Bahan Tambahan Pangan

Disusun Oleh:
Benita Waluyan B.1710871
Elvina Sari Dewi B.1710393
Fatwa Febri Siga B.1710120
Hardiyanti N C B.1710264
Hendra Slamet B.1710067
 Definisi Antikempal
Bahan tambahan pangan yang mencegah
mengempalnya produk pangan.

Peraturan Menteri Kesehatan No.

Antikempal 722/MENKES/PER/IX/88
(Anticaking Agent)
Bahan tambahan pangan berupa serbuk yang
merpakan senyawa anhidrat yang dapat
mengikat air tanpa menjadi basah.
Penambahan senyawa anti kempal bertujuan:
• Mencegah terjadinya penggumpalan
• Menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.
2. Anti kempal harus mudah dicurahkan.
3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal
penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
Produk yang Menggunakan Antikempal
Kaldu Bubuk
Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Trikalsium Fosfa

Kalsium karbonat (Calcium carbonate) Candy

Fungsi lain : Pengatur keasaman, pengemulsi, penstabil.
Asam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (Myristic,
palmitic & stearic acids and their Salts)
Fungsi lain : Pengemulsi, penstabil
Magnesium stearat (Magnesium stearate)
Serbuk Garam Dengan Rempah Atau
Bumbu Merica
Kalsium Alumunium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
 Pengelompokkan Anti Kempal
1. Magnesium oksida
Sumber : Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorpsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
2. Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II)
Sumber : dibuat secara sintetik.
Fungsi : antikempal, modifier Kristal.
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan sianida mencegah
ferrosianida menjadi toksik.
3. Edible bone phospat
Sumber : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat dalam keadaan tidak murni.
Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.
4. Silicon dioksida
Sumber : Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan serbuk mikroseluler,
Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur.
5. Talk (magnesium metasilikat)
Sumber : dalam mineral
Fungsi : release agent, antikempal, komponen permen karet untuk tujuan penyaringan.
6. Kaolin/alumunium silikat
Sumber : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.
Fungsi : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.
Pengelompokan berdasarkanWHO/FAO

Garam Stearat

Kalsium Fosfat

Kalium dan Natrium

Antikempal
Ferosianida

Magnesium Oksida

Garam Silikat
 Mekanisme
Kalium dan Natrium
Garam Stearat Kalsium Fosfat
Ferosianida

• Mengandung logam alkali dan alkali tanah yang sifatnya cenderung

basa dan reaktif terhadap air.
• Merupakan senyawa anhidrat yang bersifat higroskopis sehingga
mudah mengikat air bebas menjadi air kristal dan membentuk
senyawa hidrat.

Contoh:
Sodium Stearat (C17H35COONa)
• -C17H35 : Hidrofob > tidak larut air > mengikat senyawa organik
• -COONa : Hidrofil > mengikat air bebas

Kalsium Fosfat (Ca3(PO4)2)

Garam kalsium umumnya memiliki kelarutan rendah dalam air, dan dipengaruhi pH.

Potasium Ferosianida K4[Fe(CN)6]

Senyawa kompleks yang stabil dalam bentuk trihidrat.
 Mekanisme
Magnesium Oksida Garam Silikat

• Menyerap dengan surface adhesion

• Membentuk lapisan terluar pada partikel dan menyerap air melalui
gaya antar molekul (ikatan hidrogen)
• Polimorf > digunakan dalam bentuk hampir kristal (near crystalline)

a) kristal b) amorf
 Batas Maksimum Penggunaan Antikempal
1. Kalsium silikat (Calcium silicate)
No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu
01.7 (misalnya puding, yoghurt berperisa CPPB
atau yoghurt dengan buah)
12.2.2 Bumbu dan kondimen CPPB
Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman
14.1.4 olahraga atau elektrolit dan CPPB
minuman berpartikel

2. Natrium aluminosilikat (Sodium aluminosilicate)

PTWI : 1 mg/kg berat badan
No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal,
14.1.5 dan minuman biji-bijian dan sereal panas, 500
kecuali cokelat
3. Magnesium stearat (Magnesium stearate)
No. Kategori Batas Maksimum
Kategori Pangan
Pangan (mg/kg)
Kembang gula / permen meliputi kembang
gula / permen keras dan lunak, nougat, dan
05.2 15000
lain-lain, tidak termasuk produk dari kategori
05.1, 05.3 dan 05.4
05.3 Kembang gula karet / permen karet 15000

4. Trikalsium fosfat (Tricalcium orthophosphate)

MTDI : 70 mg/kg berat badan, sebagai Fosfor (P)

Batas
No. Maksimum
Kategori pangan
Kategori (mg/kg) sebagai
Pangan total fosfor (P)
11.1.2 Tepung gula, tepung dekstrosa 3000
12.1.1 Garam 2000
06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats 900
Produk kakao dan cokelat termasuk cokelat analog
05.1 880
dan pengganti cokelat
 Any question?

Thank you for your attention