Cadena de Frio

Cadena de frío
2015
Contenido
1. ¿Qué es la cadena de frío?

2. Exportaciones
3. Etapas de la cadena de frío
3.1 Pos cosecha
3.2 Medición y control de la temperatura
3.3 Almacenamiento
3.4 Empaque y embalaje
4. Transporte
4.1 Terrestre
4.2 Aéreo
4.3 Marítimo
5. Conectividad
1. ¿Qué es la cadena de frío?
Es la sucesión de procesos logísticos con temperatura y humedad controlada, desde el

momento inicial de la producción hasta el consumidor final.
Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y evitar la

proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los consumidores finales.
La implementación de actividades logísticas a lo largo de la cadena de abastecimiento es

fundamental para garantizar las temperaturas específicas que requieren determinados
productos perecederos de acuerdo a sus características.
Recomendaciones logísticas
Asegurarse de que los materiales y embalajes sean los correctos y que aseguren
adecuadamente la protección del producto en la manipulación.
Existen tecnologías avanzadas en empaques dirigidas a diferentes productos,

algunas de ellas son atmósfera modificada, alta ventilación y temperaturas
ultrabajas, entre otras.
Asegurarse de que todos los actores que intervienen en la manipulación de su

producto tengan toda la información sobre el manejo y las condiciones requeridas
para el mismo.
Verificar con el proveedor de transporte las condiciones mínimas necesarias con

las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el mantenimiento de la
temperatura de acuerdo al producto y a la ruta.
Tener claro cuáles son los documentos y certificaciones que exige el país de origen
y destino para evitar retrasos en procesos y ruptura de la cadena de frío.
Recomendaciones logísticas
Temperatura: conozca las Empaques: de acuerdo al Pre enfríe el contenedor y asegúrese de que
características y tiempos de producto, empaquetar haya suficiente espacio para que los flujos de
conservación de su producto herméticamente para aire circulen alrededor de los productos.
y estudie el tipo de evitar cambios de La carga refrigerada como frutas y verduras
refrigerante y el control de temperatura. generan calor ya que respiran. Por lo que es
temperatura que requiera. esencial asegurarse de que una gran
proporción del aire frío circule pasando a través
y no solo en torno a la carga.
Incorpore tecnologías para Establezca alianzas para la La principal causa de deterioro de los
conocer la trazabilidad y la consolidación de carga alimentos es el ataque enzimático y la
temperatura de la mercancía perecedera, esto le ayudará proliferación de microorganismos que
en tiempo real. a reducir costos. degradan la composición de los mismos
(entre -4°c y -7°c se inhibe el crecimiento de
los microorganismos patógenos).
2. Exportaciones
colombianas de la
cadena de frío
Exportaciones colombianas con cadena de frío
Toneladas exportadas con cadena de frío
Acuícola y Flores y plantas

Pecuario Farmacéutico Agrícola Agroindustrial
pesquero vivas
2012 10,695 35,373 41,923 53,334 45,913 203,085
2013 36,027 43,779 39,207 49,370 50,006 213,026
2014 13,292 53,224 55,749 58,899 68,333 223,628
Fuente: DANE - 2015

Exportaciones colombianas con cadena de frío
250,000
Toneladas exportadas con cadena de frío
200,000
150,000
100,000
50,000
0
Terrestre Marítimo Aéreo
2012 87,122 87,856 215,345
2013 105,586 99,859 225,970
2014 90,544 146,638 235,942
Fuente: DANE - 2015

Flores y plantas vivas
Principales productos exportados

(Miles de toneladas)
70
Flores y capullos frescos 64
57
54
Rosas frescas 51
52
29
Pompones frescos 28
26
28
Claveles frescos 28
27
17
Alstroemerias frescas 17
16
- 10 20 30 40 50 60 70 80
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Agroindustrial

13.3
Galletas saladas 9.6
9.0
12.1
Barquillos y obleas y waffles 2.2
0.5
11.6
Galletas dulces 7.5
7.0
9.8
Chocolates con cacao 6.2
11.2
4.2
Confiteria sin cacao 4.2
4.8
- 2 4 6 8 10 12 14
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Acuícola y pesquero

