Integrantes:

Aguirre Cazasola Juliana

Cespedes Fernandez Wilma Isabel
Espinoza Salguero Ivan
Limachi Cota Judith
El queso Fresco criollo es un queso semi duro no madurado,
obtenido a partir de leche estandarizada, pasteurizada con
adición de cuajo (coagulante), sal, cloruro de calcio; cuya
adición le confieren al producto las características deseadas;
después del proceso el producto es envasado, se realizan
controles de calidad e higiene. Presenta algunos ojos
pequeños, de 1 a 5 mm, bien diseminados.
Si la TERMINO I Si la TERMINO II TERMINO III
HBNG La primera GSM* La segunda Designación acorde con las
es,% fase en la * es, fase en la características principales
designación % designación de curado
debe ser debe ser

<41 Extra duro >60 Muy graso 1. Curado o madurado

a) Sobre todo en superficie
49-56 Duro 45-60 Graso b) Sobre todo en el
54-63 Semiduro 25-45 Graso medio interior

61-69 Semiblando 10-25 Bajo en 2. Curado con mohos o

grasa madurado
a)Sobre todo en la superficie
> 67 Blando <10 Sin grasa b) Sobre todo en el
interior
3. No curado o no madurado
 HBNG es igual al contenido de humedad sobre la base libre de
grasa, es decir:

Peso de la humedad en el queso x 100

peso total del queso - peso de la grasa del queso

 GMS es igual al contenido de grasa sobre base seca, es decir:

Contenido de grasa en el queso x 100

Peso total del queso - Peso de la grasa del queso

 La leche destinada a este tipo de queso será pasteurizada.

 El queso es el alimento conservado
mas antiguo de la humanidad. Su
origen data desde que el hombre
domestico a los animales y como
resultado existen mas de 2000
variedades de quesos en el mundo.
 Los quesos cheddar y roquefort son
variedades de renombre mundial.

En Bolivia el queso fresco es el

mas popular. En nuestro país este
subproducto de la leche es una
excelente alternativa alimenticia
por su aporte de proteínas y
fuente de calcio y fosforo:
minerales en elevadas
concentraciones.
 La población boliviana consume
queso en la medida de sus
posibilidades económicas.
 Los quesos que se comercializan
en el mercado son los regionales
como el chaqueño menonita y
quesos provenientes de
industrias queseras en volumen
industrial elaborados por el
grupo o los quesos San Javier.
 Entre las preferencias de
consumo, el queso criollo ocupa
un 71%, el menonita 6%, el
collana 4%, el chaqueño 6% y
los argentinos procesados 1%.
El valor nutricional puede variar según el tipo de queso.
 Aporta vitaminas A, D B12 y B2, que protegen de
infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización,
favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.
 Contiene proteínas de buena calidad. Al igual que las
carnes rojas, ayuda a formar, reparar y mantener tejidos
del cuerpo.
 Una porción de 100 gr de queso aporta entre 8 a 9 g de
proteína.
 Es buena fuente de calcio y fosforo, ayudan a la
formación y crecimiento de los huesos.
 Una porción de 100 gr de queso aporta entre 100 - 185 mg
de calcio.
Valor nutricional por cada 100 gr de Queso
ELEMENTO TIPO DE QUESO

FRESCO CURADO SEMICURADO

CALORIAS 100 405 327
AGUA 80.90 36 42.60
CARBOHIDRATOS 3.80 0 0
PROTEINAS 8.10 26 24.70
LIPIDOS (g) 5.90 33.50 25.40
• ACIDOS GRASOS(g) 3.73 21.32 16.02
• ACIDOS MONOINSAT.(g) 1.69 9.49 7.41
• ACIDOS POLINSAT.(g) 0.18 0.95 0.62
• COLESTEROL(mg) 20 110 80
SODIO mg 35 700 450
CALCIO mg 115 740 900
HIERRO mg 0.40 0.40 0.30
FÓSFORO mg 60 470 450
POTASIO mg 115 100 120
VIT.D mg 0.10 0.26 0.18
VIT.E mg 0.15 0.80 0.80
VIT.B6 mg 0.08 0.08 0.08
VIT.B12 mg 0.80 1.50 1.47
 Los adultos que no suelen tomar leche, encuentran en el queso un
excelente sustituto para la conservación de huesos, dientes y la
prevención del desgaste óseo, trastornos que se relacionan con la
osteoporosis y las fracturas de huesos, muy comunes en las personas
mayores.

 También las mujeres embarazadas y en el período de lactancia tienen

este alimento como un buen aliado para cubrir las necesidades
de calcio y acido folico del organismo.

