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A Cozinha Contemporânea:

Releitura
Fusion
Desconstrução
Molecular

Professor Aldo Alves


São Paulo, 2009
Introdução

Carême, Escoffier e Bocuse, grandes chefs da cozinha francesa se destacaram


pela qualidade do seu trabalho. Eles escreveram receitas e técnicas básicas que
são importantes para as criações do estilo contemporâneo, investimento
importantíssimo para nossa cultura gastronômica de hoje. Com certeza a evolução
se deu através destes e outros chefs que trouxeram qualidade para nosso
trabalho.
Há uma coisa em comum entre eles e os chefs de hoje: para criar diferentes estilos
de cozinha que se definam em sabor e apresentação é importante conhecer as
estruturas e características dos alimentos. Para entender as combinações precisa-
se ter muita experiência e conhecimento básico das técnicas iniciais, as chamadas
habilidades básicas, como ferver, cozinhar a vapor, grelhar, fritar, etc. Só com este
estudo e experiência de trabalho, que leva tempo, é que o chef adquire agilidade
nas produções. O chef precisa se aperfeiçoar a todo momento.
Assim cria-se um estilo individual, que pode se encaixar numa linha como, por
exemplo, a nouvelle cuisine (com características de uma cozinha leve e fresca) ou
a fusion cuisine (com características de uma cozinha com produtos da América do
Sul e técnicas asiáticas) que se diferenciam em vários aspectos. Mas nem sempre
o chef consegue continuar este processo, pois o clima, os produtos e os
personagens mudam o tempo todo.

O chef precisa ter flexibilidade, experiência e personalidade nas criações. Não se


trabalha sozinho numa cozinha, é importante ter postura de líder com bom senso,
e ensinar aos colegas de trabalho, respeito com disciplina. Para criar com estilo, é
necessário se concentrar nos cinco elementos da cozinha contemporânea, que
são o Sabor, a Apresentação, a Textura, a Quantidade e a Decoração
Sabor
A qualidade da comida é o mais importante! A comida pode se apresentar muito
bonita, mas na maioria dos casos, o cliente sempre se lembra do sabor. A oferta
de produtos e a criatividade são imensas. As novas criações alcançam cada vez
mais horizonte na escolha e combinação de produtos.
Três fatores para se obter um melhor resultado em sabor e qualidade:

- Ter produtos de qualidade e fundamental. Deve haver um rigoroso controle na


escolha, limpeza e na preparação dos produtos;

-Escolher as técnicas adequadas para cada produto. A umidade a cremosidade


muda em cada grau de temperatura. (Numa mousse é muito importante não
cozinhar acima de 72°, pois pode-se perder o gosto e a textura).

- A comida precisar ter um equilíbrio. A língua sente salgado, amargo, azedo e


doce. A comida precisa se harmonizar para a degustação.
Aperitivo de creme de tomate, abacate e anchovas
Apresentação
A arte da culinária tem como objetivo o belo. No caso, porem, trata-se do “belo
para comer”, ou seja, aquilo que é gostoso. Não confunda com o belo estético
que é para ver, o bonito. Ha coisas que fazemos com açúcar, por exemplo, as
esculturas. Não é disso que se trata. Abordamos o gosto, o sabor. Comemos com
os olhos. A ciência provou que os nossos sentidos como o visual e o olfato
influenciam muito a preparação da digestão.

Cada cor ou figura no prato dá uma informação para nosso corpo. A gente sabe,
quando vê um ovo, o que tem por dentro. É uma linguagem secreta dos instintos
e o chef precisar fazer testes e analisar a comida.
Sushi e sashimi
Clareza
Quanto menos, melhor: o olho define o prato. Sem percebermos já existe no
cérebro uma análise do que tem para comer. Às vezes o chef quer decorar o
prato, mas esquece que o olho se confunde com muitas cores e estruturas num
prato só. O olho precisa ter possibilidade de ler um prato. Deixe o prato visível e
não esconda as técnicas usadas na produção. (Não cubra tudo com molho!
aproveite o molho para acompanhar não para dominar o prato).
Torta de limão
Altura
Você pode escolher morar no segundo andar ou na cobertura. Qual é a sua
escolha? A maioria vai escolher cobertura. Um instinto antigo de proteção e
poder. Deixe seu prato crescer, às vezes com uma simplicidade de dois ramos de
cebolinha.

