Mengenal Zat Gizi

Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau sari
makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik :
- Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
Hidup
- Tenaga - Budi dan Iman
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
 Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak

ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral

ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja
dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan
bakteri usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung
karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti :
beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan
berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
 APA ITU KARBOHIDRAT?
• Karbohidrat adalah senyawa yang terdiri atas
unsur-unsur C, H, dan O dengan rumus empiris
Cn(H2O)n. Karbohidrat disebut juga hidrat
arang atau sakarida.
• Berdasarkan gugus fungsinya karbohidrat
merupakan polihidroksialdehid atau
polihroksiketon. Berdasar reaksi hidrolisisnya
karbohidrat digolongkan menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida.
 MONOSAKARIDA

OLIGOSAKARIDA KARBOHIDRAT DISAKARIDA

POLISAKARIDA
• Sumber karbohidrat yang utama berasal dari
tumbuhan. Karbohidrat pada tumbuhan
dihasilkan oleh reaksi fotosintesis. Reaksi
fotosintesis adalah sebagai berikut:
sinar matahari

CO2 + H2O ------------→ (C6H12O6)n + O2

• Energi yang dihasilkan karbohidrat adalah 4

kkal
 MONOSAKARIDA

Monosakarida
Glukosa
merupakan karbohidrat
paling sederhana Galaktosa
karena molekulnya Fruktosa
hanya terdiri atas
Manosa
beberapa atom C dan
tidak dapat diuraikan Ribosa
dengan cara hidrolisis Xilosa
menjadi karbohidrat Arabinosa
yang lain.
 DISAKARIDA

Disakarida terbentuk Maltosa

memulai penyatuan
molekul-molekul dua
Sukrosa
jenis monosakarida
dengan laktosa
menghilangkan
molekul airnya.
 POLISAKARIDA

Polisakarida adalah
karbohidrat dengan
berat molekul tinggi
yang berbeda dari
gula biasa, bukan
Kristal, larut dalam
air dan biasanya
rasanya datar.
Dari mana sih
sumber
karbohidrat
berasal ?
 Sumber karbohidrat
Banyak sekali sumber-sumber karbohidrat yang
terdapat disekitar kita seperti :
Sumber karbohidrat Pada Biji : Beras, jagung,
gandum
Sumber karbohidrat Pada Buah : Pisang dan
semua jenis buah yang rasanya manis.
Sumber Karbohidrat Pada Akar/umbi : Ubi
jalar, Ubi kayu, Keladi, Kentang dan lain lain.
Sumber karbohidrat Pada Daun : Sayur-
sayuran berwarna Hijau.
 Fungsi Karbohidrat Bagi Tubuh

Sebagai sumber Sebagai

energi tubuh pemanis alami

Cadangan energi
Untuk memperlancar dalam otot dan
pencernaan
hati
 Reaksi Pengenalan Karbohidrat
1. Uji Molisch
Dengan cara meneteskan larutan alfanaftol pada larutan atau
suspensi karbohidrat, kemudian asam sulfat pekat secukupnya,
sehingga terbentuk dua lapisan cairan dengan batas kedua lapisan
berwarna merah-ungu.

2. Gula Pereduksi
Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) dapat ditunjukkan
dengan pereaksi Fehling atau pereaksi Benedict.

3. Uji Iodin
Polisakarida penting, seperti amilum, glikogen, dan selulosa dapat
ditunjukkan dengan cara ditetesi larutan iodin sehingga terbentuk
warna biru-ungu untuk amilum, cokelat merah untuk glikogen, dan
cokelat untuk selulosa.
 PROTEIN
 Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang
rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
 Protein menurut struktur kimia
dan ciri kimiawi
 Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila
dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan
asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya :
globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein,
gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin.
 Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan
kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya
: nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein,
chromoprotein dan flavoprotein.
 Protein turunan, yaitu : protein hasil
pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein
majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.
 Protein menurut bentuknya

 Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai

peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini
terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen,
elastin, keratin dan miosin.
 Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan
jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini
adalah albumin, globulin, histon dan protamin

 Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat

dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk
dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein,
fosfoprotein dan metaloprotein.
 Protein
• Protein mempunyai fungsi
khas yg tdk dpt digantikan
oleh zat gizi lain yaitu
membangun serta
memelihara sel-sel &
jaringan tubuh.
• Protein terdiri atas berbagai
jenis & jumlah Asam amino
(AA), AA esesensial (9 AA),
AA non esensial (11 AA)
PROTEIN
PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI “PROTOS”
THAT MEAN “THE PRIME IMPORTANCE”
ARTINYA : “TERUTAMA” ATAU “PENTING”

G. MULDER MENEMUKAN BAHWA

SENYAWA INI DITEMUKAN PADA SEMUA
ORGANISME HIDUP BAIK PADA TUMBUHAN
MAUPUN HEWAN, MERUPAKAN KOMPONEN
TERBESAR DALAM JARINGAN TUMBUHAN DAN
TUBUH HEWAN
 PENGERTIAN

PROTEIN MERUPAKAN SENYAWA POLIPEPTIDA

SETIAP PEPTIDA TERSUSUN ATAS ASAM

AMINO SEBAGAI KOMPONEN TERKECIL

UNSUR PENYUSUNNYA : C,H,O,N

ASAM AMINO
► ASAMAMINO ADALAH SENYAWA YANG
TERSUSUN ATAS GUGUS KARBOKSIL (COOH) DAN
GUGUS AMIN (NH2)

