• Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
• O leite de outros animais deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda. • Secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas (mamíferos) - período de lactação
• Emulsão de cor branca (amarelada) de odor suave e
gosto adocicado.
• Absorve odores e sabores do ambiente.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA • Mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas em diferentes estados de dispersão.
Componentes Principais Composição Média
Água 87,0%
Gorduras 3,9%
Proteínas 3,4%
Açúcar 4,8%
Sais Minerais 0,8%
• A composição química do leite pode variar de acordo com:
Raça Período de lactação Alimentação Saúde Idade Espaço entre ordenhas Estação DESCRIÇÃO DOS COMPONENTES
• Água: Maior quantidade Dissolvidos os componentes
• Açúcares: Responsável pelo gosto adocicado Lactose → único presente no leite de todos os mamíferos. • Gorduras: Mistura: ésteres e ácidos graxos Cor amarelada Glóbulos → partículas grandes e leves → nata Fosfolipídeos, esteróis, carotenóides e vitaminas lipossolúveis
• Vitaminas: Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B • Proteínas: 18 tipos de aminoácidos (8 essenciais) Formadoras da massa branca (coagulação) Caseína
• Sais minerais: Formação dos ossos e dentes Fosfatos, citratos, carbonatos de sódio, cálcio, potássio, magnésio. CARCTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Na sua composição natural ainda podemos encontrar alguns
microrganismos, pois sua composição é muito propícia ao
crescimento de bactérias, fungos e leveduras e também pode
veicular alguns tipos de vírus.
De onde eles vem?
• Ar • Úbere • Poeira • Terra • Água • Utensílios • Manipulador… MICRORGANISMOS X QUALIDADE DO LEITE
BACTÉRIAS MESÓFILAS
• Leite recém ordenhado
• Temperatura favorece estas bactérias (38º) • Mantém-se por muito tempo na faixa de 20-35º • Deterioram rapidamente o leite
• Inclui: Bactérias lácteas e bactérias do grupo coliforme
12 Bactérias Lácticas
•Habitam o úbere (comensais)
•Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru •Promovem a acidez do leite •Incluem os gêneros: - Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) - Enterococcus (origem intestinal) - Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos) Bactérias do Grupo dos Coliformes
•Pertencem à família das enterobactérias
•Origem (ambiente, intestino de animais) •Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa •Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...) •Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez excessiva e queijo quebradiço)
•Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)
•Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução. Principal gênero: Pseudomonas •Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite
•Prejuízos: - Proteólise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados
•Controle: Pasteurização BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
•São resistentes aos processos térmicos (endósporos)
•Deteriorantes do leite pasteurizado •Origem: ambiente, ração e intestino animal •Incluem os gêneros: Enterococcus Bacillus Clostridium •Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC / 3s) OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
• Destruir a maioria dos microrganismos; • Melhorar a digestibilidade; • Inativar enzimas; • Melhorar a atividade da cultura starter; • Desnaturar as proteínas solúveis (70 a 95%). TRATAMENTO TÉRMICO
• Temperaturas mais elevadas (> que 100 oC)
Objetivo: destruição completa dos microrganismos e das
enzimas prejudiciais do leite, permitindo preservar suas características quase indefinidamente.
• Classificação do tratamento térmico:
- Pré-aquecimento ou termização; - Pasteurização; - Esterilização. TERMIZAÇÃO E TINDALIZAÇÃO
• É o tratamento mais brando dado ao leite.
• Temperatura entre 57-68ºC por 15s • O objetivo é reduzir o crescimento de bactérias psicrotróficas. • O leite termizado pode ser estocado a, no máximo, 8ºC por até 3 dias. • Dá positivo para o teste da fosfatase alcalina. • Em geral é seguido de uma pasteurização. PASTEURIZAÇÃO Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação.
Existem três tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta (63-65 oC por 30 min.) Pasteurização rápida (71-74 oC por 40-45 seg.) Pasteurização ultra-rápida (135-150 oC por 2-8 seg.) 23 ESTERILIZAÇÃO
• Processo térmico que visa inativação de todos os microrganismos
patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Utiliza-se normalmente temperaturas acima de 100 ºC, sob pressão.
• Podem sobreviver esporos termorresistentes, que não se
multiplicam normalmente no produto.
• Existem dois tipos de esterilização:
- Esterilização comercial: 130 a 150 ºC/2 a 4s - Sistema UltraFresh: combinação tratamento térmico e métodos físicos (centrifugação) FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO Leite Cru
Filtração
Resfriamento (4ºC)
Preaquecimento (50 a 60ºC)
Padronizadora ou desnatadeira (3% gordura)
Homogeneizadora (60 a 65ºC) (opcional)
Pasteurização (72 a 75ºC)
Resfriamento (4ºC)
Envase (bolsas de polietileno)
Armazenamento (4ºC)
Distribuição (4ºC) LEITE UHT X PASTEURIZADO Leite longa vida (ultrapasteurizado) - aquecido a uma temperatura de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos, imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens assépticas, com remoção total do ardurante o envase. Processo elimina todos os microorganismos. Prazo de Validade ~ 180 dias!