Quantidade
A quantidade precisa se adaptar ao público alvo. Primeiro o chef precisa definir o
resultado final. Deve-se definir o que é dominante no prato e assim definir a
apresentação.
Tartar
Limpeza
O olho tem um sensor muito sensível. Qualquer sujeira (como por exemplo,
gordura espalhada nas bordas que brilha à luz da lâmpada, molho talhado ou
objetos movimentados no prato) confundem a clareza e o efeito desejado perde
muito.
No mercado hoje, o chef precisa treinar e se atualizar de tempos em tempos.
Revistas da área, workshops ou televisão são importantes para conhecer o
interesse do público, igual na moda. O chef precisa ter bastante sensibilidade na
preparação dos pratos.
Canapés
Textura
Mais do que nunca existem teses sobre este assunto. A maturação perfeita dos
produtos, a cocção no ponto, cremoso ou crocante.
A verdade e que comida que faz barulho atrai muito as crianças (e não só as
crianças). Por exemplo: se algum no ônibus senta atrás de você e abre um pacote
de plástico e começa mastigar batata chips, o que você pensa? Ninguém sabe,
mas com certeza você ira criar saliva na sua boca...
O sabor se aprimora muito quando o chef escolhe na produção texturas diferentes
num só prato. O paladar desperta e o corpo quer mais.
Figo com pecorino e crostini de presunto
Depois, é importante definir os aspectos do prato:

Qual tipo de serviço? Francês, russo ou outro? Para quem? Crianças, idosos,
jovens ou adultos?

Qual é o evento? Jantar, almoço, ou algum outro?

O que e mais caro do prato? O que eu quero mostrar no prato?

A partir de algumas informações básicas como essas, definir os ingredientes de


cada prato e a decoração:

A carne ou carnes (proteína), os acompanhamentos (carboidratos, fibras,


vitaminas), a sobremesa.
Decoração
Antigamente era ensinado que somente podia-se usar uma decoração que
também fosse comestível. Esta idéia varia muito hoje em dia, pois cozinha
contemporânea também é uma cozinha competitiva, que quer chamar atenção e
provocar as regras clássicas.
Para tanto, muitas vezes são usados elementos que não são comestíveis, por
exemplo, folhagens de bananeira, ervas cruas, etc.
A discussão é grande. E importante que a decoração de um prato respeite os
produtos usados e definir se a decoração vai dominar a apresentação ou
somente alinhar o produto.
Normalmente a quantidade em geral não deve passar de 5%, no máximo 10%.
Na cozinha atual podemos perceber que também o uso de porcelana, xícaras,
pratos e outros equipamentos fazem parte da decoração do prato final. E muitas
vezes a própria comida bem feita, simples e natural sem muitos truques já são
suficientes. É importante o casamento entre os elementos.
Exemplos para decoração de pratos:

Chips de beterraba ou batata salsa.

Massa folhada ou massa filo cortada em triângulos e assado.

Ervas frescas como salsa e ciboulete.

Ervas fritas, como alecrim e tomilho.

Óleos diferentes, como óleo de semente de uva, óleos de ervas ou de urucum.

Flores comestíveis como a capuchinha.

Frutas caramelizadas ou frescas.


O que é contemporâneo?

Você deve se lembrar que estudou a Antiguidade, a Idade Medieval, o


Renascimento e a Idade Moderna. Ao tempo atual, em que você e eu vivemos,
damos o nome de Idade Contemporânea. E contemporâneo é isso: o hoje, aqui e
agora. Gastronomia é como a moda: efêmera, passageira. O que era novo ontem
é antigo amanhã. E o passado sempre é revisitado em releituras modernas. O
hoje da gastronomia é contemporâneo. Assim como a nouvelle cuisine foi, à sua
época (anos 70), contemporânea, e hoje já é passado. A Cozinha
Contemporânea aborda os seguintes temas: fusão (fusion food), releitura,
desconstrução e molecular
O que é leitura?

