CARNE VACUNA

Definición
Según el CAA, es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos, declarados aptos para el consumo
humano
Carne fresca

Se obtiene del faenamiento de animales y

no ha sufrido modificación de sus
características.
Presenta color, olor y consistencia
característica.
 No ha cumplido el año, y se alimenta de
Ternera de leche leche materna. El color de la carne es blanco
rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.
Clasificación en el matadero
Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad
Ternera con 180-200 Kg. Proporciona una carne
más desarrollada y por tanto más sabrosa
que la de la ternera de leche.

Machos castrados, 2-3 años. Tienen una

Novillo carne más roja y sabrosa aunque menos
tierna que la ternera.

Machos o hembras mayores de 3-5 años, la

Vacuno mayor carne es muy roja (desde el rojo ladrillo
(buey, vaca y toro) hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee
un sabor y un valor nutritivo superiores.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Nutriente %
Agua 70-75
Proteínas 20
Grasas 10
Hidratos de carbono -

Hierro 2,3 mg.

vitamina del grupo B, zinc y

fósforo
¿Cuáles son los tipos de carne
atendiendo al contenido en grasa?
Menos del 10 % de materia grasa.
Carnes magras Ternera, conejo y pollo.

Carnes grasas Contenido superior al 10%.

Cordero, cerdo y pato.
Carne

Tejido muscular

Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)
Tejido Conectivo

Colágeno Elastina

- Une las fibras musculares. - Llamada tejido conjuntivo

- Color blanco perlado. amarillo.

- El calentamiento la - En paredes de arterias y

transforma en vértebras.
gelatina.
- Tendones, huesos, dientes.
Faenamiento

Requisitos
Pasos
 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS OPERARIOS.

 Las carnes deben ser procesadas por

personal sano y limpio, para lo cual es
importante seguir
las siguientes recomendaciones:
- Los operarios deben estar provistos de
ropa limpia y utilizar protección en la
cabeza en los pies.
-El personal debe mantener el pelo
corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no
utilizar durante el proceso relojes,
anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.
 - Al ingreso a la planta el operario debe
lavar las botas y las manos con agua
limpia y jabón y, luego, desinfectárselas
con agua yodada. Esta operación debe
repetirse cada vez que el operario deba
retirarse ingresar a la planta durante la
jornada laborable.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
Transporte
Cuidado con los animales
en los corrales.

- Los corrales deben

permanecer limpios
permanentemente para
evitar el acúmulo de
materia fecal en el
piso.
Reposo
BAÑO PRE MORTEM
Faena
Noqueo o insensibilización

Degüello y Sangría

Desollado

Eviscerado

División de la Res

Inspección Sanitaria

Lavado de media reses

Refrigeración
Noqueo o
Insensibilización
Degüello y sangría
Desollado
 Terminados los procesos que se
han descrito anteriormente, el
animal se lleva a la primera
 estación para iniciar el corte de las
patas traseras, despejar la piel del
resto del cuerpo del animal y
 desprender el ano para facilitar la
evisceración.
 A partir de este punto de trabajo,
se inicia la zona de mayor riesgo
de contaminación por materia fecal
en la sala de matanza, ya sea por
la que se encuentra en la parte
externa de la piel como por la que
se encuentra en los estómagos y el
intestino.
Eviscerado
 Terminadas las labores de retirar la piel
del animal, se corta el esternón con una
sierra y se desprende el esófago para
facilitar la evisceración. El operario debe
tener cuidado con la sierra para no cortar
los estómagos del animal y provocar la
salida de materia fecal que puede
contaminar la carne. La sierra de corte
debe introducirse en el esterilizador
después de cada corte y el operario
debe bañarse las manos. Si utiliza
cuchillo también debe esterilizarlo. Una
vez se acortado el esternón, el animal
pasa al eviscerador para retirar los
órganos internos. Este punto es de
mucha importancia porque una mala
operación puede ocasionar
contaminación en la carne. El operario
debe evitar cortar los estómagos o los
intestinos.
Inspección
Sanitaria
 Posteriormente, un
Veterinario o un Inspector
autorizado debe realizar la
revisión de la
 canal, las vísceras, las
cabezas y las patas para
mirar si hay algún problema
de enfermedad que pueda
afectar al consumidor. Si a
la inspección sanitaria de
encuentra un animal con
problemas de enfermedad,
se retiran las canales de la
línea de faenado y se
trasladan a la zona de
inspección sanitaria.
Limpieza, corte en medias
reses y refrigeración
 Posterior a la
limpieza de la canal,
se continúa con el
pesaje de las
canales y el lavado
con agua potable.
Terminadas estas
labores se almacena
las canales en los
cuartos fríos.
Rigidez cadavérica
Características