23.3
Atún de aleta amarilla congelado 16.3
20.3
15.2
Atún listado congelado 15.9
14.9
11.5
Demás atunes congelados 8.9
3.9
4.4
Filetes de tilapia frescos 3.5
2.5
2.3
Langostinos 2.2
6.5
- 5 10 15 20 25
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Agrícola

12.9
Naranja fresca 5.4
0.8
5.9
Uchuva fresca 5.1
6.6
5.8
Lima tahiti fresca 1.7
1.9
Plantas y partes de 5.4
4.4
plantas y semillas 3.4
5.2
Caña de azucar 6.2
13.3
- 2 4 6 8 10 12 14 16
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Farmacéutico

47.7
Demás medicamentos para uso humano 38.9
30.0
Medicamentos para uso humano, que contengan 1.4
1.1
vitaminas 1.4
0.9
Medicamentos que contengan otros antibióticos 0.7
0.8
0.8
Demás medicamentos para uso veterinario 0.8
0.8
Medicamentos que contengan otros antibioticos 0.7
0.6
para uso veterinario. 0.7
- 10 20 30 40 50
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Pecuario

5.3
Carnes bovina congelada 24.4
4.7
2.9
Trozos y despojos de gallo congelado 1.1
0.8
2.8
Carne bovina fresca en canal 7.5
1.3
0.7
Carne bovina fresca deshuesada 0.5
0.5
0.4
Estómagos de animal 0.2
0.1
- 5 10 15 20 25
2014 2013 2012 Miles
Fuente: DANE - 2015

Destinos de las exportaciones colombianas con
cadena de frío – 2014 (toneladas)
50.886 13.166
8.005
194.786
1.575 56
37.432
52.166
13.078 2.701
1.231
13.916 2.588
584
≤0
1 a 10.000
10.001 a 30.000
30.001 a 50.000
50.001 a 190.000
> 190.000
3. Etapas de la
cadena de frío
3.1 Pos cosecha
Los requisitos indispensables para obtener acceso al mercado, reducir las
pérdidas pos cosecha e incrementar las ganancias de los productores son:
Conocimiento y comprensión prácticos de los factores que repercuten en la

inocuidad, calidad y valor de los productos agrícolas.
Una buena interacción entre las partes interesadas en las cadenas de valor
pos cosecha.
Servicios de apoyo del gobierno eficaces
Una base adecuada de infraestructura.
Acuerdos logísticos apropiados.
Fuente: FAO - 2015

3.1 Pos cosecha
Tenga en cuenta:
La fisiología pos cosecha: después de su corte, las frutas y hortalizas

conservan sus procesos fisiológicos como la respiración, transpiración y
producción de etileno, característicos de la maduración.
Respiración: a mayor manipulación y temperatura mayor es el proceso de

respiración, lo que hace que el producto sufra un desgaste que al no ser
bien manejado, causara deterioro acelerado.
Es importante conocer la velocidad de respiración del producto, si son

climatéricos o no y la temperatura de conservación para poder establecer
el manejo adecuado que se dará al producto para su conservación.
3.1 Pos cosecha
Frutos climatéricos: cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez,

aumentan el ritmo de respiración y va disminuyendo con el envejecimiento. Su desgaste es
mucho más rápido que aquellos frutos que no son climatéricos.
Frutos no climatéricos: son independientes al etileno, tienen menor respiración y por ello
tienen una vida más larga.
3.1 Pos cosecha
Transpiración: el producto pierde agua en