A leitura ou o ato de ler é muito mais do que apenas identificar os códigos de


escrita. O “leitor” em seu dia-a-dia vai muito além da leitura das palavras, frases e
sentenças que um texto escrito apresenta. O exercício da “leitura” da escrita faz
com que ele se aproprie e aprimore a capacidade de “ler” outros “textos” e
“contextos”, como uma obra de arte ou o ambiente em que vive, por exemplo.
Para a “leitura” do mundo contemporâneo é preciso também adquirir a capacidade
de se ter um olhar atento à velocidade das informações e às múltiplas facetas que
o mundo apresenta e representa, de modo a poder interpretá-las. Saber ler, para o
educador Paulo Freire, é, antes de tudo, aprimorar o olhar e isto, afirma, é saber
ler.
O que é releitura?

Releitura não é simplesmente uma cópia, nem plágio, muito menos uma
falsificação. Consiste, sim, na criação de uma nova obra, realizada a partir de
outra feita anteriormente, acrescentando nessa nova produção um toque pessoal
e uma nova maneira de ver e sentir, de acordo com a cultura e vivência próprias
de cada pessoa.
Nietzsche propõe uma imitação criadora: Não se trata de repetir passivamente o
modelo, mas de encontrar o que tornou possível sua criação. Imitar o modelo quer
dizer mimetizar sua força criadora e transformadora.

“O exemplo é um estímulo para a ação e para uma nova configuração. Imitar


não o pensamento contido no sistema, mas a atividade criadora que
produziu o pensamento”.
Nietzsche (1844-1876)
”A releitura implica em produzir aquilo que se entendeu da obra, sem
preocupações com semelhanças. É o sentimento se aliando à observação na
produção de um trabalho."
Heleny Galati

O exercício de Releitura não é um “fazer” recente. Na História da Arte podemos


encontrar vários exemplos de artistas que lançaram mão disso na construção de
suas obras, como Rafael , Van Gogh, Picasso, Magritte, Matisse, Dali, Botero...
Releitura de pratos tradicionais é sinônimo de gastronomia contemporânea

Pratos tradicionais como carpaccio, mil folhas, cheesecake ganham novos


ingredientes em suas preparações, cortes e montagens são preservados em
suas formas originais. Ao exemplo do carpaccio, lâminas muito finas de carne
crua, podemos encontrar receitas de carpaccio de palmito pupunha, carpaccio de
camarão, de legumes, etc.

Contemporânea, a gastronomia também tem influência da globalização, a


miscigenação de culturas é fonte segura para chefes criativos aproveitarem tudo
isso para criar e combinar novos sabores, sendo possível criar pratos incríveis.
Vemos aqui dois exemplos de releitura do tradicional doce Mil Folhas de origem
francesa, feito originalmente com massa folhada e intercalado com recheio de
creme. Estes exemplos demonstram como é possível fazer novas combinações
de sabores e cores, derivando uma receita tradicional.
Usando técnicas de açúcar, finas
lâminas de caramelo substituíram a
tradicional massa folhada, mas o
recheio de creme permaneceu
inalterado. Outro exemplo, usa
lâminas de chocolate intercalado com
mousse.
Um dos desafios propostos pela culinária contemporânea é a releitura de pratos.
Para conseguir dar uma nova roupagem à receita e manter as características
principais, como por exemplo, a maciez e o sabor, os chefs abusam da
criatividade. O petit gâteau (doce de leite com sorvete de queijo-de-minas, servido
na casquinha salpicada de castanha) ilustra essa idéia, já que a receita original é
um bolinho recheado com chocolate. O mil-folhas, um doce francês feito com
massa folhada, pode tornar-se um mil-folhas salgado (com salmão defumado,
sour cream e salada de folhas com ciboulete). A tapioca brulée (goma de
mandioca, coco ralado com infusão de erva-doce, baba de moça, leite de coco,
leite condensado, açúcar, gergelim, cocada queimada com recheio de coco com
goiabada ou doce de leite). É inspirada no crème brulée, sobremesa francesa. O
filé Oswaldo Aranha (mignon com alho torrado, servido com batata frita, arroz e
farofa). Numa versão atual, ganhou um quê de refinado, com um leque de mignon
em cobertura de alho crocante servido com Juliana de palmito pupunha).
A tradicional carne-seca na moranga
releitura contemporânea ao ser
servida desfiada e refogada, sobre
tutu de abóbora, coberta com anéis
de cebola frita, acompanhada de
couve frita, arroz branco e caldinho
de feijão.
O frittelline di tartufo di cioccolato
(minissonhos recheados com trufa
de chocolate, acompanhados de
sorvete de baunilha e amêndoas
torradas), a receita é uma releitura
de sonho com os clássicos
profiteroles.
Fusion

O que é cozinha de fusão? Vamos analisar o texto do prof. Dr. Carlos Roberto
Antunes do Santos sobre esta parte da gastronomia.

