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LEITE E DERIVADOS

DEFINIÇÃO

• Entende-se por leite, sem outra especificação, o


produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.

• O leite de outros animais deve denominar-se segundo


a espécie de que proceda.
• Secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas
(mamíferos) - período de lactação

• Emulsão de cor branca (amarelada) de odor suave e


gosto adocicado.

• Absorve odores e sabores do ambiente.


COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas em diferentes
estados de dispersão.

Componentes Principais Composição Média

Água 87,0%

Gorduras 3,9%

Proteínas 3,4%

Açúcar 4,8%

Sais Minerais 0,8%


• A composição química do leite pode variar de acordo
com:

Raça
Período de lactação
Alimentação
Saúde
Idade
Espaço entre ordenhas
Estação
DESCRIÇÃO DOS COMPONENTES

• Água:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes

• Açúcares:
Responsável pelo gosto adocicado
Lactose → único presente no leite de todos
os mamíferos.
• Gorduras:
Mistura: ésteres e ácidos graxos
Cor amarelada
Glóbulos → partículas grandes e leves →
nata
Fosfolipídeos, esteróis, carotenóides e
vitaminas lipossolúveis

• Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B
• Proteínas:
18 tipos de aminoácidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca (coagulação)
Caseína

• Sais minerais:
Formação dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sódio, cálcio,
potássio, magnésio.
CARCTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

• Na sua composição natural ainda podemos encontrar alguns

microrganismos, pois sua composição é muito propícia ao

crescimento de bactérias, fungos e leveduras e também pode

veicular alguns tipos de vírus.


De onde eles vem?

• Ar
• Úbere
• Poeira
• Terra
• Água
• Utensílios
• Manipulador…
MICRORGANISMOS X QUALIDADE DO LEITE

BACTÉRIAS MESÓFILAS

• Leite recém ordenhado


• Temperatura favorece estas bactérias (38º)
• Mantém-se por muito tempo na faixa de 20-35º
• Deterioram rapidamente o leite

• Inclui: Bactérias lácteas e bactérias do grupo coliforme

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Bactérias Lácticas

•Habitam o úbere (comensais)


•Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando
rapidamente o leite cru
•Promovem a acidez do leite
•Incluem os gêneros:
- Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
- Enterococcus (origem intestinal)
- Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)
Bactérias do Grupo dos Coliformes

•Pertencem à família das enterobactérias


•Origem (ambiente, intestino de animais)
•Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa
•Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que
deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...)
•Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez
excessiva e queijo quebradiço)

•Incluem os gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia
Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos)
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

•Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)


•Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de
reprodução. Principal gênero: Pseudomonas
•Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do
leite

•Prejuízos:
- Proteólise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Má qualidade do iogurte
- Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados

•Controle: Pasteurização
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS

•São resistentes aos processos térmicos (endósporos)


•Deteriorantes do leite pasteurizado
•Origem: ambiente, ração e intestino animal
•Incluem os gêneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium
•Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC / 3s)
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

• Regulamentada pelas normativas 51 e 62.

• Boas práticas de manipulação;

• Boas práticas de fabricação;


CADEIA DE PRODUÇÃO DE LEITE
TRATAMENTO DO LEITE

• Processos:

Filtração
Resfriamento
Clarificação
Homogeneização
Tratamento térmico
TRATAMENTO TÉRMICO

• Destruir microrganismos patogênicos;


• Destruir a maioria dos microrganismos;
• Melhorar a digestibilidade;
• Inativar enzimas;
• Melhorar a atividade da cultura starter;
• Desnaturar as proteínas solúveis (70 a 95%).
TRATAMENTO TÉRMICO

• Temperaturas mais elevadas (> que 100 oC)

Objetivo: destruição completa dos microrganismos e das


enzimas prejudiciais do leite, permitindo preservar suas
características quase indefinidamente.

• Classificação do tratamento térmico:


- Pré-aquecimento ou termização;
- Pasteurização;
- Esterilização.
TERMIZAÇÃO E TINDALIZAÇÃO

• É o tratamento mais brando dado ao leite.


• Temperatura entre 57-68ºC por 15s
• O objetivo é reduzir o crescimento de bactérias
psicrotróficas.
• O leite termizado pode ser estocado a, no máximo,
8ºC por até 3 dias.
• Dá positivo para o teste da fosfatase alcalina.
• Em geral é seguido de uma pasteurização.
PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico que visa eliminar a microbiota
patogênica do leite. Neste processo há redução também
da microbiota deteriorante, o que prolonga sua
conservação.

Existem três tipos de pasteurização:


Pasteurização lenta
(63-65 oC por 30 min.)
Pasteurização rápida
(71-74 oC por 40-45 seg.)
Pasteurização ultra-rápida
(135-150 oC por 2-8 seg.)
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ESTERILIZAÇÃO

• Processo térmico que visa inativação de todos os microrganismos


patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições
normais de estocagem. Utiliza-se normalmente temperaturas
acima de 100 ºC, sob pressão.

• Podem sobreviver esporos termorresistentes, que não se


multiplicam normalmente no produto.

