis Input
5.1.1 Analisis Ketenagaan
Jumlah tenaga 16 orang
Tenaga Gizi (tamatan gizi) Belum sesuai
13 orang (10 orang SKM dan 3 orang D3 Gizi) PGRS Tahun
2013
Non Gizi (bukan tamatan gizi) Total tenaga : 30
3 orang (SD : 1 orang, SMP : 1orang, SMA : 1 orang) RD : 18 orang
TRD : 12 orang
Belum ada TRD dan RD
belum ada tenaga gizi yang lulus ujian kompetensi
Semua tenaga gizi sudah memiliki STRGz Sesuai Permenkes No 26 Thn 2013
Ttg Penyelenggaraan & Praktik Gizi
Belum bekerja sesuai tupoksi
kurang dari segi kuantitas  mengharuskan rangkap tupoksi
Pendistribusian shift tidak merata memperburuk kondisi tenaga yang kurang
pagi : 10 tenaga, siang : 3 tenaga, malam : 3 tenaga
Pelatihan PAGT Tenaga Gizi PNS saja, setiap tahun 2 orang secara bergilir
5.1.2 Analisis Sarana dan Prasarana
Letak Instalasi Gizi
- mudah dicapai dari semua ruang perawatan
- mudah dicapai kendaraan dari luar  memudahkan penerimaan
bahan dari pihak leveransi Sudah
sesuai
- tidak berdekatan dengan kamar jenazah, ruang laundry dan tempat
PGRS
pembuangan sampah
Konstruksi Bangunan Instalasi Gizi
- bangunan sudah beton, jarak lantai dengan langit-langit sudah cukup
tinggi, dinding sudah diplester dan dicat, ventilasi dan pencahayaan sudah
baik, lantai kuat, tidak licin, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan
Prasarana
- Sumber Air  bebas E-colli dan memadai
- Listrik  baik dan memadai
- Bangunan  4 bagian utama
1. Ruang Administrasi/Kantor merangkap jadi ruang pegawai  ruangannya masih
terbatas dan tidak dilengkapi WC
2. Dapur : sebagai tempat penerimaan, persiapan, pemasakan, dan penyajian
 3. Ruang penyimpanan
- Bahan makanan kering
ruangan difungsikan sebagian besar untuk tempat menyimpan peralatan masak dan peralatan
dapur, bahan makanan kering yang masih bersisa dan masih bisa digunakan sebagian besar
diletakkan di dapur/tempat pengolahan.
- Bahan makanan basah  tersedia 1 lemari pendingin
4. Tempat pencucian peralatan makan dan peralatan dapur  seharusnya dipisah
Sarana
setiap sarana/perlengkapan yang ada disetiap ruangan belum sepenuhnya dilengkapi seperti
ketentuan pedoman PGRS

