Analiza caracteristicilor de calitate ale

produselor lactate -brânza topită

Candidat Îndrumător
Aiacoboae Ioana Dumitrița Prof. Sava Oana
 Argument
Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu-se succint etapele de
fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.

Lucrarea de faţă are drept scop analizarea caracteristicilor de calitate ale branzei topite .

Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia
laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora

In al doilea capitol am caracterizat din punct de vedere general branza topita prezentand produsului,materiile
prime utilizate,caracteristicile de calitate ,modul de ambalare, transport, depozitare.

Capitolul trei ne arata toate procesele tehnologice necesare obtinerii branzei topite specificand schema tehnologica
apoi continuand cu procesul tehnologic,iar in final pentru a face un raport de calitate am enumerat cateva defecte
posibil aparute in fabricarea branzei topite.

Capitolul patru cuprinde un studiu de caz al societatii: LACTO SOLOMONESCU S.R.L,un studiu de caz in care
prezint activitatea acestei firme ,prezint produsele fabricate, fluxul tehnologic, materiile prime. Prin urmare toate cele
prezentate mai sus alcatuiesc tema proiectului meu
 Capitolul I- Caracterizarea generală a laptelui

1.1. Clasificarea laptelui

LAPTELE este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de bază şi in nutriţia omului. Laptele este denumit si „Sângele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o sută de
substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste
45 elemente minerale, proteine).

Clasificare:

După calitate laptele poate fi:

•normal
•anormal
•falsificat

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

•crud
•pasteurizat
•lapte concentrat
•laptele praf
1.3 Compozitia laptelui

Laptele este compus din următoarele component chimice:

 Apa
 Substanta uscata totala
 Grasime
 Substanta uscata negrasa
 Proteine totale
 Lactoalbumina
 Lactoglobulina
 Cazeina
 Lactoza
 Saruri minerale

1.4 Proprietatile organoleptice ale laptelui

Aspectul-Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără
corpuri străine în suspensie şi fără sedimente
Consistenţa-Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos sau filant
Mirosul-Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei de la care provine.
 Capitolul II. Caracterizarea generala a branzei topite

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea

zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a amestecului unora
sau a tuturor acestor produse.

2.1 Prezentarea produsului

Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de
topire,sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire,
masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul
gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire.

Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial

automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze
 2.3 Caracteristicile de calitate ale produsului

Proprietăți organoleptice:

Aspect:
 exterior -suprafată netedă, lucioasă, fără coajă si fără mucegai; la brânzeturile afumate
suprafață netedă, uscată,
 interior - pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale
de săruri, fără corpuri străine;

Culoare -de la alb-galbui la galben sau culoarea adaosului/condimentului folosit;

Consistență -moale, de cremă, până la usor tare si elastică;
Miros si gust- plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin.

Defectele brânzeturilor pot fi datorate:

1. calităţii necorespunzătoare a materiei prime
2. procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv
3. unor dăunători microscopici sau macroscopici.
2.4 Ambalare ,transport si depozitare

Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa
de 25 - 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 - 1,0 Kg.
Bucăţile de brânză sunt ambalate în folie de aluminiu termostabilă sau în folie de material
plastic. Cele ambalate în folie de aluminiu termostabilă sunt introduse în cutii de carton sau
material plastic.
A luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui salam.
Capitolul III- Procesul tehnologic de obţinere a branzei topite

3.1 Schema tehnologica de fabricare a banzei topite

3.3 Defecte de fabricare a branzei topite

Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiriorganoleptice şi fizico-chimice specifice. Defectele

brânzeturilor pot fi datorate:
 Calităţii necorespunzătoare a materiei prime;
 Procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv;
 Coaja brânzei, aspectul pastei, forma, gustul şi mirosul

3.4 Procesul tehnologic de fabricare a branzei topite

Pregătirea laptelui pentru închegare-Însămînţarea cu culturi lactice:

Este necesară o insăminţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de branză

Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzătoare sortimentului de branză ce se
fabrică.

Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

Boabele de coagul se consideră pregătite a fi scoase din cazan şi puse in forme in momentul cand, stranse in mană,se
lipesc, obţinandu-se aşa numitul “boţ”,care la o uşoară frecare in palmă trebuie să se desfacă..
Sărarea brânzeturilor :După scoaterea din presă a branzei crude, majoritatea branzeturilor sunt
supuse unui proces de sărare care are următorul efect:
• Eliminarea in continuare a zerului;
• Incetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare

Fermentarea şi maturarea brânzeturilor-După terminarea fazei de sărare sau

saramurare,“branza crudă”trece la fermentare, al cărei stadiu mai inaintat este acela de maturare.

Mărunţirea-Pentru a obţine pasta cat mai fină şi omogenă masa de branză este trecută printr-un
aparat cu valţuri fiind evacuată in cuve unde se pregateste amestecul inainte de topire.

Topirea-se poate executa in diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu pereţi
dubli, cu incălzire cu abur, prevazut cu un capac
şi cu dispozitiv de amestecare.

Răcirea-Branza topita se răceşte in spatii răcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie
de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cat mai indelungat a consistenţei cremoase şi
structurii fine.
 Capitolul IV- Studiul de caz al companiei LACTO SOLOMONESCU S.R.
1. Prezentarea firmei
S.C Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992,
desfăşurându-şi activitatea pe o suprafaţă de 40 mp
cu un nr. de 4 angajaţi, prelucrând zilnic 500 litri lapte,
continuând o tradiţie în familie de două generaţii.
Lacto Solomonescu este o companie 100%
românească care produce produse 100% naturale,
fără conservanţi, fără aditivi, 100% din lapte,
fără adaos de grăsimi vegetale, în standardele
de un sistem de management de calitate

Brandul SOLOMONESCU include:

 Tipurile de caşcaval: Rucăr, Dalia, Bradet-afumat cu răşină de lemn tare, Râmnic, Dobrogea din lapte de oaie,
Vlăsinel- pentru copii, Rucărel, Paprika cu adaos de ardei roşu si verde, specialităţi caşcaval.
 caş din lapte de vacă,
 caş afumat din lapte de vacă
 brânză de vaci
 branza topita cu smantana
Strategiile de marketing
Micromediul

 Concurenţii-Principalii competitori: Albalact, Covalact, Delaco, Hochland.

 Intermediarii- Produsele lactate sunt distribuite pe piaţă prin diferite
scheme, cele mai utilizate fiind: producători/importatori - magazine –
consumatori

Macromediul -reprezintă toate acele elemente pe care firma nu le poate controla

şi nici influenţa.
b) Mediul natural
c) Mediul socio-cultural
d) Mediul tehnologic
Mixul de marketing

POLITICA DE PRET
Lacto Solomonescu utilizează 3 strategii de preţ corelate între ele:
 Orientarea după costuri
 Orientarea după concurenţă
 Orientarea după cerere

1.POLITICA DE PRODUS
Acest proces începe cu colectarea laptelui. La nivel de fermă, igiena este esenţială.
Văcuţele sunt mulse doar în spaţii special amenajate.Laptele se păstrează la 4 grade C ,
până la încărcarea în cisternă. Înainte de fiecare încărcare, şoferul face un set de analize,
pentru a verifica dacă laptele corespunde standardelor de calitate.
POLITICA DE PROMOVARE
Este unul dintre aspectele pe care se pune accent, beneficiind de aproape toate formele (tipurile)
de promovare:
a) Reclama plătită-Reclamă prin televiziune,
b) presă, tipărituri

3.POLITICA DE DISTRIBUTIE
Produsele sub brandul Solomonescu se găsesc in toate reţelele de hipermarketuri din
România, şi în magazinele proprii din Botoşani. Din anul 2007 au extins distribuţia şi în afara
ţării.
 Concluzii

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după
coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului
unora sau a tuturor acestor produse.

Comparativ cu piata cascavalului, caracterizata de o dispersie mult mai mare a

producatorilor, piata branzei topite ambalate este puternic concentrata.
Primii cinci producatori realizeaza aproximativ 98,9% din totalul produselor
existente si dezvolta 99,1% din valorile pietei. Se poate spune ca pe acest segment
al pietei nu este loc decat pentru Hochland, La Dorna, Apetito, Lacto Solomonescu
si President, celelalte marci disputandu-si 3,4% din piata volumica si 2,5% din cea
valorica.

In concluzie,toate prezentate mai sus alcatuiesc tema proiectului meu