forma de vapor a través de su piel, cuando
pierde entre 5% y 8% del agua interna, la fruta
u hortaliza se deshidrata y la calidad del
producto se ve afectada.
Factores que influyen en la transpiración
‐ Cada especie o variedad de producto tiene un ritmo característico de transpiración.
‐ Cuando se presentan daños por manipulación o microorganismos, acelerando la deshidratación.
‐ La humedad relativa alrededor de los productos.
‐ Medio ambiente, temperaturas altas, viento, entre otros, aceleran el proceso de respiración,
crecimiento, maduración y deterioro.
3.1 Pos cosecha
Maduración: cambios internos del producto (especialmente en los frutos), una vez ha
cesado su crecimiento, alcanzando el estado óptimo para el consumo por su calidad,
aroma, color, textura, consistencia y sabor.
Etileno: actúa fisiológicamente como una hormona en plantas. Existe como gas y actúa a
lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la maduración de frutos.
Fuente: Manejo pos cosecha de frutas y verduras - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y el Municipio de Granada, implementado por la Corporación para el Desarrollo Micro
empresarial y ejecutado por la Fundación Educativa Monseñor Pedro Antonio Gómez
3.1 Pos cosecha
Pre enfriamiento: se baja en forma rápida la temperatura de los productos
hortofrutícolas con el fin de reducir el calor, para desacelerar el proceso de
maduración y proliferación de microorganismos.
Métodos más comunes de pre enfriamiento
Por contacto con aíre frío Vacuum cooling Contacto con agua fría
Contacto con hielo Enfriamiento con cuarto frío Aire forzado

3.1 Pos cosecha
Pre enfriamiento
Congelación IQF - Individual Quick Freezing (Congelación rápida de manera

individual)
Fresas Langostinos Brócoli
‐ Proceso rápido de congelación con temperatura de -18°C.

‐ Reduce la presencia de microorganismos.
‐ Conserva las propiedades del producto recién cosechado.
‐ Garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos para su conservación.
3.2 Medición y control de la temperatura
La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar

la temperatura de una muestra seleccionada.
Factores a tener en
cuenta:
‐Características del
producto
‐Envase
‐Inventario
‐Control
‐Transporte
‐Cargas y descargas
‐Almacenaje
‐Tecnología
3.3 Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento
‐ Antes de almacenar los productos debe realizarse el pre enfriado.
‐ Debido a su naturaleza, los productos agrícolas pierden fácilmente su calidad si se

mantienen en condiciones ambientales normales.
‐ Un correcto control de temperatura:
 Disminuye la tasa de respiración y el ritmo de maduración.

 Reduce la pérdida de humedad.
 Reduce la producción de etileno.
 Reduce la propagación de microorganismos.
‐ Los productos deben ser pre enfriados a una temperatura y humedad similares a la del
posterior almacenamiento.
3.3 Almacenamiento
Almacenamiento de refrigerados
‐ Almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material sanitario.
‐ Revisar las temperaturas de refrigeración y llevar registro diario.
‐ No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la circulación de aire frío.
‐ Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de
rotación de mercancía (Primeras Entradas Primeras Salidas).
3.3 Almacenamiento
Almacenamiento de congelados
‐ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
‐ Asegurar que el congelador funcione a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantengan congelados.
‐ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a – 18°C.
‐ Asegurarse que los artículos recibidos congelados se ubiquen inmediatamente en el congelador.

Empaque
El empaque, además de contener el producto, agrega valor al:
‐ Garantizar la no ruptura de la cadena de frío.

‐ Evita el maltrato y deterioro de los productos frescos.
‐ Asegura la calidad del producto.
‐ Disminuir la posibilidad de rechazo por parte de los clientes.
‐ El empaque debe ser compatible con el producto, para

evitar que se transmitan aromas o microrganismos que
contaminen el producto.
‐ Cada empresa deberá escoger el empaque más adecuado de

acuerdo a su producto y sus características como:
 Temperatura.
 Tiempo de conservación.
 Condiciones ambientales.
 Condiciones de transporte.
Tipos de empaque:
Envasado al vacío: consiste en la eliminación

del aire contenido en el interior del envase.
Envasado en atmosfera modificada:

una vez eliminado el aíre contenido en el
interior del envase se inyecta un gas o
mezcla de gases adecuada para la
conservación del alimento.
Tipos de empaque:
Envase Activo:
‐ Permiten controlar los diferentes problemas de deterioro o alteración

de la calidad de los alimentos, como son:
 Control de la descomposición de gases en el interior del envase.

 Regulación de la humedad.
 Control del proceso de oxidación.
 Eliminación de olores y de sustancias indeseables.
 Control de la contaminación microbiológica.
‐ Es posible dotar al alimento de determinados aromas o adicionar

conservantes químicos mediante un sistema activo por medio de:
 Introducción del elemento activo en el interior del envase.

