Asistensi Praktikum

Ilmu dan Teknologi Daging

2015
Koordinator praktikum Ilmu dan
Teknologi Daging
(Andi Apriliyanto)

Sie Tata Tertib Sie Tata Tertib

(Ofiaendama Nafiida) (Ikek Tutwuri)
• Mahasiswa baru wajib mengikuti seluruh rangkaian acara
praktikum, yaitu asistensi, general pretest (GP), praktikum
dan responsi, sedangkan mahasiswa mendalami wajib
mengikuti asistensi, general pretest (GP) dan responsi.
• Praktikan yang tidak mengikuti Asistensi tidak ada asistensi
susulan atau tugas pengganti sehingga nilai asistensi nol.
• Praktikan wajib mengenakan jas praktikum, berpakaian rapi
dan bersepatu (bukan sandal atau sepatu sandal) saat
praktikum, bila praktikan melakukan pelanggaran, asisten
berhak menegur dan praktikan tidak diperkenankan
mengikuti kegiatan praktikum.
• Praktikan wajib datang 10 menit sebelum acara praktikum
dimulai. Praktikan yang datang tidak tepat waktu tidak dapat
mengikuti pretest dan nilai pretest nol.
• Praktikan yang datang lebih dari 15 menit setelah acara
praktikum dimulai, tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
• Praktikan yang tidak dapat mengikuti praktikum pada jadwal yang
telah ditentukan dengan alasan yang jelas, wajib bertukar jadwal
dengan praktikan lain dengan mengisi buku tukar jadwal yang
sudah disiapkan di laboraturium, maksimal 1 hari sebelum
praktikum.
• Acara praktikum pemotongan di RPH tidak dilakukan INHAL
sehingga mohon mengikuti jadwal praktikum yang telah ditentukan.
• Laporan disusun secara individu, ditulis tangan rapi pada kertas
folio bergaris sesuai dengan format yang telah ditentukan. Laporan
dikumpulkan 2 minggu setelah semua acara praktikum selesai.
• Presentase nilai mahasiswa:
• Asistensi: 5%
• General pretest: 10%
• Praktikum: 50%
• Responsi: 15%
• Laporan : 20%
Pemotongan Ternak
1. Praktikan mengamati fasilitas dan
persyaratan teknis bangunan dan
peralatan rumah potong hewan.
2. Praktikan mengamati proses
pemotongan ternak.
 Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan
dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan hygiene tertentu yang digunakan sebagai
tempat memotong hewan potong untuk memenuhi kebutuhan
konsumsi daging bagi masyarakat.
Tuntutan untuk mendapatkan daging yang Aman, Sehat, Utuh
dan Halal (ASUH), bermutu, hygiene dan layak konsumsi maka
proses produksi daging di RPH harus memenuhi syarat teknis
baik fisik (bangunan dan peralatan), SDM, serta prosedur teknis
pelaksanaannya.
 Lokasi

Prasarana
SDM
Tambahan
Syarat
RPH

Peralatan Bangunan
 Halal method

Metode Penyembelihan

Western method
 Ternak dipindah dari ruang istirahat ke ruang pemotongan
dan disiram dengan air dingin

Ternak disembelih oleh modin atau kaum, menghadap kiblat, kepala

ternak berada di selatan dan ekor ada disebelah utara

modin atau kaum

membaca Basmallah

Penyembelihan di leher dengan memotong bagian arteri karotis,

vena jugularis, oesophagus, dan tenggorokan harus dipotong

Pemisahan kepala dari tubuh setelah ternak benar-benar mati

oesophagus diikat dengan tali

Pengenalan Macam Daging
 Tujuan Praktikum
• Praktikan dapat mengetahui perbedaan
karakteristik beberapa jenis daging
• Warna daging
• Tekstur daging
• Konsistensi daging
• Kelembaban
• Warna lemak
Daging sapi Daging Domba Daging Kambing

Daging Kerbu Daging Babi

Daging Kuda
Daging Kelinci
Uji Kualitas Daging
• Praktikan dapat menguji kualitas fisik
daging.
 Uji pH
Alat:
 pisau 2 g daging sapi disiapkan , dicincang
 beaker glass 50 ml
 pengaduk kaca
 pH meter merk Hanna
Bahan:
Ditambah 18 ml aquadest
 daging sapi
 aquadest
 larutan buffer pH 7,0
Diaduk

Diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi

dengan buffer pH 7

Pengukuran dilakukan 3 kali, lalu hasil dirata-rata

Alat :
Daging sapi dipotong searah serat
 pisau
 timbangan
 waterbath. Ditimbang 25 sampai 30 g (X)
Bahan :
 daging sapi Dikemas vakum
 plastik
polyethylene.
Dipanaskan dalam air suhu 90˚C, selama 30 menit

Dithawing, ditimbang (Y)

X-Y
Susut masak (%) = ________ x 100%
X
Alat : Daging sapi masak uji susut masak dipotong searah serat
• pisau tebal 0,67 cm dan lebar 1,5 cm
• jangka sorong
• Warner-Bratzler. Diletakkan pada alat warner-blatzer
Bahan :
• daging sapi masak
Pengujian dilakukan di tiga bagian lalu dirata-rata

Prinsip Kerja Warner Blalzer:

Ketika pisau memotong, jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan
tingkat keempukan daging.
Nilai keempukkan ada tiga, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang
dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g (Pearson dan Young, 1971).
Alat :
• timbangan analitik 0,3 g daging sapi disiapkan
• kertas saring
• plastik mika
• kertas milimerter blok
• spidol permanen
Diletakkan diatas kertas saring
• barbel 35 kg
• stop watch
• plat kaca
Bahan :
Diberi pemberat 35 kg lalu dipres selama 5 menit
• daging sapi

Area basah digambar dengan kertas mika

 Rumus:

mgH2O = Luas area basah (cm2) - 8

0.0948

Kadar Air Bebas = mgH2O x 100%

300
Kadar Air Total (KAT)

Sampel daging sebanyak lebih kurang 1 g (X) ditimbang,

Dibungkus kertas saring bebas air (Y)

dioven selama 1050C (12 jam), kemudian didinginkan dan ditimbang sampai
beratnya konstan (Z)

KAT = X + Y - Z x 100%
X

% DIA = KAT - KAB

Pembuatan Sosis
Tujuan Praktikum
• Praktikan dapat membuat sosis daging.

