1.

PROCEDIMIENTOS PARA LA BUENA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SU
CONSUMO

2. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE

EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
 LAVADO DE MANOS
Según la OMS, las manos son la "forma más común de mover los microorganismos de un
lugar a otro". Por tanto, el lavado de manos es una de las premisas más importantes "para
mantener los alimentos seguros".

¿Cómo lavar nuestras manos?

 Quitarse anillos, joyas y relojes.
 Humedecer las manos.
 Aplicar jabón líquido.
 Frotarse las manos durante 20 segundos.
 Prestar atención sobre todo a la parte posterior de las palmas, los laterales, las
muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas.
 Enjuagarse las manos hasta que estén limpias.
 Secarse con una toalla limpia desechable.
 SEPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS DE
LOS COCIDOS
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como
comidas cocinadas o listas para consumir, durante su preparación.

¿Qué debo hacer?

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.
• Limpie las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes
crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su
consumo.
 MANTENER ALIMENTOS A TEMPERATURAS
SEGURAS
Las bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura
ambiente.

¿Qué debo hacer?

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2
horas.
• Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60°
C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

ABASTECIMIENTO DE AGUA
 El agua que se utilice debe ser de calidad potable a la temperatura y presión requeridas.

 El establecimiento debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo.

 Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfección.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

ILUMINACIÓN
 La iluminación debe ser de calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades.

VENTILACIÓN
 Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no
deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
personal.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser

fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza y
desinfección.

 Todos los equipos y utensilios deben estar fabricados con

materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Contar con certificación médica en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.

 Deben tener capacitación y formación en

educación sanitaria, principios básicos de
buenas prácticas de manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos y debe
ser de manera continua de conformidad un
plan.

 Para el cumplimiento de las prácticas

higiénicas se colocarán en sitios estratégicos
avisos alusivos a la manipulación de alimentos.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Debe mantener estricta limpieza e higiene
personal.
 Vestimenta: debe ser de color claro, con
cierres, cremalleras o broches en lugar de
botones o accesorios que puedan caer en el
alimento.
 El manipulador de alimentos no podrá salir e
ingresar al establecimiento con la vestimenta
del trabajo.
 Lavarse las manos con agua y desinfectante en
todos los momentos.
 Mantener el cabello recogido y cubierto
mediante malla, gorro y otro medio efectivo,
no se permite el uso de maquillaje.
 Mantener uñas cortadas, limpias y sin esmalte.
 Referencias

Resolución No. 2674 de 2013 por la cual se reglamenta el artículo 126 de la Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

Organización Panamericana de la Salud. Manual de capacitación para

manipulación de alimentos.