 Incorporación del elemento activo en el propio material del
envase.
Embalaje
‐ Los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de

aire que está dentro del cuarto.
‐ Para productos frescos se utilizan embalajes de ventilación lateral.
‐ Para congelados se utilizan empaques colados duros. Las canastillas

plásticas se pueden utilizar en ambos tipos de productos.
‐
‐ Se recomienda que la medida de los embalajes sean acordes a las
estibas, para obtener una mayor optimización de la misma.
‐ Las estibas deben ser de material plástico o metálicas; Las estibas de

madera propician la acumulación de bacterias.
Embalaje
‐ Thermal Box: son cajas térmicas de

poliestireno expandido:
• Pueden usarse para el transporte de

productos perecederos.
• Evitan que el aire caliente del exterior

ingrese al producto embalado
aumentando su temperatura y por tanto
mermando su calidad.
• Ideales para transportar pescado fresco,

carnes rojas o blancas, frutas delicadas,
entre otros.
4. Transporte
4.1 Transporte terrestre
El transporte terrestre de
perecederos exige estrictas medidas
de control de temperaturas y
adecuación de normas para los
vehículos que han de ser utilizados.
El Ministerio de Transporte a través de la

Resolución 002505 de 2004, reglamenta las
condiciones que deben cumplir los vehículos para
transportar perecederos y productos que requieran
refrigeración o congelamiento.
Resolución 002505 de 2004
- La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para

reducir la absorción de calor.
- Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada
del exterior.
- Las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.
- El diseño debe permitir la evacuación de las aguas de lavado.
- Debe estar equipada con sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado
en un lugar visible.
- Debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la
carga o sistema de enfriamiento de los productos,
Tenga en cuenta :
‐ Pre enfriar la carga que se va a transportar. No usar el vehículo como método de pre-
enfriamiento.
‐ El contenedor mantiene la temperatura de la carga, no la disminuye.
‐ Disponer la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador, evitar los puntos
calientes dentro del vehículo.
‐ Utilizar cortinas plásticas para evitar la introducción de aire del medio ambiente al
vehículo.
Al momento de contratar el transporte terrestre asegúrese que cumplan con:
‐ La reglamentación establecida por el Ministerio de Transporte para el transporte de

alimentos refrigerados o congelados.
‐ Contratar un operador logístico calificado, confiable y con respaldo, al cual usted pueda
confiar la operación de su carga.
‐ Que la compañía transportadora cuente con todo el respaldo e idoneidad en sus flota y
conductores capacitados en manejo de la carga.
‐ Revisar con anterioridad el contenedor para garantizar tanto las condiciones de aseo
como las mecánicas.
‐ Pre enfriar el contenedor a la temperatura recomendada de transporte.

Al momento de contratar el seguro, tenga en cuenta:
₋ Tránsito hacia el destino final para poder definir el riesgo de la carga y lograr una
cobertura optima en la póliza.
₋ La vida útil de su producto perecedero.
₋ No subestime el riesgo de su carga, informe todos los riesgos al momento de contratar

el seguro de transporte.
₋ Documéntese de factores externos, como el estado de las vías nacionales, legislación

sobre transporte, tiempos de transito, etc.
₋ Aunque en las exclusiones de la póliza se contempla el vicio propio del producto, si se

han cumplido con todas las condiciones optimas para que el producto durante el
transito no sufra daños y la mercancía llega averiada por factores ajenos, el seguro
deberá pagar.
Cobertura del seguro:
la cobertura de la póliza de seguro de transporte se extiende a amparar las mercancías

transportadas bajo refrigeración o congelación contra el daño producido por las VARIACIONES EN
LA TEMPERATURA durante su movilización y que sean originados UNICA Y EXCLUSIVAMENTE por
los siguientes eventos:
1. Daño mecánico y/o eléctrico del equipo

de refrigeración o de congelación del
vehículo transportador.
2. Accidente del vehículo transportador

que moviliza las mercancías.
La cobertura inicia con la entrega de las mercancías en el muelle de cargue y finaliza

con el descargue en el lugar de destino final.
Exclusiones del seguro:
No se cubren los despachos de mercancías refrigeradas o congeladas cuando

