Carne Bovina

Carne

 Latim = "vivenda”

"o que sustenta a vida".

Carne
 Todos os tecidos comestíveis dos animais de
açougue, englobando músculos, com ou sem
base óssea, gorduras e vísceras, podendo os
mesmos ser in natura ou processados.
(EMBRAPA)
 1- Pescoço  11- Maminha
 2- Acém  12- Coxão mole
 3- Peito  13- Lagarto
 4- Paleta  14- Patinho
 5- Fraldinha  15- Costela
 6- Filé mignon  16- Alcatra + picanha
 7- Bisteca  17- Capa de filé
 8- Contrafilé  18- Coxão duro
 9- Músculo  19- Cupim
 10- Ponta de agulha  20- Aba de filé
Divisão do bovino
 Carcaça
 Meia carcaça
 Quarto
Cortes
Textura da carne

 Idade
 Corte
 Método de cocção
Classificação da carne

 Carne de 1ª ?

 Carne de 2ª ?
Raças indicadas para produção de
corte:
 Nelore

 Angus

 Brahman

 Brangus
Tipos especiais de carne
 Kobe ( raça de gado Wagyu )
 Limousin
 Angus
Ponto de cocção da carne
Cocção por calor seco

 Selada 46°C - 49°C

 Mal passada 52°C - 54°C
 Ao ponto para mal 54°C - 60°C
 Ao ponto 60°C - 66°C
 Ao ponto para bem 68°C - 74°C
 Bem passada acima de 74°C
Referências bibliográficas
 GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e
tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

 KÖVESI, Betty (Org).400 g – técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia

Editora Nacional, 2007.

 MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAÙJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.
Brasília: Ed. Senac Distrito Federal, 2006

 http://www.brazilianbeef.org.br/
 http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
 http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/carnes8.php