5.1.3 Analisis Biaya Operasional

Belanja kebutuhan bahan makanan
(Rp 32.000 per pasien + Rp 2.500 jika ada susu)
Diajukan
Dikategorikan Belanja kebutuhan bahan bakar melalui jalur
(10 tabung gas perbulan x 12 bulan x harga gas) administrasi
Pengadaan/pemeliharaan peralatan (sarana/prasarana)
(dianggarkan pertahun)
5.2 Analisis Proses
5.2.2 Analisis Perencanaan Menu
dilakukan oleh tim
(seluruh tenaga gizi PNS, disusun petugas administrasi, didiskusikan dalam rapat
internal instalasi gizi), disusun dua kali (jika anggaran yang diajukan tidak disetujui RS)
Macam menu  hanya menu standar (master menu)
Siklus menu  siklus 10 hari digunakan untuk 6 sampai 1 tahun
diubah jika : sisa makanan pasien banyak, ada keluhan, ketersediaan bahan makanan di pasaran
Pola menu
Golongan makanan pokok, lauk hewani dan nabati serta sayur wajib dihindangkan
di setiap pemberian makan. Golongan buah dan susu dalam satu hari ada.
Kebutuhan kalori 2100 kkal
Golongan makanan pokok : 125 gr (makan siang dan malam) dan 75 gr untuk makan pagi
Menu dibagi 3 kategori : Ruang perawatan VIP, Kelas dan Ruangan
Menu disusun untuk : 3 kali pemberian makanan utama dan satu atau dua kali pemberian
makanan selingan
Langkah yang tidak sesuai PGRS : belum melakukan test awal menu
Prasyarat yang belum dipenuhi :
Standar resep dan standar bumbu  alasannya resep dan bumbu dikuasai juru masak
5.2.3 Analisis Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Bahan makanan untuk jangka waktu singkat
- dilakukan ketika akan melakukan pemesanan bahan makanan
(bahan makanan basah setiap hari dan bahan makanan kering sekali dua hari)
- berpedoman pada : form order diet pasien ruangan, siklus menu, standar
porsi, frekuensi
pemberian jenis bahan makanan yang akan dihitung kebutuhannnya
- Contoh : pemesanan ikan tongkol Sudah
jumlah pasien x frekuensi pemberian ikan tongkol dalam satu hari x sesuai
standar porsi PGRS
Bahan makanan untuk jangka waktu setahun
- dilakukan ketika akan mengajukan rencana anggaran
- yang perlu dicari : rata-rata jumlah pasien rawat inap dalam satu tahun/
jumlah layanan makanan di instalasi gizi, jumlah dan macam bahan makanan
dalam satu siklus menu, periode penggunaan menu dalam satu tahun, dan
penambahan menu jika dalam 1 bulan terdiri dari 31 hari.
5.2.4 Analisis Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
disusun oleh kepala instalasi gizi dan petugas administrasi,
kemudian didiskusikan bersama seluruh tim  rapat internal
Tahap jalur
hasil diskusi diajukan ke pihak RS  rapat pengajuan anggaran administratif
(setiap bulan Desemeber) &
rencana anggaran di proses oleh pihak RS Sudah sesuai
PGRS
pengetukan anggaran bulan April

yang diajukan : anggaran belanja bahan makanan, peralatan, dan bahan bakar
belanja bahan makanan : diajukan Rp 40.000, yang disetujui Rp 32.000 per pasien + Rp
2.500 jika ada menu susu
belanja bahan bakar : 10 tabung gas perbulan x 12 bulan x harga rata-rata gas
langkah nya
hitung rata-rata jumlah pasien rawat inap tahun lalu, hitung kebutuhan bahan Sudah
makanan dalam satu tahun sesuai siklus menu, konversikan kebutuhan bahan sesuai
makan ke dalam perkiraan harga bahan makanan yang sudah disurvei, buat rata- PGRS
rata indeks harga makanan pasien per hari, hitung anggaran per tahunnya
pencairan dana belanja bahan makanan dan bahan bakar  setiap bulan
pihak instalasi membuat rekap pembelian dan total biaya  pihak RS yang bayar kepada
pihak leveransi
5.2.5 Analisis Pemesanan dan Pembelian
Pemesanan
Bahan makanan basah : setiap hari
Bahan makanan kering : sekali dua hari  kekurangan bahan makanan belum sesuai PGRS
Pembelian
- oleh Pihak Leveransi (bukan pihak instalasi gizi sendiri)
- untuk pengadaan bahan makanan  dibentuk Panitia Pengadaan Bahan Makanan
(terdiri dari 3 orang pihak instalasi gizi, pihak keuanngan dan PPTK)
- pemilihan pihak leveransi  melalui pelelangan umum
(diumumkan melalui radio dua atau tiga kali seminggu)
- dipilih leveransi yang mampu menyediakan bahan makanan sesuai spesifikasi ,ketentuan dan
harga yang diinginkan pihak RSUD Kabanjahe
- kontrak dengan pihak leveransi diperbaharui setiap tahun, jika ada pelanggaran isi kontrak/
masalah dengan pihak leveransi  pihak RS berhak memutus hub.kerjasama dan melakukan
penunjukan langsung untuk leveransi yang baru
5.2.6 Analisis Penerimaan Bahan Makanan
berpedoman pada daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan
yang sudah disepakati
petugas peneriman menerima bahan makanan Sudah
melakukan
dilakukan pengecekan jumlah, macam dan spesifikasinya tugasnya
jika ada ketidaksesuaian, dilaporkan petugas administrasi sesuai
petugas administrasi berkomunikasi dengan pihak leveransi pedoman