se presenten las siguientes situaciones:
‐ Cuando el despacho se realice en un vehículo transportador que no

cuenta con un termógrafo colocado en el interior del receptáculo del
vehículo transportador.
‐ Cuando las mercancías se han colocado en el interior del receptáculo del

vehículo transportador de manera tal que no permita la acción efectiva del
equipo de refrigeración o congelación.
‐ Cuando durante el trayecto de movilización el conductor en forma voluntaria

haya apagado el equipo de refrigeración o congelación.
4.2 Transporte aéreo
Embalaje
Embalaje de productos perecederos en transporte aéreo
‐ El embalaje de los productos en envío aéreos juega un papel importante por las
características de este transporte, los tiempos de tránsito, escalas, manipulación y envíos
exprés puede darse que las aerolíneas no presten servicios de control de temperatura.
‐ Durante el envío de perecederos vía aérea, el aislamiento y refrigeración son clave para
preservar productos como mariscos, plantas, carnes y frutas así como lácteos, productos
médicos y químicos.
‐ Con la combinación adecuada de aislamiento y refrigeración se puede:

‐ Mantener los productos dentro de los rangos específicos de temperatura.
‐ Mantener o prevenir la congelación.
‐ Evitar la fusión y el des hielo en clima caluroso.
‐ Minimizar el efecto de pequeñas variaciones de temperatura.
Embalaje
TIP´s para embalaje de productos perecederos en transporte aéreo
‐ Se recomienda el aislamiento para reducir la transferencia de calor.
‐ Los materiales de aislamiento más comunes son el polietileno expandido (EPS) espuma,
espuma rígida de poliuretano y materiales reflectantes (películas de barrera radiante).
‐ Se recomienda el uso de refrigerantes como gel o hielo seco para mantener los
productos perecederos fríos o congelados.
‐ El Hielo seco (dióxido de carbono sólido, UN 1845) está considerado como mercancía
peligrosa para transporte aéreo y requiere una manipulación especial.
Embalaje
Para envíos exprés
‐ El peso bruto máximo aceptable por paquete para la mayoría de los servicios Express
nocturnos es de 68 kg (150 lbs.), incluido el embalaje y refrigerante.
‐ Empaquetar los artículos perecederos para un tiempo mínimo de tránsito de 30 horas.
‐ Evitar el envío de artículos perecederos en los días que requieran ser transportados los
fines de semana o durante vacaciones.
Embalaje
Embalaje de envíos perecederos con gel

refrigerante
Tapa del contenedor
aislante Instrucciones para cerrar la bolsa
Refrigerante
Producto
Bolsa de plástico
hermética
Contenedor aislante Trence el final de la Dóblelo Enrolle la goma de
bolsa con fuerza forma segura
alrededor del
Caja exterior de doblez para
cartón ondulado asegurar el cierre
Fuente: Fedex
Embalaje
Embalaje de envíos perecederos con hielo seco
Cuando envíe con hielo seco, debe proporcionar la Tapa del contenedor aislante
correcta identificación, clasificación, marcado y
etiquetado en su embalaje exterior. Bloques de hielo seco
Producto
Las siguientes marcas permanentes son requeridas
Bloques de hielo seco
en el paquete exterior de todos los envíos de hielo
seco:
Bolsa de plástico hermética
Contenedor aislante
‐ “Hielo Seco” o “Dióxido de Carbono Sólido.”
‐ “UN 1845.” Caja exterior de
cartón ondulado
‐ Peso neto de hielo seco en kilos.
‐ Nombre y dirección del expedidor. Etiqueta de hielo
seco
‐ Nombre y dirección del destinatario.
Fuente: Fedex
Embalaje
Cómo sellar y etiquetar
• Aplicar al menos tres bandas de cinta autoadhesiva que sea al menos de 5 cm (2") de ancho
tanto en la parte superior como inferior de la caja.
• Cubrir todas las juntas o solapas utilizando el método H de sellado.
• Colocar las etiquetas del envío en la parte superior de la superficie más grande.
• Marcar el contenedor exterior como “perecedero”.
Fuente: Fedex
Colocar adecuadamente las etiquetas

