Tecnología de los alimentos II

2. AZUCARES
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
2.1 Generalidades
2.2 Poder edulcorante
2.3 Solubilidad
2.4 Caramelización
2.5 Inversión
2.6 Cristalización
2.7 Preparación de azucares

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 AZUCARES
Los hidratos de carbono (carbohidrato) son un fuente principal de
combustible para el cuerpo humano, particularmente para el
funcionamiento neurológico y ejercicio físico. Carbohidrato se
refiere a una clase amplia de aldehídos y polihidroxiacetona
llamados comúnmente azucares. Presentan la formula general
Cx(H2O)n
Hidrato: agua (H2O); Carbono: Carbono
• Los compuesto orgánicos mas abundantes en la naturaleza, y
también los mas consumidos por los seres humanos (50 y 80%).
• Los provienen del reino vegetal son mas variados y abundantes
que los del reino animal. 6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O

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• En general los azucares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos,
como reserva energética, como parte de la estructura firme del producto.

• Existen un gran numero de hidratos de carbono; los mas conocidos son la sacarosa, glucosa, fructosa, el
almidón y celulosa; sin embargo existen otros estos en menor concentración dentro de los productos que
consumimos diariamente.

• La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características las cuales repercuten
en los alimentos: sabor, viscosidad, estructura, color.

• Existen diversa clasificaciones de los carbohidratos: estructura química, ubicación del grupo C=O, numero de
átomos de carbono en la cadena, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc

• Los carbohidratos simples ya que no pueden ser hidrolizados en otros mas simple.

• Los carbohidratos que contiene el grupo cetona se les asigna el sufijo “ulosa” para distinguirlos de los
aldehídos “osa”

• Solo cinco han sido aislados: glucosa, galactosa, manosa, fructosa y sorbosa.

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 Carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Pentosas Hexosas Disacáridos Trisacáridos Tetra y Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

pentasacáridos

Xilosa Aldohexosas Cetohexosas Lactosa Rafinosa, etc

Estaquiosa Almidón Hemicelulosa

Arabinosa Fructosa Sacarosa

Glucosa Verbascosa, etc Glucógeno Pectina, etc

Ribosa, etc Maltosa, etc

Galactosa Sorbosa, tetc Celulosa, etc

Manosa, etc

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 CARBOHIDRATOS SIMPLES (MONOSACÁRIDOS)
Monosacáridos se componen de una molécula sencilla (mono “uno”, y sacárido “azúcar). La
glucosa, fructosa y la galactosa son los tres monosacáridos mas comunes en la dieta.
Son compuestos solubles en agua, insolubles en etanol y éter.
Apariencia cristalina blanca.
La diferencia en las estructuras de las moléculas de estos azucares provocan las principales
diferencias en sus niveles de dulzura.

Glucosa Fructosa Galactosa

El azúcar mas abundante El azúcar natural mas No se encuentra en los alimentos.
en nuestra dieta, buena dulce. Se une a la glucosa para formar
fuente de energía. lactosa. 6
 Glucosa
Es una molécula importante en el metabolismo de los seres vivos.
 Energía: el procesamiento de la glucosa dentro de las células se traduce en moléculas de
ATP, que es la molécula energética por excelencia.
 Reserva: las plantas, que usan como fuente de energía la luz solar, sintetizan azúcares,
principalmente glucosa y almidones, y la almacenan en frutos, tubérculos y raíces. En los
animales, la glucosa es almacenada en forma de glucógeno en los músculos e hígado.
 Estructura: la glucosa también es componente de la celulosa, que es el armazón principal de
las paredes celulares de los vegetales y algas. Contenido de azucares de algunas frutas %
Sacarosa Glucosa Fructosa
Fresa 1.3 2.6 2.3
Pera 1.0 2.4 7.0
Manzana 3.6 1.7 6.0
Durazno 6.7 1.5 1.0
Chabacano 4.4 2.0 0.4
Ciruela 4.3 4.0 1.4
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 Fructosa
 Es el principal azúcar en las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas,
especialmente en la miel. Se conoce como levulosa o azúcar de la fruta.
 Es un azúcar reductor.
 Forma parte de la insulina