bahan makanan yang sesuai disimpan, dan yang akan segera diolah dipersiapkan

5.2.7 Analisis Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan kering
- di ruang penyimpanan Belum
Alasan Bahan sesuai
- tidak mempunyai kartu stok makanan yang PGRS
- tidak memakai prinsip FIFO atau FEFO dismpan sedikit
- tetap terjaganya kualitas bahan makanan kurang diperhatikan
Penyimpanan bahan makanan basah
- di lemari pendingin
- seluruh jenis bahan makanan basah digabung dan tidak ada pengaturan
suhu dalam penyimpanannnya
5.2.8Analisis Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan
- berpedoman pada siklus menu dan standar porsi saja
- prosedur tetap persiapan, standar bumbu dan standar resep  tidak tersedia citarasa sulit
dipertahank
alasannya resep dan peracikan bumbu dikuasai juru masak an
- pemotongan sesuai standar porsi  belum optimal dilakukan
- beberapa proses persiapan belum dilakukan dengan memperhatikan terjaganya kualitas gizi
dan kemananan bahan makanan  pencucian sayur da peracikan bumbu
Pemasakan
- dilakukan oleh tenaga honorer (3 orang, pendidkan D3 Gizi, SMA, SMP dan SD)
- pemasakan makanan pasien diet khusus dan non diet dilakukan oleh tenaga yang sama, dimana
makanan pasien diet khusus dimasak terlebih dahulu
- berpedoman pada siklus menu
- pencampuran bahan pada saat pemasakan belum mempehatikan tingkat kematangan  bahan
makanan yang lebih gampang masaka akan dimasak dalam waktu yang cukup lama  zat gizi
hilang dan cita rasa berkurang.
- kegiatan pengolahan tidak selalu diawasi oleh tenaga gizi
- penggunaan APD belum lengkap (hanya apron)  yang tersedia hanya apron dan masker,
tenaga penjamah merasa risih menggunakan masker
- seluruh tenaga sudah rutin memeriksakan kesehatan dua kali setahun.
5.2.9 Analisis Pendistribusian Makanan
Pendistribusian  Sistem Sentralisasi
prasyarat : peraturan pengambilan makanan belum tersedia  karena seluruh
pendistribusian dilakukan pihak instalasi gizi
sebelum pendistribusian, dilakukan penyajian sesuai standar porsi dan diet pasien
berdasarakan Formulir Order Diet Ruangan
- pasien VIP : mangkok stainless + sendok
- pasien kelas dan ruangan : plato stainless + sendok
Makanan pasien dengan diet khusus dipisah dengan makanan pasien yang tidak butuh diet
khusus.
Makanan Pasien diet khusus diberi label (nama, jenis diet, ruangan) menghindari
kesalahan pendistribusian
Pendistribusian dengan trolley terbuka  jumlah pasien standar
Pendistribusian dengan trolley dengan pengatur suhu otomatis  jumlah pasien banyak
Didistribusikan menurut ruang perawatan, dimulai dari ruang perawatan yang jarak
tempuhnya dekat dengan instalasi gizi
Tenaga yang mendistribusikan 2 orang biasanya  lama selesainya  tidak dalam kondisi
hangat lagi  keterlambatan pendistribusian
5.3 Analisis Output
5.3.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit
- Seluruh kegiatan dilakukan sesuai pedoman yang
berlaku (Pedoman PGRS)
Pencapaian Output
- Hasil pelayanan sesuai atau mendekati yang diharapkan
dapat diukur dari
(standar pelayanan)
- Keluhan pasien

