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TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE

BEBIDAS

Janmylla Gomes Ribeiro


Bebida - Definição
• Segundo a legislação brasileira, Lei nº.8.918, de
14 de julho de 1994:

“todo produto industrializado, destinado á ingestão


humana, em estado líquido, sem finalidade
medicamentosa ou terapêutica.”
Classificação das Bebidas
• Não alcoólicas:
▫ Sucos (desidratado, integral, misto, reconstituído, tropical)
▫ Polpas de frutas
▫ Água de côco
▫ Néctar
▫ Refresco
▫ Refrigerantes
▫ Soda
▫ Água tônica
▫ Xaropes
▫ Chás
Classificação das Bebidas
• Alcoólicas:
▫ Fermentadas:
 Cervejas;
 Fermentados de cana;
 Fermentados de frutas;
 Vinhos;
 Espumantes
 Sidra.
Classificação das Bebidas
• Alcoólicas:
▫ Misturas:

 Aguardentes compostos;
 Licores;
 Coquetéis.
Classificação das Bebidas
• Alcoólicas:
▫ Fermento-Destiladas:
 Destiladas:
 Aguardente de cana ou cachaça,
 Aguardente de frutas ou cereais,
 Grappa,
 Brandy,
 Pisco,
 Rum,
 Tequila
 Uísque.
Classificação das Bebidas
• Alcoólicas:
▫ Fermento-Destiladas:
 Retificadas:
 Gin;
 Vodca;
 Vermute.
Bebidas
Alcoólicas X Não-alcoólicas

Alcoólicas Não alcoólicas

• Produto refrescante,
aperitivo ou estimulante,
destinada á ingestão • Aquelas nas quais o teor
humana no estado de álcool etílico é
líquido, sem finalidade inferior a 0,5ºGL.
medicamentosa e
contendo mais de 0,5
ºGL de álcool etílico.
Requisitos de Qualidade das Bebidas
• Apresentar características organolépticas próprias da
sua natureza;

• Componentes em qualidade e quantidade próprias da


sua natureza;

• Ausência de elementos estranhos, principalmente os


que indicam alterações, substâncias nocivas e tóxicas,
e de microrganismos patogênicos.
Processos de Obtenção de Bebidas
Alcoólicas
• Fermentação
▫ Processo que origina o componente básico de
qualquer bebida alcoólica.
▫ Sequência de reações nas quais microorganismos
(leveduras) atuam sobre açúcares, produzindo,
principalmente etanol (álcool etílico) e gás
carbônico.
▫ Possibilita a obtenção de diversos compostos
secundários e o teor alcoólico varia de 7 a 16%.
Processos de Obtenção de Bebidas
Alcoólicas
• Destilação
▫ Processo de destilação do mosto após a
fermentação para aumento do teor alcoólico (38 a
60%).

• Retificação
▫ Processo de purificação para remoção de
impurezas, elevando o teor alcoólico.
Fermentação Alcoólica
Cerveja

• Bebida obtida da fermentação alcoólica do


mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e
água potável, por ação da levedura, com adição
de lúpulo.
Histórico
• Do latim: bibere (beber).
• 6000 a 8000 anos de história.
• Origem: Mesopotâmia
Babilônia, ano 6000 a. C.
• 1516 Lei de pureza alemã
▫ Duque Guilherme IV da Bavária (Reinheitsgebot)
 Composição da cerveja: - cevada
- lúpulo
- água
Histórico
• Século XIX: introdução da bebida no Brasil
por D. João VI.
• 1888 Manufatura de cerveja Brahma
Villigier
• 1891 Companhia Antárctica Paulista
Mercado
• 2006 5° lugar no ranking dos maiores
produtores mundiais.
• 2010 crescimento: 10% no faturamento
7,5% no consumo
• 2000 fusão da Antárctica com a Brahma –
AMBEV
• 2004 aliança entre AMBEV e Interbrew -
INBEV
Mercado
• 2° lugar Schinkariol
▫ Adquiriu: - Baden Baden (SP)
- Eisenbahn (SC)
- Devassa (RJ)

• 3° lugar Petrópolis
• 4° lugar Kaiser
Benefícios da Cerveja
• Contém: - antioxidantes
- vitaminas
• Protege contra doenças cardiovasculares e
algumas tromboses pelo aumento do nível de
HDL e vitaminas do complexo B.
Benefícios da Cerveja
• Rejuvenescimento da pele , crescimento dos
cabelos e unhas, efeito cicatrizante (riboflavina).
Benefícios da Cerveja
• Anticoagulante (etanol ) e evita o acúmulo de
gordura nas paredes intestinais (ác.
Acetilsalicílico)
Benefícios da Cerveja
• Melhora a densidade mineral dos ossos e
previne a osteoporose (silício).
Benefícios da Cerveja
• Melhora o sistema imunológico (flavonóides).
Benefícios da Cerveja
• Efeito diurético (baixo teor de sódio e compostos
fenólicos).
Benefícios da Cerveja
• Ajuda na função intestinal evitando câncer de
cólon (fibras solúveis).
Leveduras da Cerveja
• Alivia o cansaço;
• Aumenta as defesas do organismo;
• Regula a função intestinal;
• Melhora a textura da pele, cabelos e unhas.
Malefícios da Cerveja
• Cirrose hepática;
• Pressão alta;
• Complicações gastrointestinais (úlceras, gastrites);
• Cânceres de boca, faringe, laringe, esôfago e
estômago;
• Aumento do risco de desenvolvimento fetal;
• Deficiências cognitivas;
• Aumento da morbimotalidade.
Ingredientes para Produção de
Cerveja
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Malte

▫ É a cevada parcialmente germinada e seca.


