Treinamento de Boas Práticas

Controle de
Pragas
Instalações
- Facilidade de higienização Higienização e
- Impedimento de acesso de pragas Edificações
- Temperaturas adequadas
- Sistema de esgoto compatível com a
demanda Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Sistema elétrico de
- Armazenagem de resíduos
- Dimensionamento de áreas
Manipulação
- Sanitários Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
FACILIDADE DE HIGIENIZAÇÃO Instalações
Higienização e
Edificações
- Acabamentos e superfícies lisas,
laváveis e impermeáveis
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Equipamentos e móveis com
superfícies atóxicas, lisas e isentas de
de
rugosidades, impermeáveis, laváveis, Manipulação
isento de frestas, design sanitário. Ex: Controle Controle de
aço inox Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
IMPEDIMENTO DE ACESSO A PRAGAS Instalações
Higienização e
Edificações
- Portas e janelas ajustadas aos batentes

- Portas e janelas com tela milimétricas Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos

- Portas de áreas de armazenamento e

de
preparo com sistema de fechamento Manipulação
automático Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
TEMPERATURAS ADEQUADAS Instalações
Higienização e
Edificações
- Ausência de condensação e fumaça

- Conforto térmico Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
SISTEMA DE ESGOTO COMPATÍVEL Instalações
Higienização e
Edificações
- Caixa de gordura

- Ralos sifonados e com sistema de Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
fechamento *
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
SISTEMA ELÉTRICO E ILUMINAÇÃO Instalações
Higienização e
Edificações
- Proteção contra explosão e quedas
acidentais
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Higiene
de
- Iluminação suficiente Manipulação
Controle Controle de
- Instalações embutidas ou protegidas Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
ARMAZENAGEM DE RESÍDUOS Instalações
Higienização e
Edificações
- Lixeiras compatíveis com a demanda

- Fechadas e com acionamento por Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
pedal
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREIAS Instalações
Higienização e
Edificações
- Estruturas separadas para cada
atividade
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Barreiras Físicas – Sanitárias
de
- Barreiras Técnicas Manipulação
Controle Controle de
- Fluxo Operacional Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
SANITÁRIOS Instalações
Higienização e
Edificações
- Separados por sexo (NR-24)

- Sem comunicação direta com áreas de Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
armazenagem, produção ou refeitórios
de
- Portas externas com fechamento Manipulação
automático Controle Controle de
Operacional Qualidade

- Lavatórios com todas as facilidades:

Higiene de
sabonete líquido inodoro bactericida Manejo de
Saúde de
Resíduos
ou neutro e sanificante, papel toalha Manipuladores

não reciclado, lixeira com tampa sem

acionamento manual, instrução de
trabalho
HIGIENE DE ALIMENTOS

- Recebimento Controle de
Pragas
- Armazenamento Instalações
Higienização e
- Prazo de validade Edificações
- Descongelamento
- Manipulação
- Dessalgue Qualidade da Boas Práticas Higiene de
Água Alimentos
- Higiene FVL
- Tratamento térmico de
- Manipulação Manipulação
- Ovos Controle Controle de
- Resfriamento Operacional Qualidade

- Manutenção e distribuição
Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
RECEBIMENTO Pragas
Instalações
Higienização e
- Transporte aquedado Edificações

- Embalagem e rotulagem
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Selos de inspeção de
Manipulação
- Aspecto
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
ARMAZENAMENTO Controle de
Pragas
Instalações
Higienização e
- Retirar embalagens primárias Edificações

- Espaçamento e ventilação
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Identificação
de
- Controle de estoque – PVPS Manipulação
Controle Controle de
- Temperaturas controladas * Operacional Qualidade

Higiene de
- FLV – gás etileno Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
PRAZO DE VALIDADE Controle de
Pragas
Instalações
PADARIAS E CONFEITARIAS Higienização e
Edificações
Pães salgados 24 horas Temperatura
ou doces com ambiente
ou sem
recheio ou
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
coberturas de
Recheios e 24 horas 4ºC Manipulação
coberturas Controle Controle de
Operacional Qualidade
Doces e 5 dias 4ºC
sobremesas Higiene de
Manejo de
Saúde de
Salgadinhos 6 horas >60ºC Resíduos
Manipuladores
DESCONGELAMENTO Controle de
Pragas
Instalações
- Sob refrigeração Higienização e
Edificações

