UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

AMBATO
INTEGRANTES: LlANOS MISHELLE
MONTOYA JONATHAN

SEMESTRE: 4TO ALIMENTOS

TEMA: PROTEASAS
PROTEASAS
 Proteasas
◦ Las peptidasas o proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las
proteínas.
◦ Enzima que digiere la proteína, Grupo de enzimas que hidrolizan las proteínas
transformándolas en aminoácidos o en péptidos sencillos.
 Según su origen
◦ Existen diversas proteasas comerciales como:

• Papaína
Vegetal • Ficina
• Bromelina

• Pepsina
Animal • Tripsina
• Quimiotrepsina
• Renina
 Por modo de acción catalítica (endo- o exo-actividad)

Endoproteasas • Hidrolizan enlaces amídicos o péptidos dentro de la cadena de la proteína.

• Son aplicadas cuando se desea aumentar el grado de hidrólisis de una
proteína, es decir, incrementar su absorción por el organismo.

• Por el contrario, eliminan aminoácidos terminales de las proteínas o

Exoproteasas
péptidos.
• Mejoran la estructura, consistencia y sabor de las proteínas.
◦ Algunas de las aplicaciones más importantes de las proteasas en alimentos se muestran en el cuadro
5.12
◦ La adición de proteasas en los complementos alimenticios proteicos mejora su solubilidad y en consecuencia
su digestibilidad. En proteínas de buena calidad como la proteína de suero incrementa la tasa de absorción y
en proteínas de baja digestibilidad la administración adicional de proteasas mejora su calidad.

• Aliviar la Piel Irritada y Úlceras Estomacales

• Reduce o Elimina la Irritación
• Reduce la Incomodidad de los Huesos y Tendones
• Ayuda el Sistema Circulatorio y Linfático
• Propiedades Antioxidantes
Proteasas alcalinas: poseen un hidroxilo en
su sitio activo ( tripsina, quimio tripsina).

Tiol-proteasas: requieren el grupo

sulfhidrilo de un residuo de cisteína en el si-
tio activo , catálisis del carboxilo e histidilo. (
papaina,bromelina).

Metalo-proteasas: requieren la presencia de

un ión metálico, como el Zn o Mn,en el sitio
activo y en general son exopeptidasas
(carbopeptidasas por Bacillus
amyloliquefaciens) .

Proteasas ácidas: necesitan un grupo

carboxilo en el sitio activo proviene de un
aspartilo (pepsina, quimosina).
BIBLIOGRAFÍA:
Salvador Badui. (2015). Fundamentos de química de alimentos. México:
Cengage Learning Editores, S.A. de C.V.