 Es muy rico en proteínas, por lo que ayuda formar y recuperar la

masa corporal lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o
personas que quieran ganar peso de forma saludable.
REQUISITOS DESCRIPCION
ORGANOLEPTICOS
• Color Blanco cremoso.
• olor
requisitos color
• Olor • Similar a la leche fresca, no acidificada.
• Sabor • Ligeramente salado y acido.
• Apariencia • Masa homogénea, normalmente compacto.
presenta pequeños orificios.
• Aspecto • Semiduro.
REQUISITOS FISICO- DESCRIPCION
QUIMICOS
• Grasa total (%) • 25 % mínimo.
REQUISITOS DESCRIPCION
MICROBIOLOGICOS
• Coliformes totales • 100 máximo
(ufc/g) • Ausencia
• E. Coli (ufc/g) • Ausencia
• Listeria (ufc/g)
La caseína de la leche, tiene una estructura compuesta por tres
proteínas similares caseína (alfa, beta y gamma) que se
encuentran recubiertas por una capa proteica (kappa-caseina)
que actúa como un protector que evita que reaccione con el
calcio disuelto en la leche.

El cuajo o paracaseinato de calcio, contiene dos enzimas:

una mayoritaria que es la quimosina y la minoritaria pepsina.
 El proceso de coagulación de la leche se efectúa en dos
etapas:

 En la primera etapa, la capa proteica kappa-caseína es

hidrolizada por la acción enzimática del cuajo.
 En la segunda etapa, quedan desprotegidas las caseínas
(alfa, beta y gamma) sensibles al calcio formando una red
tridimensional en presencia de iones de calcio.
Factores que se controlan durante la coagulación
de la leche:

 Tipo y dosis de coagulantes

 Temperatura y pH
 Concentración de caseína
 Concentración de calcio
 Variaciones genéticas de caseína, raza
 Calidad de la leche
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación,
y únicamente en las dosis establecidas.
 Debe mantenerse refrigerado entre 2°– 4° C. En lo posible
no romper la cadena de frío.
 Existe el riesgo de que el producto absorba vapores,
mantener separado de productos que emitan olores o
vapores fuertes.
 Bajo estas condiciones de almacenamiento, el producto
tiene un tiempo de vida útil de 10 días. Dependiendo el
contenido de humedad.
 Es un Producto de consumo directo, para la elaboración o
acompañamiento de comidas, puede ser utilizado en fina
repostería u otras formulaciones gastronómicas según
gustos del consumidor.
LECHE CRUDA DE VACA: es un producto nutritivo
integro y fresco del ordeño completo y regular
de las vacas sanas exenta de calostro y que
cumpla con las características;
Microbiológicas: debe lHigiénicas y
estar libre de sanitaria
microorganismos establecidas en las
patógenos causantes de normas:
Fisicoquímicas: LECHE
zoonosis
 CRUDA
como DE
Brucella VACA
los elementos que Para que no ocurra
la constituyen, se spp., Mycobacterium, la contaminación
presentan en tres por suciedad,
Listeria monocytogenes microorganismos y
fases; emulsion,
y de mastitis como substancias químicas
suspensión y
solucion. Staphylococcus aureus presentes en el
,entre otros, pueden propio local de
llegar a la leche a ordeña o del animal,
través de la glándula afectando asi a ala
mamaria calidad de la leche.
La leche es recibida a 37°C que es la temperatura del animal y debe ser
enfriada a 4°C manteniendo la cadena de frio hasta su siguiente proceso
 Composició
Componentes
n (%)
Materia
3.5
Grasa
Proteínas 3.5
Lactosa 4.7
Cenizas 0.8
Sólidos
12.5
Totales
Agua 87.5
Total 100
Fuente: Lactologia Técnica(Editorial ACRIBIA; Autor Jesús Ventanas Barroso
 COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE
VACA
SALES MINERALES CANTIDAD (mg)

CALCIO 120-140

SODIO 45-70

POTASIO 140-175

CLORO 100-110

FÓSFORO 78-100

MAGNESIO 10-15

Fuente: Lactologia Técnica(Editorial ACRIBIA; Autor Jesús Ventanas Barroso

Microorganismo
n(1) c(2) m(3) M(4)
s
Staphylococcus
aureus, 5 1 102 103
UFC/cm3

Coliformes
totales, 5 2 200 500
UFC/cm3

Coliformes
fecales, 5 1 10 10
UFC/cm3

Escherichia
5 0 0 0
coli, UFC/cm3

Salmonella en
5 0 0 0
25 gramos
Tabla 2. Características microbiológicas
(1) n = Número de muestras que deben analizarse
(2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor
que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento miximo recomendado
(4) M = Recuento máximo permitido
CUAJO: El cuajo es la enzima que
hidroliza las proteínas de la leche.
Existen enzimas de origen animal, vegetal y
microbiológico, (quimosina).