- Forno de micro-ondas

- Cocção direta
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Não recongelar alimentos Manipulação
descongelados
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
DESSALGUE Controle de
Pragas
Instalações
- Troca de água a cada 4 horas – Higienização e
Edificações
fase lag/adaptação

- Água sob refrigeração Qualidade da Boas Práticas Higiene de

Água Alimentos
- Fervura de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
HIGIENE FLV Controle de
Pragas
Instalações
Higienização e
- Servidos ou usados crus, tratamento Edificações
térmico brando

- Seleção Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos

- Lavagem – reduz carga microbiana

de
Manipulação
- Sanificação Controle Controle de
Operacional Qualidade

- Enxague
Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
- Acondicionamento Manipuladores

- Manutenção sob refrigeração

 Controle de
TRATAMENTO TÉRMICO Pragas
Instalações
Higienização e
- Acima de 70ºC Edificações

- Não a necessidade de monitorar

temperaturas superiores Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
MANIPULAÇÃO Pragas
Instalações
Higienização e
Edificações
TEMPERATURA ÁRA CLIMATIZADA
AMBIENTE
30 MIN 2 HORAS
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
- Prevenir contaminação cruzada Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
 Controle de
Pragas
OVOS Instalações
Higienização e
Edificações
- Proibido o consumo de preparações
com ovo cru
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
RESFRIAMENTO Controle de
Pragas
Instalações
Higienização e
Edificações

22horas
horas Refrigeração
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
60ºC 10ºC 4ºC Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Risco de germinação de esporos Manejo de
Resíduos
Saúde de
Manipuladores
MANUTENÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Controle de
Pragas
Instalações
Higienização e
= Manutenção: alimentos prontos ainda Edificações
não servidos

- Distribuição: alimentos oferecidos para Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
o consumo de
Alimentos quentes: ≥ 60°C Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade
Alimentos frios : 5ºC ou 10ºC por 2 horas
Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
CONTROLE DE QUALIDADE Controle de
Pragas
Instalações
Higienização e
- Características físico-químicas Edificações

- Características microbiológicas
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Características sensoriais
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de
Saúde de
Resíduos
Manipuladores
HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
Controle de
- Áreas de lavagem de mãos Pragas
Instalações
Higienização e
- EPI’S Edificações

- Objetos pessoais
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Controle de Saúde de Manipuladores de
- Visitantes
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
EPI’S
Controle de
- Luvas Pragas
Instalações
Higienização e
- Toucas Edificações

- Máscaras
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Uniformes – ausência de objetos de
bolsos internos, chaves penduraras
por cordões
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Aventais
Higiene de
Manejo de Saúde de
- Trocas diárias Resíduos Manipulado
res
- Sapatos
ÁREAS DE LAVAGEM DE MÃOS
Controle de
- Área exclusiva Pragas
Instalações
Higienização e
- Sabonete bactericida ou netro + Edificações
álcool, + todas as facilidades

- Unhas curtas e sem esmalte Qualidade da

Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Capacitação e instrução de
trabalho
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Monitoramento constante
Higiene de
Manejo de Saúde de
- - Luvas * Resíduos Manipulado
res
OBJETOS PESSOAIS
Controle de
- Proibidos nas áreas de Pragas
Instalações
manipulação e armazenamento de Higienização e
alimentos Edificações

- Adornos, celulares...
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Podem ser tão sujos quanto a sola de
de um sapato
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
CONTROLE DE SAÚDE DE
MANIPULADORES Controle de
Pragas
Instalações
- Diarreia Higienização e
Edificações
- Vomito