• Existem dois tipos de esterilização:


- Esterilização comercial: 130 a 150 ºC/2 a 4s
- Sistema UltraFresh: combinação tratamento térmico e métodos
físicos (centrifugação)
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
Leite Cru

Filtração

Resfriamento (4ºC)

Preaquecimento (50 a 60ºC)

Padronizadora ou desnatadeira (3% gordura)

Homogeneizadora (60 a 65ºC) (opcional)

Pasteurização (72 a 75ºC)

Resfriamento (4ºC)

Envase (bolsas de polietileno)

Armazenamento (4ºC)

Distribuição (4ºC)
LEITE UHT X PASTEURIZADO
Leite longa vida (ultrapasteurizado) - aquecido a
uma temperatura de 130°C a 150°C, por 2 a 4
segundos, imediatamente resfriado e
acondicionado em embalagens assépticas, com
remoção total do ardurante o envase.
Processo elimina todos os microorganismos. Prazo
de Validade ~ 180 dias!

Leite pasteurizado - a temperatura do processo é


mais baixa: de 72°C a 76°C, de 15 a 20 segundos. E
é também resfriado em seguida, reduzindo o
número total de bactérias e destruindo as
patogênicas. Mas não elimina as formas
esporuladas e as toxinas. Validade ~ 5 dias.
ALTERAÇÕES DOS PROCESSOS TÉRMICOS

• Inativação de imunoglobulinas;
• Inativação de enzimas (fosfatase e peroxidase)
• Desnaturação de proteínas;
• Modificação da caseína;
• Modificações nas relações de cálcio e fósforo;
• Reação de Maillard (escurecimento enzimático) – lisina
e lactose formando o HMF (hidroxi-metilfurfural)
causando perda nutricional
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

• Leite tipo A: contagem total - máx 104 UFC

• Leite crú refrigerado: contagem total - máx 6x105 UFC

• Leite pasteurizado: contagem total - máx 8x.104 UFC


Pasteurização: 72-75º C de 15 a 20 s e resfriado aa 4ºC

IN 62 de 29/12/11 (MAPA)
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE
GORDURA DO LEITE

• Leite integral: toda a gordura original

• Leite padronizado (3,0-3,2%)

• Leite semidesnatado (0,6-2,9%)

• Leite desnatado (máx 0,5%)

IN 62 de 29/12/11 (MAPA)
UTILIZAÇÃO DO LEITE
• Os diferentes tipos de leite podem ser destinados
como matéria-prima para o processamento de
diversos produtos:
- Queijos;
- Leite em pó;
- Produtos derivados gordurosos: creme de leite,
manteiga, nata, sorvetes;
- Produtos fermentados: iogurte, coalhada, kefir;
- Bebidas lácteas.
DERIVADOS DO LEITE
-Remoção de água: leites condensados,
evaporados.

-Retirada de um ou mais constituintes naturais e


concentração de sólidos remanescentes:
manteiga, leite desnatado e desidratado.

-Alteração dos componentes naturais por ação


microbiana, química e enzimática: queijos,
leites fermentados.

-Mistura do leite com açúcar, aromatizantes e


estabilizadores: sorvetes, leites aromatizados.
PROCESSAMENTO DO QUEIJO

• Obtido pela coagulação do leite, seguida pela ação de enzimas


proteolíticas e ácido lático produzido por microorganismos ou pela
acidificação direta desta ácido;

• Depois da coagulação, parte da água é removida pelo corte, e


desidratação da coalhada, bem como pela prensagem da mesma;

- Minas frescal e mussarela: maior produção pelas pequenas


empresas.
PROCESSAMENTO DA MANTEIGA

• Provém da batedura do creme de leite, fresco ou fermentado pela


adição de culturas láticas selecionadas;

- Existem dois métodos que podem ser empregados para a obtenção


do creme:
Desnate natural ou por gravidade
Desnate mecânico ou por centrifugação

• Pode ser, ou não, adicionado sal (NaCl);

• Para elaboração da manteiga, a porcentagem de gordura no creme


deve estar em torno de 30 a 40%.
PROCESSAMENTO DO IOGURTE

• Provém da fermentação do leite por bactérias lácticas


selecionadas.

• A produção do iogurte envolve a fermentação do leite por uma


cultura láctica mista, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e
pelo Streptococcus thermophillus.

• É prática comum a adição de leite em pó (integral, semi-


desnatado ou desnatado) com o objetivo de se alcançar a
concentração de sólidos necessária para a melhor consistência
do iogurte. O nível de adição varia desde 1% até 6% →
recomendado é de 3 a 4%.
PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE E SORVETE

Doce de leite

• Se enquadra entre os leites conservados pela evaporação e


adição de açúcar (sacarose) adicionado ou não de aromatizantes,
creme, chocolate, côco, amendoim, amêndoas, frutas
cristalizadas, etc.

Sorvete

• Mistura de leite, adoçantes, estabilizantes e saborizantes. Outros


ingredientes: ovo, corantes, amido hidrolisado ou modificado
podem ser adicionados à mistura.
OUTROS DERIVADOS LÁCTEOS
• Leite Condensado
É o leite evaporado ao qual se adiciona açúcar durante o
processamento. Pode ser desnatado ou integral.

• Leite evaporado
É o leite concentrado à metade do seu volume e com
sabor modificado.

• Leite em pó
É o leite produzido a partir do pasteurizado e
concentrado . Pode ser integral, desnatado ou semi-
desnatado. Tem 40-55% de matéria seca.

• Leite fortificado
É o leite enriquecido com minerais e vitaminas
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE E DERIVADOS
BOA TARDE!

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