BIOQUÍMICA

AGUA

M.Sc. Lady Arce Arbildo

Importancia del Agua
En el ser humano

 El agua es el componente principal e

imprescindible del cuerpo humano.
 Tenemos un 75 % de agua al nacer y cerca
del 60 % en la edad adulta.
 Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua
intracelular).
 El resto (agua extracelular) es la que circula
en la sangre y baña los tejidos.
Importancia del Agua
En el planeta

 Es la sustancia más abundante en la biosfera,

dónde la encontramos en sus tres fases y es el
componente mayoritario de los seres vivos, entre
el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las
formas vivas es agua.

 El agua posee una manifiesta reaccionabilidad y

propiedades físicas y químicas extraordinarias
que van a ser responsables de su importancia
biológica.
Importancia del Agua
En los alimentos

 No tiene valor energético

Transporte
 Posee funciones biológicas disolvente

 Todos los alimentos contienen agua

Estructura del agua
 La molécula de agua está formada por
dos átomos de H unidos a un átomo
de O por medio de dos enlaces
covalentes.
•La disposición
tetraédrica de los
orbitales sp3 del oxígeno
determina un ángulo
entre los enlaces H-O-H
aproximadamente de
104'5, además el oxígeno
es más electronegativo
que el hidrógeno, y atrae
con más fuerza a los
electrones de cada
enlace.
El agua: una molécula polar
 La molécula de agua
aunque tiene una
carga total neutra
presenta una
distribución asimétrica
de sus electrones, lo
que la convierte en
una molécula polar.

Por eso la molécula de agua

se comporta como un dipolo
Puentes de hidrógeno

 Así se establecen
interacciones dipolo-
dipolo entre las propias
moléculas de agua,
formándose enlaces o
puentes de hidrógeno.
La estructura reticular del agua
 Aunque son uniones
débiles, el hecho de
que alrededor de cada
molécula de agua se
dispongan otras cuatro
molécula unidas por
puentes de hidrógeno
permite que se forme
en el agua una
estructura de tipo
reticular.
 PROPIEDADES DEL AGUA

FISICAS

 Es incolora, Es inodora, Es insípida

 Tiene un cierto color azul cuando se concentra en

grandes masas.

 A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto

de fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de
ebullición es de 100ºC
 FISICAS

 cristaliza en el sistema hexagonal

 se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí

que la densidad del hielo sea menor que la del agua.

 El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de

4ºC,que es de 1g/cc.

 calor específico de 1 cal/g

 Sus calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g,

respectivamente)
QUIMICAS

 Es un solvente universal
No posee propiedades ácidas ni básicas
 Se combina con ciertas sales para formar
hidratos
 Reacciona con los óxidos de metales
formando ácidos
 Actúa como catalizador en muchas
reacciones químicas
Elevada fuerza de cohesión
 Los puentes de hidrógeno mantienen las
moléculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un líquido casi incompresible.
Gran calor específico.
 Esta propiedad está en relación con los
puentes de hidrógeno que se forman entre
las moléculas de agua. El agua puede
absorber grandes cantidades de calor que
utiliza para romper los puentes de
hidrógeno por lo que la temperatura se
eleva muy lentamente.

 Esto es muy importante para cálculos de

enfriamiento, pasteurización, cocción, etc.
de alimentos.
Elevado calor de vaporización.
 También los puentes de hidrógeno son los
responsables de esta propiedad. Para
evaporar el agua , primero hay que
romper los puentes y posteriormente
dotar a las moléculas de agua de la
suficiente energía cinética para pasar de la
fase líquida a la gaseosa.

 Para evaporar un gramo de agua se

precisan 540 calorías, a una temperatura
de 20º C y presión de 1 atmósfera.
Tensión superficial
 Es una consecuencia
de la cohesión o la
atracción mutua, de
las moléculas de agua.
 Considere el goteo de
agua e insectos
caminando sobre un
estanque.
 La cohesión es la
unión de moléculas de
la misma sustancia.
 La adhesión es la
unión de moléculas de
sustancias distintas.
Punto triple
El punto triple del agua es la temperatura
donde coexisten en equilibrio la fase sólida
(hielo), líquida y gaseosa (vapor de agua).
 Este equivale a 273,16ºK de temperatura
absoluta y 4.58 mm de Hg de presión.
Las moléculas de agua en los 3
estados
Cambios de fase
 El rompimiento de los enlaces por puente
de hidrógeno determinan el estado de
agregación del agua. En el hielo
aproximadamente el 100% de las
moléculas de agua están unidas por
puente de hidrógeno, 50% en el agua
líquida y 0% en el vapor.
 Calor lat.
Punto de Calor latente Punto de
Sustancia vaporización
fusión (ºC) fusión (kJ/kg) ebullición (ºC)
(kJ/kg)
Helio -268,9 21
Nitrógeno -209,9 25,5 -195,8 201
Alcohol etílico -114 104 78 854
Mercurio -39 11,8 357 272
Agua 0 333 100 2255
Plata 96 88,3 2193 2335
Plomo 327 24,5 1620 912
Oro 1063 64,4 2660 1580
Conductividad térmica
 La conductividad térmica del agua
(capacidad para conducir calor) supera a
la de todas las otras sustancias liquidas
naturales, exceptuando el mercurio. Esto
se debe a los puentes de hidrógeno. Sin
embargo, es baja respecto a metales.
PROPIEDADES
DISOLVENTES
DEL AGUA
Sustancias polares y no polares
 La polaridad determina si una sustancia es
soluble en agua.
 Una sustancia polar es una sustancia que tiene
dos clases de polos, como un imán.
 Cuando otra sustancia es también polar los dos
polos de las sustancias se atraen y las sustancias
se mezclan.
 Las sustancias que no contienen ningún polo se
llaman substancias no polares y no son solubles
en agua.
 El agua es el líquido que más sustancias
disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal. Esta propiedad se
debe a su capacidad para formar puentes
de hidrógeno.
 En el caso de las disoluciones iónicas los
iones de las sales son atraídos por los
dipolos del agua, quedando "atrapados" y
recubiertos de moléculas de agua en
forma de iones hidratados o solvatados.
Disoluciones

 Es precisamente esta polaridad que presenta el

agua líquida, la que le permite disolver muchos
compuestos, es decir la formación de una
mezcla homogénea entre la sustancia que se
disuelve, soluto, y el agua que la disuelve,
disolvente.
 La capacidad disolvente es la responsable
de que sea el medio donde ocurren las
reacciones del metabolismo.

 Las interacciones hidrofóbicas ocurren

cuando una sustancia carece de polaridad
y las fuerzas de unión son muy débiles
con el agua.
La presencia de solutos de los tipos iónico,
no iónico y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que
se reflejan en sus propiedades físicas (las
llamadas propiedades coligativas)

Como son la depresión de la T de

congelamiento y el aumento de la T de
ebullición, la reducción de la presión de
vapor, modificación de la presión
osmótica, etc.
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS

 Todos los alimentos, cualquiera

que sea el método de
industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporción.
Agua libre y ligada
 El agua libre se encuentra absorbida en
los tejidos animales y vegetales, y se
remueve muy fácilmente. Permite las
reacciones químicas y bioquímicas.

 El agua ligada está combinada con

macromoléculas como proteínas y
carbohidratos formando una monocapa
(BET) y es difícil de remover unida a
grupos moleculares fuertemente
polarizados como los hidroxilos.