ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS

ALIMENTOS
1. ALTERACIÓN.
2. Definición
3. Manifestaciones
4. SECUENCIA DE LOS EVENTOS PARA EL
DETERIORO
5. SIGNIFICADO DE LOS MICROORGANISMOS DE LA
ALTERACIÓN
1.ALTERACIÓN
 Crecimiento microbiano en el alimento
 Liberación de enzimas (intra-extracel) en el ambiente

EXUDADOS ESPUMA GAS

CAMBIOS
LIMO
COLOR OLOR TEXTURA
 Preservación: Reducción en el número de células y
crecimiento.

 Hay factores asociados con el crecimiento con el

deterioro microbiano.
2.SECUENCIA DE EVENTOS PARA EL
DETERIORO
 Los microorganismos que contaminan el alimento proceden de
diferente fuente.

 El ambiente
Debe favorecer el crecimiento de uno o más tipos de mo

 Las condiciones de almacenamiento del alimento

 Abuso de temperatura que favorece la multiplicación

 Almacenaje prolongado para que los mo alcancen alto número.

3. SIGNIFICADO DE LOS MO DE LA
ALTERACIÓN
a) Tipos microbianos
 Los agentes implicados en la alteración son bacterias y
hongos
 La contaminación rápida es favorecida por:
 Bacterias, levaduras, mohos

 En pan, quesos duros, salchichas fermentadas, frutas

ácidas, vegetales, el crecimiento de mohos es más
prevalente igual que su deterioro por estos agentes.

 El empaque anaeróbico ha reducido el deterioro por

hongos
 b) Número de mo
 Nivel de detección del deterioro
 Nivel en el cual bacterias y levaduras producen cambios detectables
en las características sensoriales

Bacterias y levaduras: 107 células/g, /mL o cm2

Nivel. 106 a 108

Producción de H2S, aminas, mientras H2O2 se detecta a bajo nivel

Producción de ácido láctico se detecta a alto nivel

Producción de limo: >= 108

 Los alimentos bioprocesados contienen números muy
altos de mo (108 a 109 cel/g o /mL).
 No causan deterioro

 El deterioro puede ser causado por el crecimiento de

bacterias indeseables
 Ej: Alcalígenes y Pseudomonas spp
El deterioro microbiano SE REDUCE con carga
microbiana baja y tiempo de generación largo
durante el almacenaje.
C.Microorganismos predominantes
 Una contaminación inicial masiva con 107 cel/g, /mL /cm2
Sin crecimiento, no causa pérdida inmediata de la calidad
de aceptación.

 Pero con este nivel de microorganismos el producto

puede dañarse rápidamente
C. Microorganismos predominantes
 El perfil microbiológico de un alimento es muy diferente
al de un cultivo puro creciendo en el medio de cultivo.

 Un alimento no contaminado, no estéril contiene

generalmente muchos tipos de microorganismos:
Bacterias, levaduras, mohos, virus

 Más de una especie de un género

 Más de una cepa de la misma especie
 En un alimento deteriorado, hay uno o más tipos de mo
que pueden no estar presentes inicialmente.
Tg más corto

PREDOMINAN
Condiciones de
almacenamiento
favorables para
su crecimiento
 Ejemplos de evolución de la microbiota de
alteración

Microbiota:
 Alimento: carne Pseudomonas: 1%
 pH: 6 Acinetobacter/Moraxella: 11%
 No= 10 3 cel/g Brochothrix thermosphacta: 13%
Micrococcus, Staphylococcus,
Enterobacteriaceae, BAL: 75%

Almacenamiento: 2°C, 12 dias,

Nf: 6 x 10 7 cel/g
Pseudomonas spp 99%, otros 1%
 Alimento: carne Microbiota:
 pH: 6 Pseudomonas: 1%
Acinetobacter/Moraxella: 11%
 No= 10 3 cel/g Brochothrix thermosphacta: 13%
Micrococcus, Staphylococcus,
Enterobacteriaceae, BAL: 75%

Almacenamiento en
anaerobiosis hasta Nf: 107/g
Microbiota predominante:
Lactobacilos o Leuconostoc
(anaeróbicos, facultativos)
4. BACTERIAS IMPORTANTES PARA LA
ALTERACIÓN
 En teoría
Varias especies
de varios
géneros

Temperatura Bioquímicas
Tiempo Cualquier Fisiológicas
HR mo capaz de Genéticas
Condiciones de Características
Empaque multiplicarse
almacenamiento bacterianas
hasta un Nf
alto

Características del
alimentos

Factores intrínsecos
a). Bacterias psicrotróficas
 Crecen a 5°C y a T más bajas. Se multiplican a 10 y 25°C
y a T más altas.