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-

kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan
dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam
pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa
usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak, dengan atau tanpa diasap. Komposisi sosis adalah
jaringan daging hewan, air, bahan-bahan curing, bumbu-
bumbu, bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder).
 Alat Bahan

• Pisau • Daging sapi giling

Telenan Susu skim bubuk
Timbangan elektrik Tepung tapioka
Copper Bawang putih
Stuffer Merica/lada
Baskom Ketumbar
Kompor Garam
Panci Air es
Nampan Gula
Tali Selongsong plastik
Sarung tangan masak
 Metode
Daging sapi giling ditimbang 250 g

Bumbu-bumbu disiapkan (garam, bawang putih bubuk,

mrica bubuk, susu skim, tepung tapioka, air es

Dicampur, aduk hingga homogen

Dimasukkan dalam blender

Dimasukkan dalam selongsong menggunakan stuffer

Dikukus 15’

Di uji sensoris dan keempukan

 Uji Sosis

Uji
Keempukan
Uji Sensoris 
Penetrometer
K.I.C
Pembuatan Bakso
Tujuan Praktikum
• Praktikan dapat membuat bakso daging.

Bakso adalah salah satu jenis produk daging sapi atau

daging lainnya yang mempunyai aseptabilitas dan nilai gizi
yang cukup tinggi. Bakso tersebut dapat terbuat dari daging
yang digiling halus, dibentuk bulat-bulat dengan tangan atau
mesin. Pembuatan bakso bisa juga ditambahkan pati
sebagai bahan pengisi atau filler dan garam dapur untuk
memperbaiki tekstur.
 Alat dan Bahan
Alat Bahan

• Pisau • Daging sapi giling

• Copper • Garam
• Timbangan • Merica bubuk
• Baskom • Bawang putih bubuk
• Panci • Bawang merah
• Kompor goreng
• Misonyal
• Tepung tapioka
• Air es
 Metode
Daging sapi giling ditimbang 250 g

Bumbu-bumbu disiapkan (garam, bawang putih bubuk,

merica bubuk, bawang merah goreng, tepung tapioka,
misonyal, air es

Dicampur, aduk hingga homogen

Dimasukkan dalam blender

Dibentuk bulat-bulat

Dimasukkan dalam air panas

Diangkat bila telah mengapung

 Uji Bakso

Uji
Keempukan
Uji Sensoris 
Penetrometer
K.I.C
Pembuatan Dendeng
Tujuan Praktikum
• Praktikan dapat membuat dendeng.
Dendeng merupakan produk olahan daging secara
tradisional yang merupakan kombinasi hasil suatu proses
kombinasi kyuring dan pengeringan. Proses kyuring yaitu
cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti gula, garam dapur (NaCl), bumbu-bumbu, dan
garam-garam nitrat dan nitrit. Aroma dan cita rasa dapat
diperoleh dengan penambahan ketumbar, bawang putih,
bawang merah, dan lengkuas. Kadar air dendeng maksimal
20%, kadar sukrosa 30 sampai 35%, kadar garam maksimal
3%, kadar abu maksimal 5%, tidak terdapat logam
berbahaya, dan bau, aroma, serta rasa normal.
 Alat dan Bahan
Alat Bahan

• Pisau • Daging sapi

• Telenan • Garam
• Timbangan elektrik • Gula merah
• Meat grinder • Bawang putih
• Stuffer • Asam jawa
• Kompor • Ketumbar
• Panci • Lengkuas
• Nampan. • Jinten
Pembuatan Dendeng
Daging sapi giling ditimbang 250 g

Bumbu-bumbu disiapkan (garam, bawang putih,

ketumbar, gula merah, lengkuas, asam jawa)

Dicampur, aduk hingga homogen

Adonan diratakan diatas alumunium foil

Adonan dikeringkan selama 3 hari

Digoreng

Uji sensoris dan keempukan

Uji Dendeng

Uji
Sensoris
Pengemasan (Packaging)
Tujuan Praktikum
• Mahasiswa dapat mengetahui proses pengemasan produk pangan
secara vakum

Jenis-Jenis Pengemasan
- Pengepakan vakum
- Pengepakan vakum non kerut
- Pengepakan vakum thermoform non kerut
 Vacum pack disetting sesuai kebutuhan
Alat Bahan

• Mesin Vacum • Produk

Pack Bakso dan
• Plastik Sosis Produk Sosis dan Bakso dimasukkan
Polyethylene ke dalam plastik polyetylen, ditata
sedemikian rupa

Divacum
 Kuis
1. Sebutkan acara praktikum ITD yang akan
dilakukan
2. Sebutkan alat yang digunakan untuk uji
keempukan daging
3. Sebutkan uji kualitas daging yang akan
dilakukan dalam praktikum ITD
4. Sebutkan macam daging yang digunakan
dalam acara pengenalan macam daging