Centrul Universitar Nord din Baia Mare

realizat de
BRINDUSAN MIRELCEPA IV- 2009
Coordonator:prof.dr.ing. Anca Mihaly
Cozmuta
 sunt un produs agroalimentar foarte apreciat in toate
anotimpurile, mai ales iarna cand legumele se gasesc in cantitati
reduse in Europa. Datorita usurintei de cultivare ciupercile pot
constitui baza unei afaceri de succes pentru oricine.
Ciupercile au fost pentru prima data mentionate in literatura de
catre Hipocrate care scria in 400 A.C. despre valoare medicinala
a ciupercilor
IMPORTANTA
 Pe linga valoarea lor alimentara, ciupercile constituie si o cultura
rentabila, care asigura o productie ridicata, ce se obtine pe unitate de
suprafata folosita, spatii special amenajate in acest scop (se foloseste
teren agricol ci, cu preponderenta, spatii dezafectate)
 Randamentul exprimat in kilograme de ciuperci recoltate de pe un
metru patrat, in cazul speciei Agaricus bisporus este, in functie de
sistemul de cultura si de conditiile de microclimat asigurate, intre 15 si
30 de kilograme. Daca intr-un an se realizeaza doua sau patru-cinci
cicluri de cultura, reiese un randament de 30-80 kg/mp/ an.
 Un ciclu de cultura la ciuperci dureaza, in functie de specie, intre 70-
100 de zile, aceasta facand ca amortizarea investitiei sa se faca intr-un
timp scurt, fiind cea mai activa din cadrul sectorului vegetal
Speciile cultivate
In tara noastra se pot cutiva, cu rezultate bune, urmatoarele specii
de ciuperci:
 - Ciuperca de balegar alba, crem sau bruna (Agaricus bisporus)
 - Ciuperca alba termofila (iubitoare de cultura) (Agaricus edulis)
 - Buretele vanat sau pastravul de fag (Pleurotus ostreatus )
 - Buretele rosiatic (Pleurotus florida)
 - Buretele brun (Pleurotus sajor-caju )
 - Buretele cornet (Pleurotus cornucopiae)
 - Buretele ciuciulete (Coprinus comatus )
 - Ciuperca de paie (Stropharia-rugoso-annullata )
Aceste ultime doua specii se cultiva si pe suprafete mai
restranse.
 In ce perioada a anului se pot cultiva
ciupercile?
Ciupercile se pot cultiva in tot timpul anului, dar pentru
a hotari, in mod concret, o perioada anume, trebuie sa
tinem seama de urmatoarele conditii:
 - zona geografica in care se realizeaza cultura;
 - specia de ciuperci cultivate;
 - gradul de dotare a spatiului de cultura.
Agaricus bisporus
 In tara noastra, pentru cultura ciupercii Agaricus
bisporus (ciuperca de balegar sau champinion) se
aplica trei tehnologii de cultura: clasica sau in sistem
gospodaresc, semiintensiva si intensiva (in sistem
industrial).
 Indiferent de tehnologia de cultura aplicata, este
nevoie de un spatiu special construit sau deja existent,
caruia i se aplica unele amenajari, la indemâna
cultivatorului.
 Pregatirea compostului reprezinta o veriga tehnologica
importanta pentru reusita culturii ciupercilor.
 Pentru a obtine un compost de buna calitate, materiile
prime si auxiliare folosite trebuie sa indeplineasca
anumite conditii.
Materiale prime
 - paie de grâu, orz, orez - sa nu fie putrede sau
mucegaite;
 - gunoiul de cal cu asternut de paie - fermentat
proaspat, de maximum o luna, fara alte reziduuri;
 - gunoiul de pasari pe suport solid (paie, rumegus sau
talas de esente foioase, coji de floarea-soarelui)
 - fara reziduuri animaliere, cioburi, deseuri petroliere
etc.;
 - gunoi de porc - sa fie uscat.
Materiale auxiliare
 In functie de reteta de compost utilizata, se adauga
urmatoarele materii auxiliare:
 - ipsos (utilizat in constructii);
 - ingrasaminte chimice (superfosfat, sulfat de amoniu
sau uree tehnica)
 - malt (de la fabricile de bere);
 - sulfat de cupru (piatra vânata).
Retete de compost
 Reteta de compost nr. 1 clasica.
-pentru o tona de compost sunt necesare: 500 kg gunoi de
cal, pe suport de paie (din care paie 70-75% si dejectii 25-
30%), ipsos 25 kg, superfosfat 6-7 kg, sulfat de amoniu 7-8
kg.
 Reteta nr. 2 (compost mixt)
-pentru o tona de compost: gunoi de porc, uscat - 250 kg,
gunoi de pasari, uscat - 100 kg, paie de grâu - 150 kg, uree
tehnica - 2 kg, ipsos - 24 kg.
 Reteta nr 3. (compost sintetic)
-pentru o tona de compost: paie 350 kg, gunoi de pasari 150
kg, malt 10 kg, uree tehnica 1 kg, ipsos 15 kg.
Fazele pregatirii composului
Compostarea anaeroba:
Prima faza, preinmuierea (udarea) are loc in lipsa
aerului.Gunoiul de cal se asaza pe o suprafata
betonata, tasat, in straturi succesive de câte 40 cm
grosime, care se uda cu furtunul, se taseaza puternic,
repetându-se operatia pâna se asaza intreaga cantitate.
Dimensiunile platformei de gunoi la preinmuiere sunt
orientative: latime 1,8-2 m, inaltime tasat 1,8-2 m si
lungimea in functie de cantitate.Se uda si se taseaza 5
zile la rând, având grija sa nu se spele gunoiul.
Apa ce se scurge, se recomanda a fi colectata intr-un
bazin si apoi recirculata (folosita din nou la udat).
 Omogenizarea (amestecarea).

