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BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PM06-CAT-G27 V1 12/08/2010
Ambito de Aplicación del Decreto 3075 1997
Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los
establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan
los productores de alimentos en el territorio nacional.
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ASPECTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO
3075 de 1997
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento:
Programas de Limpieza y desinfección,
Programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos
Programa de control integrado de plagas.
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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
EDIFICACION E INSTALACIONES
DISEÑO Y CONSTRUCCION
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LOCALIZACION Y ACCESOS
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VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes
para:
La recolección.
Almacenamiento.
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INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios y vestidores
en cantidad suficiente.
Independientes para
hombres y mujeres.
Suficientemente dotados
para garantizar la
higiene del personal.
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INSTALACIONES SANITARIAS
Se deben instalar lavamanos en
las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación de
los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas.
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Para evitarse que la
llave de mano sea un
foco de contaminación,
se ha incentivado el
uso de lavamanos de
pedal.
.
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INSTALACIONES SANITARIAS
En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
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CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
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PISOS Y DRENAJES
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PAREDES
Hasta cierta
altura: acabado
liso, sin grietas,
pueden recubrirse
con material
cerámico o
pinturas plásticas
de colores claros.
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TECHOS
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VENTANAS
Deben evitar la
acumulación de polvo.
Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.
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PUERTAS
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LÁMPARAS Y ACCESORIOS
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VENTILACION
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Condiciones Generales
EQUIPOS
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado liso,
no poroso, no absorbente,
estar libres de defectos, no
recubiertas con pinturas que
se desprendan fácilmente
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Equipos
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Condiciones Específicas
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ÁREA DE PROCESO
Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
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CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
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PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO
Flujo secuencial.
Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad de
flujo, humedad, presión.
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EQUIPOS
La distancia entre éstos y las
paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.
La lubricación debe hacerse
con sustancias permitidas
Las superficies deben ser de
fácil limpieza.
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PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
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ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y cada
vez que sea necesario.
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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Formación en prácticas
higiénicas
Plan de capacitación continuo
y permanente
Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
Verificación del plan por parte
de la Autoridad Sanitaria
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal, Dotación (operarios y
visitantes), Lavado de manos, Cabello recogido,
Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y
sin esmalte, Calzado adecuado, Uso de
Tapabocas. No está permitido: joyas, comer,
beber, masticar, fumar o escupir en áreas de
producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a
análisis de laboratorio previo a su uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que
eviten la contaminación y en espacios independientes al
almacenamiento de producto terminado si existe peligro
de contaminación.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas
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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas
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ALMACENAMIENTO
Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de las
paredes y dispuesto en tarimas
o paletas elevadas del piso que
permitan inspección y limpieza.
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OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO
Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
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PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO
DIRECTO CON PRODUCTO
Hielo en contacto
con producto
debe fabricarse
con agua potable.
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PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
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GRACIAS
www.invima.gov.co
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