de envío (flechas hacia arriba o This
Modo H de empaquetado
End Up) incrementa las posibilidades
para una orientación preferente.
Etiqueta de hielo seco (cuando sea

necesario).
El hielo seco está considerado como

mercancía peligrosa para el transporte
aéreo y necesita una manipulación
especial.
Fuente: Fedex
Embalaje
Cómo mantener los productos congelados durante el tránsito
‐ Congelar los productos antes de embalarlos.
‐ Pre enfriar el contenedor aislante, si es posible.
‐ Cuando se organicen los productos dentro del contenedor aislante, dejar suficiente espacio
para el hielo seco.
‐ Ubicar una cantidad suficiente de hielo seco en la parte superior del contenedor aislante y
alrededor de los productos.
‐ Rellenar todo los espacios vacíos con relleno tal como poliexpan para prevenir que los
productos se muevan.
4.3 Transporte marítimo
Embalaje
TIP´s embalaje de productos perecederos en transporte marítimo
Se pueden considerar dos tipos de carga para productos perecederos en los contenedores
frigoríficos.
‐ Un bloque de estiba o un bloque parecido a una chimenea, con orificios. La forma que
se escoja depende del tipo de cartones y de las características de la mercancía
Embalaje
TIP´s embalaje de productos perecederos refrigerados en

transporte marítimo
‐La mercancía no debe exceder la línea roja de carga, la cual indica la altura máxima que
debe tener.
‐El enfriado del contenedor previo a la carga sólo se permite cuando el llenado se realiza
en una cámara de frío en la cual debe haber la misma temperatura que en el
contenedor.
‐Para la carga paletizada de productos frescos refrigerados es importante que el

empaquetado sea capaz de soportar una altura de apilamiento de hasta 2,4 metros,
además de resistir la humedad y permitir un flujo de aire vertical a través de las cajas.
Embalaje
TIP´s embalaje de productos perecederos congelados en transporte

marítimo
‐ La mercadería dentro del contenedor debe formar un bloque sólido, sin

espacios entre las cajas y las paredes de la unidad.
‐ Los productos congelados no requieren agujeros

en las cajas. El aire que circula alrededor de la
mercancía es suficiente para eliminar el calor que
entra en el contenedor.
‐ Los productos debe ser pre congelados a la

temperatura correcta.
Fuente: Mediterranean Shipping Company

Embalaje
TIP´s embalaje de productos perecederos congelados en transporte

marítimo
‐ La altura máxima de carga nunca debe sobrepasar la

línea roja del contenedor.
‐ La ventilación del contenedor debe estar siempre

cerrada.
‐ El embalaje debe ser capaz de resistir humedad y

permitir un flujo de aire vertical a través de las cajas
para mantener la temperatura deseada.
Fuente: Mediterranean Shipping Company

Picking:
Durante el alistamiento del despacho es importante verificar:
‐ Asegurar que las puertas de cuarto frío permanezcan cerradas, el no

cumplir con esto pone en riesgo la calidad del producto refrigerado.
‐ Antes del despacho es necesario verificar que el contenedor tenga la temperatura adecuada
‐ Antes de cargar el producto al vehículo, se debe verificar que la temperatura de la cámara de

almacenamiento del carro este dentro de -30 °C a -18°C.
‐ Es recomendable utilizar el método PEPS – Primero en entrar, primero en salir.
‐ Verificar la temperatura de las ca-vas refrigeradas y de los productos a ser despachados.
Fuente: Conferencia Hector Navarro

Consolidación de carga
Se constituye en una necesidad para los empresarios, si:
‐ El volumen de la producción no alcanza para lograr el llenado de un

contenedor completo
‐ La necesidad de los compradores no es de un solo producto, sino requiere pequeñas

cantidades de frutas y hortalizas en un solo pedido.
Es entonces cuando los empresarios se enfrentan a retos cómo:
‐ Compatibilidad de los productos en términos de respiración, temperatura, humedad,