As cozinhas estão em permanentes transformações. As culturas alimentares


sejam qual for o tempo e espaço geográfico, estão postas a situações de
confrontos que podem levar a certas rupturas, diante da implementação de novas
técnicas, de novas formas de consumo, da introdução de novos produtos e do
encontro e fusão dos mesmos, a partir da inovação e criatividade. Estas novas
transformações da cozinha acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela
tradição, que em patamares seguintes criam novos modelos, adaptados aos
modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura ao provocar uma
certa revolução culinária traz em seu bojo os traços de novo modelo de transição,
ainda que marcado pelo tradicional.
Do exposto e no caso da cozinha vale a pena parafrasear Lulu Santos: “nada do
que foi será de novo do jeito que já foi um dia, tudo passa, tudo sempre passará...
num indo e vindo infinito”.
A alimentação moderna tem hoje avançado fortemente em diversos lugares do
mundo, ainda que tal “novidade” esteja assentada nos discursos sobre a saúde, a
estética corporal, a dietética, a agricultura biológica e a comensalidade. Mas a qual
alimentação moderna estamos nos referindo? A partir da questão posta no título
“Alimentação Moderna: fusão ou confusão”, a cozinha fusão fez e ainda faz moda,
como expressão destes tempos de globalização ou mundialização, evidenciando a
alimentação como cristalizadora de novas representações e definidora de
determinados alimentos e técnicas de fusão como emblemáticos. Aqui deve ser
considerada a advertência da Professora Maria Eunice Maciel, de que “A
internacionalização é um processo mais complexo do que a fusão... e de que a
cozinha fusão pressupõe uma nova composição com elementos tidos como
tradicionais”.
Filé Yakissoba
(Japão + Brasil)
Estas novas variações colocam e recolocam problemáticas como identidades,
recomposições de identidades, culturas locais e regionais, que acabam, nesta
fase de confrontação como o exposto acima, evidenciando técnicas, utensílios e
“alimento memória”: comer um prato local ou regional carregado de tradição
tornou-se um sinal de qualidade. Portanto, em tempos de globalização, como um
certo paradoxo, temos a volta do frango e ovos caipira, a busca de alimentos
orgânicos, a valorização da broa preta, a reutilização e revalorização da panela de
ferro, e outros. Desta forma, o universo da cozinha fusão além de tratar das
características de uma nova cozinha traz à tona ‘velhas novidades’, ou a volta dos
que não foram, isto é, o retorno dos “alimentos memória”.
Um tipo de alimentação moderna dita cozinha fusão tem como pioneiro o
Professor Ken Hom, do American Institute of Culinary, de Chicago, filho de
chineses da região de Cantão, que concebeu a fusão de técnicas e produtos do
Oriente com aqueles já conhecidos do ocidente.
Colcannon com cesto de repolho
(Irlanda + Grécia)
Esta concepção de preparar alimentos intitulada cozinha fusão tem recebido
outras denominações como: cozinha Oriente, cozinha globalizada, cozinha
plural, cozinha assemblage, cozinha terapêutica, sem nacionalidade, que
transcende as fronteiras nacionais, exótica, despadronizada, cozinha da
mestiçagem. Tal cozinha permite a produção de experiências com a mistura de
ingredientes de várias regiões e lugares às técnicas da cozinha contemporânea,
combinando sabores, criando e disponibilizando inéditos e inusitados sabores e
constituindo, acima de tudo, um novo movimento gastronômico. Nesse sentido, a
cozinha fusão é inerente aos tempos de globalização, de caráter transversal, do
intercâmbio de ingredientes, das trocas de experiências culturais ou de um
abastardamento de culturas, da simbiose de técnicas, tudo isso com o molho da
inovação, da ousadia, da invenção e da criatividade.
Croquete de cordeiro com Wasabi
(Japão + Estados Unidos)
Houve e há uma certa reação à cozinha fusão, pois as críticas, como as do
sociólogo Carlos Alberto Dória partem desde a confusão da mistura de cozinhas,
ex.: japonesa, tailandesa, chinesa e indiana, cujos pratos são executados com
técnicas da cozinha ocidental ou mesmo da nouvelle cuisine, passando pela
