OXIDACION DE LAS

GRASAS

ANTIOXIDANTE
 INTRODUCCION
En los lípidos del pescado ocurren dos
reacciones diferentes :
La oxidación y la hidrólisis.
Ellas dan como resultado la producción de
una serie de sustancias de las cuales
algunas tienes sabores y olores
desagradables (RANCIO),algunas
también contribuyen a los cambios de
textura del producto final.
 OXIDACION
Acción y efecto de transformar un cuerpo
por acción del oxigeno.
En la industria química la oxidación
constituye uno de los medios mas
poderosos utilizados para la síntesis de
compuestos químicos que implica la
introducción de átomos de oxigeno o
perdidas de átomos de hidrogeno.
 ANTIOXIDANTE
 DEFINICION:

Son sustancias que retardan el comienzo o

disminuye la velocidad de la oxidación de los
materiales autooxidables.

Existen cientos de compuestos tanto naturales

como sintéticos aunque para su empleo en
alimentación deben cumplir ciertos
requerimientos.
 ANTIOXIDANTE
 TIPOS:

ANTIOXIDANTE TIPO I:
Se incluyen aquellas sustancias capaces de
interrumpir la cadena de radicales cediendo un
hidrogeno a un radical lipidico libre y quedando
en ellos en forma de radical, como
consecuencia disminuye el numero de radicales
libres, desciende la velocidad de oxidación y se
prolonga el periodo de inducción.
 ANTIOXIDANTE
Pueden considerarse antioxidantes de
este tipo:
Esteres del ácido galico (galato de propilo)
Terbutilhidroquinona (TBC)
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno(BHT)
Palmitato de ascorbilo.
Las lecitinas y las mezclas de fosfolipidos.
 ANTIOXIDANTE
ANTIOXIDANTE TIPO II:
Son compuestos que actuan impidiendo o
disminuyendo la formación de radicales
libres.
Los mas utilizados son agentes quelantes
de los metales tales como el EDTA o el
ácido cítrico .
Su acción depende del PH de la
temperatura.
 ANTIOXIDANTE
ANTIOXIDANTE TIPO III:
Se incluyen a este grupo a aquellos
procedimientos físicos que protegen a los
alimentos de la oxidación y se basa en el control
del contenido de oxigeno, de la humedad
relativa y de la temperatura.

Para evitar el contacto del alimento con el

oxigeno se utiliza el envasado al vacío o en
atmósferas de nitrógeno, CO2 o mezclas de
gases inertes.
 ANTIOXIDANTE
MECANISMO DE ACCION :
Bloqueo a al propagación:
En este proceso el antioxidante AH actúa
como dador de hidrogeno a un radical
libre como el ROOº o Rº .
AH + ROOº ROOH + Aº o
AH + Rº RH + Aº
 ANTIOXIDANTE
El radical libre antioxidante Aº es inactivo, es
decir no inicia un proceso de propagación en
cadena, sino que entra en reacciones de
terminación tales como:
Aº + Aº A+A
Aº + ROOº ROOA
El antioxidante también puede regenerarse si se
halla presente un dador de hidrogeno
secundario, BH, y si el potencial de oxidación-
reducción de la sgte reacción resulta favorable:
 ANTIOXIDANTE
Aº + BH AH + Bº
La acción del antioxidante aumenta la
longitud del periodo de inducción. El
aumento en el periodo de inducción es
aprox. Proporcional a al concentración
excesiva de antioxidante, hasta llegar a
cierto nivel.
Una concentración excesiva de
antioxidante puede resultar ineficaz o aun
provocar una inversión en el efecto
protector.
 ANTIOXIDANTE
ELECCION DE UN ANTIOXIDANTE
Además de la potencia de un antioxidante
o de una mezcla de antioxidante, deben
tener en cuenta en una aplicación
particular, otros factores tales como la
facilidad de incorporación a los alimentos,
la sensibilidad al PH, la tendencia de
producir alteraciones de color u olores
desagradables, la disponibilidad y el
costo.
 ANTIOXIDANTE
El problema de seleccionar el antioxidante
optimo, o una combinación de
antioxidantes se complica además por la
dificultad de predecir la forma en que el
antioxidante o antioxidantes añadidos
actuen en presencia de pro- oxidantes y
de otros antioxidantes existentes en el
alimento o producidos alo largo del
proceso.
 ANTIOXIDANTE
FORMAS DE UTILIZACION
Los antioxidantes pueden añadirse
directamente a los aceites vegetales o
pueden fundirse con las grasas animales.
Sin embargo en algunos casos se
consiguen mejores resultados añadiendo
el antioxidante en un diluyente, por
ejemplo: mezclas de antioxidantes en
disolventes volatiles.
 ANTIOXIDANTE
También pueden pulverizarse con ellos los
productos alimentarios o sumergirlos en
soluciones o suspensiones de
antioxidantes, o empaquetarlos con
películas que contengan antioxidante.