 Muchos alimentos se almacenan en hielo y en

refrigeradores.
 La vida media es de 50 días o más
 La T puede alcanzar los 10°C
 Bacterias, levaduras, mohos (psicrotróficos) pueden dañar
estos alimentos.
Predominan:
 Psicrotróficos aerobios (almacenaje en presencia de
oxígeno)

• Pseudomonas fluorescens. P. fragi. Pseudomonas spp

• Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium
• Mohos, levaduras
  Psicrotróficos anaerobios/anaerobios facultativos
En el interior de alimentos preparados y en alimentos
almacenados en ausencia de oxígeno.

Brochotrix thermosphacta
Lactobacillus viridescens,L. sake, L. curvatus
Leuconostoc mesenteroides. Leuconostoc spp
Enterococcus spp
Alcalígenes spp
Enterobacter spp, Serratia liquifaciens, Hafnia, Proteus spp
Shewanella putrefaciens
Levaduras microaerofílicas
 En alimentos tratados a baja T de calentamiento y
almacenados a baja T y no expuestos a post
contaminación luego del tratamiento térmico

 Predominan: bacterias termodúricas psicrotróficas

Psicrotrofos termodúricos
 Las esporas sobreviven a bajo tratamiento térmico, luego
de la germinación y el crecimiento externo, las células
crecen a baja temperatura.

 En abuso de T, sobre 5°C (transporte, distribución)

pueden crecer algunos mesófilos (15°C-45°C, óptimo:
25°C a 40°C).
 A 10 y 15°C los psicrotrofos crecen más rápido.

 Anaerobios facultativos: Bacillus coagulans, B. megaterium

 Lactobacillus viridescens.
 Anaerobios: Clostridium putrefasciens, Clostridium spp
B.Bacterias termofílicas
Crecen entre 40 y 90°C. Temperatura óptima: 55 a 65°C.
 Algunos alimentos procesados a T altas y mantenidos a
50-60°C por largo tiempo
 Ejemplo: comidas rápidas, comida de restaurantes, delis

 Microorganismos: Bacillus y Clostridium, bacterias

vegetativas termodúricas (sobrevivientes a pasteurización)
 Termófilos (postcontaminación), pueden multiplicarse a T
ca a 50°C.
 BAL como Pediococcus acidilacti, Streptococcus thermophilus.
Bacillus,Clostridium.
C. Bacterias acidúricas (acidofílicas)
Crecen a pH 4 .6 o más bajo

 Contaminan: jugos de frutas, pickles, salsas, ensaladas,

mayonesa, salchichas fermentadas.

 BAL heterofermentativas: L. fructivorans, L. plantarum,

Pediococcus acidilacti

 Levaduras y mohos
5. Significado de los alimentos en la
alteración
A. TIPOS DE ALIMENTOS

 La susceptibilidad de los alimentos a la alteración

depende del efecto de los factores intrínsecos y
extrínsecos
Susceptibilidad Velocidad de Tiempo
deterioro
Perecibles rápido dias
Semiperecibles Vida media Pocas semanas o
relativamente larga meses
No perecibles Vida media larga Meses o años
 aw: 0.90 pH 5.3
 aw: 0.98 pH 6.4 Más susceptible al deterioro bacteriano
 Ambos son susceptibles al ataque por hongos
B. NUTRIENTES

 El crecimiento está asociado al metabolismo de

carbohidratos, proteínas, compuestos no proteicos
nitrogenados, lípidos.

 Los mo difieren en su capacidad para metabolizar

distintos nutrientes.

 Los mo tienen capacidad o incapacidad para usar lactosa,

celulosa, caseínas, oxidación del ácido oleico
NUTRIENTE DEL ALIMENTO PRODUCTO FINAL

CARBOHIDRATOS CO2, H2, H2O2, lactato, acetato, formato,

succinato, butirato, isobutirato, isovalerato,
etanol, propanol, butanol, isobutanol,
diacetilo, acetoína, butanodiol, dextrano,
levanos.