irônica constatação de levar o comensal a uma visitação gastronômica do Oriente
à maneira de um percurso turístico. Para Dória, “a cozinha fusão traz como
resultado prático a desconstrução das totalidades culturais em que se inserem as
várias tradições culinárias, e cita exemplos: “a cozinha indiana tem sido realizada
no Ocidente à base de óleos vegetais, quando no original um repas indiano só
pode ser feito utilizando o ghee (equivalente da manteiga clarificada na tradição
culinária francesa); o feno grego, uma especiaria altamente tóxica, de sabor
amargo, que é um dos ingredientes do curry e aparece também nas conservas da
culinária alemã, tem sido utilizado como tempero para saladas na cozinha fusão
americana”.
Calzone com salada thai
(Itália + Tailândia)
Portanto, para o autor, duas constatações: A cozinha fusão consegue de fato
exatamente o contrário do que pretende: afasta suas vítimas do conhecimento da
cultura e culinária de que diz se apropriar e representar; e a criação culinária não
é o mesmo que alquimia, sendo que criação original em culinária é tão difícil como
criação musical ou literária. Esta e outras críticas, no nosso entender, acabam por
aflorar, dentre outros, duas resistências importantes, a destacar: 1. Os chamados
pratos locais, regionais ou nacionais, que constituem, a priori, idéias
centralizadoras, imagens de identidades, caracterizadas por um conjunto de
técnicas e preferências culinárias e com fortes conotações culturais; 2. Uma
espécie de sistema gastronômico “civilizatório” vigente no mundo ocidental, cujos
eixos principais são movidos pela culinária francesa, com fortes conotações
urbanas, considerada de categoria superior, que a distingue da outra por encerrar
um específico estatuto sócio-econômico e cultural. Tanto uma como a outra
resistência exaltam distinções próprias, consagradas por Bourdieu na obra “La
Distinction”.
Costeleta de porco com alho e molho agridoce
(Estados Unidos + Índia)
Este paradigma comportamental do recuso, evocado nas “resistências” para
Corbeau “consiste também em recusar as novidades, a negar toda a mudança na
produção dos alimentos, tornar prescrita toda a transgressão do repertório
alimentar”. De outro lado, no âmbito do paradigma da aceitação, o fazer e o
inventar cotidiano da cozinha moderna não pode ficar alheio às cadências da
“ditadura da dieta ” ou do universo do “não comer”, que acabam criando cozinhas
híbridas, formadas por uma certa lógica empírica da cozinha terapêutica somada à
lógica analítica de uma nutrição científica, fortemente amparada pela mídia, que
recomenda certos tipos e proporções de alimentos.
A questão geralmente posta por alguns autores, chefes ou cozinheiros, como José
Hugo Celidônio, sobre a cozinha fusão como sinônimo de confusão, deve ser
considerada no âmbito de seus reais alcances, pois a fusão acaba também por
constituir resistências à estandartização dos pratos e à uniformização do gosto,
preceitos implícitos à cozinha compartimentada, do fast-food.
Merluza negra com ravioli de caranguejo e molho de tomate
(Chile + Itália)
A alimentação moderna, em face das dinâmicas de globalização do sabor
alimentar e de padronização do gosto do próprio vinho (vide o filme Mondovino de
Jonathan Nossiter), traz fortes interrogações sobre as novas tendências culinárias
e o futuro das cozinhas. Desta forma, há questões que, até certo ponto,
incomodam: a cozinha fusão pode ser considerada como uma banalização da
nouvelle cuisine? Diante das questões de identidade e de diversidade cultural, está
correta a afirmação do chef e patriarca Pierre Troisgros à Revista Veja, que a
cozinha francesa continua no topo da gastronomia? Uma base estrutural da
cozinha molecular de Ferran Adrià, contida no seu “mandamento 17” que faz
referência a produtos e elaborações de outros países, pode ser considerada como
influência da cozinha fusão? Quais os limites ou concessões que a nouvelle
cuisine faz ou deve fazer à cozinha fusão?
Na verdade, as novas tendências culinárias colocam e recolocam a alimentação
como um espaço de trocas, de influências e de convergências, constituindo:
-um dos fortes elementos de nossa identidade cultural;