Gunoiul se amesteca cu furca si apoi se asaza

intr-o noua platforma, cu aceleasi dimensiuni.
Lucrarea se executa in cea de-a 6-a zi de la
inceputul preinmuierii.Se taseaza din nou si se uda
cu mustul de gunoi colectat sau cu apa. La asezare
se imprastie 3 kg de uree tehnica la o tona de
compost si ipsos in cantitatea mentionata mai
jos.Se lasa astfel compostul la incalzit inca 4 zile,
completând umiditatea daca este nevoie (total 10
zile).
Compostarea aeroba (cu aer).

Consta in 4-5 intoarceri ale compostului, la interval de 2-3

zile. In acest timp nu se mai uda si nu se mai taseaza.Intoarcerea
se face manual, cu furca, compostul se vântura, se afâneaza si se
asaza intr-o noua platforma cu dimensiuni ceva mai reduse:
latimea si inaltimea de la 2 la 1,8-1,5 m.Amendamentele si
ingrasamintele chimice se imprastie uniform pe stratul de
compost la primele 3 intoarceri. In cazul mentionat, la 3 tone
compost se vor utiliza: ipsos 3x25 kg; superfosfat 3x6 kg si sulfat
de amoniu 3x8 kg.Astfel, la asezare se adauga 19 kg ipsos iar la
fiecare intoarcere câte 19 kg ipsos, 6 kg superfosfat si 8 kg sulfat
de amoniu.La intoarcerile 4 si 5 nu se mai adauga nimic (total
zile intoarceri - 15).
 Pasteurizarea naturala.

In cea de-a 26-a zi de la inceputul pregatirii, se acopera

platforma cu o folie din polietilena, nu inainte insa de a-i
introduce niste burlane cu rol de aerisire, amplasate la 1 m
intre ele si prevazute de- a lungul lor cu orificii - deschideri
cu diametrul de 15-20 cm (asemanatoare celor amplasate la
silozul pentru pastrarea cartofilor). Se mentine compostul
astfel 48 de ore, dupa care se desface, se lasa sa se raceasca
si se introduce in ciupercarie pentru insamântat.
Aprecierea calitatii compostului se face dupa anumite criterii

- umiditatea (65-67%) se apreciaza practic prin strângerea

puternica a compostului in mâna. Daca umiditatea este optima,
mâna ramâne usor umeda, dar nu curge mustul printre
degete.Daca se constata ca aceasta contine apa in exces, se mai
executa un intors si i se mai adauga ipsos 2-3 kg/tona.
- culoarea trebuie sa fie cafeniu-inchis;
- consistenta sa fie elastica, strâns in mâna compostul sa nu devina
bulgare, iar prin desfacerea pumnului sa revina la forma initiala;
de asemenea, paiele trebuie sa se rupa usor, mirosul sa fie placut,
de fermentare, fara amoniac; daca se constata prezenta acestui
gaz, se mai face o vânturare;
- reactia sa fie usor alcalina, cu un pH intre 7,2-7,6, reactia acida
fiind nefavorabila culturii ciupercilor.
Morfologia ciupercii Agaricus bisporus