- Febre Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Corte Profundo
Manipulação
- Presença de secreção nos olhos, Controle Controle de
Operacional Qualidade
ouvidos e nariz
Higiene de
Manejo de Saúde de
- Inflamação na garganta Resíduos Manipulado
res
VISITANTES
Controle de
- Todas as pessoas que não fazem Pragas
Instalações
parte da equipe de funcionários da Higienização e
área de produção, internos ou Edificações
externos, podem constituir focos
de contaminação para os
alimentos. Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Acesso controlado
Manipulação
- Disponibilidade de roupas Controle Controle de
Operacional Qualidade
protetoras
Higiene de
Manejo de Saúde de
- Higiene pessoal Resíduos Manipulado
res
MANEJO DE RESIDUOS
Controle de
Pragas
Instalações
- Condições para manutenção do lixo Higienização e
antes de sua retirada Edificações

- Identificar recipientes de lixo

Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Lixos tampados de
- Manter lixeiras higienizadas Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
CONTROLE OPERACIONAL
Controle de
Pragas
Instalações
Qualificação de Higienização e
fornecedores Edificações

Recebimento
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
Armazenamento
de
Manipulação
Controle Controle de
Pré-preparo
Operacional Qualidade

Higiene de
Preparo Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
Manutenção e
distribuição
QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES Controle de
Pragas
Instalações
- Elevado conceito profissional no Higienização e
mercado Edificações

- Resultados analíticos
Qualidade da
Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Auditorias de
- Controle de licenças sanitárias
Manipulação
atualizadas de produtores e Controle Controle de
Operacional Qualidade
distribuidores
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
QUALIDADE DA ÁGUA
Controle de
- Rede pública Pragas
Instalações
Higienização e
- - Higiene dos reservatórios de 6 em 6 Edificações
meses

- Manutenção dos reservatórios Qualidade

da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Monitoramento da potabilidade 6 em 6
meses – análises microbiológicas
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
QUALIDADE DA ÁGUA
Controle de
- Fonte particular Pragas
Instalações
Higienização e
- Localização Edificações

- Higiene dos reservatórios

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Manutenção dos reservatórios de
- Cloração
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Monitoramento da potabilidade
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
QUALIDADE DA ÁGUA Pragas
Instalações
Higienização e
Eschericha coli livre Edificações

0,2 ppm de cloro livre

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
HIGIENIZAÇÃO Controle de
Pragas
Instalações
- Higiene geral Higienizaçã
e
o
Edificações
- Etapas da higienização

- Energias
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Desinfecção física Manipulação
Controle Controle de
- Utensílios de higienização Operacional Qualidade

- Tipos de produtos Higiene de

Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
- Métodos res

- Monitoramento e check list

HIGIENE GERAL

- Limpeza Controle de
remoção de sujidades ou resíduos Pragas
Instalações
visíveis Higienizaçã
e
o
Edificações
- Sanificação ou Desinfecção
elimina ou reduz microorganismos
patogênicos
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Higienização Manipulação
processo de limpeza + desinfecção
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Esterilização
processo de eliminação total de Higiene de
Manejo de Saúde de
microorganismos* Resíduos Manipulado
res
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
e
PRÉ- o
Edificações
LAVAGEM

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
LAVAGEM de
Manipulação
Controle Controle de
ENXÁGUE Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
DESINFECÇÃO
 Controle de
• Princípio • Água Pragas
Instalações
ativo quente Higienizaçã
e
o
Edificações
Energia Energia
química térmica
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
Energia
mecânica
Tempo Manipulação
Controle Controle de
• Força • Ação do Operacional Qualidade
física produto
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
DESINFECÇÃO FÍSICA Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
JATOS e
o
DE Edificações
VAPOR

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
CALOR Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade
ÁGUA AR
QUENTE QUENTE Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res

Radiação
UV
 Controle de
Pragas
UTENSÍLIOS PARA HIGIENIZAÇÃO Instalações
Higienizaçã
e
o
Edificações
- Áreas diferentes utensílios diferentes

- Armazenar em local adequado Qualidade

da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos

- Uso de panos*
de
Manipulação
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
TIPOS DE PRODUTOS Controle de
Pragas
Instalações
- Detergente neutro Higienizaçã
e
o
Edificações
- Cloro