- um expressivo componente de equilíbrio alimentar;


- uma forma de abordar suas problemáticas de maneira transversal;
- uma simbiose entre tradição e inovação, meios e sabores;
- uma forma de combater os tabus;
- uma forma de estabelecer o diálogo entre os mundos que pensam e praticam a
cozinha;
- um brilhante espaço de diálogo e integração entre as Ciências Sociais e as
demais ciências, dentre elas, a saúde, a biologia, a química, a nutrição e o design.

Desta forma, entendemos que os novos rumos da gastronomia reenviam a um


debate sobre a sociedade, pois a cozinha constitui sempre um microcosmo desta
sociedade.
Desconstrução

"Desconstrução é a base da reconstrução sem que haja destruição", diz Ferran


Adrià sobre a técnica que é uma das bases da gastronomia contemporânea. Na
cozinha contemporânea, dois elementos são bastante usados para garantir a
desconstrução dos pratos e a transformação das produções em comida que
engana a visão, mas, que, ao paladar, remeterá ao prato clássico que foi
desconstruído. "Ora", direis, "trata-se apenas de frescura"! "Ora", refutarei, "trata-
se do mesmo prazer que a arte tem na desconstrução do clássico para fazer o
moderno". Não se esqueça que a desconstrução somente é possível com o
domínio do clássico. Para todos os setores: arte, cinema, dança, moda, etc.
Os dois elementos a que me referi são: o agar (ou agar agar), que é um aditivo
espessante gelificante, à base de caule de algas marinhas e que endurece em
temperatura ambiente e, mesmo fora da geladeira, permanece consistente; e a
gelatina, que é proveniente de ossos e cartilagens e que endurece na geladeira e
volta ao estado líquido em temperatura ambiente.
O alginato é extraído de algas marrons do tipo Phaeophyceae e é usado pela
indústria farmacêutica, por dentistas, protéticos e também no ramo têxtil. E, mais
recentemente, passou a ser usado intensivamente pela indústria de alimentos: o
alginato forma gel em temperatura ambiente, que é usado para aumentar a
viscosidade dos sucos de frutas, dos sorvetes, dos recheios de tortas e das
coberturas de bolos e ainda funciona como espessante em pudins e outros
produtos congêneres, assim como é estabilizador de espuma em cervejas.
Exatamente por conta dessa propriedade estabilizadora, o alginato (ou ácido
algínico) é de grande uso na técnica de ‘esferificação’ (formação de esferas),
criada pelo chef catalão Ferran Adrià, que comanda o famoso el Bulli, em
Barcelona. Adrià criou a técnica de encapsular sucos, frutas e vegetais em bolhas
que explodem ao serem tocadas pela língua do comensal. Isso é esferificação em
gastronomia. No Brasil, é bastante difícil encontrar o alginato, assim como é
impossível reproduzir as técnicas de Adrià, que é químico de formação e, mais do
que criar técnicas gastronômicas novas, inventa tecnologias caras e únicas.
Além de não termos os mesmos ingredientes aqui no Brasil. Não temos a
tecnologia de Ferran Adrià (caríssima, conforme admitido pelo próprio chef). Não
temos matéria-prima, como o alginato, nem equipamentos. Os equipamentos são
como o Thermomix, um compacto termo-multi-processador, de fabricação alemã,
que faz misturas, quentes ou frias, como sorbet e sorvete; massa de pão ou pizza;
tem a função de sova; faz cremes para sobremesa, zabaione; geléia (com as
frutas inteiras), risoto, polenta (mói o milho); cozinha verduras ou peixes no vapor;
pica, mói etc.
Adrià tem projetos em andamento para elaborar e publicar enciclopédias sobre as
técnicas que usa para produzir seus pratos originais. A isso se denomina
codificação. É isso que a França já fez, com Carême e Escoffier, e que deu o
impulso para disseminar a gastronomia francesa por todo o mundo. É isso que
Adrià faz, atualmente, pela cozinha espanhola.
A seguir, os 23 mandamentos de Adrià comentados pelo grande
chef em entrevista a revista Gula:

