INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLOGICAS

Importancia económica del agar

 ¿Qué es el agar?
Es un polisacárido estructural que se obtiene de la pared celular de
varias especies de algas con propiedades gelificantes.

Fig. 1.El agar se compone de cadenas de cadenas de agarosa (70%) y agropectina (30%)
(Disponible en : http://www.agargel.com.br/agar-tec-es.html)
Propiedades químicas y físicas del
agar
 SOLUBILIDAD
Insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de
agua de hasta veinte veces su propio peso, en agua caliente se disuelve mas rápido y se
forma un gel con concentraciones bajas como 0,50%. En polvo seco es soluble en agua y
otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C.

Fig.2 . Agar en polvo

(Disponible en :
https://www.bonisimo.es/comprar-
especias/agar-agar-en-polvo.html

Fig.3 . Solución de agar (Disponible en :

http://practicasldcibarra.blogspot.com/20
15/09/preparacion-de-medios-de-cultivo-
en.html
 GELIFICACIÓN
El agar posee una estructura de doble hélice, la cual se reúne para formar una
estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y
forma, así, geles termorreversibles. Las temperaturas de gelificación y fusión
pueden variar.

Fig.4 . Este gel es rígido y con formas muy definidas (Disponible en : https://viviendosanos.com/agar-agar/)
 VISCOSIDAD
La viscosidad del agar depende de la fuente de materia prima y que la temperatura
y el pH sean constantes, a temperaturas superiores al punto de gelificación es
relativamente constante entre los pH de 4.5 – 9, pero una vez alcanzada la
temperatura de gelificación la viscosidad aumentara con el tiempo.

Fig.5 . La viscosidad es afectada por la temperatura y el pH en que se encuentre (Disponible en :

https://docplayer.es/71366938-Espesantes-o-gelificantes-soluciones-coloidales-de-alta-viscosidad.html)
 ESTABILIDAD
Una solución de agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende
de dos factores: hidratación y carga eléctrica, cuando estos factores se ven
alterados causan la degradación del agar.

Fig.6 . Agar contaminado por exposición directa al medio ambiente(Disponible en :https://www.cerveza-

artesanal.co/como-aislar-levadura-salvaje/)
Principales especies productoras de
Agar
Gelidium corneum
Reino Protista
División Rhodophyta
Subphylum Eurhodophytina
Clase Florideophyceae
Subclase Rhodymeniophycidae
Orden Gelidiales
Familia Gelidiaceae

Fig.7 . Gelidium corneum fijada a un sustrato rocoso presente en el sublitoral inferior (Larrauri Abril B.2006)
Gelidium pusillum
Reino Protista
División Rhodophyta
Subphylum Eurhodophytina
Clase Florideophyceae
Subclase Rhodymeniophycidae
Orden Gelidiales
Familia Gelidiaceae

Fig.8 . Gelidium pusillum prensada (Fernández González C.2012)

Gelidium spinosum
Reino Protista
División Rhodophyta
Subphylum Eurhodophytina
Clase Florideophyceae
Subclase Rhodymeniophycidae
Orden Gelidiales
Familia Gelidiaceae

Fig.9 . Gelidium spinosum (Fernández González C.2010)

Métodos de extracción
 1. Recolección
Las algas se recolectan directamente del sustrato rocoso al que se encuentran
adheridas, separando las algas de interés de todas aquellos considerados
contaminantes.

Fig.10 . Gelidium corneum fijada a un sustrato rocoso

(Disponible en
http://hernat.blogspot.com/2010/11/todo-sobre-el-
agar-agar.html)
2. Decoloración y secado
Las algas recolectadas se colocan en laminas metálicas y se dejan
expuestas al sol por una semana, lavando periódicamente con agua
hasta que estén completamente decoloradas, después se secan en un
horno a 50º C por 24-48 hrs