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto

en la leche para formar paracaseinato de calcio, pasando
del estado liquido al de gel, es lo que comúnmente
llamamos la cuajada.
Las enzimas que componen el cuajo son
la quimosina, pepsina, etc. el origen de estas enzimas
son: animal, vegetal y microbiano. Algunos tipos de
cuajo poseen otras enzimas como las lipasas.

Propiedad Valor
pH 6.00 – 8.00
Actividad (Un.): Mín. 260 IMCU
Metales pesados como
máx. 30
(Pb) ( mg/kg ):
 CLORURO DE CALCIO: es una sal de
calcio muy utilizada como aditivo
alimentario en la elaboración de quesos
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza
mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al
tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se
produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad
que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto
al peso de la leche.

• -Frenar el desarrollo de bacterias, Mejorar el sabor,

Seleccionar flora microbiana,•Regular la humedad, Ayudar a la
formación de la corteza, Mejorar las características de
conservación
Propiedad Valor
Punto de fusión [°C] 772 °C
Punto de ebullición [°C] 1935 °C
pH (1% disoln / agua) 9
Solubilidad en agua 774.5 g/100mL (20 °C) 59.5
g/100 mL (0 °C)

Peso Molecular 110,99 g/mol

SAL: se emplea para mejorar el sabor
y ayudar la conservación del queso.

Le da mayor vida util al queso ,

regula la actividad de agua y, por lo
tanto, la flora microbiana del queso.

El contenido de cloruro sódico de los quesos

es generalmente de un 2-2,5%, que referido
a la fase acuosa en que está disuelto supone
el 4-5%
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DEL NaCl
Propiedad Valor

pH X6 (50 g/l)

Punto de ebullición 1413°C

Punto de fusión 804°C
Densidad (20/4): 2,17
Solubilidad: 360 g/l en agua a 20°C
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de
la leche en ácido láctico, el que modifica la
estructura de las proteínas de la leche (cuajan).

De esta manera se modifica la textura del

producto, aunque existen otras variables,
como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades de
los distintos productos resultantes. El ácido
láctico le confiere a la leche fermentada
ese sabor ligeramente acidulado, y otros
derivados de la fermentación producen a
menudo otros sabores o aromas.
 Cultivo ( Lactobacilius
bulgaris) 0.01gr /Lt
 Cloruro de calcio 0.2gr
/Lt
 Cuajo 0.12gr /Lt
 Sal 1%
 DIAGRAMA DEL PROCESO EN BLOQUE
(Recepción de la materia prima)

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA Pruebas organolecticos:olor
,sabor y color característico de
la leche cruda.
INSPECCION Y CONTROL DE
Análisis de acidez (rango de 15 a
CALIDAD 21ºTn).
Densidad (rango de 1.029 a 1.033
g/cm3).
FILTRACION
Sólidos (8.6 s.n.g. como valor
mínimo en la leche).

DESAIREADOR

MEDICION DE
VOLUMEN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA
4 ºC
PRIMA
 CALENTAMIENTO DE LA LECHE
50ºC

DESCREMADO DE LA 2.7% de materia

LECHE(GRASA) grasa

72ºc
20 seg PASTEURIZACIÓN

ENFRIADO 33ºC

TRANSPORTE A LA TINA

ACONDICIONAMIENTO DE
40ºC
LA TINA

20 gr por cada 1000

15 min litros de leche.
de AGREGADO DE CALCIO
agitado

40 ºC; 35 gr por cada 100 L de

AGREGADO DE CUAJO leche, el cual debe ser disuelto en
20 veces su volumen en agua
limpia y fría.

40 min COAGULACIÓN
15 min Se corta la cuajada con liras
CORTE DEL COÁGULO templadas de acero inoxidable
para facilitar la eliminación de
cuajo

10 min 1ER AGITADO Agitación, reposo

DESUERADO PARCIAL DEL SUERO 39ºC

temperatura
ADICION DE AGUA
del agua 30ºC

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA
CUAJADA 40 ºC

60 min
2DO AGITADO

DESUERADO TOTAL

MOLDEADO

PRENSADO

DESMOLDEO
6 horas 1,5 litros de salmuera al
SALADO 20% por kilogramo de
queso.
12 ºC

