UNIDAD 5.

LIOFILIZACIÓN
 LIOFILIZACIÓN
• ES UNA OPERACIÓN UNITARIA
PERMITE QUE LOS ALIMENTOS
PASEN DE UN ESTADO
NATURAL A UN ESTADO SECO
DESHIDRATADO DONDE EL
FUNDAMENTO DE ESTE TIPO
DE EQUIPO PERMITE LA
EVAPORACIÓN DEL AGUA.
 LIOFILIZACIÓN
• ES UN PROCESO EN EL QUE SE CONGELA
EL PRODUCTO Y POSTERIORMENTE SE
INTRODUCE EN UNA CÁMARA DE VACÍO
PARA REALIZAR LA SEPARACIÓN DEL
AGUA POR SUBLIMACIÓN.
• DE ESTA MANERA SE ELIMINA EL AGUA
DESDE EL ESTADO SÓLIDO AL GASEOSO
DEL AMBIENTE SIN PASAR POR EL
ESTADO LÍQUIDO.
SISTEMA DE LIOFILIZACIÓN.
 HISTORIA.
• EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN ERA EMPLEADO POR
LOS INCAS. EL PROCEDIMIENTO ANCESTRAL CONSISTÍA
EN DEJAR POR LA NOCHE QUE LOS ALIMENTOS SE
CONGELASEN POR LA ACCIÓN DEL FRÍO DE LOS ANDES
Y GRACIAS A LOS PRIMEROS RAYOS DE SOL DE LA
MAÑANA Y LA BAJA PRESIÓN ATMOSFÉRICA DE LAS
ELEVADAS TIERRAS ANDINAS, SE PRODUCÍA LA
SUBLIMACIÓN DEL AGUA QUE SE HABÍA CONGELADO.
ESTE PROCESO SE CONOCIÓ COMO LIOFILIZACIÓN
NATURAL.
 ETAPAS DEL PROCESO.
• PARTE DEL CONTENIDO DE AGUA ES
CONSISTE EN 3 ETAPAS. REMOVIDO POR SUBLIMACIÓN EN EL
SECADO PRIMARIO Y SECUNDARIO
• 1. CONGELAMIENTO. RESPECTIVAMENTE.
• 2. SECADO PRIMARIO/SUBLIMACIÓN.
• 3. SECADO
SECUNDARIO/DESORCIÓN.
 CONGELACIÓN. • SE BUSCA QUE EL PRODUCTO YA
CONGELADO TENGA UNA
• INDICA QUE CADA PRODUCTO ESTRUCTURA SÓLIDA SIN
DEBE CONGELARSE DE UNA INTERSTICIOS EN LOS QUE HAYA
MANERA TAL QUE GARANTICE LÍQUIDO CONCENTRADO PARA
QUE SUFRIRÁ POCAS PROPICIAR QUE TODO EL SECADO
ALTERACIONES EN EL PROCESO OCURRA POR SUBLIMACIÓN.
POSTERIOR DE SUBLIMACIÓN.
 SECADO PRIMARIO.

• Se lleva a cabo por medio de la generación

de vacío mediante el aumento de
temperatura del producto en placas (el
agua del alimento se convierte en vapor de
agua).
• El vapor es succionado por la bomba de
vacío conectándola en el condensador
donde el vapor se vuelve hielo.
SECADO SECUNDARIO.

• La humedad remanente en el
producto después del proceso de
secado primario se absorbe o
remueve por acción de calor en
instantes muy rápidos.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES
CONTROLADAS.

• LOS PRODUCTOS LIOFILIZADOS Y • La liofilización, reduce las

ADECUADAMENTE EMPACADOS, pérdidas de calidad debidas a
PUEDEN SER GUARDADOS POR deterioro por reacciones
LARGOS PERIODOS DE TIEMPO YA químicas, causados por
QUE EN BUENA MEDIDA RETIENEN
LAS PROPIEDADES FÍSICAS,
degradación enzimática y no
QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Y enzimática.
ORGANOLÉPTICAS DE SUS ESTADOS
FRESCOS.
• PARA SU ALMACENAMIENTO ES NECESARIO
QUE LOS ALIMENTOS QUE HAN SIDO
SOMETIDOS AL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
ESTÉN EMPACADOS Y SELLADOS
CORRECTAMENTE SIN ENTRADA DE OXIGENO Y
HUMEDAD Y QUE SE CONSERVEN EN LUGARES
CON POCA HUMEDAD.
SISTEMA DE LIOFILIZACIÓN.
TAREA.
• Criomolienda.
• Crioconcentración.