KONSEP DASAR ILMU GIZI

OLEH :
OCTOVINA SOUMOKIL
 A. Pengertian
• Gizi merupakan bagian dari substansi pangan dan
bagian dari substansi tubuh manusia.
• Pangan dan manusia adalah bagian kecil dari
alam semesta
• Istilah gizi atau nutrition, berasal dari bahasa latin
“nutr” yang berarti “to nurture”, yaitu memberi
makan dengan baik.
• Sebutan nutrition mulai dikenal di Inggris pada
awal abad ke-19; sebelumnya, istilah yang
digunakan adalah “diet”.
• Di Indonesia, istilah gizi diadopsi dari bahasa
Arab, yaitu “ghiza”, yg dalam dialek Mesir
dibaca ghizi, artinya makanan yang
menyehatkan.
• Dalam kamus Poerwo Darminto (terbit 1950)
dan kamus Echols dan Shadily (diterbitkan
oleh Cornell University, 1961) >>> gizi
digunakan sbg terjemahan bahasa Inggris
nutritive element atau nutrient
(Soekirman,2007)
• Olh sbb itu dalam bhs awam >>> istilah gizi (nutrition)
mengandung dua makna, yaitu :
1.Zat gizi (nutrient)
2.Status gizi (nutritional status)

Secara umum, zat gizi adalah segala sesuatu dalam

pangan yang bermanfaat bagi kesehatan
(McCollum,1957)
Saat ini, zat gizi tidak hanya untuk hidup sehat, tetapi
untuk hidup sehat dan berprestasi.
Zat gizi kini diartikan sebagai komponen kimia dalam
pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi
tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif.
• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses digesti, absorpsi,
transportasi, penyimpanan, metabolisme dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,
untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-
organ, serta menghasilkan energi.
• Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan.
• Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi
oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh.
• Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
• Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
• Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa
sekarang yaitu :
1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan
dengan kesehatan tubuh (menyediakan
energi, membangun, memelihara jaringan
tubuh, mengatur proses-proses kehidupan
dalam tubuh).
2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga
dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang
karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
B. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Perjalan sejarah atau perkembangan ilmu gizi dpt
dikolompokkan pada 6 era utama (milestones), yaitu :
1. Era gizi pangan
2. Era gizi makro
3. Era gizi mikro
4. Era gizi seluler dan molekuler
5. Era gizi genetik dan genomik
6. Era gizi holistik

• Antara era yg satu dg era yg lain saling kontinu & berkaitan.