1 A cozinha é uma linguagem através da qual se pode expressar harmonia,


criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade,magia, humor, provocação.
Creio que a cozinha de hoje não se limita a pretender que as pessoas comam bem. É uma
experiência que vai além disso, envolve todos os sentidos.

2 Dá-se por adquirida a utilização de produtos da melhor qualidade e o


conhecimento das técnicas de elaborá-los. Isso é muito importante para mim. Num
restaurante onde cada cliente paga 300 ou 400 euros, é óbvio que os ingredientes têm de
ser da melhor qualidade e os cozinheiros precisam saber cozinhar.

3 Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico, independentemente de seu


preço. Houve época em que o menu de um restaurante fino precisava ter lagosta, trufas,
foie gras. Adoro isso tudo. Só que também gosto de batatas e de aspargos. Então, procuro
não me prender ao que se considera fino, e cozinho um produto porque é bom.
4 Utilize-se de preferência produtos vegetais e do mar, laticínios, frutos secos e outros
que, em seu conjunto, configurem uma cozinha leve. Na última fase, faça-se pouco uso
de peças grandes de carne vermelha e de aves. Isso é bastante pessoal. As carnes, em
geral, ocupam apenas uma pequena parte do meu menu.

5 Ainda que se modifiquem as características dos produtos (temperatura, textura,


forma etc.), o objetivo é preservar seu sabor original, exceto quando se faça cocção
lenta ou se busque matrizes resultantes de reações como a de Maillard (douramento
da comida). No El Bulli, procuramos elevar o sabor de cada alimento ao nível máximo.
Passamos o aspargo por um liquidificador - e pronto. Isso nada tem de radical, mas no El
Bulli é o que buscamos sempre. Se fazemos um sorvete de alcachofra, queremos que se
pareça ao máximo com uma alcachofra.

6 As técnicas de cocção, tanto clássicas como modernas, são um patrimônio que o


cozinheiro deve saber aproveitar ao máximo. Se não as conhecêssemos a fundo, como
nos anos 70, a década da nouvelle cuisine, não poderíamos chegar ao ponto a que
chegamos.
7 Como aconteceu ao longo da História, em outros campos do conhecimento humano,
as novas tecnologias dão apoio ao progresso da culinária. Às vezes, as pessoas não
percebem que nem sempre precisamos de equipamentos caros e de tecnologia de última
geração para fazer cozinha inovadora. Veja, por exemplo, o caso da furadeira reciclada,
apresentada no Madrid Fusion, que bolamos para produzir o fio de azeite caramelizado. (a
furadeira recebeu na ponta um pequeno cilindro, que começa a girar quando ela é ligada,
enrolando o fio de azeite e o transformando num anel para ser colocado no dedo).

8 Amplie-se a família dos fonds e, ao lado dos clássicos, utilizem-se caldos mais leves
que exerçam a mesma função (consommés, sucos de verduras clarificados, leites de
frutos secos etc.). Caldos de carne e peixe quase não são utilizados, sendo trocados pelos
caldos muito leves, que respeitam, acima de tudo, o sabor do produto.

9 A informação proporcionada por um prato se desfruta através dos sentidos e


igualmente da reflexão. Quando comecei na cozinha, nos anos 80, sentia que não
falávamos dos sentidos. 'Ah, que bem-feito, que gostoso esse prato', era tudo o que se dizia.
Levar em conta os outros sentidos é uma marca da cozinha atual, contemporânea.
10 Os estímulos dos sentidos não são apenas gustativos: pode-se brincar igualmente
com o tato (contrastes de temperaturas e texturas), o olfato, a vista (cores, formas,
ilusionismos etc.). Desse modo, os sentidos se tornam um de nossos pontos de referência
na hora de criar. No El Bulli, vale tudo. Podemos criar um prato a partir de um cheiro, por
exemplo.

