UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN LA VIDA ÚTIL DEL BRÓCOLI (Brassica

oleracea)

STEPHANIE JAZMÍN PALACIOS SANGUANO

DIRECTORA: BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE

CODIRECTORA: ING. ELENA VILLACRÉS
1
1. INTRODUCCIÓN
BRÓCOLI
- Producto altamente perecedero
- Alta tasa de respiración
-Elevadas pérdidas comercialización

RADIACIÓN GAMMA
- Reducción de microorganismos
- Retraso de procesos asociados a la maduración
- Extensión de la vida útil de alimentos

REFRIGERACIÓN
- Disminución de la Tº interna, actividad
biológica y enzimática
- Conservación de nutrientes
2
 Irradiación de Alimentos
Tipo de Dosis
Propósito
dosis (Gy)
• Reducción de insectos
• Inhibición de brotes
Baja <1000
• Retardo de la
maduración
• Reducción de la carga
1000 a microbiana
Media
10 000 • Prolongación de la vida
útil
• Esterilización
Alta >10 000
• Eliminación de virus
3
1. INTRODUCCIÓN
BRÓCOLI
- Producto altamente perecedero
- Alta tasa de respiración
-Elevadas pérdidas comercialización

RADIACIÓN GAMMA
- Reducción de microorganismos
- Retraso de procesos asociados a la maduración
- Extensión de la vida útil de alimentos

REFRIGERACIÓN
- Disminución de la Tº interna, actividad
biológica y enzimática
- Conservación de nutrientes
4
OBJETIVOS

GENERAL

• Evaluar el efecto de la radiación gamma sobre la vida útil del brócoli (Brassica
oleracea)

ESPECÍFICOS

• RADIACION GAMMA Y DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:

• Características físicas (tasa de respiración, humedad y color) y químicas (pH, acidez

y sólidos solubles)

• Calidad microbiológica (aerobios mesófilos, mohos y levaduras)

5
2. METODOLOGÍA

6
 2.2. TRATAMIENTO 2.3. ANÁLISIS
2.1. MATERIAL
CON RADIACIÓN DURANTE
VEGETAL ALMACENAMIENTO
GAMMA
SIA Ambiente

SIN - Fuente de Cobalto 60 0, 4, 7, 11, 14, 18 y 21

IRRADIAR

SIR Refrigeración
- Irradiación 120 Gy días:
TRATAMIENTOS

- Índice de deterioro
IA Ambiente - Mangos irradiados - Análisis fisicoquímicos
150, 120 y 100 Gy
IRRADIADO
- Análisis
IR Refrigeración
- Papa irradiada INIAP microbiológicos
120 Gy

- Almacenamiento a temperatura
ambiente: 17 °C y 85 % HR
- Almacenamiento en
refrigeración: 7 °C y 60 % HR
7
 2.3.4. DISEÑO
EXPERIMENTAL Y
ANÁLISIS
2.3.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
MICROBIOLÓGICOS • Diseño
• Recuento aerobios completamente al
2.3.2. ANÁLISIS mesófilos azar con un solo
FISICOQUÍMICOS • Recuento mohos y factor
levaduras • Prueba de Tukey con
• pH, sólidos solubles y
2.3.1. ÍNDICE DE acidez total titulable
significancia 0.05
DETERIORO • Humedad
• Pérdida de color • Tasa de respiración
verde: desaparición • Color
del color verde
intenso.
• Decaimiento:
aparición de mohos
en zona externa.
• Firmeza al tacto: en
distintas zonas de
cada pella.

8
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

9
 • Aumentó durante
almacenamiento
3.1. Índice de deterioro Muestra SIR SIA IR IA

• IR: Menor ID
0

SIR SIA IR IA
5
4

4
7
Índice de deterioro (ID)

Días de almacenamiento
3

11 DETERIORO
SEVERO
2

14 --

18 --
0
0 4 7 11 14 18 21
Tiempo de almacenamiento (Días)
21 --

10
 3.2. Parámetros fisicoquímicos
Tiempo (Días)
Parámetro Tratamiento
0 4 7 11 14 18 21

• Producción SIR 6.54 6.53 6.52 6.51 6.49 6.48 6.46

SIA 6.54 6.49 6.46 6.45 6.41 6.36 6.34
de ácidos pH
IR 6.61 6.57 6.51 6.49 6.47 6.44 6.41
orgánicos IA 6.61 6.42 6.40 - - - -