Era tsb menunjukkan milestone dimulainya suatu invensi/
inovasi bsr yg akan berdampak bsr dlm pengembangan iptek
gizi selanjutnya.
1. Era Gizi Pangan
Ilmu gizi modern lahir pd abad ke-18; jauh
sebelumnya tlh diyakini bahwa :
dlm makanan & minuman terkandung zat yg
mencegah rasa lapar & haus serta bermanfaat
bg tubuh.
praktik pengaturan makanan (diet) yg baik
akan mencegah penyakit & memperpanjang
usia
• Herodatus (ahli sejarah) : 5000 thn yg lalu
bangsa Mesir telah mengenal berbagai cara
hidup sehat & pengobatan penyakit oleh tokoh
religi & tabib.
Salah satu cara hdp sehat saat itu adalah
minum pencahar setiap bulan untuk
membersihkan perut dipercaya dpt menjaga
kesehatan lambung & mencegah penyakit
akibat kelebihan makanan (Sebrell Jr. &
Haggerty, 1968).
• Sekitar 2500 tahun yg lalu, Hipocrates mengungkapkan
bahwa kesehatan seseorang ditentukan oleh faktor
internal (sistem tubuh manusia) & faktor eksternal
(sistem ekologi)
Mengkonsumsi hati >> untuk mengatasi rabun senja
pd anak-anak.
Org kurus >> mkn lbh banyak serealia, pangan
hewani, & makanan berlemak.
Org yg makan berlebihan & tdk aktif bergerak >>
menjadi gemuk & meningkatkan resiko kematian.
Mengatur wkt makan (puasa), mengatur jenis & jlh
makanan (diet), serta istirahat >>> diterapkan kepada
pasien utk mempercepat penyembuhan >>>
meskipun saat itu zat gizi belum dikenal (Allardice,
1994 & Mincu, 2001).
•Dioscorides (dokter kerajaan Romania), hdp pd
abad ke-1 >> berjasa dlm mempelajari &
mendokumentasikan manfaat berbagai komponen
pangan bg kesehatan manusia dr pengalamannya.
Buku berjudul “De Materia Medica”, yg berisi
penggunaan & manfaat 600 jenis tanaman & 35
jenis produk hewan bg kesehatan manusia.
Buku “De Materia Medica” telah diterjemahkan
ke dlm berbagai bahasa pd abad revolusi industri
di Eropa, & menjadi dasar pengembangan obat
berbasis hayati (biofarmako).
• Bangsa India memiliki kearifan lokal dlm
mengobati scurvy (defisiensi vit C) yg dicirikan
bibir, lidah, & gusi berdarah, otot kaki bengkak,
serta cepat lelah.
Pada thn 1535, kapten pelaut Perancis, Jacques
Cartier, panik ketika mendarat di Amerika <<<
110 pelaut yg bersamanya mengalami loyo, sulit
makan, bibir & lidahnya pecah serta berdarah.
Masyarakat India memberikan jus tanaman
(spruce needles, yg kemudian diketahui kaya
akan vit C) kpd para pelaut yg sakit tsb &
ternyata sembuh selang beberapa hari >>>
masyarakat India tanpa mengetahui zat gizi atau
zat kimia apa yg terkandung di dlm makanan tsb.
2. Era Gizi Makro
• Ditandai dg lahirnya Ilmu Gizi modern yg ditandai
dg penelitian mendalam secara kimia & biokimia
ttg konsumsi pangan yg menghasilkan Eenergi,
KH, Protein, & Lemak.
• Antonie Lavoiser (ahli kimia dari Prancis) pada
tahun 1785 membuktikan bhw tubuh manusia
memperoleh oksigen dari udara utk proses
metabolisme dlm tubuh hingga menghasilkan
energi, karbon dioksida, & air (baik ketika
istirahat maupun bergerak)
 Jumlah oksigen yg digunakan & karbon dioksida
yg dihasilkan (sbg proksi pengeluaran energi)
berhubungan dg jumlah makanan yg dimakan &
aktivitas fisik >> semakin meningkat aktivitas,
semakin besar pengeluaran energi tubuh
(Carpenter, 2003) >> kajian & pengetahun ttg
KH, protein, lemak, & energi pangan, &
metabolisme makanan dlm tubuh semakin
meningkat.
• Justus Liebig & anak didiknya di Giesen & Munich
(Jerman) mengembangkan analisis kimia organik
& berhasil mengidentifikasi komponen2 KA,
protein, & lemak >> kajian ttg asam-asam amino &
asam-asam lemak esensial semakin meningkat.
•Atwater (oleh Asosiasi Gizi Amerika serikat
menobatkan Atwater sbg bpk Ilmu Gizi Amerika
Serikat) >> menyusun kebutuhan harian zat gizi
makro (KH, P, L) & energi bg penduduk Amerika
Serikat.
Berdasarkan zat gizi makro tsb >>> Atware
menyusun panduan anjuran konsumsi pangan
(food guide) disertai anjuran makan beragam
makanan bagi penduduk Amerika Serikat
menjelang akhir abad ke-19.
3. Era Gizi Mikro
• Hirsch (1885) menerbitkan buku dg judul “Handbook of
Historical and Geographical Pathology) >> diungkapkan
ttg patologi & gejala klinis serta sebaran geografis
berbagai penyakit diduga krn faktor makanan
(epidemiologi gizi) & ekologi.
Buku ini menginspirasi & melahirkan berbagai
hipotesis bg para peneliti di bidang biokima &
kedokteran utk melakukan kajian lbh dlm ttg zat
makanan yg menyebabkan gangguan penyakit,
