USOS DE LAS GRASAS

Margarinas
Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para
mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la
temperatura de frigorífico. Se requiere que se derritan rápidamente a
la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá
rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.

El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se

derrite a 44 °C, por lo que la presencia de algunos isómeros en trans
puede elevar considerablemente el punto de fusión y la estabilidad
de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por
ciento de ácidos grasos en trans, mientras que las margarinas en
tubo tienen 10-21 por ciento de ácidos grasos en trans. Además de la
hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina
puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los
productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del
40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos ácidos grasos en
trans.
Aceites lubricantes

Se define a la grasa lubricante como una dispersión semilíquida a

sólida de un agente espesante en un líquido (aceite base). Consiste
en una mezcla de aceite mineral o sintético (85-90%) y un espesante.
Al menos en el 90% de las grasa, el espesante es un jabón metálico,
formado cuando un hidróxido metalico reacciona con un ácido graso.

Cuando la grasa tiene que contener propiedades especiales, se

incluyen otros constituyentes que actúen como inhibidores de la
oxidación y mejoren la resistencia de la película Existe otro tipo de
aditivo: los estabilizadores. Cambiando el jabón, aceite o aditivo, se
pueden producir diferentes calidades de grasas por una amplia gama
de aplicaciones.
Grasas cálcicas (Ca)

Las grasas cálcicas tienen una estructura suave, de tipo mantecoso, y una
buena estabilidad mecánica. No se disuelven en agua y son normalmente
estables con 1-3% de agua. En otras condiciones el jabón se separa del
aceite de manera que la grasa pierde su consistencia normal y pasa de
semilíquida a líquida. Por eso no debe utilizarse en mecanismos cuya
temperatura sea mayor a 60ºC. Las grasas cálcicas con aditivos de jabón de
plomo se recomiendan en instalaciones expuestas al agua a temperaturas de
hasta 60ºC,.

Algunas grasas de jabón calcio-plomo también ofrecen buena protección

contra el agua salada, y por ello se utilizan en ambientes marinos. No
obstante, existen otras grasas cálcicas estabilizadas por otros medios
distintos del agua; como las grasas cálcicas compuestas; éstas se pueden
emplear a temperaturas de hasta 120ºC.
Grasas sódicas (Na)

Las grasas sódicas se pueden emplear en una mayor gama de temperaturas

que las cálcicas. Tienen buenas propiedades de adherencia y obturación. Las
grasas sódicas proporcionan buena protección contra la oxidación, ya que
absorben el agua, aunque su poder lubricante decrece considerablemente
por ello. En la actualidad se utilizan grasas sintéticas para alta temperatura
del tipo sodio, capaces de soportar temperaturas de hasta 120ºC.
Grasas sintética

En este grupo se incluyen las grasas basadas en aceites sintéticos, tales

como aceites ésteres y siliconas, que no se oxidan tan rápidamente como los
aceites minerales. Las grasas sintéticas tienen por ello un mayor campo de
aplicación. Se emplean distintos espesantes, tales como jabón de litio,
bentonita y PTFE (teflón). La mayoría de las calidades están de acuerdo a
determinadas normas de pruebas militares, normalmente las normas
American MIL para aplicaciones y equipos avanzados, tales como
dispositivos de control e instrumentación en aeronaves, robots y satélites. A
menudo, estas grasas sintéticas tienen poca resistencia al rozamiento a bajas
temperaturas, en ciertos casos por bajo de -70º C.
GRASAS TRANS

La mayoría de consumidores conocen lo perjudiciales que pueden ser la

ingesta de grasas animales, pero desconocen que las vegetales no san tan
beneficiosas como ellos pensaban, algunas de ellas contienen un tipo de
lípido, de procedencia industrial mucho más perjudicial. Son los ácidos
grasos trans, contenidos en multitud de productos alimenticios elaborados,
así como en muchos restaurantes y establecimientos de comida rápida.

Las grasas Trans son ácidos grasos insaturados que presentan al menos un
enlace doble en la configuración trans. Las grasas trans, también conocidos
como ácidos grasos trans, son aceites vegetales sometidos a un proceso de
solidificación por la vía de añadir moléculas de hidrógeno.

Por lo tanto cuando se hidrogenan aunque sean insaturadas y

vegetales se transforman en saturadas o incluso más peligrosas que las
vegetales.
Pero además de hidrogenarlas se les transforma en moléculas trans al pasar
uno de los dos hidrógenos de la molécula que están en el mismo lado al
opuesto y por lo tanto se dice que pasan de la posición cis (los hidrógenos en
el mismo lado) a la posición trans (uno de los hidrógenos pasa al otro lado).
Estas grasas hidrogenadas y en posición trans pueden ser mucho más
perjudiciales incluso que algunas grasas saturadas de origen animal.

Son las grasas de coco, palmiste y de palma, utilizadas principalmente en

pastelería, bollería y paltos preparados, las que tienen gran capacidad para
elevar los niveles de colesterol y triglicéridos.

Se usan en los alimentos por razones comerciales: son más baratas,

potencian el sabor y se utilizan para prolongar la vida útil de un buen
número de productos elaborados. Estas grasas actúan sobre el colesterol
malo (LDL) y hacen descender el colesterol bueno (HDL), lo que implica que
se produzca un desequilibrio metabólico asociado en los últimos tiempos a un
mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y a altos niveles de
colesterol.
Una alimentación equilibrada es aquella en la que la energía proviene en un
50%, 55% de los hidratos de carbono, entre un 30% a un 35% de las grasas,
y entre un 10% a 15% de proteínas.

Existirán unos valores medios orientativos de ingesta energética, según edad

y sexo. Un niño debe ingerir aproximadamente entre 1200 a 2000 Kcal. al
día.

Un adolescente, entre 2000 a 3000 Kcal. Una mujer adulta entre 1800 a 2200
Kcal. Un hombre adulto entre 2300 a 2700 Kcal.

La legislación europea actual señala que las cantidades de cada nutriente

deben establecerse por cada 100gr de producto.
El etiquetado se expresa en Kcal.
1 Kcal. = 4’2 kjulios.
1gramo de proteínas = 4 Kcal. =17 Kj
1 gramo de grasas = 8 Kcal. = 37 Kj