Galactosa
 Monosacárido que se une con la glucosa para crear la lactosa.
 Es indispensable en los tejidos del cerebro

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 Ribosa
Monosacárido de cinco átomos de carbono. En la dieta se encuentra poca cantidad de
ribosa, ya que el cuerpo la produce a partir de los alimentos que ingerimos, y se encuentra
en las células que contiene el material genético. De ahí el nombre de dichas células acido
desoxirribonucleico (DNA) y acido ribonucleico (RNA)

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 CARBOHIDRATOS (DISACÁRIDOS)
Disacáridos: Están formados por dos moléculas de azúcar entrelazadas (di “dos”)
 Lactosa: (azúcar de leche) Unión de una molécula de glucosa y galactosa. Se encuentra en la leche
incluyendo la humana.
Presenta características de los azucares reductores.
Es menos soluble y menos dulce y representa un 15% de poder edulcorante de la sacarosa.

 Sacarosa: Al contener fructosa es mas dulce que la lactosa o maltosa. Los azucares derivados de
sacarosa se obtienen refinando la sacarosa que se encuentra en la caña de azúcar y la remolacha.
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 No es un azúcar reductor.
 La fructosa que tienes esta como furanosa tensionada, lo que produces que el enlace
glucosídico sea muy débil al calor y a los ácidos y pueda hidrolizarse con facilidad.
 La sacarosa es el químico orgánico mas abundante en el mundo.
 Reduce el porcentaje de azúcar necesario para proporcionar el dulzor.
 Su concentración en los alimentos varia de manera considerable según el grado de madure.
Máxima solubilidad de disacáridos
g/100g agua
°C Lactosa Sacarosa
0 11.9 179.2
15 16.9 197.0
25 21.6 211.4
40 32.4 238.1
80 99.6 362.1
100 157.6 487.2
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 Maltosa: (azúcar de malta) Formado por dos moléculas de glucosa. No se encuentra en
forma natural en los alimentos, si no esta ligada a otras moléculas. Se produce cuando el
cuerpo rompe moléculas y también a partir de la fermentación durante el proceso de
destilación de alcoholes y cerveza. En la fermentación la maltosa se forma en el proceso
anaerobio que sufre el azúcar para convertirse en alcohol.
• Menos higroscópico.
• Soluble en agua y no cristaliza fácilmente.
• Fabricados enzimáticamente a partir de almidón.

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 Azucares que se encuentran normalmente en los
alimentos.

Azúcar blanco fruta • Manitol

• Azúcar de arce • Dextrosa • Melaza
• Azúcar de grano • Edulcorante de maíz• Miel
naturales
• Azúcar glas •Sorbitol
• Fructosa
• Azúcar invertido •Xilito
• Galactosa
• Azúcar morena
• Lactosa
• Azúcar sin refinar
• Maltosa
• Concentrado de zumo de

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 2.2 PODER EDULCORANTE
Se entiende por edulcorante aquellos aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial que da un sabor dulce.
La función y aplicación de los edulcorantes en la industria son:
• Endulzar los alimentos.
• Actuar como conservador (higroscopicidad).
• Intensificar el sabor en carnes procesadas.
• Se emplean como fuente de carbono para levadura y otros microrganismos en procesos de
fermentación.
•Dar cuerpo a las bebidas carbonatadas.
• Ayudan al desarrollo de color y sabor en productos como el pan, cajeta, etc., estos gracias a las
reacciones de caramelizarían y obscurecimiento de Maillard.
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• Generan volumen y textura a los jarabes, dulces, helados, etc.
• Tienden ha ser usados para mejorar sabores desagradables (picantes, ácidos, etc.).