terutama dg semakin meluasnya penyakit scurvy,
beri-beri, dan pelagra di Eropa dan Amerika saat itu.
• Abad 20 >> dilakukan penelitian guna
mengungkapkan rahasia kandungan pangan
selain zat gizi makro.
Ditandai dg penggunaan istilah vitamin pd
thn 1912 & penelitian pengujian hipotesis
brbagai vitamin pd hewan, kemudian
berlanjut dg uji klinis pd manusia, spt yg
dilakukan olh : McCollum (vit A), Casimir Funk
(vit B3), Eijkman (vit B1), Hopkins, Goldberger
(niasin), dll (Carpenter, 2003).
•30th kemudian >> semua vitamin larut lemak &
larut air telah diidentifikasi, diisolasi, diketahui
kegunaannya, & disintesis.
Percobaan pd hewan & observasi kebiasaan
makan & perilaku masyarakat saat itu
membuka jln bg peneitian lbh lanjut secara
klinis.
4. Era Gizi Seluler dan Molekuler
•Butuh wkt 2 abad sejak pertama kali
pengamatan kehidupan dibawah mikroskop
sampai lahirnya teori sel.
Sel tumbuhan dikenal pertama kali olh Robert
Hooke thn 1965, ttp teori sel ttg struktur &
fungsi sel, baru lahir thn 1983 oleh Jacob
Schleiden dan Theodor Schwann (Maton,
1997) >> kajian ttg inti sel, mitokondria, &
mekanisme kerja di dlmnya semakin pesat.
• Frederick S (1951 sampai 1995) ttg struktur protein &
pengurutan asam amino insulin melai Hadiah Nobel pd
thn 1958.
• Pada awal dekade 1950-an diketahui secara terperinci
fungsi & mekanisme mitokondria sbg pembangkit
energi.
• Kesehatan tubuh manusia ditentukan oleh kesehatan
sel, baik krn patogen atau krn kekurangan zat
gizi/ketidakseimbangan zat gizi.
• Kekurangan zat gizi secara kronis akan menggangu
kerja molekuler & seluler dlm sel, yg dpt berlanjut
menjadi disfungsi sel & gangguan kesehatan.
• Kesehatan seluler ditentukan oleh jumlah,
keseimbangan, dan sinergi beragam zat gizi untuk
menjaga fungsi & kesehatan sel.
5. Era Gizi Nutrigenetik dan
Nutrigenomik
•Ditandai dg penelitian pemetaan genom manusia
pd tahun 1998 berakhir tahun 2005.
 Kajian ttg nutrigenetik & nutrigenomik pd
manusia mulai byk dilakukan shg melahirkan area
kajian baru, yaitu nutrigenetik & nutrigenomik.
 Nutrigenetik mempelajari hubungan atau efek
eskpresi gen dg respons diet, zat gizi, komponen
bioaktif pangan, & kondisi kesehatan tubuh.
 Nutrigenomik mempelajari hubungan atau efek
variasi diet, zat gizi, atau komponen bioaktif
pangan dg ekspresi gen.
6. Era Gizi Hilostik
• Era gizi hilostik ditandai dengan :
1. Serangkaian publikasi ilmiah ttg pentingnya
pendekatan multi-disiplin, multi-sektor, &
multi-stakeholder dlm percepatan perbaikan
gizi di jurnal bereputasi global spt Lancet
2008-2013.
2. Publikasi WHO (2008) ttg pentingnya praktik
kolaborasi & pendidikan lintas disiplin
3. Peluncuran Scale Up Nutrition (SUN)
Movement oleh PBB tahun 2010
4. Publikasi Bank Dunia berjudul Imroving
Nutrition Trough Multisectoral Approaches
tahun 2013.
5. International Conference of Nutrition 2014 di
Roma yg merekomendasikan pentingnya
perbaikan gizi melalui pembangunan
pertanian yg sensitif gizi.
C. Masa Depan Ilmu Gizi
• Penelitian terkini ttg diet & mikrobiota
menunjukkan bhw komposisi mikrobioda usus
dipengaruhi olh komposisi diet & lingkungan.
• Dominasi jenis mikrobiota t3 mempengaruhi
enzim, reseptor, hormon, & metabolisme gizi
dlm tubuh manusia >>> berdampak pd status
inflamasi, penimbunan lemak, alergi, &
intoleransi >>> akan menimbulkan atau
mencegah berbagai penyakit.
 Perkembangan Ilmu Gizi
Ilmu Gizi
Vertikal
Pendalaman ttg fungsi
& manfaat fungsional
berbagai komponen
zat gizi, serta
interaksinya sesama
zat gizi & substansi
lainnya.
www.themegallery.com
Horizontal
 Pendalaman gizi
molekuler, gizi genetika,
gizi mikrobiota & perilaku
makan utk pencegahan
, serta terapi masalah
gizi & beragam penyakit
serta penyakit tdk
menular secara holistik
pd semua tahap
kehidupan manusia.
Company Logo
•Profesi gizi ke depan akan berkembang menjadi
bbrp spesialisasi berdasarkan bidang penerapan
atau aplikasi ilmu gizi, spt :
-Gizi kerja
-Gizi kebugaran & olahraga
-Gizi ibu
-Gizi anak
-Gizi usia lanjut
•Hal tsb berimplikasi pd perlunya pendidikan ahli
gizi, disertai pengembangan pendidikan profesi &
pascasarjana yg lbh baik & mampu merespons
perkembangan masalah & kebutuhan kini & nanti.
D. Pengelompokan Pangan & Makanan
Pangan sumber karbohidrat
Komponen Pangan sumber protein
terbanyak yg Pangan sumber lemak
Pangan sumber vitamin
dikandungnya
Pangan sumber mineral
Pangan sumber serat