ventilación y producción de etileno entre otros.
Consolidación de carga
En las siguientes fotografías se pueden observar algunos de productos que por no
atender las condiciones particulares de cada producto y características para
consolidación, llegaron al destino en mal estado.
Recomendaciones de transporte marítimo y vida útil de frutas
Tiempo máximo de
Temperatura Humedad Producción Sensibilidad
Frutas transito y
°C Relativa % de etileno al etileno
almacenamiento*
Maracuyá Parchita 21 - 35 12°C 85 - 95 x x
Guanabana,
28 - 42 12°C 85 - 90 x x
Chirimoya
Gulupa 21 - 35 12°C 85 - 95 x x
Granadilla 21 - 28 10°C 85 - 90 x
Tomate de Arbol 27 - 42 0°C 85 - 95 x
Curuba 21 - 35 12°C 85 - 95 x x
Uchuva 20 - 42 10°C 65 - 80 n/a n/a
Limón 30 - 180 10°C 85 - 90 x
Banano 7 - 28 14°C 85 - 95 x
Melon 10 - 14 3°C 90 - 95 x
Higo 7 - 10 0°C 85 - 90 x
Mango 14 - 25 6°C - 13°C 85 - 95 x
Papaya 7 - 21 7°C - 13°C 85 - 90 x
Pera 60 - 90 -1°C - 0°C 90 - 95 x
Cereza 14 -21 -1°C - 0°C 90 - 95 x
Sandia 14 -21 10°C 85 - 95 x
n/a: No aplica
* Tiempo en días
Recomendaciones de transporte marítimo y vida útil de hortalizas
Tiempo máximo de
Temperatur Humedad Producción Sensibilidad
Hortalizas transito y
a °C relativa % de etileno al etileno
almacenamiento
Zanahoria 120 - 180 0°C 95 - 100 x
Cebolla 30 - 240 0°C 65 - 75 n/a n/a
Coliflor 14 - 28 0°C 95 - 98 x
Calabaza 60 - 150 10°C 50 - 70 x
Tomates 14 - 28 12°C 85 - 95 x x
Remolacha 120 - 180 0°C 95 - 100 n/a n/a
Aguacate 14 - 42 4°C - 13°C 85 - 90 x
Frijol 7 - 14 4°C - 7,5°C 95 - 98 x
n/a: No aplica
* Tiempo en días
Fuentes:
- Hamburg Sud
- Mediterranean Shipping
- Australian Shipping
5. Conectividad
con el mundo
5. Conectividad con el
mundo
Los puertos colombianos, conectan más
de 3.700 rutas marítimas de exportación
en servicio regular, directas y con
conexión, ofrecidas por más de 34
navieras con destino a más de 670
puertos en el mundo.
En 2014 por vía marítima, Colombia movilizo

por sus zonas portuarias más de 184 millones
de toneladas de carga y recibió alrededor de
61 mil buques en las costas atlántica y
pacífica, alcanzando los 2 millones de
contenedores al año.
Fuente: Superintendencia de Puertos y Transporte

5. Conectividad con el
mundo Colombia cuenta con más de 2.200
rutas de exportación para carga,
directas y con conexión prestadas
por 33 aerolíneas con acceso a 503
ciudades.
En 2014 Colombia movilizó más de 900

mil toneladas vía aérea, entre carga
nacional, internacional, chárter y
correo.
El Aeropuerto Internacional el Dorado

de Bogotá, es el mayor puerto aéreo de
carga en América Latina, con 636 mil
toneladas de carga movilizadas en 2014.
Fuente: Aerocivil y Dane - 2015

Conectividad marítima - tiempos de tránsito
Más de 3.700 rutas de exportación
en servicio regular, directas y con
conexión, prestadas por 32 navieras.
San Petersburgo
Londres (21 días)
Vancouver (18 días)
(20 días)
Montreal
(7 días)
Busan Tokio
(47 días) (45 días) New York
Los Ángeles (6 días) Barcelona
(14 días) (21 días)
Shanghai Karachi
(41 días) Miami (47 días)
Veracruz (5 días)
Calcuta
(6 días)
Hong Kong (52 días)
(38 días)
Kelang
(50 días)
Callao
(3 días)
Río de Janeiro
(20 días)
Sidney Valparaíso
(28 días) Auckland (8 días)
(21 días) Buenos Aires Ciudad del Cabo
(24 días) (25 días)
Mas de 184,7 millones de toneladas movilizadas en

