Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES I
ALCACHOFA
Integrantes:
 Aguilar Fache, Marcos Antonio.
 Chullo Usca Isaías
 Díaz Pérez, Edgar Carlos A.
 Espinoza Bautista Paul Roger.

AULA: 725B
Profesor: Ing. Abel Inga Diaz
AÑO: 2017-I
GRUPO: 45
ALCACHOFA
INFORMACIÓN BÁSICA

Nombre comercial: Alcachofa, artichoke

Nombre científico: Cynara escolymus l.
Nombre común: alcachofa, artichoke
Formas de presentación: se exporta el producto
fresco, en polvo y en conserva.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como
alimento en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro
de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la
planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Se exporta el producto fresco, congelado y en conserva

Alcachofa fresca

• Tamaño: en función al diámetro ecuatorial de la cabeza floral

• Empaque: cajas de 20 – 23 lb., Calibre: 12, 15, 18, 24 cabezuelas

por caja.
Alcachofa en conserva

El producto que se ofrece son los corazones y fondos de alcachofas procesadas

y envasadas en salmuera y marinadas, tomando en cuenta las especificaciones
de los clientes, pudiendo utilizarse enteros (alcachofines) y en cuartos.

Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio de 460 ml
de capacidad (1 lb.) y tarros de hojalata aluminizada de 1 Kg. y 3 Kg.

El empaque final para exportación de los frascos y latas, son cajas de cartón
conteniendo de 6 unidades de 3 Kg., 12 unidades de 1 Kg. y 24 unidades de
460g.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Junín (Concepción), sierra central y Huaral

PRINCIPALES MERCADOS
Estados Unidos, España, Francia, Alemania, Australia, Canadá.
 CADENA PRODUCTIVA DE ALCACHOFA
DIAGRAMA DE FLUJO ALCACHOFA
CONSUMIDOR FINAL

HARINA

CORAZONESE NTEROS,
PRECOCIDOS, YENLATA
DO S

CORAZONESENTRO ZOSEN
ACEITEYVINA
G RE
TRANSFORMACIÓN

CORAZONESFR
ESCO S
CONGELADOSYENVASADOS

COMERCIALIZACIÓN MEDICINASYCÁPSULAS
NATURA
LES

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN POR COSECHA
TAMAÑO
- 1ERA
- 2DA
- DESCARTE

MANEJO ERGONOMICO
- ABONAMIENTO.
TRANSPLANTE DEFINITIVO - RIEGO.
EN CAMPO - DESHIERBO
- PODAS
- CONTROL FITOSANITARIO
 INFORMACION NUTRICIONAL DE
ALACACHOFA
VALOR NUTRISIONAL DE LA ALCACHOFA

(100g de contenido comestible)

Agua 84.0 g

Los usos que se le da a la Proteinas 2.7 g

alcachofa son múltiples. Se Lipidos 0.2 g

consume principalmente en Glucidos disponobles 2.5 g

estado fresco, ya sea hervida, Fibras 5.5 g

Energia 22 Kcal
cocida al vapor, a la estufa y
Sodio 133 mg
consumida bráctea por bráctea, lo
Potasio 376 mg
que permite un consumo total de
Hierro 1.0 mg
la cabezuela floral, es decir, el
Calcio 86 mg
receptáculo. Se consume también
Fosforo 67 mg
en platos preparados.
Niacina 0.5 mg
Vitamina C 12 mg
Magnesio 60 mg
Manganeso 0.25 mg
Vitamina E 0.19 mg
Vitamina A 185 UI
Vitamina B1(Tiamina) 0.072 mg
PROPIEDADES ALCACHOFA
El alto contenido en hierro de la alcachofa la hace especialmente
indicada en pacientes asténicos y anémicos.
Por su parte la enzima cinarina, ubicada preferentemente en los pétalos,
tiene la virtud de cuajar la leche, por lo cual se utilizaba antiguamente
para fabricar quesos

Los jugos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética

como base de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para
limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras
aplicaciones medicinales y no alimentarias. Las hojas de la alcachofa se
emplean para elaborar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo
amargo o bíter.
 NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
HACCP
Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano.

INOCUIDAD= PRODUCTO QUE NO

HACE DAÑO HACE DAÑO

Según el Codex Alimentarius

Un alimento inocuo es aquel que no
causará daño al consumidor cuando
éste es preparado y/o consumido, de
acuerdo a su intención de uso.
VIDE0
 https://www.youtube.com/watch?v=PLR
CHy6KogI