Corpul ciupercii este format din doua parti : carpofor, in partea aeriana si hife
miceliene, cu reflexe metalice alb-cenusii, Partea aeriana a corpului vegetativ,
respectiv carpoforul, este alcatuit din doua parti anatomice : palarie si picior. In
alcatuirea palariei se disting, de la exterior spre interior:
 - cuticula sau membrana, care poate fi de culoare alba, crem, bruna, cu
suprafata neteda fibros scamoasa sau solzoasa
 - pulpa sau carnea, de culoare alba, compacta sau laxa
 - stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor
forma sporii
 - camera subhimeniala, ce reprezinta spatiul dintre lamelele basidiale si velum
 - velumul, o prelungire a cuticulei, care uneste marginea palariei cu piciorul. La
deschiderea palariei, velumul se rupe si ramane sub forma unui inel in partea
superioara a piciorului.
Velumul prezinta un interes deosebit pentru cultivator deoarece starea
lui indica momentul recoltarii. Valoarea comerciala a ciupercilor este cea mai
ridicata cand velumul se prezinta intreg.
Fazele fenologice la ciuperca
 - mugurii sau primordiile de fructificare, care se formeaza in interiorul stratului de
amestec de acoperire, dupa un interval de 10-12 zile de la acoperire. Aparitia mugurilor
de fructificare in toata grosimea amestecului de acoperire indica cultivatorului ca zona
fructiofera este formata si in consecinta se vor reduce stropirile, intrucat trebuie sa
apara urmatoarea faza fenologica a ciupercii de cultura
 - butonii de fructificare, cu diametrul de 10 mm, apar la suprafata straturilor, dupa 16-18
zile de la acoperire
 - ciuperca individualizata, cand se disting palaria si piciorul, apare dupa 3 saptamani de
la acoperire
 - aparitia velumului reprezinta faza care indica maturitatea comerciala si marcheaza
inceputul recoltarii
 - ruperea velumului indica deja scaderea valorii comerciale si se produce dupa 1-2 zile
de la faza precedenta
 - palaria jumatate desfacuta influenteaza negativ aspectul comercial, ciupercile fiind de
acum valorificate la calitatea inferioara
 - palaria trei sferturi desfacuta
 - palaria total desfacuta
 - palaria recurbata reprezinta ultima faza in care maturitatea fiziologica a ciupercii se
delimiteaza, ciuperca isi disemineaza sporii, iar valoarea comerciala este anulata total
Valoare alimentara si medicinala
Ciupercile pot fii consumate ca aliment dietetic, deoarece nu
contin amidon iar grasimile sunt in cantitati reduse doar
sub forma combinata (fosfatidele, lectinele, ergosterine).
Valoarea nutritiva este de 250-400kcal/100g substanta
uscata.
Valoarea nutritiva a ciupercilor cultivate este datorata
zaharurilor, precum si altor glucide usor asimilabile, ale
caror caracteristici principale constau in faptul ca jumatate
din ele sunt formate din glicogen, asemanator cu cel din
proteina animala. De asemenea contin o serie de vitamine,
dintre care cele mai importante sunt vitamina D si
vitaminele din complexul B.
Valoarea terapeutica a ciupercilor
Datorita faptului ca ciupercile inferioare au facut posibila
producerea penicilinelor, streptomicinelor etc., intr-un cuvint, a
antibioticilor, care au salvat milioane de vieti umane si
animale,cercetorii sunt preocupati si acum de studiul ciupercilor
superioare (macromicete).
Traditional, ciupercilor li s-au acordat virtuti terapeutice
antitumorale si imunologice care au inceput sa fie testate in mod
stiintific. Astfel, s-a observat ca, datorita continutului lor ridicat in
anumite polizaharite, au proprietati imunostimulente. Prin prezenta
chitinei in peretii celulari, ciupercile produc un efect filmogen, utilizat
in industria cosmetica. In trecut s-au studiat trufele, galbiori, ghebele,
iutarii, nicoretii, rascovii s.a. Astfel, din Lactarius deliciosus (rascovi) si
Clytocybe gigantea s-a izolat o substanta care s-a dovedit eficace
impotriva bacilului tuberculozei; din Calocybe georgii (nicorete) si din
Polyporus betulinus s-au izolat substante antibiotice, iar din
Marasmius rameales-o substanta activa contra germenilor tifosului.
 Popularitatea ciupercii parfumate –Lentinus edodes, este data de
calitatile gastronomice, dar si de vitutile medicinale si anticolesterolice.
Din aceasta ciuperca s-a extras polizaharidul lentinina, capabil sa
produca o regresie a tumorilor canceroase benigne. Efectul clinic
benefic al lentininei poate fi asociat cu operatii chirurgicale si terapia
prin radiatii, sau cu alte imunostimulente,cind relatia gazda-tumoare
permite un astfel de tratament.