• Degradación de Sólidos SIR 2.03 2 2.2 2.83 2.83 3.13 4.1

solubles SIA 2.03 1.87 2.47 2.73 2.77 3.17 3.37
carbohidratos IR 1.2 2.17 2.63 3.23 3.47 3.57 3.77
IA 1.2 2.53 3.07 - - - -

SIR 0.032 0.047 0.053 0.068 0.08 0.098 0.13

Acidez SIA 0.032 0.036 0.073 0.097 0.1 0.129 0.164
titulable IR 0.031 0.033 0.034 0.037 0.038 0.045 0.048
IA 0.031 0.057 0.062 - - - -

• Radiación no SIR 97.19 96.92 96.54 96.38 96.24 96 95.72

genera pérdida Humedad
SIA
IR
97.19 96.81 96.69 96.48 96.3 95.77 95.34
96.68 96.55 96.3 96.16 96.12 95.92 95.78
de agua IA 96.68 96.55 96.43 - - - -

11
3.3. Tasa de respiración

SIR SIA IR IA
25

20
mgCO2/kgh

15

10 IR: Valores
Irradiación + más bajos
refrigeración
5 reducción
metabolismo

0
0 5 10 15 20
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

12
 3.4. Color
SIR SIA IR IA a
50 b
• Muestras sin • Aumento
irradiar 45
degradación del
oscurecimiento L* 40 color verde
• Muestras 35 • Muestras
irradiadas refrigeradas
mantienen 30
conservan color por
claridad 25 más tiempo
0 4 8 12 16 20

Tukeyα=0.05= 2.63 Tukeyα=0.05= 1.63

25
c

• Muestras sin 20
irradiar
15
tonos oscuros
b*

10
• Muestras
irradiadas 5
mantienen
colores claros 0
0 5 10 15 20
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

Tukeyα=0.05= 2.81
 SIR SIA IR IA a
25

20
• Disminución de
15 saturación
muestras
C*

10
descoloridas
5

0
0 5 10 15 20
Tukeyα=0.05= 3.23

180
b

120
• Degradación de
hue

clorofila transición
de verde a amarillo 60

0
0 5 10 15 20
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
Tukeyα=0.05= 4.35
3.5. Análisis microbiológicos
SIR SIA IR IA a
8

Muestras
Log UFC/g

4 AEROBIOS irradiadas menor

MESÓFILOS
presencia de m.o.
2

0
0 4 7 11 14 18 21
4 b

3
• IA: Sin crecimiento
Log UFC/g

2 hasta día 7
MOHOS Y
LEVADURAS
1
• IR: Sin crecimiento
0
hasta día 14
0 4 7 11 14 18 21
Tiempo de almacenamiento (Días)
4. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
Radiación gamma (dosis 120 Gy) + almacenamiento en refrigeración
• aumentó el tiempo de vida útil del brócoli en 10 días respecto a las muestras no tratadas y
almacenadas a temperatura ambiente.
• retrasó el crecimiento de microorganismos, se conservó el color verde y se redujo el deterioro.

No tuvo un impacto negativo sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas del

brócoli.

Radiación gamma en el brócoli almacenado a temperatura ambiente:

• aceleró su proceso de senescencia (deterioro total: 11 días)
• métodos adicionales de conservación son necesarios

Radiación gamma: retrasó el crecimiento de mohos y levaduras (retrasa deterioro)

7 días almacenamiento al ambiente
14 días refrigeradas

La radiación gamma, en combinación con tratamiento de frío, es una tecnología poscosecha efectiva
para mantener la calidad y la vida útil de frutas y hortalizas. Sin embargo, su costo de aplicación es
alto, lo que se debe considerar previo su implementación industrial.
4.2. Recomendaciones

Estudiar el efecto de la radiación gamma sobre el contenido de

nutrientes y sustancias antioxidantes del brócoli

Ensayar diferentes dosis de radiación gamma y temperaturas de

almacenamiento en brócoli para determinar la dosis efectiva en
la conservación de sus características físicas y químicas.

Estudiar el efecto de la irradiación junto con refrigeración

controlada en la conservación de frutas y vegetales de exportación