FABRICACIÓN DE

JAMÓN SERRANO
 OBJETIVOS
GENERAL:
• Conocer y entender el proceso agroindustrial de elaboración del jamón
serrano.
ESPECÍFICOS:
• Definir y caracterizar los componentes que intervienen durante el
proceso, destacando sus propiedades funcionales.
• Agrupar y organizar las diferentes etapas del proceso en un diagrama
de flujo.
• Entender las diferentes reacciones químicas que ocurren durante el
proceso, como son la fermentación, curado y madurado.
• Reconocer las características organolépticas propias de un buen
producto final.
 INTRODUCCIÓN

El jamón, al igual que todas las carnes, está

constituido por agua, proteínas, lípidos y pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales. El jamón
procedente del cerdo recién sacrificado apenas
presenta aromas, tan solo cierto aroma a sangre
fresca con algunas connotaciones según el cruce y
alimentación. Sin embargo, conforme se procede a
la salazón y posterior curado, el jamón adquiere un
progresivo aroma y sabor, cada vez más
característico como consecuencia de numerosas
reacciones bioquímicas y químicas, reguladas por
la temperatura, grado de humedad en su interior y
tiempo de curado.
 CONCEPTO DE JAMON SERRANO
El jamón serrano es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna
trasera del cerdo y según el tipo de producto por obtener se cura en seco o en
salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta, ahúma y se empaca en un
molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un
producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Existen otros productos
semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes de cerdo,
recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Así mismo se usan
ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz, yuca y proteína de
soya, con el fin de vender jamones más económicos.
 INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS.
Ingrediente Cantidad (%)

Pierna de cerdo 100

Sal 8
Azúcar 2

Materiales Equipos
Mesas Termómetro
Cuchillos Balanza
Afilador de cuchillos Cámara fría
Tabla de picar Empacadora al vacío
Empaques Cámara de maduración
Hilo de algodón o nylon
Envases de acero inoxidable
 FLUJOGRAMA
(PROCESO DEL JAMON SERRANO
POR ESTAPAS)
DESCRIPCION DEL
PROCESO DE
ELABORACION DEL
JAMON SERRANO.
 RECEPCIÓN Y SELECCIONADO
Para seleccionar y reconocer una buena
materia prima que permita obtener un
producto de alta calidad se requiere tener
en cuenta diferentes factores relacionados
con la materia prima, entre ellos la
genética, edad, sexo y alimentación. Los
principales efectos de la materia prima en
la calidad son:
 Incidencia de defectos por stress. PSE(carnes
pálidas y blandas), DFD(carnes oscuras, firmes y
secas). La susceptibilidad genera un
metabolismo postmorten muy acelerado.
 La cantidad de grasa y el nivel de infiltración de
la grasa intramuscular depende,
fundamentalmente, del cruce genético. Aporta
jugosidad y aromas adicionales. Pero puede
afectar la difusión de la sal y el secado, mas
largos. Representa mayores ventajas .
 La composición en ácidos grasos de la grasa de
cobertura. Alimentación rica en ácidos grasos
insaturados proporciona las reacciones de
oxidación durante el proceso de
curado(mejores aromas). Una excesiva
oxidación causa enranciamiento que se detecta
en el color amarillento de la grasa.
La coloración al corte. Debe ser uniforme y una coloración rojizo-
rosácea, cerdos adultos mayor cantidad de pigmentos de mioglobina.
Encostramiento de jamón por un secado muy rápido.
Edad del animal. Mas adultas menores niveles de proteasas tipo
endo y mayores niveles de proteasas de tipo exo.
Aroma y sabor. El aroma se produce a partir de la oxidación
controlada de ciertos grasos insaturados. Depende de la alimentación
(30-40 días) y la genética del animal ya que las enzimas implicadas en
la hidrolisis de proteínas y lípidos varían según el cruce genético.
Olor sexual. Diversos compuestos como la androstenona y el escatol
pueden acumularse en exceso y general olores anómalos. Es mejor
usar hembras.
 PERFILADO Y LIMPIADO
Se da la forma de jamón a la pierna recortando todos
los trozos de carne suelto y quitando toda la grasa de
la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión
hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y
se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
REFRIGERADO
Los perniles se refrigeran por 24 horas con el fin de
retardar el rigor mortis y controlar la contaminación
microbiana.