Pengawasan dan pengendalian indikator mutu pelayanan gizi  PGRS 2013

1. Persentase perencanaan asuhan gizi yang sesuai standar  standar 100 %
- dilakukan di untuk mengidentifikasi kebutuhan gizi pada pasien rawat inap  berpengaruh
pada penyelenggaraan makanan
- dinilai sudah sesuai standar  rencana pengkajian dan asuhan gizi diberikan tepat waktu,
rencana asuhan tercatat dalam rekam medik, rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon
pasien, dilakukan monitoring pelaksanaan asuhan gizi dan diaudit setiap tahun
- persentase kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien di RSUD Kabanjahe  100% (audit
terakhir)
2. Keberhasilan konseling gizi  standar 100 %
- konseling gizi belum dilakukan  tidak dapat diukur
3. Ketepatan diet yang disajikan  standar 100 %
- sudah dilakukan setiap tahun, sudah 100 % (audit terakhir)
4. Ketepatan penyajian makanan  standar 100 %
- belum dilakukan sama sekali
5. Ketepatan cita rasa (aroma, penampilan, rasa dan tekstur) hidangan yang diterima atau
sesuai dengan diet pasien belum terukur  standar 100 %
- belum dilakukan sama sekali
6. Sisa makanan pasien  standar 80 %
- dijadwalkan dilakukan sekali dua bulan
- hasil evaluasi tidak tercatat rutin

Keluhan dari pasien rawat inap terkait layanan makanan

1. Ketepatan pendistribusian makanan  pendistribusian makanan pagi sering
mengalami keterlambatan
6.1 Kesimpulan
Pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan
1. Bentuk penyelenggaraan makanan  swakelola
2. Perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan dan anggaran  sudah
dilakukan sesuai pedoman PGRS
3. Pemesanan dan pembelian  periode pemesanan bahan makanan kering tidak sesuai
pedoman PGRS
4. Penerimaan  sudah sesuai dengan pedoman PGRS
5. Penyimpanan  masih belum sesuai pedoman PGRS
6. Pengolahan  masih belum sesuai pedoman PGRS
7. Pendistrusian makanan  sudah sesuai pendoman PGRS tapi pendistribusian
makanan pagi sering mengalami keterlambatan  kekurangan tenaga
8. Belum sepenuhnya memperhatikan syarat keamanan dan sanitasi makanan dalam
setiap proses penyelenggaraan makanan
6.2 Saran
Pihak RSUD Kabanjahe
1. melakukan penerimaan/perekrutan pegawai baru dan melakukan pelatihan terhadap tenaga
gizi yang akan mengikuti ujian kompetensi sesuai dengan kualifikasi.
2. meninjau dan menetapkan anggaran makanan per pasien dalam satu hari dengan pertimbangan
yang matang dan rasional sehingga pihak instalasi gizi dapat menyusun menu sesuai anggaran
tanpa mengabaikan kebutuhan gizi pasien.
3. menjamin ketersediaan APD di instalasi gizi dan melengkapi sarana prasarana yang dibutuhkan
untuk mendukung kegiatan penyelenggaraan makanan.

Pihak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

1. diharapkan dapat mengatur pendistribusian tenaga berdasarkan shift dengan merata/seimbang
sehingga proses penyelenggaraan makanan tetap dapat berjalan dengan optimal walaupun
kuantitas tenaga di instalasi gizi masih kurang.
2. diharapkan melaksanakan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai langkah-langkah
dan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS.
3. Tenaga penjamah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe diharapkan dapat menerapkan penggunaan
APD yang lengkap dan perilaku yang benar dalam menjamah makanan untuk menjamin
higiene, sanitasi, kualitas dan keamanan makanan hasil olahan.