PROTEINAS Y COMPUESTOS CO2, H2, NH3, H2S. Aminas, ceto ácidos,

NITROGENADOS NO PROTEICOS mercaptanos, disulfuros orgánicos,
putrescina, cadaverina, escatol

LIPIDOS Ácidos grasos, glicerol, hidroperóxidos,

compuestos carbonilo (aldehídos, cetonas)
 Mo diferentes
substrato
Rutas metabólicas distintas

Productos finales
diferentes
Sustrato Microorganismo Metabolismo Producto final
Glucosa Micrococcus Aerobio C02 y H2O
Lactobacillus Anaerobio Ácido láctico
acidophilus
Saccharomyces Aerobio CO2 y H2O
cerevisiae
Anaerobio Etanol y CO2
Glucosa Leuconostoc Anabolismo Dextrano
mesenteroides
El metabolismo microbiano puede en varios días generar cambios
adversos en la calidad del alimento

Cambios Causa
Olor Compuestos volátiles
Color Pigmentos, oxidación
Color de la carne Oxidación de la mioglobina
Ablandamiento de la carne Proteinasas
Líquido en carnes frescas y Ruptura de estructuras que
procesadas atrapan agua de hidratación.
Efecto del pH
Leche filante Enzimas proteolíticas
Acumulación de gas Producción de CO2, H2 o H2S
Limo Producción de dextrano, o
exopolisacáridos, muchas células
Textura de vegetales Ruptura de pectina por pectinasas
Cambios
Reduce la aceptabilidad de carnes
Carnes procesadas con tratamiento
térmico bajo
Color de café ligero a rosa
Causa
Producción de compuestos básicos por
descarboxilación de aa
Producción de aminas
C. UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES
 Los nutrientes de los alimentos están disponibles para
uso microbiano durante su crecimiento.

Característica del • NUTRIENTE

• Naturaleza y cantidad (
alimento limitante, o alta
concentración) del nutriente
alterado
El mo usa el • MICROORGANISMO
• Tipo de mo (la especie puede
nutriente? usar o no el nutriente)
• Naturaleza del metabolismo
Cómo lo usa? (respiración, fermentación)
Orden en que el microorganismo usa los
nutrientes

Monosacáridos, disacáridos,
polisacáridos

NNP, péptidos pequeños,

compuestos proteicos
ENERGÍA

Lípidos
 Ejemplos: Microorganismos Sustratos uso de
nutrientes
Levaduras Jugo de frutas Glucosa,
fructosa
sacarosa
Pseudomona fluorescens Carne Glucosa
(metabolismo aerobio) aa
NNP
Proteínas
Lípidos
Lactococcus lactis Leche Lactosa
(Lactosa y
proteínas)
Leuconostoc Lactosa
Pseudomonas Leche Proteínas
 Crecimiento microbiano sucesivo

Crecen los mo
predominantes
Cuál especie de la
Factores intrínsecos Producen
microbiota puede
o del ambiente metabolitos
multiplicarse
Cambian el
ambiente

AMBIENTE MICROBIOTA
MICROORGANISMOS
PREDOMINANTES
 Microbiota inicial
Puede estar en
condición favorable
AMBIENTE para competir
Microbiota
RENOVADO
inicialmente
desfavorecida
Puede crecer
otro tipo de mo
ejemplo
LECHE Lactococcus spp, Bacillus spp (acidúrica lactosa -
pseudomonas spp

Lactococcus crece rápidamente

Reduce el pH de 6.5 a 5.
Reduce la tasa de crecimiento de otros mo.
A pH bajo el tg es más largo

Bacillus inicia la multiplicación, metaboliza

proteínas, incrementa el pH (5.8).
Crece Pseudomonas, metaboliza el NNP y
proteínas produce aminas, NH3.
Conclusión
 El crecimiento de mo en alto nivel causa deterioro del
alimento.
 El fenómeno es detectable
 Las características del deterioro difieren con:
Tipo microbiano
Nutrientes a ser metabolizados
Anexo
 Ejemplo de distintos niveles de heterotrofos en la leche
cruda.
 Las fuentes de contaminación incrementan este nivel.