Acceso a mas de 540 puertos
exportaciones e importaciones vía marítima en 2014
* La información toma en cuenta las rutas que salen desde los puertos de Barranquilla, Buenaventura, Cartagena y Santa Marta.
Fuente: Rutas y Tarifas- Herramientas para el Exportador Colombiano. Procesadas por PROCOLOMBIA.
Conectividad aérea - tiempos de tránsito
Más de 936 mil toneladas
de carga exportadas vía
aérea en 2014.
VER
LON
(14h 10 m)
(10h 40m) MOW
YTO
(17h)
(8h 54 m)
NYC PAR
(5h 35m) (13h 20m) RMA SEL
LAX
MIA MAD (13h 45 m) BJS (23h 35m)
(7h 40m) LIS TYO
(3h 50m) (9h 40m) (24h 40m)
(13h 20m) (25h 05m)
MEX CAI
(4h 20m) (17h 35m)
HKG
(24hr 15m)
BOM
(24h 30m)
BSB
LIM (5h 10m)
(3h 10 m)
SAO
(5h 50m)
SCL
(5h 50m) BUE
( 6h 25m)
SYD
(20h 10m)
CPT
Mas de 2.200 rutas de exportación (23hr 05m)
para carga, directas y con conexión
prestadas por 32 aerolíneas de carga.
Source: OAG - 2015

Cadena de Frio

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Cadena de frío

1. ¿Qué es la cadena de frío?

Es la sucesión de procesos logísticos con temperatura y humedad controlada, desde el

Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y evitar la

La implementación de actividades logísticas a lo largo de la cadena de abastecimiento es

Existen tecnologías avanzadas en empaques dirigidas a diferentes productos,

Asegurarse de que todos los actores que intervienen en la manipulación de su

Verificar con el proveedor de transporte las condiciones mínimas necesarias con

Acuícola y Flores y plantas

Fuente: DANE - 2015

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Principales productos exportados

Fuente: DANE - 2015

Conocimiento y comprensión prácticos de los factores que repercuten en la

Servicios de apoyo del gobierno eficaces

Una base adecuada de infraestructura.

Acuerdos logísticos apropiados.

Fuente: FAO - 2015

La fisiología pos cosecha: después de su corte, las frutas y hortalizas

Respiración: a mayor manipulación y temperatura mayor es el proceso de

Es importante conocer la velocidad de respiración del producto, si son

Frutos climatéricos: cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez,

Transpiración: el producto pierde agua en

Factores que influyen en la transpiración

‐ Cada especie o variedad de producto tiene un ritmo característico de transpiración.

‐ Cuando se presentan daños por manipulación o microorganismos, acelerando la deshidratación.

‐ La humedad relativa alrededor de los productos.

Métodos más comunes de pre enfriamiento

Contacto con hielo Enfriamiento con cuarto frío Aire forzado

Congelación IQF - Individual Quick Freezing (Congelación rápida de manera

Fresas Langostinos Brócoli

‐ Proceso rápido de congelación con temperatura de -18°C.

La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar

‐ Antes de almacenar los productos debe realizarse el pre enfriado.

‐ Debido a su naturaleza, los productos agrícolas pierden fácilmente su calidad si se

‐ Un correcto control de temperatura:

 Disminuye la tasa de respiración y el ritmo de maduración.

‐ Almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material sanitario.

‐ Revisar las temperaturas de refrigeración y llevar registro diario.

‐ No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la circulación de aire frío.

‐ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

‐ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a – 18°C.

‐ Asegurarse que los artículos recibidos congelados se ubiquen inmediatamente en el congelador.

‐ Garantizar la no ruptura de la cadena de frío.

‐ El empaque debe ser compatible con el producto, para

‐ Cada empresa deberá escoger el empaque más adecuado de

Envasado al vacío: consiste en la eliminación

Envasado en atmosfera modificada:

‐ Permiten controlar los diferentes problemas de deterioro o alteración

 Control de la descomposición de gases en el interior del envase.

‐ Es posible dotar al alimento de determinados aromas o adicionar

 Introducción del elemento activo en el interior del envase.

‐ Los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de

‐ Para productos frescos se utilizan embalajes de ventilación lateral.