Cereales

Procesos de los alimentos

Arte culinario

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Leidy Diana Quintero Montoya
David Alejandro Rondón Berrío

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Amaranto

Amaranto 2
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Generalidades
El Amaranto es un pseudocereal, que
proviene de la planta homónima:
Amaranto, la cual pertenece a la
familia de los amaranthacea y al
género Amarhantus. Su nombre
científico es Amaranthus Spp.

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Generalidades
El amaranto es uno de los
cultivos más antiguos de
América y probablemente de la
humanidad, pues se han hallado
vestigios arqueológicos en
tumbas de la región andina que
se remontan al año 4000 a.C.
Mayas, incas y aztecas dedicaron
amplios territorios a su cultivo.

Amaranto 4
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Generalidades
El amaranto es un producto de origen
vegetal muy completo, ya que es una
de las fuentes más importantes de
proteína, minerales y vitaminas
naturales, la cantidad de proteína de
esta semilla es mayor que la de los
cereales, contiene el doble de proteína
que el maíz y el arroz.

Amaranto 5
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Generalidades (Otros nombres)

Granos de amaranto, kiwicha,
quihuicha, Amaranthus caudatus,
Amaranthus retroflexus, Amaranthus
graecizans, achis, achita, coimi,
ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y
quihuicha, qamasa

Amaranto 6
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Generalidades (Tipos)
• Amaranthus caudatus: Se cultiva en la
región de Los Andes y se comercializa
como planta de ornamental,
principalmente en Europa y
Norteamérica.
• Amaranthus cruentus: Es originaria de
México y Centroamérica, donde se
cultiva principalmente para obtener
grano. También se consume como
vegetal.
• Amaranthus
hipochondriacus: Procedente de la
parte central de México, se cultiva para
obtener grano.
• https://www.agrohuerto.com/amaranto
-como-cultivarlo/

Amaranto 7
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Propiedades nutricionales(Proteína)
• El amaranto constituye una
excelente fuente de
aminoácidos
• Entre los cereales y
pseudocereales el amaranto
ocupa una posición
destacada: con un 13,6%
• Incluyen todos los
aminoácidos esenciales.

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Propiedades nutricionales(Energía)
• El componente principal de
esta semilla son los hidratos
de carbono (59%), la gran
mayoría de los cuales se
encuentran en forma de
almidón. 
• Índice glucémico bajo

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Propiedades nutricionales(Fibra)
• El contenido en fibra del
amaranto (6,7%)

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Propiedades nutricionales(Minerales)
• El amaranto es rico en
minerales y oligoelementos,
• Es una gran fuente de calcio
• Aportan una buena dosis de
magnesio.
• Se considera asimismo
una excelente fuente de
hierro (superior a las
espinacas)
• Fuente de cinc y selenio

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Propiedades nutricionales(Escualeno)
• Es escualeno es una
sustancia grasa antioxidante
con efectos protectores sobre
la piel, el sistema circulatorio
y los intestinos.

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Propiedades nutricionales(Resumen)

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Productos
El amaranto es un producto que se
puede aprovechar integralmente en
aplicaciones y subproductos.

Productos más conocidos y

consumidos:

- Amaranto reventado o cereal

- Granola
- Alegría o palanqueta
- Gomas y bebidas

Amaranto
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Subproductos
- Verdura: de esta se obtiene las hojas para
sopas y ensaladas
- Planta de ornato: para elaboración de
arreglos florales
- Esquilmo: Para obtener forrajes de animales,
abonos para los cultivos y camas para los
cultivos de viveros.
- También son utilizados como materia prima
de sectores industriales (Químico,
cosmetología, farmacéutico).
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Usos comunes
• En África, el amaranto es domesticado y considerado como
verdura, mientras que en otros países como en Rusia, el amaranto
silvestre es usado como forraje
• En China se usa el amaranto cultivado para grano y forraje
• En otros países se utiliza además de la semilla, la planta (tallos y
hojas) que se procesa y consume en la alimentación humana,
como forraje para los animales y en la industria farmacéutica.
• En la India se conoce como rajgeera, el grano de los reyes. Se sabe
que en la región de los Himalayas existen pequeñas unidades de
producción, donde se obtiene como un producto de autoconsumo.

