FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA: Clasificación de los Peligros.

Integrantes:
 Chasiquiza Jorge Luis
 Muñoz Sergio
 Villavicencio Ángel
 Clasificación de los Peligros
• Los peligros se clasifican según su naturaleza:

Peligros Peligros Peligros

Biológicos Químicos Físicos
Bacterias Pesticidas Metal
Virus Herbicidas Madera
 EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
• No todos los microorganismos se clasifican de
la misma manera al evaluar la gravedad de los
síntomas que se desencadenan en el afectado.
• efectos graves para • causa común de
la salud, con MODERADA epidemias,
posibilidad de diseminación posterior
muerte. • Los efectos pueden revertirse rara o limitada, provoca
por atención médica y pueden enfermedad cuando los
Generalmente, el incluir hospitalización.
alimentos ingeridos
afectado necesita Generalmente, el afectado
necesita de atención médica contienen gran cantidad
de atención sólo en el orden ambulatorio. de patógenos.
hospitalaria.
ALTA
BAJA
 RIESGO ALT0
Químico Físico
Biológico
• Residuos de • objetos extraños y
• toxina del antibióticos, fragmentos no
Clostridium como la deseados que
penicilina, u otro pueden causar
botulinum contaminante o lesión o daño al
• Salmonella sustancia consumidor, como
Typhi, química, que piedras, vidrios,
pueden causar agujas, metales y
• S. Paratyphi A y síntomas agudos objetos cortantes y
• Shigella y severos en perforantes,
individuos constituyendo un
dysenteriae alérgicos, ya riesgo para la vida
• Vibrio cholerae sensibilizados. . del consumidor
O1 clásico
 MODERADA, DISEMINACIÓN
POTENCIALMENTE EXTENSA
Biológico
• Escherichia coli
enteropatogénicas
• S a l m o n e l l a spp
• S h i g e l l a spp
• Streptococcus B-hemolítico
• Vibrio parahaemolyticus
• Streptococcus pyogenes
• virus Norwalk
 BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA
Biológico
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens tipo
• toxina del Staphylococcus
aureus
• La mayoría de los parásitos
Químico
• Sustancias químicas
permitidas en alimentos
que pueden causar
reacciones moderadas,
como somnolencia o
alergias transitorias.
 Evaluación del Riesgo
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no
sea controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad
del alimento.
Para realizar una evaluación del riesgo,
deben considerarse los siguientes
datos:

• Revisión de los reclamos de clientes.

• Devolución de lotes o cargamentos.
• Resultados de análisis de laboratorio.
• Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u
otros hechos que puedan afectar la salud humana.
 Un análisis de peligros puede dividirse en las
siguientes etapas:

• Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima.

• Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro

y el aumento del riesgo.

• Observación de las condiciones de procesamiento.

• Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger

de datos que puedan orientar el análisis de peligros.

• Análisis final de los resultados.