TEMA:

Gdo. Gpo. 1.4 importancia de las

Ángel de Jesús Pérez Díaz tecnologías en conservación
“6 C” Guillermo Cruz Espinoza y transformación de la carne
Eugenio Ruiz Contreras
Daniel Roblero Vazquez
En la actualidad tenemos una gran variedad de
métodos de conservación de la carne y los
productos cárnicos que podemos utilizar según
el producto y el objetivo que queremos lograr,
en este articulo revisaremos de forma general
los métodos más importantes.

La estructura
productiva de
la cadena de
cárnicos.

la cría y engorde del

ganado vacuno, Producción de
ganado porcino, aves Transporte de carne Sacrificio de carne
carne
de corral y especies
menores (ganado
ovino, caprino y
conejos).
La carne fresca se caracteriza por
tener una elevada cantidad de
nutrimentos, presentar valores de pH
entre 5.5 y 6.0, y valores de actividad
de agua de hasta 0.98.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su

alto grado de consumo en el país y en el mundo entero, ha motivado a estudiar los
diferentes métodos de conservación del alimento.
Los derivados cárnicos también de igual forma son
contaminados por microorganismos patógenos, por lo que este
tipo de alimentos requieren de técnicas y métodos para su
conservación.

factores para
Microorganismos
atacar a estos
presentes.
productos.

Cantidad de
Bacterias nutrimentos en el
alimento

Humedad del
Mohos alimento o
actividad de agua

Levaduras Temperatura

El pH
Un factor muy importante para la buena
conservación de carne, es el trabajar
higiénicamente desde el momento de la
matanza, regirse por las normas
higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor

desarrollo de microorganismos al igual que una
buena desinfección de las áreas de trabajo y evitar
el contacto con fuentes que podrían contaminar la
carne, aun trabajada en condiciones higiénicas la
carne posee microorganismos, que a temperaturas
bajo 0ºC, no pueden desarrollarse.
Sin duda el principal método de
conservación que se aplica a la carne es la
cocción, en primer lugar este proceso hace
que la carne sea más agradable al paladar,
cambiando sus características
organolépticas, podemos mencionar que
las carnes se hacen más tiernas al
suavizar el tejido conectivo.

Otro aspecto igualmente importante es que gracias

a las temperaturas alcanzadas durante el proceso
de cocción, los microorganismos nocivos y los
parásitos que pueden estar presentes en la carne
son destruidos, por lo tanto el consumo de una
carne cocida es mucho más sano consumirla que
una que no ha llevado este proceso.
Podemos mencionar que el envasado de estos
productos cárnicos también es muy importante, de
esta manera tenemos al envasado activo que es un
concepto innovador que puede definirse como un
tipo de envasado en el que el envase, el producto y
el entorno que lo rodean interaccionan para alargar
la vida útil de los alimentos.

Los componentes activos adicionados al

envase deben ser capaces, por ejemplo: de
absorber oxígeno, controlar la
concentración de anhídrido carbónico o
etileno, desprender etanol, liberar
antioxidantes, regular la humedad o
impedir el crecimiento de
microorganismos.