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SUBSTITUTOS DE

GORDURA
Substitutos de Gordura
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Discentes: Anderson Formiga
Diogenes Gomes
Cecylyana Leite
Marciana Silva
Diogenes Gomes
Thaisa Cidarta
Marciana Silva
Docente:
Thaisa Cidarta
Estefânia Fernandes Garcia
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia

Pombal, 21 de agosto de 2014.


Introdução
 Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, consistem de um
grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e
insolúveis em água;

 As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo


como prover energia, proteger os órgãos vitais, facilitar a absorção das
vitaminas lipossolúveis;

 Nos alimentos a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos,


sendo determinante para a textura dos mesmo;

 A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida há


uma década. Porém, a completa compreensão das complexidades técnicas
envolvidas na redução da gordura em alimentos é mais recente.
Introdução
 O consumo de altas quantidades de gordura está relacionado com o
aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, aumento
do colesterol sanguíneo e às doenças coronarianas;

 Os substitutos de gordura podem oferecer uma maneira segura,


efetiva e factível de manter a palatabilidade de alimentos com
quantidades controladas de gordura e/ou energia;

 Para a substituição de gordura, os fabricantes levam em conta uma


série de fatores que vão das diferenças de temperatura às quais os
alimentos serão submetidos às condições de estocagem.
Definições
Inicialmente o termo substituto de gordura era usado para
todos os ingredientes desconsiderando-se o quanto eles eram
adequados para substituir a gordura.

Posteriormente, o interesse foi direcionado na descoberta de


um ingrediente ótimo, capaz de substituir a gordura
completamente, em todos os sistemas alimentícios.

Além disso, na Legislação Brasileira, não existe, até o


presente momento, uma terminologia adequada para a
tradução das palavras normalmente usadas em inglês.

Segundo o Fennema, quando as substâncias fornecem


propriedades físicas e sensoriais idênticas às das gorduras,
mas sem fornecer calorias, elas são designadas como
“substitutos de gordura”.
Definições
São cinco termos usados para descrever ingredientes
que podem substituir a gordura:

Repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”);

Substitutos de gordura (“fat substitute”);

Imitadores de gordura (“fat mimetic”);

Gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”);

Extensores de gordura (“fat extender”).


Objetivos
Reduzir a incidência de obesidade e certas doenças
crônicas, como hipertensão e resistência à insulina;

Redução do colesterol total e de baixa densidade;

Redução do consumo total de energia para melhorar a


saúde e acentuar a aparência física e autocrítica;

Aumentar a quantidade de alimentos palatáveis que


podem ser consumidos sem aumento da ingestão de
gordura ou energia.
Consequências para o produto

Alterações em algumas características físicas;

Reformulação do produto tradicional, algumas vezes


com diferentes ingredientes;

Adição de agentes emulsificantes para interagir com os


carboidratos e proteínas e para modificar a maciez,
reduzir a contração e promover lubrificação.
Condições para uso
Deve ser livre de efeitos tóxicos;

Não deve produzir metabólitos diferentes daqueles


produzidos pela gordura convencional;

Ou deve ser eliminado completamente do organismo;

Seus produtos devem ser reconhecidos amplamente


como seguros.
Classificação
 Podem ser classificados em três categorias principais:

Baseados em proteínas;

Baseados em carboidratos;

Compostos sintéticos.
Substitutos de gordura baseados em
proteínas
Vantagens Desvantagens
As proteínas se ligam bem Não são usados em
aos componentes processamentos que exige
aromáticos; um elevado tratamento
térmico;
Apresentam a vantagem
adicional de ser um produto Pequena perda de
100% natural; solubilidade em pH na faixa
de 4,6 a 6,0.
Oferecem grande variedade
de produtos que conferem
características desejáveis,
sem acarretar prejuízos de
sabor.
Aplicações dos baseados em proteínas
Sobremesas;
Iogurtes;
Queijos;
Sorvetes;
Maionese;
Margarinas;
Molhos;
preparados aromatizados para café;
misturas para panificação;
Confeitarias;
Produtos nutricionais.
Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Vantagens

 Há um grande número de substitutos de gordura a base de


carboidratos;

 Quando adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades


de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepção
sensorial similar à da gordura;

 Carboidratos que são absorvidos, como amidos modificados e


dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles que não são
absorvidos pelo organismo contêm poucas calorias.

Desvantagens

 Estes ingredientes não podem ser utilizados em frituras.


Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Polidextrose

 É um polímero de condensação da dextrose produzido em altas


temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e sorbitol (agente
plastificante);

 Proporciona aumento de volume e corpo ao produto final com


reduzido conteúdo calórico.

 Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido e em quantidades de


aproximadamente 90g por dia, porém pode causar efeitos laxativos
em humanos.

 A polidextrose apresenta viscosidade em solução maior que a da


sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e
evita a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados.
Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Amido

 O amido é o hidrocolóide alimentício mais comumente usado devido


à ampla faixa de propriedades funcionais que ele pode promover em
suas formas natural e modificada, e também devido ao seu baixo
custo.

 Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma


sensação de lubrificação e confere várias propriedades desejáveis
aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e
aumento na estabilidade.

 Na indústria de alimentos, as modificações comumente aplicadas ao


amido são hidrólise, oxidação, ligações cruzadas ou substituição.
Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Hidrocolóides

 Também conhecidos como gomas são polímeros de cadeia longa, de


alto peso molecular, extraídos de plantas marinhas, sementes,
exsudados de árvores e de colágeno animal, sendo alguns produzidos
por síntese microbiana e outros por modificação de polissacarídeos
naturais.

 A grande vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação


do FDA, uma vez que são reconhecidas amplamente como seguras.

 As gomas podem ser agrupadas em três categorias:

 Gomas naturais;

 Gomas modificações das naturais ou semi-sintéticas;

 Gomas sintéticas.
Tabela 01 - Classificação dos hidrocolóides
Substitutos de gordura sintéticos
Vantagens Desvantagens
São resistentes ao Estão associados ao
calor; sangramento anal;
Resultam em ácidos Associados na diminui -
graxos e monoglicerol, ção das vitaminas
não contribuindo no lipossolúveis;
valor calórico;
São considerados não
• Possuem propriedades nutritivos.
sensoriais e funcionais
similares às gorduras.
Tabela 02 - Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.
Considerações Finais
A mais nova geração de substitutos de gordura tem
incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo
calórico, devido principalmente à demanda proveniente de
consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem
permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão
sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a
palatabilidade desses produtos.

Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de produtos


com baixos teores de gordura é obter importantes
características como sabor, corpo e textura, assim como
propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a
melhoria de uma única característica pode não ser adequado
sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.
Obrigado!