11 A pesquisa técnico-conceitual é o vértice da pirâmide criativa. A revolução que se


passou na cozinha ocidental nos últimos dez anos foi causada pelos novos conceitos e
técnicas introduzidos pelos cozinheiros. Mas temos de documentar isso tudo para a
posteridade. Sou contra a criatividade descartável, em que a cada ano se desenvolve uma
técnica nova para depois jogá-la fora.

12 Cria-se em equipe. Acho impossível que uma pessoa possa criar sozinha.

13 Desaparecem as barreiras entre doce e salgado. É importante o mundo do sorvete


salgado e da comida fria em geral. Em 1994, criei um sorvete salgado, de
parmesão. Hoje, a predominância de pratos gelados e salgados é uma das marcas de
nossa cozinha.
14 Rompe-se a estrutura clássica dos pratos .Nas entradas e sobremesas, há uma
revolução que tem muito a ver com simbiose, ao passo que nos pratos principais se rompe a
hierarquia 'produto, acompanhamento, molho'. Quando comecei, todo prato continha uma
carne ou peixe, sua guarnição e o molho. Não é mais assim. No mundo das entradas,
surgem brincadeiras em menus como os de Thomas Keller (Napa Valley e Nova York) ou
Tetsuya Wakuda (Sydney) que se tornam difíceis de classificar.

15 Potencializa-se uma nova maneira de servir a comida. Sem dúvida nenhuma, hoje os
garçons participam ativamente do processo de servir e explicar cada prato.

16 O autóctone como estilo é um sentimento de vinculação com o meio ambiente.


Usam-se palavras como tradição. Para mim, o importante é o sentimento. Crio como catalão,
depois como espanhol, a seguir como um chef latino. Mas há sentimento nisso! Sem ele não
se pode manipular tradições.
17 Os produtos e elaborações de outros países se submetem ao critério próprio da
cozinha. Há uma segunda revolução, como foi a conquista da América pelos europeus, que
nos deu ingredientes como tomate e milho. Agora podemos mandar vir produtos do Japão,
do Peru, que chegam em seguida. A distância não existe. Isso é bom ou ruim? Tudo é
relativo. Outro dia comi umas cerejas chilenas em Barcelona, e eram das melhores que já
provei. Pouco importa não ser a nossa estação de cerejas. O fundamental é aplicar essas
novidades respeitando nosso modo de cozinhar.

18 Existem dois grandes caminhos para alcançar a harmonia de produtos e


sabores:através da memória (desconstrução, conexão com o autóctone, adaptação,
receitas modernas anteriores) ou de novas combinações. Essas são as duas linhas
básicas que seguimos no El Bulli, e creio que seja assim também em todas as partes do
mundo.

19 Existem pontos de conexão com o mundo e a linguagem da arte. Estamos nos


enlaçando com o mundo artístico cada vez mais, embora a conexão sempre tenha existido,
desde Auguste Escoffier, passando por Michel Bras.
20 As receitas são concebidas para que a harmonia funcione em pequenas porções. Se
fossem pratos grandes, muitas das coisas que criamos não serviriam.

21 A descontextualização, a ironia, a performance e o espetáculo são completamente


lícitos, desde que não se mostrem superficiais e estejam ligados a uma reflexão
gastronômica. Cozinha para arte ou arte para cozinha? O limite é muito tênue, muito perigoso.

22 O menu-degustação é nossa expressão na cozinha de vanguarda. A estrutura está viva


e sujeita a mudanças. Aposta-se em conceitos como snacks, tapas, morphings etc. No El Bulli,
só há o menu-degustação, com diversos snacks e pequenos pratos. Não temos um menu
propriamente dito, assim como não faria sentido receber um menu num jantar na casa de
amigos.

23 O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos (cultura


gastronômica, história, desenho industrial, ciência) é primordial para nossa evolução. Vale
citar, ainda, a indústria alimentícia. Nenhuma outra, nos últimos anos, evoluiu tanto. Nós,
cozinheiros, aproximamo-nos de gente de outras áreas, algo que impulsionou toda a revolução
que estamos vendo.