Pangan basah
Kandungan Pangan semi basah
airnya Pangan kering

Derajat Pangan berasam rendah (pH > 4,5)

keasaman Pangan berasam sedang (pH 4,0 -4,5)
(pH) Pangan berasam tinggi (pH < 4,0)

www.themegallery.com Company Logo

 Pangan mudah rusak (perishable food)
Sifat mudah
Pangan agak mudah rusak (semi-
atau tidaknya perishable food)
mengalami Pangan tidak mudah rusak (non-
kerusakan perishable food

Makanan sumber zat tenaga atau energi

Fungsinya Makanan sumber zat pembangun
Makanan sumber zat pengatur

Makanan berpati
Perbedaan gizi Kelompok sayur & buah-buahan
utama Kelompok susu & hasil olahan susu
Kelompok daging, ikan & alternatif lainnya
Kelompok makanan tinggi lemak & gula

www.themegallery.com Company Logo

 1. Serealia & hasil olahannya
2. Umbi berpati & hasil olahannya
3. Kacang, biji, bean & hasil olahannya
Tabel 4. Sayuran & hasil olahannya
Komposisi 5. Buah & hasil olahannya
Pangan 6. Daging, unggas & hasil olahannya
Indonesia 7. Ikan, kerang, udang & hasil olahannya
(TKPI ) 8. Telur & hasil olahannya
9. Susu & hasil olahannya
10. Lemak & minyak
11. Gula, sirup & konfeksioneri
12. Bumbu
13. Minuman

Semakin beragam pangan & makanan yg ada, mengisyaratkan

variasi sumber hayati yg dimilikibumi Indonesia.
Keragaman ini penting, krn tercapainya kecukupan gizi seimbang
hrs ditunjang olh variasi makanan sesuai dgn pesan gizi
seimbang, yaitu makanlah makanan yg beraneka ragam.

www.themegallery.com Company Logo

E. Pengelompokan Zat Gizi Menurut
Kebutuhan Tubuh

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh :

a. Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
b. Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan
lemak)
 VITAMIN
 Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah sangat kecil,pada umumnya tidak dapat
di sintesis dalam tubuh
 Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi
metabolisme energi,pertumbuhan,
pemeliharaan tubuh
 Umumnya berperan sebagai enzim atau
koenzim
 VITAMIN

VITAMIN
VITAMIN LARUT
LARUT AIR
LEMAK
B DAN C
ADEK
 MINERAL
• Berperan penting dalam pemeliharaan fungsi
tubuh.
• Jenis Mineral :
– Mineral Makro
• Dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari
100 mg sehari.
• Calsium (Ca), Fosfor (P), Natrium (Na),
Kalium (K), Magnesium (Mg).
– Mineral Mikro
• Jumlah dalam tubuh kurang dari 15 mg.
• Besi (Fe), Seng (Zn), Iodium (I), Tembaga (Cu), dll
34
Terima Kasih