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Aula 7: UMIDADE

UMIDADE
• Todo alimento contém água! Alimento Umidade
• Determina a estabilidade, qualidade e Produtos 87% - 91%
composição dos alimentos. lácteos fluidos
• Tempo de estocagem
Leite em pó 4%
• Embalagem
• Processamento Carnes e peixes 50% - 70%
• Remoção da umidade: Cereais <10%
• Conservação de alimentos (reações,
micro-organismos, etc.);
• Preparo da amostra para análises
posteriores.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
• Não há método exato, preciso e prático para todos os alimentos.
• Dificuldades:
• Separação incompleta da água na amostra.
• Decomposição do produto com formação de água além do original.
• Perda de substâncias voláteis computada como massa de água.
• Umidade: perda em peso do produto quando aquecido em
condições nas quais a água é removida.
• Água nos alimentos:
• Água livre: espaços intergranulares e poros. Água mantém propriedades
físicas; agente dispersante e solvente (Atividade de água).
• Água absorvida: fracamente ligada por forças de Van der Waals e pontes
de hidrogênio (amido, pectina, proteína).
• Água ligada: ligada quimicamente com outras substâncias.
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
• Aa = medida de água livre.
• Varia de 0 a 1.
• Quando a umidade do alimento está em equilíbrio com o
ambiente:
• Umidade relativa do ar = 100 x Atividade de água.
UMIDADE: MÉTODOS DE SECAGEM
• SECAGEM EM ESTUFAS: estufa, balança, cadinhos e amostras.
• Mais utilizados: remoção da água por aquecimento (condução de calor).
• Análise demorada: 6 a 18 horas/ 100-105C.
• Tempo determinado: remoção incompleta da água.
• Evaporação até peso constante: superestima teor de água (perde voláteis).
Interferem na exatidão:
• Temperatura, material dos cadinhos
• Umidade relativa e circulação do ar
• Vácuo na estufa
• Espessura, disposição e quantidade das amostras na estufa
• Formação de crosta seca no alimento
• Pesagem da amostra ainda quente
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• SECAGEM EM ESTUFAS
• Preparo da amostra:
• Líquidas: evaporar em banho-maria até consistência pastosa.
• Açucaradas (crosta dura): adição de areia para aumentar superfície de
evaporação.
• Peso da amostra: 2 a 5g bem espalhada no cadinho.
• Temperatura: 70 - 155C
• Tempo: 6 – 7h (até peso constante)
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• Protocolo: Secagem direta em estufa a 105C
• Procedimento
• Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aqueça durante 3h. Resfrie em dessecador até a
temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e
resfriamento até peso constante.
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• Protocolo: Secagem em estufa a vácuo
• Procedimento
• Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça
durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm
de mercúrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador até a temperatura
ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até
peso constante.
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• SECAGEM EM ESTUFAS
• Cálculo da Umidade:
𝑁
%𝑈 = × 100
𝑚𝑖

N = perda de massa (em gramas) = mi - mf


mi = massa inicial (total) da amostra
mf = massa final após secagem
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• IRRADIAÇÃO INFRAVERMELHA
• Penetração de calor mais efetiva na amostra.
• 1/3 do tempo total em estufa.
• Balança faz a leitura direta: amostra por amostra (lento
e repetibilidade
comprometida).
UMIDADE:
MÉTODOS DE SECAGEM
• FORNOS MICRO-ONDAS
• Método novo e rápido: ainda não é padrão.
• Fricção das moléculas agitadas pela radiação gera calor: PE da água.
• Diferença média
com a estufa: 1,15%.
UMIDADE: MÉTODOS
• FÍSICOS
• Sofisticados e caros: absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa
(CG), ressonância magnética nuclear (RMN).
• Rápidos baratos e pouco precisos: índice de refração, densidade, condutividade
elétrica, constante dielétrica.
• MULTICOMPONENTES
• Equipamentos: medidas aproximadas.
• Carnes: determinação simultânea de umidade, gordura e proteína.