▫ É responsável:
 Pelo teor alcoólico da bebida;
 Por parte do aroma;
 Pela cor da cerveja.
Ingredientes para Produção de
Cerveja

• Malte
▫ Pode ser obtido de outros cereais (milho, arroz,
trigo), porém o malte de cevada possui
características mais apropriadas à fabricação da
cerveja.
Ingredientes para Produção de
Cerveja

• Maltagem
▫ É obtida pela maceração da cevada em água até
45% de umidade dos grãos para germinação (dura
de 3 a 5 dias) com Tº que variam de 10 a 20ºC.

▫ Seguida de secagem a Tº próximas a 70ºC.


Tabela 01 Composição do grão de cevada e do malte
Características Cevada Malte
Massa do grão (mg) 32 – 36 29 – 33
Umidade (%) 10 – 14 4–6
Amido (%) 55 – 60 50 – 55
Açúcares (%) 0,5 – 1,0 8 – 10
Nitrogênio total (%) 1,8 – 2,3 1,8 – 2,3
Nitrogênio solúvel (% de 10 – 12 35 – 50
N total)
Poder diastásico, 50 – 60 100 – 250
°Lintner
α – amilase, unidades de Traços 30 – 60
dextrina
Atividade proteolítica Traços 15 - 30

Fonte: Cereda (1985)


Ingredientes para Produção de
Cerveja

• Adjuntos
▫ Outras fontes de carboidratos (milho, arroz, trigo),
sobretudo amido, que é transformado pelas
enzimas do malte em açúcares fermentescíveis.
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Adjuntos
▫ Açúcares cristalizados ou xaropes também podem ser
fontes de carboidratos para a cerveja.

• Vantagens
▫ Baixos teores de proteínas;
▫ Não precisam de pré-tratamento (sacarificação);
▫ Menores volumes de armazenamento por ser mais
concentrado.
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Água
▫ Requisitos
 Potável
 Alcalinidade: máx 50ppm
 pH: 4 – 9
 Levemente dura (50mg/L de sulfato de cálcio)
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Água

▫ Sais que afetam o aroma e a cor da bebida:


 Bicarbonato
 Cloreto Sódio, cálcio e magnésio
 Sulfato
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Água
▫ Análises obrigatórias da água:
 Dureza em carbonatos;
 Odor;
 Sabor;
 Coloração;
 Turbidez;
 Microbiologia.
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Lúpulo (Humulus lupulus)
▫ Planta trepadeira originária de zonas temperadas,
da qual se extrai as flores femininas não
fecundadas que contém lupulina, material
resinoso fundamental para o amargor e pelas
notas aromáticas da cerveja.
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Lúpulo (Humulus lupulus)
▫ Óleos essenciais: embora voláteis, conferem ao
mosto e à cerveja o caráter aromático do lúpulo.
▫ Polifenóis: ricos em taninos, protetores da cerveja
e responsáveis pelo amargor da cerveja.

• Comercializado nas formas:


• Flores secas (in natura)
• Pélete
• Extratos
Ingredientes para Produção de
Cerveja
• Leveduras
▫ Consomem os açúcares do mosto fornecidos pelo
malte e pelos adjuntos, transformando-os em
álcool e CO2.
Fluxograma de Produção da Cerveja

Ebulição por 2 a 3h.


Pode ser a seco
Pasteurização ou inativação
úmida.
Mistura do malte ecom adjuntos moídosdas enzimas.
Tem por objetivo facilitar a hidrólise
com água aquecida
Eliminação à 75ºC.
do amido pelademaior compostos voláteis
superfície de indesejáveis.
contato do substrato amiláceo com as
As
Separar Precipitação
enzimas de
ativadas
oenzimas
extrato proteínas, resinas
pela germinação
líquido (mosto) da e taninos.
do malte.
Alta Fermentação:
doparte
grão transformam
sólida o amido em
Aumento da [insolúvel
] de SS(bagaço)
que dão corpo à cerveja.
açúcares que serão consumidos pelas
- leveduras
ocorre
Reações em Tº
para
de >produção
20ºCe caramelização
Maillard de álcool. dão aroma à
-Repouso
Fermento prolongado
na superfície das
da dornas
cerveja. cerveja em baixa
-temperatura
Omaior % degradativo
aumento álcool
(0 a da3ºC) Tº permite
proporcionando a
Adição
-clarificação
que + lúpulo de
todas aseenzimas lúpulo ao
atuem final do cozimento.
sobre da
os
a apuração
Adição de CO2 sob pressão. do sabor bebida.
diferentes substratos.
Centrifugação para a retirada do lúpulo e de
Baixa fermentação:
Produz a de
cerveja
Retirada
O CO2 injetado é“madura”.
proteínas
materialo quesólido
foi O(células
amargor
coaguladas.
recuperadodedo lúpulo
leveduras
da see
etapa de
atenua
complexo e ocoloidal
fermentação sabor
após daproteína-tanino)
cerveja
ser se estabelece.
lavado, comprimido, seco e
Resfriamento
-Ocorre em Tº < 12ºC do mosto.
desodorizado com carvão ativo, liquefeito e
- fermento no fundo das dornas
vaporizado.
Referências
• FILHO, W. G. V. Tecnologia de bebidas: matéria-prima/ processamento/
BPF-APPCC/ legislação/ mercado. São Paulo: Editora Edgard Blucher, 1ª ed., 2005.
564 p.

• FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 1, 1ª ed.,


2010. 492 p.

• FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 2, 1ª


ed., 2010. 385p.

• OETTERER, M. et al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos.


Barueri – SP: Editora Manole, 1ª ed., 2006. 664 pg.