R
► STRUKTUR : O

H N C C OH

H H
 ►FUNGSI PROTEIN

1. bahan dasar pembangun tubuh

dan regulator gen.
2. diperlukan sebagai bahan
pembantu
dlm memelihara struktur tubuh
3.mempercepat reaksi kimia dlm
tubuh
4.pembawa pesan kimiawi
5. melawan infeksi
6.mengangkut O2 dari paru-paru ke
jaringan tubuh.
PROTEIN
 JENIS ASAM AMINO
1. ASAM AMINO ESENSIAL (INDISPENSABLE AMINO
ACID)
ASAM AMINO YANG TIDAK DAPAT DISINTESIS
OLEH TUBUH, HARUS DIPEROLEH DARI LUAR
(MAKANAN)
2. ASAM AMINO NON ESENSIAL (DISPENSABLE AMINO
ACID)
ASAM AMINO YANG DAPAT DISINTESIS DI DALAM
TUBUH, DARI SUPLAI NITROGEN
3. ASAM AMINO SEMI ESENSIAL (CONDITIONALLY
ESSENSIAL)
ASAM AMINO YANG PADA KONDISI TERTENTU TIDAK
DAPAT DIBENTUK OLEH TUBUH
 JENIS ASAM AMINO
ESENSIAL NON ESENSIAL SEMI ESENSIAL
Histidin Alanin
Lisin Arginin Arginin
Leusin Asparagin
Isoleusin Asam aspartat
Methionin Asam Glutamat
Valin Glutamin Glutamin
Threonin Glisin
Venilalanin Serin
Triptofan Prolin
Sistein Sistein
Tyrosin Tyrosin
 LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
 Lemak
Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk
meningkatkan jumlah energi
Membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K
Serta menambah lezatnya hidangan.
Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari
dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi
 Jika mengonsumsi lemak secara berlebihan akan
mengakibatkan berkurangnya Konsumsi makanan lain
(lemak berada didalam sistem pencernaan relatif lebih
lama (rasa kenyang yang lebih lama)
Lemak/ Lipid
 Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber
Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber

Jenuh
Rantai pendek
• Butirat Butanoat Mentega
• Kaproat Heksanoat Mentega
Rantai Sedang
• Kaprilat Oktenoat M kelapa
• Kaprat Dekanoat M kelapa sawit
Rantai panjang
• Laurat Dodekanoat M kelapa
• Miristat tetradekanoat M kelapa,
mentega, pala
Nomenklatur Istilah kimia Sumber
Umum
Palmitat Heksadekanoat Lemak hewan,
minyak
tumbuhan
Stearat Oktadekanoat
Lemak hewan,
minyak
tumbuhan
Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Tidak jenuh tunggal Asam 9 Sebagian besar
Oleat oktadesenoat lemak dan minyak
terutama minyak
zaitun

Tidak jenuh ganda

Asam 9, 12 M jagung, kapas,
Omega 6
Linoleat oktadekadienoat kedele, wijen,
bunga matahari,
minyak biji2 an
Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Arakidonat Asam 5,8,11,14 M kacang tanah
eikosatetraenoat (dpt dibuat dr
asam linoleat)
Omega 3 asam 9,12,15 M kac kedele, ke
oktadekatrienoat cambah, gandum
Linolenat
Asam 5,8,11,14 M ikan ttt (dpt
Eikosapentaenoat/ dibuat dri asam
EPA ,17 eikosapen
traenoat linolenat)
Asam 4,7,10,13, ASI, minyak ikan
Dekosaheksaenoat/ 16 ,19 dekosa ttt
DHA hek saenoat
 Zat gizi mikro

 merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh

dalam jumlah sedikit. Meskipun cuma sedikit, zat
gizi mikro sangat penting untuk membantu
mengatur berbagai fungsi tubuh.
 VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

Vitamin merupkana komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 MINERAL Ca

Fe

P
K I

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
 Air merupakan salah satu zat gizi makro esensial,
yang berarti bahwa air dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang banyak untuk hidup sehat
 Tubuh tidak dapat memproduksi air untuk memenuhi
kebutuhan ini.
 Sekitar duapertiga dari berat tubuh kita adalah air.
 Air diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangan yang optimal sehingga keseimbangan
air perlu dipertahankan dengan mengatur jumlah
masukan air dan keluaran air yang seimbang.
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia, AIR
• Pembawa zat gizi,
pembawa oksigen dan Fungsi air dalam BM:
hasil metabolisme ke • Pembawa komponen BM
seluruh tubuh hidrofilik
• Sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis
• Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
• Menentukan mutu (bentuk,
ketampakan, kesegaran, cita
rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan
daya simpan
prinsip 4 pilar yaitu beragam pangan, aktifitas fisik, kebersihan
diri dan lingkungan, dan pemantaun berat badan.

ke atas ukuran: tumpeng semakin kecil berarti pangan pada lapis

paling atas yaitu gula, garam dan lemak dibutuhkan sedikit sekali atau
perlu dibatasi.
Pada setiap kelompok pangan dituliskan berapa jumlah porsi setiap
kelompok pangan yang dianjurkan.
Misalnya pada kelompok sayuran tertulis 3-4 porsi sehari, artinya sayuran
dianjurkan dikonsumsi oleh remaja atau dewasa sejumlah 3-4 mangkuk
sehari.
 Terimakasih
• Any question? • Kesimpulan
• Tugas