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Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo-Colombia
I-2018
UNIDAD V
MÉTODOS DE MANEJO Y COSECHA
• OPERACIONES DE COSECHA
• OPERACIONES DE CONSERVACION
OPERACIONES DE COSECHA
• MECANIZADA
• Mejoramiento de la apariencia.
• Separación de partes no
comestibles.
• Preparación para operaciones
posteriores.
OPERACIONES
BÁSICAS
DE POSCOSECHA
(SELECCIÓN)
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
• CLASIFICACIÓN
• CATEGORÍA EXTRA.
• CATEGORÍA UNO.
• CATEGORÍA DOS.
• CATEGORÍA TRES.
CLASIFICADORAS Y SELECCIONADORAS
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
• DESINFECCIÓN • EMPAQUE
Se utiliza cloro y ozono en agua a • Diseñado según las condiciones.
ph entre 6.5 – 7.5 en conc. De 75 a • Brindar protección al producto.
100 ppm, también hipoclorito de
calcio al 65% disolviendo 1,5 a 2 • Facilitar la manipulación.
onzas en 100 gal de agua. • Proporcionar información.
OPERACIONES ESPECIALES DE POSCOSECHA
• RECUBRIMIENTOS CEREOS Y
PARAFINAS
• ESCALDADO • PASTEURIZACIÓN
• Aplican to en un margen de 115-121 ºc por 150 oc por 1-2 seg y posterior enfriado a
cortos periodos. 4 oc. Bacterias a cero, vit 10% y el valor
biológico de las proteínas no cambia.
• PREENFRIMIENTO TÉCNICAS
Disminución de la temperatura de frutas
y hortalizas luego de la recolección,
hasta una temperatura adecuada en un
tiempo no mayor de 24 horas para el
producto según su clase, variedad,
tiempo de almacenamiento, sistemas de
transporte y destino final.
MÉTODOS DE CONSERVACION POR FRÍO
• REFRIGERACIÓN • CONGELACIÓN
• CONGELACIÓN
• La descongelación debe
realizarse rápidamente para
Puede dañar a algunos alimentos evitar que el producto
debido a que la formación de permanezca durante largo tiempo
cristales de hielo rompe las a temperatura promedio de 0ºc, y
membranas celulares quedando se formen cristales de hielo
menos firme. grande, favoreciendo el
desarrollo de microorganismos
psicrófilos que se alimentan de las
• Sensibles a congelación= las
verduras los champiñones y las sustancias disueltas por el
bayas. exudado.