CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Prof. MsC. Karla Cristina R. Cardoso Morais

 Conservação pelo frio
1. Finalidade
▪ Inibe parcial ou totalmente os principais agentes responsáveis
pelas alterações dos alimentos

2. Vantagens
▪ Preservar grande parte do valor nutritivo e sensorial dos
alimentos

3. Desvantagens
▪ Não elimina micro-organismos, atividade
enzimática e reações químicas

▪ Custo elevado
 Conservação pelo frio
5. Produção industrial do frio

5.1 Sistemas mecânicos

▪ Emprego de fluidos refrigerantes

- CFC (clorofluorcarbono)
- Amoníaco
- Hidrocarbonetos halogenados (fréons)
 Conservação pelo frio
5. Produção industrial do frio
5.2 Sistemas criogêncos

▪ Sistema de refrigeração aberto

▪ Líquidos criogênicos ou gases liquefeitos: CO2 e N2

▪ Custo muito elevado
 Conservação pelo frio
5. Produção industrial do frio
5.3 Meios refrigerantes

• Ar

• Superfícies frias

• Líquidos: Água fria ou gelo.

 CONSERVAÇÃO
PELO FRIO

Refrigeração Congelamento
 Conservação pelo frio
6 Métodos de conservação pelo frio
6.1 Refrigeração
▪ Finalidade: RETARDAR os agentes responsáveis pelas
alterações nos alimentos.

▪ Método de conservação principal ou temporário

▪ Temperatura acima do ponto de congelamento: -1oC e 8oC

 CONSERVAÇÃO PELO FRIO
6 Métodos de conservação pelo frio
6.2 Congelamento
▪ Finalidade: INIBIR os agentes responsáveis pelas
alterações nos alimentos.

▪ Um dos melhores métodos para a conservação dos

alimentos a longo prazo

▪ Temperatura abaixo do ponto de congelamento: - 10oC a -

40oC

▪ Aplicação: carne, ervilha, morango, milho, hortaliças, filé

de peixe, produtos assados , alimentos preparados.
 CONGELAMENTO

• Tempo de congelamento depende:

– Temperatura;
– Tamanho e geometria do produto;
– Condutividade térmica do material da
embalagem.
 TIPOS DE CONGELAMENTO
▪ LENTO
- Processo demorado (3 a 12 horas)
- Formação de cristais de gelo grandes no interior da célula, mas
principalmente nos espaços intercelulares

▪ RÁPIDO
- Abaixamento brusco da temperatura
- Formação de cristais de gelo pequenos (amorfos)
 CONGELAMENTO LENTO
CONGELAMENTO RÁPIDO

CONGELAMENTO LENTO CONGELAMENTO RÁPIDO

 EFEITOS DO CONGELAMENTO SOBRE OS
ALIMENTOS

▪ Tecidos animais
- Carnes: menos danificada estrutura fibrosa mais flexível;
cristais grandes rompem estruturas causando exudação.

▪ Tecidos vegetais
- Frutas e hortaliças estrutura celular mais rígida: Queima pelo
frio; ruptura de membranas por cristais grandes.