 Din ciupercile Clitopilus prunulus s-a izolat, de asemenea, o substanta

care inhiba dezvoltarea tumorilor canceroase; buretele de iasca
prezinta calitati hemostatice; Marasmius oreades se recomanda pentru
diabetici, iar Tricholoma sp. prezinta virtuti sudorifice, laxative,
recomandate in cura de slabire.
 Cu circa 30 de ani in urma, dintr-o ciuperca japoneza (ciuperca de
Honga), s-a produs un ceai care, supus analizelor, s-a dovedit ca
contine 17 acizi aminici, cu efecte benefice asupra organismului uman.
 Ciupercile de cultura, champinion, datorita continutului bogat in
substante minerale, au rol de mineralizare a organismului, fiind
recomandate in stari de oboseala si anemii. Tot acestor ciuperci li se
atribuie si insusiri antibiotice.
 Boli si daunatori

 Prin specificul lor, culturile de ciuperci ofera conditii

optime de dezvoltare pentru multe microorganisme ca
virusuri, bacterii, ciuperci saprofite si parazite, care
pot infesta substratul sau ataca direct basidiofructul.
De asemeneatemperatura de 16-24 °C, umiditatea
relativa de 80-90%, existenta unor materii organice in
descompunere, creeaza conditii pentru dezvoltarea a
numerosi daunatori : nematozi, insecte, acarieni, etc..
 Boli produse de virusuri

Boala "La France"

Aceasta boala se manifesta prin brunificarea
tesutului ciupercilor si alungirea puternica a
piciorului, in raport cu diametrul palariei. In unele
cazuri, ciuperca poate prezenta o talie foarte mica.
Acest virus, asemanator cu cel care produce mozaicul
lucernei, pe langa anomaliile descries la basidiofruct,
favorizeaza si pieirea miceliului din substrat fenomen
evidentiat printr-o stagnare premature a recoltei.
Boala poate fi prevenita prin pasteurizarea naturala a
substratului, la 55 °C.
Boli produse de bacterii

Bacteriile apartinand speciilor Pseudomonas

fluorescens si Pseudomonas talassi ataca in special
suprafata cuticulei palariei, provocand boala petelor de
bronz, caracterizata prin pete de culoare galbuie, care
ulterior devin brune.Prevenirea se face prin evitarea
stropirii straturilor cu o zi inainte de recoltare, pentru
a nu se crea conditii de dezvoltare a bacteriilor in
picaturile de apa care stagneaza la suprafata palariei
ciupercilor. Acest fenomen apare mai ales daca
ventilatia se face direct, si stropirea se face cu pompe
cu duze grosiere.
saprofite
Boli produse de ciuperci concurent saprofite