Clasificación de los edulcorantes:

Edulcorantes

Por su Por su valor

origen nutritivo

Natural Artificial Nutritivo No nutritivo

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POR SU ORIGEN…
Edulcorantes naturales: Son aquellos que provienen de los alimentos o de otras
sustancias de la naturaleza

Edulcorantes artificiales: Son sustancias que tienen un alto poder edulcorante

aunque no aportan calorías. Suelen combinarse dos tipos de edulcorantes diferentes,
ellos hace que aumente su poder edulcorante

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POR SU VALOR NUTRITIVO…
Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al consumirse producen 4kcal/gr. Se
encuentran la sacarosa, glucosa, la fructosa, la miel, los polialcoholes como el sorbitol,
manitol y xilitol
Polialcoholes aportan 2.4 kcal/gr

Edulcorante no nutritivos: Son sustancias que endulzan pero no aportan kcal, o por
la poca cantidad que se utiliza el aporte calórico es mínima. Se destacan por su
sabor intensamente dulce.

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 NUTRITIVOS…
Edulcorante Característica
Sacarosa Es el azúcar de mesa que se compone de fructosa y glucosa. Se obtiene al concentrar el azúcar de la caña de
azúcar y remolacha. Se clasifica por su origen (caña) o por su grado de refinación (azúcar morena, blanca,
etc.).
Fructosa Se compone de la sacarosa que se encuentra en frutas, produce un aumento de glucemia mas lento que la
sacarosa. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Produce un
aumento de la glucemia mas lento que la sacarosa.
Manitol Esta presente en varias planas, como las algas marinas y hongos. Industrialmente es producido a partir de la
hidrogenación catalítica de la manosa, también puede fabricarse por fermentación discontinua en condiciones
aeróbicas. Se absorbe lentamente pro no genera un aumento rápido dela glucemia.
Sorbitol Es un liquido con consistencia de jarabe, sabor dulce y refrescante. Es totalmente soluble en agua, glicerina y
propilenglicol. Producto natural se encuentra en bayas, cereza,, pera y el durazno (altos costos). Se produce
industrialmente por hidrogenación catalítica de la glucosa. Aporta 2.6 Kcal/gr. Se encuentra en chicles bajos de
azúcar, caramelos refrescantes, postres congelados, mazapanes, jaleas, mermeladas, jarabes farmacéuticos y
pastas dentales. En cantidades mayores a 20gr tiene efecto laxante. No requiere insulina para su
metabolizarse. No produce desmineralización de los dientes y caries. 18
Edulcorant Característica
e
Maltosa Disacárido formado a partir de la acción de la amilasa sobre el almidón. Su proceso se reconoce
como malteado, se aplica a granos de cereal. La cebada es la malta mas común debido a su alto
contenido en enzimas. Se pueden obtener jarabes a partir de cereales, arroz integral. Como es un
azúcar de fácil digestión se utiliza en alimentos infantiles.
Miel de Contiene fructosa, glucosa y sacarosa. Las características físicas, químicas y organolépticas de la
abeja miel son determinadas por el tipo de néctar. Es entre un 20% y 60% mas dulce que la azúcar
blanca.
Melaza Derivado durante el refinado del azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarada. La melaza obtenida de la remolacha no es útil para el consumo humano, pues es
amarga; sin embargo se utiliza como suplemento energético. La melaza derivada de la caña de
azúcar suele procesarse artesanalmente en algunos países, entre ellos México, y se le conoce bajo
el nombre de chancaca, panela o piloncillo.
Xilitol Es muy parecido al sorbitol. Se trata de un alcohol de azúcar obtenido por la reducción del azúcar
xilosa. Posee valor energético igual que la sacarosa. Prácticamente todo chicle en Finlandia y
Europa son endulzados con xilitol. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes, casi no es
utilizado por el alto costo para su obtención. De observe lentamente lo cual no genera aumento
rápido de la glucemia

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NO NUTRITIVOS…
También llamados edulcorantes alternativos: Son edulcorantes artificiales que
proporcionan muy poca o ninguna energía así como pueden llegar a no generar
caries o ganar peso.
Los edulcorantes alternativos están declarados seguros para adultos, niños y
diabéticos.