Fig.11 . Alga roja decolorada por el sol(Disponible en:

http://www.lahuertadelmar.cl/algas.html)
 3. Tratamientos previos
Una vez decoloradas y secas, las algas son sometidas a diferentes
tratamientos previos para poder determinar la calidad del agar, algunos
de estos tratamientos son:
• Tratamiento alcalino: Las algas son sometidas a una solución con un
pH entre 8-11 , a una temperatura de 17º C.
• Tratamiento combinado alcalino-acido: las algas recolectadas se les
aplica un tratamiento alcalino por 2:30 hrs a 90ºC y después estas
mismas algas fueron bañadas con una solución acida de un pH entre
5-6 para poder proceder con la extracción del agar
 4. Extracción del agar
Las algas son sometidas a ebullición por 2:30 hrs o mas, separando así el agar
de las algas en forma liquida, el cual es filtrado por una bolsa de tela de
algodón. Después se adiciona carbón activado, se filtra a presión y se congela
por 24 hrs, posteriormente se descongela con agua y se deshidrata con alcohol
al 95 % y por ultimo se realiza un filtrado a presión reducida.

Fig.12 . Ebullición de algas rojas en Japón en el siglo XIX (Disponible

en: http://hernat.blogspot.com/2010/11/todo-sobre-el-agar-
agar.html)
Países productores de Agar
• Chile exporta a 40 países y es el mayor productor mundial,
destacando por su calidad. En efecto, de las 7.500 toneladas que se
mueven en un año.
• Actualmente, se producen a nivel mundial mayores cantidades de
agar-agar a partir de Gracilaria, sobre todo después de haber logrado
que los cultivos intensivos de esta alga se establecieran con éxito en
Chile, Indonesia y China, entre otros países.
Industria
alimenticia
• Se utiliza en cocina para espesar y gelificar
alimentos, ya sean dulces o salados, sin
añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las
preparaciones.
• Es además un aliado de la salud, al tener un
aporte calórico próximo a cero y un alto
contenido de fibra soluble.
• Actúa como regulador intestinal y
coadyuvante en dietas de adelgazamiento
por su efecto saciante. Además,
popularmente se asocia con la longevidad.

Fig. Gelatina de agar-agar

 Industria medica
y farmacéutica
• Su gran utilidad como medio de cultivo de
bacterias
• Dietas y laxante : El agar agar, a razón de 8 o 16
g de alga por litro de agua, hervido y desecado
el líquido, es utilizado en la preparación de
gelatinas vegetales, y no posee toxicidad
alguna. En algunos países lo usan como
complemento en tratamientos contra la
obesidad, ya que posee cualidades laxantes y
sacia el apetito.
• Para diarreas y estreñimiento : Posee algunas
cualidades como controladora de heces, por lo
cual es frecuentemente utilizado en las diarreas e
incluso en el estreñimiento, por sus fibras
lubricadoras de heces.

Fig. Agar- agar en polvo de

producción ecológica.
Uso en otras industrias
• En la industria de cosméticos, se
emplea como ingredientes de
cremas y lociones.
• En odontología se le conoce como
el mejor materias para fabricar
moldes dentales.

Fig. Molde dental a base de agar Fig .Agar-agar 50g,

espesante natural
BIBLIOGRAFIA
• León D. Peña I.,Avendaño J. Alvarado. 2002. Producción de agar-agar en costa rica a partir de
Gracilaria spinosum. Disponible en línea en:
http://www.binasss.sa.cr/revistas/rccm/v5n2/art2.pdf
• Establier R. 1964.variación estacional de la composición química, extracción y características
del agar-agar de algunas algas (del genero Gelidium) de la costa sudatlántica española.
Laboratorio de investigaciones pesqueras. 165-194 p.
• Fernando Navarro. 2010. ESTUDIO DE UNA VÍA ALTERNATIVA DEL PROCESADO POR MOLDEO
POR INYECCIÓN MEDIOAMBIENTALMENTE ACEPTABLE: HIDROGELES DE AGAR. Disponible en
línea:
https://e-archivo.uc3m.es/bitstream/handle/10016/10966/PFC_Fernando_Navarro_Garci
a.pdf;jsessionid=095956F98295BADF68BF1A1893E1A78A?sequence=2
• Pronagar. Agar-Agar. Disponible en línea: https://www.pronagar.com/sobre-el-agar-agar/
• Donde comprar agar. Disponible en línea:
https://dondecomprar.online/donde-comprar-agar-agar