Aceste boli, cunoscute si sub numele de mucegaiuri de

imburuienare sau ciuperci soncurente, infesteaza substratul de cultura,
il secatuiesc si nu mai permit ca miceliul ciupercii de cultura sa se
impanzeasca. In culturile de ciuperci mai frecvente sunt urmatoarele:
 1. Boala de gips - Monilia fimicola, se manifesta prin aparitia pe straturi
a unor pete circulare de culoare albicioasa, cu un aspect prafos, de unde
si denumirea de boala de gips. Boala produce o streiltate fiziologica a
miceliului, ceea ce afecteaza recolta.
 2. Boala de gips bruna - Papulaspora byssina, se manifesta prin aparitia
de pete circulare, cu aspect pufos, care ulterior devin brune cu aspect
prafos. Conditiile de aparitie si masurile de prevenire sunt similare cu
cele de la boala de gips.
 3. Mucegaiul cenusiu - Chaetomium olivaceum reprezinta un
concurent foarte important petru miceliul ciupercii de cultura, datorita
faptului ca poate produce stagnarea completa a cresterii acestuia, si
pieirea lui in totalitate. Se caracterizeaza printr-o culoare albicioasa
cenusie si o crestere abundenta aeriana.
 4. Mucegaiul galben - Mycelliophora lutea apare in spatial dintre substrat si
amestecul de acoperire sub forma de miceliu paslos-albicios, care ulterior
capata culoarea galbui-bruna.
 5. Mucegaiul in forma de creier (boala trufelor) - Pseudobalsamia microspora.
Boala este foarte periculoasa deoarece rezista la toate fungicidele cunoscute, in
afara de sulfatul de cupru, fiind distrusa numai la 82 °C. Pentru prima data in
tara noastra a fost semnalata in 1963. Ea se manifesta prin aparitia la suprafata
straturilor, la intervalle de 30-35 zile de la insamantare, a unui mucegai alb-
argintiu, cu aspect bumbacos, care formeaza din loc in loc niste umflaturi
caracteristice.
 6. Ciupercile cerneala - sunt produse de diferite specii ale genului Coprinus. Pe
straturi, de regula la cateva zile de la asezare, apar ciuperci firave, cu palaria
subtire, care in 1-2 zile ajung la maturitate, isi disemineaza sporii si putrezesc,
continuandu-si diseminarea. Prevenirea se face prin evitarea unei compostari
prea scurte sau folosirea unui substrat de cultura afectat de inghet.
 7. Ciupercile cupa - produse de Peziza veziculoza, care poate ataca atat
substratul de cultura cat si lemnul lazilor sau stelajelor, formand fructificatii
asemanatoare unor cupe mici de culoare albicios-galbuie. Aparitia acestor
ciuperci indica o capacitate redusa de fructificare a miceliului ciupercii de
cultura.
 Boli produse de ciuperci parazite

Cele mai frecvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenusiu al
lemnelor si boala panzei de paianjen:

 1. Putregaiul moale - produs de Mycogone perniciosa, se manifesta atat pe ciuperci in

curs de formare, provocand putrezirea si deformarea butonilor cat si pe ciuperci ajunse la
maturitate, provocand hipertrofii ale stratului himenal. Caracteristic este mirosul cu
totul neplacut pe care il raspandesc ciupercile afectate.
 2. Putregaiul uscat - produs de Verzicillium constantini, se manifesta, de asemenea, pe
ciuperci in primele faze, acestea deformandu-se si devenind cauciucate. Caracteristic este
formarea unei bilobari a palariei, exfolierea si craparea piciorului.
 3. Mucegaiul cenusiu al lamelelor - produs de Cephalosporium lamaelecola se manifesta
prin umflarea si ingrosarea lamelelor basidiale. Aceasta boala este favorizata de
sensibilitatea unor tulpini de miceliu. Tulpinile de culoare bruna sunt mai sensibile decat
cele de culoare alba si crem.
 4. Boala panzei de paianjen este produsa de Dactylium dendroides si se manifesta in
special in cultura executata in sistemul clasic, in incinte cu ventilatie redusa. Pe suprafata
straturilor se formeaza un miceliu ca o tesatura fina matasoasa lucioasa care acopera
butonii. Corpurile de fructificare ale ciupercii de cultura devin rigide si putrezesc.
 Daunatorii ciupercilor
Cei mai frecventi daunatori ai culturilor clasice de ciuperci de strat sunt:
 1. Tantarii ciupercilor (musculitele ciupercilor) - Sciaridae, cu tipul caracteristic
Sciara fenestralis. Produc pagube insemnate prin larve, care timp de 2-3
saptamani distrug miceliul sau sapa galerii in piciorul ciupercii pana la palarie.
 2. Mustele Cecid, cu tipul caracteristi Mycophila fungicola, denumite si
mustele ciupercilor, sunt foarte daunatoare, deoarece pe langa ciclul normal de
generatie sexuata, prezinta si o generatie asexuata, fapt care favorizeaza
infestarea rapida a substratului din ciupercarie. Larvele se hranesc cu miceliu si
sapa galerii atat in picior cat si in palarie.
 3. Puricii ciupercilor - Collembole - sunt reprezentati prin Hypogastrura
armata. Atacul acestor daunatori poate fi atat de mare incat prin aglomerari sa
formeze pete asemanatoare prafului de ciment.
 4. Acarienii (capusile ciupercilor) sunt reprezentati de Tiroglyphus pentru
capusile rosii si Linopodes pentru capusile albe. Atacul produs de acarieni se
manifesta in special pe mugurii si butonii de fructificare, pe care ii distrug.
 5. Nematozii (viermii substratului), unii din cei mai periculosi daunatori, sunt
frecventi in culturile clasice si accidentali in culturile intensive,care distrug
hifele miceliene provocand moartea miceliului.