- Álcool
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Ácido peracético, compostos iodados, Manipulação
peróxido de hidrogênio, compostos
quaternários de amônio Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
- *grau de risco do produto, notificação e Resíduos Manipulado
registro res
MÉTODOS

- Manual Controle de
Pragas
detergente, escovas e esponjas Instalações
Higienizaçã
adequadas, necessária sanificação posterior e
o
Edificações

- Mecânica
máquinas com controle de tempo e
temperatura, detergentes e sanificantes
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
específicos, temperatura de enxágue de
superior a 80ºC, dispensa sanificação Manipulação
química Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Visual
Higiene de
observação detalhada das superfícies Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
MONITORAMENTO E CHECK LIST Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
- Disponibilidade de produtos de higiene o
e
Edificações

- Procedimentos aplicados

- Frequência
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Avaliação de eficácia da limpeza Manipulação
Controle Controle de
- Monitoramento + registro + verificação = Operacional Qualidade
POP
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Pragas
Instalações
Higienizaçã
e
- Prevenção de acesso, abrigo, alimento e o
Edificações
água

- Manuseio de resíduos Qualidade

da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos

- Higiene de ambientes, equipamentos e

de
utensílios Manipulação
Controle Controle de
- Controle químico Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
Pragas
PREVENÇÃO Instalações
Higienizaçã
e
o
Edificações
- Áreas externas
terrenos limpos, sem materiais em
desuso ou lixo Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos

- Áreas internas
de
portas fechadas, ajustadas aos Manipulação
batentes, fechando automático, telas Controle Controle de
milimétricas, cortinas de ar, ralos sifonados Operacional Qualidade
com fechamento de grelha Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
MANEJO e
o
Edificações

- Manter lixo isolados, interna e

externamente e lixeiras higienizadas Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
HIGIENE GERAL Manipulação
Controle Controle de
- não deixar alimentos e água Operacional Qualidade
disponíveis
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
CONTROLES Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
- Químico Terceirizado o
e
Edificações
empresas licenciadas, rt habilitado,
utilização de produtos registrados,
fornecimento de lista de produtos
utilizados
Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Proteção de alimentos Manipulação
Controle Controle de
- Higiene de equipamentos, ambientes Operacional Qualidade
e móveis após aplicação
Higiene de
Manejo de Saúde de
- Armadilhas e iscas em áreas externas, Resíduos Manipulado
e mapeadas res
CONTROLE DE MOSCAS Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
EXTERNO e
o
Edificações

- Remoção sistemática de lixo

- Lâmpadas de sódio Qualidade Boas Práticas Higiene de
da Água Alimentos
INTERNO de
Manipulação
- Eliminar pontos de entrada de insetos Controle Controle de
- Fechamento automático de portas ou Operacional Qualidade
cortinas de ar Higiene de
- Tratamento químico por pulverização Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
CONTROLE DE BARATAS e
o
Edificações

- Tratamento de esgotos e bueiros

- Limpeza adequada de superfícies

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
de
- Fechamento de pontos de entrada e Manipulação
abrigo
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Remoção do lixo
Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
CONTROLE DE ROEDORES Pragas
Instalações
Higienizaçã
e
o
- Eliminar condições de proliferação, Edificações
água, abrigo e alimentos

- Armadilhas e iscas com produtos

Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
anticoagulantes de
Manipulação
- Ultra-som
Controle Controle de
Operacional Qualidade

Higiene de
Manejo de Saúde de
Resíduos Manipulado
res
 Controle de
Pragas
Instalações
Higienizaçã
CONTROLE DE AVES o
e
Edificações
- Uso de telhas em telhas em calhas e
janelas Qualidade
da Água
Boas Práticas Higiene de
Alimentos
- Eliminação de resíduos de alimentos de
Manipulação
- Evitar a proliferação aos arredores
Controle Controle de
Operacional Qualidade
- Uso de telas nos vãos de entradas
Higiene de
Manejo de Saúde de
- Aparelhos de ultra som Resíduos Manipulado
res
 LOCALIZAÇÃO

- Manutenção da área
- Acesos livres e independentes