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 Sacarina
 Es aproximadamente 300 veces mas dulces que la sacarosa.
 No produce respuesta glucémica.
 Sabor residual metálico.
Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso para
diferentes productos

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 Acesulfamo-k
 Fue descubierta en 1967.
 Es estable al calor y se puede combinar con otros edulcorantes.
 No se metaboliza en el cuerpo por lo que que se excreta y no contiene sodio.
 Aunque en altas concentraciones produce un sabor amargo.
 No produce respuesta glucémica realza e intensifica sabores.

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 Aspartame
 Edulcorante mas frecuente en las comidas y refrescos.
 Esta compuesto por fenilalanina y acido aspártico.
 No aporta mucha energía.
 Debido a su alto poder edulcorante se lo emplea en pequeñas cantidades
para obtener el sabor dulce.
 “No apto para fenilcetonuricos”
 Realza e intensifica los sabores especialmente los cítricos y otras frutas.

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 Sucralosa
 Comercialmente se conoce como Splenda.
 No tiene aporte calórico.
 No se altera al pasar por el tubo digestivo.
 Utilizados en chicles, bebidas, gelatinas, postres, frutas en almíbar, postres
congelados.
 No produce respuesta glucémica.
 Tolera temperaturas elevadas lo que permite su cocinado y horneado

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 Ciclomato
 Se usa como sales de calcio o sodio del acido ciclohexil-sulfamico.
 Se descubrió en 1937.
 En 1970 se suspendió ya que estudios declararon que la administración de
ciclamato con sacarina se tenia riesgo potencial al cáncer de vejiga.

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26
CARAMELIZACIÓN
¿Qué es?
Es una reacción de oscurecimiento (pirolisis), ocurre cuando los azucares se calientan
por arriba se su punto de fusión. Esta reacción se lleva acabo tanto a pH ácidos
como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales;
¿Donde representa?
En los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de panificación, las frituras, los dulces a base
de leche como la cajeta, natillas, etc.

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28
¿Que sucede?
Aparecen reacciones de enolizacion, deshidratación, polimerización y fragmentación,
los cuales provocan la formación de derivados furanicos que, por polimerización
forman pigmentos macromoleculares oscuros.
 Genera productos con sabores y aromas característicos.
 Exclusiva de los azucares.
 Algunos caramelos son utilizados como colorantes.
 pH acido ocurre mas rápido y a menor temperatura.
 145°C comienza la caramelización. Azúcar °T
Fructosa 110°C
 165°C caramelización.
Galactosa 160°C
 180°C Comienza la carbonización.
Glucosa 160°C
Sacarosa 160°C
Maltosa 180°C 29
 AZÚCAR INVERTIDO
Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y fructosa. Se forma por una
reacción química de hidrolisis acida o inversión enzimática, ocurre cuando se rompe la sacarosa
(azúcar común de mesa).
• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
• Dificulta la cristalización.
• Acelera la fermentación.

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El azúcar invertido se utiliza en la pastelería porque tiene unas propiedades muy
convenientes:
• La capacidad que tiene de controlar la cristalización de la sacarosa, da mayor
suavidad en la boca a chocolates y caramelos.
• Reduce el punto de congelación del agua más que el azúcar comun, por lo que reduce
el tamaño de los cristales de hielo en postres helados, suavizándolos al paladar.
• Los azúcares en general son higroscópicos, tienen afinidad por el agua, disminuyen la
cantidad de agua libre en el alimento (para evaporarse y resecar el producto, por
ejemplo), y el azúcar invertido lo es en mayor medida que el azúcar común, por tanto:

Mantiene la humedad y la terneza, bizcochos más tiempo que el azúcar corriente.

Reduce la proliferación de los microorganismos, por lo que tiene cierto efecto
conservante.

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