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Usos comunes
• En Europa el consumo de amaranto como cereal, se hace
mezclando amaranto con trigo, linaza y avena entre otros y
empleándolo reventado, inflado, como hojuela o cubierto de
miel.
• En los noventas el consumo de amaranto se basaba
principalmente en productos que contenían grano reventado,
aunque en Estados Unidos ya lo consumía como harina con la
que complementaba la mezcla para elaborar panques, muffins
y multigranos que promovieran la salud.

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Usos comunes
• El amaranto es utilizado en los Estados Unidos, donde las semillas
se combinan con granos de trigo (Triticum aestivum L.) y maíz
(Zea mays L.) en productos para desayuno, panes, harina de
panques y pasta
• Además se preparan panes de consistencia esponjosa
aprovechando sus buenas condiciones para el horneado (26)
• En México se prepara con las semillas “tostadas”, molidas o
enteras, el conocido plato denominado “atole” y “pinole”, que es
una especie de mazamorra, del mismo modo se elaboran los
tamales con harina de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas,
potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de
“vauquilitl”, “hoauhquilitl” en México (39)

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Usos comunes
• Los granos reventados se consumen mezclados con miel de
abejas, miel de caña o chocolate, dándole diferentes formas en
moldes de madera o metálicos a las que se conoce como turrones
de kiwicha en Perú, “alegría” en México y “tadoos” en India.
• En Nepal, las semillas de amaranto son consumidas como
mazamorra llamada “satoo” o la harina se convierte en un
alimento llamado “chappatis”.
• El aceite de amaranto tiene un gran valor debido a su elevada
cantidad de escualeno.
• El amaranto se ha integrado en varios alimentos industrializados
como productos de repostería (panes, pasteles y galletas),
productos de extrusión (hojuelas de cereal, tortillas y pastas).

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¿Donde se cosecha?
El amaranto se produce en un
ciclo corto (150 a 180 días,
según la especie y variedad),
soporta la escasez o
irregularidad de lluvias, solo
necesita de la humedad en el
momento de la siembra y
hasta que aparezcan los
retoños.

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Condiciones de almacenamiento
• La humedad: 10% a 12% por
ciento.

• Durabilidad:  entre los 5 y 7

años

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Condiciones de almacenamiento
• El almacenamiento se realiza
cuando se tiene la semilla
totalmente seca en un lugar
fresco, seco y ventilado
• El grano de amaranto se guarda
en costales limpios de rafia (tipo
azucareros).
• Estibar los bultos sobre tarimas
o tablas para evitar el contacto
con el suelo, separados de la
pared para evitar que el grano
absorba humedad

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Condiciones de almacenamiento
• Frascos de vidrio: Tienen la
ventaja de que podemos
admirar y monitorear la
semilla.
• “pondos”: vasijas de barro
terminadas en punta.
• Bidones: se pueden dejar en
el un bidón herméticamente
cerrado.

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Condiciones de aceptación y rechazo

CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Olor Fresco Viejo

Sabor N/A N/A

Color Blanca, con amarillo claro verde o roja

Textura Lisa Arrugada

Apariencia Redondo Ovalada

Temperatura Temperatura ambiente Húmedo

Fecha de vencimiento No mayor a 12 meses No mayor a 13 meses

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Cibergrafía
• Temática
• https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/amaranto
• https://www.puentemexico.org/sites/default/files/puente/attachments/manualecoamarantofinal.pdf
• https://www.semillasdeidentidad.org/es/almacenamiento-de-semillas
• https://www.agrohuerto.com/amaranto-como-cultivarlo/
• https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6521553.pdf
• https://www.lasalmantina.com/productos/categoria-superalimentos-chocolate/semilla-de-amarantokiwicha/
#

• http://publicaciones.eco.uaslp.mx/VOL17/Volumen_10.4.PDF
• https://www.lasalmantina.com/productos/categoria-superalimentos-chocolate/semilla-de-amarantokiwicha/

• Imágenes
• https://www.cocinista.es/download/bancorecursos/ingredientes/amaranto.jpg
• https://http2.mlstatic.com/amaranto-reventado-por-mayoreo-D_NQ_NP_396201-MLM20304574070_052015-F
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Amaranto 25