Leite pasteurizado - a temperatura do processo é
mais baixa: de 72°C a 76°C, de 15 a 20 segundos. E é também resfriado em seguida, reduzindo o número total de bactérias e destruindo as patogênicas. Mas não elimina as formas esporuladas e as toxinas. Validade ~ 5 dias. ALTERAÇÕES DOS PROCESSOS TÉRMICOS
• Inativação de imunoglobulinas; • Inativação de enzimas (fosfatase e peroxidase) • Desnaturação de proteínas; • Modificação da caseína; • Modificações nas relações de cálcio e fósforo; • Reação de Maillard (escurecimento enzimático) – lisina e lactose formando o HMF (hidroxi-metilfurfural) causando perda nutricional CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
• Leite tipo A: contagem total - máx 104 UFC
• Leite crú refrigerado: contagem total - máx 6x105 UFC
• Leite pasteurizado: contagem total - máx 8x.104 UFC
Pasteurização: 72-75º C de 15 a 20 s e resfriado aa 4ºC
IN 62 de 29/12/11 (MAPA) CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA DO LEITE
• Leite integral: toda a gordura original
• Leite padronizado (3,0-3,2%)
• Leite semidesnatado (0,6-2,9%)
• Leite desnatado (máx 0,5%)
IN 62 de 29/12/11 (MAPA) UTILIZAÇÃO DO LEITE • Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como matéria-prima para o processamento de diversos produtos: - Queijos; - Leite em pó; - Produtos derivados gordurosos: creme de leite, manteiga, nata, sorvetes; - Produtos fermentados: iogurte, coalhada, kefir; - Bebidas lácteas. DERIVADOS DO LEITE -Remoção de água: leites condensados, evaporados.
-Retirada de um ou mais constituintes naturais e
concentração de sólidos remanescentes: manteiga, leite desnatado e desidratado.
-Alteração dos componentes naturais por ação
microbiana, química e enzimática: queijos, leites fermentados.
-Mistura do leite com açúcar, aromatizantes e
estabilizadores: sorvetes, leites aromatizados. PROCESSAMENTO DO QUEIJO
• Obtido pela coagulação do leite, seguida pela ação de enzimas
proteolíticas e ácido lático produzido por microorganismos ou pela acidificação direta desta ácido;
• Depois da coagulação, parte da água é removida pelo corte, e
desidratação da coalhada, bem como pela prensagem da mesma;
- Minas frescal e mussarela: maior produção pelas pequenas
empresas. PROCESSAMENTO DA MANTEIGA
• Provém da batedura do creme de leite, fresco ou fermentado pela
adição de culturas láticas selecionadas;
- Existem dois métodos que podem ser empregados para a obtenção
do creme: Desnate natural ou por gravidade Desnate mecânico ou por centrifugação
• Pode ser, ou não, adicionado sal (NaCl);
• Para elaboração da manteiga, a porcentagem de gordura no creme
deve estar em torno de 30 a 40%. PROCESSAMENTO DO IOGURTE
• Provém da fermentação do leite por bactérias lácticas
selecionadas.
• A produção do iogurte envolve a fermentação do leite por uma
cultura láctica mista, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e pelo Streptococcus thermophillus.
• É prática comum a adição de leite em pó (integral, semi-
desnatado ou desnatado) com o objetivo de se alcançar a concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte. O nível de adição varia desde 1% até 6% → recomendado é de 3 a 4%. PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE E SORVETE
Doce de leite
• Se enquadra entre os leites conservados pela evaporação e
adição de açúcar (sacarose) adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, côco, amendoim, amêndoas, frutas cristalizadas, etc.
Sorvete
• Mistura de leite, adoçantes, estabilizantes e saborizantes. Outros
ingredientes: ovo, corantes, amido hidrolisado ou modificado podem ser adicionados à mistura. OUTROS DERIVADOS LÁCTEOS • Leite Condensado É o leite evaporado ao qual se adiciona açúcar durante o processamento. Pode ser desnatado ou integral.
• Leite evaporado É o leite concentrado à metade do seu volume e com sabor modificado.
• Leite em pó É o leite produzido a partir do pasteurizado e concentrado . Pode ser integral, desnatado ou semi- desnatado. Tem 40-55% de matéria seca.
• Leite fortificado É o leite enriquecido com minerais e vitaminas FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE E DERIVADOS BOA TARDE!
