DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
 ASPECTOS HISTÓRICOS
Com o surgimento dos alimentos preparados
 doenças transmitidas pelos alimentos
devido a sua contaminação e deterioração
 ASPECTOS HISTÓRICOS
 Na idade média ocorriam mortes por Ergotismo
 intoxicação aguda por ingestão de cereais
contaminados por fungos.

Fungo: Claviceps purpurea

Claviceps purpurea),
 ASPECTOS HISTÓRICOS

Importância da limpeza e higiene na produção dos

alimentos  século XIII
De onde vêm os microrganismos que contaminam
os alimentos?
Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
Trato intestinal do homem e dos animais;
Manipuladores de alimentos;
Ração animal;
Pele dos animais;
Ar e pó.
Fonte: Franco, B.D.G.M; Landgraf, M. (1996)
 Importância dos Microrganismos
nos Alimentos
Classificação:
 Microrganismos como produtores de
alimentos;

 Microrganismos como agentes de

deterioração dos alimentos;

 Microrganismos como agentes patogênicos

transmitidos por alimentos.
 Importância dos Microrganismos
nos Alimentos

Microrganismos como produtores de

alimentos (Benéficos):
Os processos microbianos causam alterações nos
alimentos que lhes conferem mais resistência a
deterioração ou algumas características organolépticas
(sabor, textura, etc..) mais desejável.
Microrganismos Produtores de
Alimentos

Levedura: Saccharomyces cerevisiae

 Microrganismos Produtores de
Alimentos
Os microrganismos e os alimentos funcionais

Queijos Roqueforti e
Gongorzola Penicillium roqueforti (visto
em microscópio eletrônico,
colorido artificialmente)
 Microrganismos Produtores de
Alimentos

Os microrganismos e os alimentos funcionais

S. termophilus e L.
bulgaricus Bífidobacterium animalis
DN173010
 Importância dos Microrganismos
nos Alimentos
 Classificação:

 Microrganismos como agentes de

deterioração dos alimentos (deteriorantes);
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 Alimento deteriorado: São aqueles danificados
por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
de modo que seja inaceitável para o consumo
humano.
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

 As principais alterações são no aspecto de

alimento: na cor, textura, odor, sabor .

 Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais

coletados são perdidos por deterioração
microbiana.
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 Os agentes causadores de deterioração podem ser
bactérias, bolores e leveduras; sendo as bactérias e
os bolores os mais importantes.
 As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
 Durante o processo da deterioração é selecionado
uma população ou tipo predominante de
microrganismos.
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

► Ranço:
Alimentos ricos em gordura

► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite
Microrganismos Patogênicos
Categorias de doenças

* Infecções
- ingestão do patógeno através do alimento
contaminado

* Intoxicações
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
 Mecanismos de Defesa

 Floral normal intestinal;

 Imunidade
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

• Alimentos envolvidos: carnes, laticínios não

pasteurizados , produtos frescos, patês
• Contaminação: solo, água.
• Tempo de incubação: 7 a 10 dias
• Sintomas: febre, dor muscular, gripe,
meningite e convulsão.
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Botulismo
Clostridium botulinum

• Alimentos: enlatados
• Toxinose: ingerir a toxina

• Botulismo infantil: ingerir

esporos e formar toxina
no organismo
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Botulismo
Clostridium botulinum

• Sintomas: visão dupla,

dificuldade de engolir e falar,
paralisia do sistema nervoso
central

• Tempo de incubação: 12 a 16
horas
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Salmonelose
Salmonella sp
Causa três tipos de síndromes
• Febre tifóide e paratifoide
• Gatrointerites

Sintomas em geral: dores

abdominais, diarreia, dores de
cabeça.
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Escherichia coli
Contaminação: fecal-oral
• Período de incubação: 1 a 3 dias;
Sintomas: febre, sintomas neurológicos e diarreia
hemorrágica
VÍDEO
DINÂMICA