ENVASADO

ETIQUETADO

CONTROL DE CALIDAD DEL

PRODUCTO

4 ºC
ALMACENAMIENTO
 dura el
tiempo necesario para alcanzar
el tamaño deseado de los granos,
que depende a su vez del tipo de
queso que se pretenda elaborar.
En quesos duros, de bajo
contenido en humedad, la
cuajada se corta en granos de
pequeño tamaño que retienen
menos suero. En quesos más
blandos o frescos los granos se
cortan de forma que sean de
mayores dimensiones, con lo que
retendrán más humedad.
 En quesos blandos
inmediatamente después del
corte de la cuajada, ésta se pasa
a moldes donde continúa el
desuerado.
 La tabla 35 nos da el tiempo y temperatura a la que
se desarrolla la operación de corte de la cuajada en
varios tipos de quesos. También se indica el tamaño
final que deben alcanzar los granos.
 En el caso del Manchego se suele proceder a un
primer corte de la cuajada en cubitos de 1 a 2 cm de
lado, dejando entonces reposar durante un período
de 5 minutos. Después se continúa la operación de
corte hasta alcanzar unos granos de 2 a 4 milímetros.
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FASES DEL Equipo de EQUIPO OBSERVACIONES
PROCESO t PROCESO
control
1 Recepción de la 10° Prueba Camiones Cisternas se hacen pruebas de olor
leche C organoleptica bombas , valvulas sabor,textura
2 Muestreo y control Phmetro,balan Equipos De Se Realizan Análisis
za,termometr Laboratorio Organolépticos Prueba De
o Acidez, reductaza. %De
Grasa, ph.
3 Transporte al operario bombas,
filtrado

4 Filtrado Filtro de malla Filtro delinea Eliminar Partículas solidas

fina

5 Transporte al Tuberias acero Descarga y Transporte al

desaireador inoxidable desaireador

6 desaireado visual desaireador La desaireación es una

operación necesaria debido
al alto porcentaje de aire
que contiene la leche cruda

7 medicion del Medidor de caudalimetro Determinar la cantidad de

volumen volumen leche recibida.

8 Enfriamiento 4°C Indicador de Intercambiador de

temperatura placas

9 Transporte al Tuberias acero

Almacenamiento inoxidable

10 Almacenamiento 4 °C Termometro,i Tanque Acero Los tanques de almacenado

12 ndicador de Inoxidable están provistos de sistemas
Hrs volumen de agitación .
 FASES DEL PROCESO EQUIPO OBSERVACIONES
Equipo de
DEL t PROCESO
PRETRATAMIENTO
control

1 Almacenamiento de la 4C Termómetro Tanque acero Los tanques de almacenado

MP 12hr , indicador inoxidable. están provistos de sistemas
de volumen. de agitación.

2 Transporte al Tuberias acero Bombeado por tuberias

precalentamielto inoxidable

3 Precalentamiento 45ªC Indicador de Intercambiador

temperatura de calor

4 Calentamiento 50ªC Indicador de Intercambiador Bombeado por tuberias

temperatura de calor
5 Transporte a la Tuberias acero Bombeado por tuberias
estandarizacion inoxidable

6 Estandarizacion Centrifugadora Proceso para disminuir al

2.7% de grasa.

7 Trasporte al Tuberias acero Bombeado por tuberias

calentamiento inoxidable

8 Calentamiento 60ªC Indicador de Intercambiador

temperatura de calor

9 Trasnporte al Tuberias acero Proceso para estadarizar

homogenizado inoxidable hasta un 2.7% de grasa.
10 Homogenizado Tuberias acero se homogeniza a alta
inoxidable presion.
 FASES DEL PROCESO EQUIPO OBSERVACIONES
Equipo de
DEL t PROCESO
PRETRATAMIENTO
control

11 Calentamiento 72ªC Indicador de Intercambiador

temperatura de calor

12 Transporte al proceso Tuberias acero Bombeado por tuberias

de pasteurización inoxidable

13 Pasteurización 72- controlador pasteurizador tratamiento térmico con la

78ªC de finalidad de destruir todos
15- temperatura los agentes microbianos
20 patógenos.
seg.