PRIMER SALAZON
 Fermentación después de sacrificar al animal:
bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con
la colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus,
Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y
Penicillium. Glucolisis post-morten.
 Rigor mortis en la carne de cerdo: no hay aporte de • Al no haber ningún tipo de aporte de
ATP al músculo, éste se contrae, hasta
nutrientes ni de O2 al músculo. Esta carencia provoca: que al cabo de un tiempo se queda
• Metabolismo del glucógeno presente (glucolisis totalmente contraído por la formación
anaerobia por la ausencia de oxígeno): de la actomiosina inextensible. Se
produce el llamado rigor mortis.
Glúcógeno-----Ácido láctico-----ATP
• Descenso del pH.
 Reservas de glucógeno a la hora del sacrificio:
• Si un animal tiene muchas reservas de glucógeno, el procesado se detendrá por el
descenso del pH, que inactiva los enzimas. Si es un animal enfermo, estresado, etc.; las
reservas de glucógeno son pequeñas y el procesado se interrumpe porque al no haber
glucógeno suficiente, no se produce ATP y no hay tanto descenso de pH.

 Congelación antes del rigor mortis:

• Congelación lenta: Acortamiento por el frío.
• Congelación rápida (de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas).
• Al congelar, la glucogenolisis se para.
• Durante la congelación, se libera mucho Ca2+ que se queda ahí en depósito.
• El agua se congela formando cristalitos pequeños, tanto en el interior como en el
exterior de las células.
• Si la congelación es lenta, los cristales de hielo son grandes y sólo se forman
extracelularmente.
CURADO
Importancia del proceso de elaboración del jamón curado: Los
cambios más importantes son consecuencia de reacciones
bioquímicas (de tipo enzimático) y químicas que se describen a
continuación:
• Reacciones bioquímicas: Estas reacciones son
fundamentalmente de dos tipos, proteólisis y lipolisis.
Consisten en la actuación de los enzimas endógenos del
propio músculo como son las proteasas y lipasas sobre las
proteínas y lípidos. Como se ha mencionado anteriormente, los
niveles de estos enzimas varían según la genética animal y la
edad.
La proteólisis consiste en una cadena
sucesiva de actuación sobre las
proteínas sarcoplásmicas y
miofibrilares de distintos enzimas
proteolíticos musculares. El primer
eslabón consiste en la rotura de las
proteínas responsables de la
estructura por parte de proteasas de
tipo endo, como son las calpaínas y
catepsinas, dando como resultado una
mejora de la terneza. Los siguientes
eslabones consisten en la sucesiva
actuación de proteasas de tipo exo,
como son peptidasas y
aminopeptidasas, para generar un
buen número de pequeños péptidos y
aminoácidos libres que, una vez
superan el umbral de detección,
contribuyen al sabor.
La lipólisis genera ácidos grasos libres por
rotura de su enlace con los triglicéridos y
fosfolípidos. Según la lipólisis tenga lugar
en los lípidos intramusculares o en los del
tejido adiposo, intervendrán unos tipos de
enzimas u otros. Los lípidos
intramusculares están compuestos por
triglicéridos y fosfolípidos, actuando sobre
ellos las lipasas y fosfolipasas musculares,
respectivamente. En el caso del tejido
adiposo, la grasa está compuesta
fundamentalmente por triglicéridos sobre
los que actúan las lipasas presentes de
forma natural en dicho tejido. Las
reacciones de lipólisis son muy importantes
como precursoras del aroma especialmente
cuando se generan ácidos grasos
insaturados libres ya que, una vez
liberados, son más susceptibles de
oxidación y conversión en compuestos
volátiles con determinados y característicos
aromas.
Las principales reacciones