No hay circulación sanguínea, no hay O2.

El glucógeno que se degradaba a energía
(ATP), forma ahora ácido láctico.
El pH pasa de 7 a 5,5.
Formación irreversible del complejo
actina-miosina.
Proceso óptimo entre 14 y 19°C.
 Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
Desaparición del Rigor
Mortis
(Maduración)
Vacunos 5 a 20 hs.

Cerdos 3 hs

Pollo ½ hs.

Pavo 1 hs.
 Defectos de la carne por sacrificio o
rigor mortis no controlado
Carne fibrosa,
Altas T°C: Cae abruptamente el pálida y
pH y exuda agua exudativa
Carne dura
Manejo inadecuado de T°C 0-1°C antes del rigor
“acortamiento en frío”

Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a

7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.

Estrés Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C

Se consume antes el glucógeno Carnes duras,

secas y oscura
Poco ácido

pH alto
Mioglobina (pigmento)
Ternera Menos pigmentos. Mas clara.

Cordero Mas oscura

Cerdo Entremezcladas fibras blancas entre las

rojas.

Mayor movimiento mayor concentración

de pigmento

Mas rojo
Control de Calidad
Calidad
Recepción y almacenamiento -Tº
Color
Textura
pH
Adulteración-Aditivos
Alteración
 CORTES
CORTES DE CARNE - BRASIL CORTES DE CARNE
ARGENTINOS
1. Pescoço
2. Acém 1. Cogote
3. Peito 2. Aguia
3. Falda /Pecho
4. Braço/Paleta
4. Cuarto, delantero, com paleta
5. Fraldinha 5. Entraña fina/entraña de vuelo
6. Ponta de Agulha 6. Vacio y Asado
7. Filet Mignon 7. Lomo
8. Filé de costela 8. Asado
9. Contrafilé ou Filé de Lombo 9. Bife de Chorizo
10. Capa de Filé 10. Tapa dei bife ancho
11. Cuadril/Bife angosto
11. Alcatra
12. Bola de lomo
12. Patinho 13. Carnaza cuadrada
13. Coxão Duro 14. Nalga de adentro
14. Coxão Mole 15. Peceto
15. Lagarto 16. Brazuelo
16. Músculo (dianteiro) 17. Garrón
17. Músculo (traseiro) 18. Vacío
19. Colita
18. Aba de Filé (vazio)
20.Tapa de cuadril
19. Maminha 21. Não Existe na Argentina
20.Picanha
21. Cupim
Métodos de conservación
Salazón-Curado

Ahumado

Acidificación

Enlatado
Salazón-Curado

Sal + Sustancias curantes (nitratos y

nitritos)
Conserva el color rojo, mejora el olor y el
sabor.
Inhibe el desarrollo bacteriano

Posible acción cancerígena.

Ahumado
Mejora el flavor y la capacidad de conservación

Deshidrata entre un 10-40%

Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en

caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)

Humo líquido
Acidificación
Escabeches, pickles

1º Salado o cocción

2º Acondicionamiento en solución de vinagre

Acidez final del producto inferior a pH 4,5

Clasificación de productos cárnicos
Crudos Hamburguesa
Chazinados no embutidos
Cocidos Matambre

Chorizo, salchicha parrillera,

Crudos salamín, longaniza

Chazinados embutidos Cocidos emulsionados Salchichas, salchichón,

mortadela

Cocidos no emulsionados Morcilla

Crudos Jamón crudo, bondiola, panceta

Salazones
Cocidos Jamón cocido