14 Transporte al enfriado Tuberias acero Bombeado por tuberias

inoxidable
15 Enfriado 33°C Indicador de Enfriador
temperatura

16 Transporte a la tina Tuberias acero .

inoxidable Bombeado por tuberias
17 Acondicionamiento de 40 °C Indicador de Tinas de acero
la tina temperatura inoxidable
18 Agregado del calcio manual Tina de acero Cloruro de calcio 1% 10 a 20
inoxidable gr por cada 100 litros de
leche.
19 Adicion del cuajo manual Tina de acero 30-40 gr por cada 100 L de
inoxidable leche
 FASES DEL EQUIPO OBSERVACIONE
PROCESO Equipo de PROCESO S
t control

12 coagulacion 34°C Indicador de Tina de acero Proceso para separar

35 min temperatura inoxidable la caseina del suero

13 Corte del coagulo 10 operario Lira vertical y Proceso para obtener

min. horizontal granos de cuajada

14 1er Agitado 34°C visual Palas Separacion de la

15 min cuajada con el suero
y dar consistencia al
grano de cuajada

15 Desuerado del suelo 34 ºC Indicador de Valvula, Se drena el 30 % del

10 min. temperatura suero

16 Adicion de agua 30°C Indicador de valvula Se agrega el 30 % de

temperatura agua

17 Calentamiento y 34°C termómetro Proceso para retener

lavado de la cuajada Tina,valvula la humedad de la
cuajada.

18 2do Agitado 34°C visual palas

10 min

19 Desuerado total visual Valvula,recolect Drenaje total del

or del suero suero

20 Transporte al visual Tuberias acero

moldeado inoxidable
 FASES DEL EQUIPO OBSERVACIONES
PROCESO Equipo PROCESO
t de
control

21 moldeado Visual,autom moldes De distintos tamaños

atico

22 Transporte al Cinta
prensado transportadora

23 prensado 25 º C visual Prensa Una vez que la cuajada

neumatica es colocada en moldes
de acero inoxidable y
prensada a 50 PSI en una
prensa hidráulica, en 2
hr.
24 Transporte al Cinta
desmoldeado transportadora

25 desmoldeado visual Mesa de

desmoldeado

26 Transporte al salado Cinta -

transportadora

27 Salado 12 ºC, Indicador de Tina de salado 1,5 litros de salmuera al

temperatura 20% por kilogramo de
Ph queso

28 escurrido Coladeras

29 Transporte al Cinta
envasado transportadora
 FASES DEL Equipo EQUIPO OBSERVACIONE
PROCESO t de PROCESO S
control
30 envasado balanza Emvasadora al se envasan en
vacio, bolsas de
polipropileno
mediante una
envasadora flow-
pack. Y al vacio
31 Transporte al Cinta
etiquetado transportadora

32 etiquetado etiquetadora

33 Control de calidad al visual

producto

34 Transporte al Carros
almacenamiento transportadore
s

35 Almacenamiento 4 ªC Indicador Cinta para garantizar una

de transportadora mejor
temperatur ,camara fria concentracion en el
a producto,
 En Bolivia, el canal más común de
comercialización y distribución de los quesos en
estudio, corresponde a lo descrito en el siguiente
flujo.
 Productor local o extranjero llega con sus
productos a los importadores o distribuidores
locales. A través de éstos últimos, los productos
son puestos a la venta en Mercados Tradicionales,
Supermercados, Tiendas Especializadas,
Restaurant, entre otros, quienes los
comercializan al público final.
 Productor

Importadores/distribuidores

*Mercados tradicionales
*Supermercados
*Tiendas especializadas
*Restaurant

Consumidor Final
Consumidor

Descripción Producto Precio (bs/ kg)

Queso fresco 34
Queso Parmesano 35
Queso muzzarella 75

mayorista

Descripción Producto Precio Paquete(bs)

Queso fresco Tipo de queso fresco, no encontrado

en mercado mayorista.

Queso Parmesano 127

Queso muzzarella 127

Ya teniendo el producto y sus características
bien definidas se utiliza varias estrategias de
promoción del producto, tales como: la página
web, televisión, gigantografías, murales, entre
otros.
Adicionalmente, promocionamos la marca a
través de carteles de pequeños y medianos
comerciantes.
 Supermercados: los quesos son
presentados en vitrinas y refrigeradas
con una adecuada iluminación. A
través de estas los clientes pueden
adquirir trozos de quesos
acondicionados en tamaños listos para
ser consumidos o bien en láminas.
Cada envase cuenta con la
descripción de su peso, precio, tipo
de queso, fecha de elaboración y
vencimiento. Adicionalmente, los
clientes pueden adquirir quesos a
través de las vitrinas refrigeradas del
supermercado, siendo atendidos por
personal del establecimiento quienes
adicionalmente comercializan
fiambres y embutidos a través de
estas mismas vitrinas.
 Mercado Tradicional:
En los mercados
tradicionales, los
consumidores pueden
adquirir principalmente
quesos artesanales.

Estos productos no
siempre son presentados
en vitrinas o refrigeradas.
Se identifican con sus
nombres y comúnmente
el precio no se señala de
manera visual.