químicas que generan
compuestos volátiles con
aromas característicos se
muestran en la figura 3.
Aquellas que aportan un mayor
número de compuestos
volátiles son las reacciones de
oxidación de los ácidos grasos
libres insaturados que se han
generado por lipólisis. Los
productos de esta oxidación
son compuestos volátiles de
tipo aldehídos y cetonas que
aportan aromas característicos.
La oxidación se ve favorecida por la cantidad de sal añadida al
jamón, que actúa como prooxidante, así como por otros
factores típicos como la incidencia de radiaciones (luz),
presencia de hierro en la mioglobina, calor, enzimas oxidativas
presentes en el músculo, etc. La presencia de nitrito en el
jamón, procedente de la reducción del nitrato inicialmente
añadido, ejerce cierta acción antioxidante y evita una excesiva
oxidación que podría deteriorar el aroma final hacia notas
rancias.
• Otras reacciones consisten en la transformación de aminoácidos azufrados
en compuestos volátiles (aldehídos ramificados) con aromas muy
característicos. Se han detectado numerosos compuestos volátiles
pertenecientes a las familias de los hidrocarburos, alcoholes, aldehídos y
cetonas. Finalmente, existen diversas rutas de formación de compuestos
aromáticos por interacción entre los productos de origen proteico con los
de origen lipídico.
• En resumen, el aroma y sabor finales dependen, fundamentalmente, del
nivel de enzimas proteolíticos y lipolíticos, que son función de la genética
y la edad, así como del perfil de ácidos grasos libres generados y de los
niveles de antioxidantes que son función de la alimentación del animal. Se
observa pues, que se trata de un proceso bastante complejo, con muchas
variables y parámetros a controlar y que exige, cada vez más, de un mayor
nivel de conocimientos y experiencia.
 SECADO
Los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente durante dos horas A medida que las
temperaturas van
aumentando, la grasa de los
jamones comienza a fundirse y
se produce el famoso
“sudado”. La grasa se funde y
envuelve al tejido muscular del
jamón. Es en este proceso
cuando comienzan a
producirse las reacciones
químicas y biológicas
responsables del sabor y el
aroma.
 MADURACION
Los jamones se cubren con grasa o malla se
cuelga en un lugar ventilado ya sea al ambiente
o cuartos optimizados para esta función.
comienza la fase de maduración,
durante la cual los jamones se
trasladan a las bodegas a una
temperatura inferior y constante para
que continúe el proceso. Cuanto más
tiempo estén en bodega, mejor será
la calidad del jamón (respetando un
límite máximo).
Se puede observar cómo los jamones
y las paletas van recubriéndose de
flora micótica tan característica en la
curación tradicional.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La modificación de las proteínas y grasas hacen un producto ligero con mas proteínas y menos
grasas. Proteínas de alta calidad, además de ausencia de colorantes, lo que hace que sea mas fácil
su digestión. Contiene ácidos grasos insaturados, vitaminas B1 B2, hierro, potasio y zinc.

CARACTERISTICAS FUNCIONALES

• FISCOQUIMICAS:
- La grasa es brillante, untuosa, de coloración entre blanca o amarillento leve, aromática y de
sabor grato, masa muscular firme y depreciable en zonas de tejido adiposo
- Índice de secado
- Salinidad

• ORGANOLEPTICAS
- Coloración y aspecto del corte: rojo a rojo purpura en l aparte magra. Homogénea al corte.
- Sabor y aroma: sabor delicado, poco salado y característico.
- Textura: homogénea poco fibrosa y sin pastosidad.
- Aspecto exterior: se presenta en diferentes presentaciones, lonchas empacadas al vació o el
pernil entero.
GRACIAS.