CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS
Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
 Relación agricultura - Industria
• La agricultura considera como sector económico
autónomo.
• No solo económicos, sino también factores históricos
y sociales y por condiciones biológicas, naturales en
las que se desarrollan procesos productivos.
• La producción agrícola esta determinado sobre todo
por el hecho de que en la medida en que esta
vinculada a la tierra, a la reproducción de las platas y
de los procesos tecnológicos.

2 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • A pesar de extraordinarios progresos de la ciencia y de la
técnica, que han debilitado la dependencia de la agricultura
de las condiciones naturales, dicha dependencia es todavía
muy dependiente.
• Históricamente desde la perspectiva del desarrollo de la
industria moderno con sus impetuosas ascensiones y caídas,
el sector agrario se ha caracterizado por una gran debilidad.
• Por ritmos lentos de acumulación y circulación del capital

3 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Subordinación de la tierra entre la industrias
• La tierra como condición a la producción, al monopolio de la
producción de la tierra, a la necesidad de grandes y durante
largo tiempo de rentables inversiones de capital, la
necesidad de la introducción de las mejoras, fertilización de
los terrenos, selección de raza de ganado, etc.
• A la larga duración de los ciclo vegetativos y biológicos.
• Por parte de la renta creada y extraída en forma de renta del
suelo y resulta perdida para su producción empleada.
• Formas arcaicas de relaciones basadas en la propiedad a
frenado constantemente el desarrollo económico.

4 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Relación de la agricultura y la industria en el Perú.
• El Perú se ha convertido en una de los diez primeros países
proveedores de alimentos en el mundo y su agricultura creció
a un promedio de 3.2% anual entre 2011 y 2014.
• La exportación de frutas y hortalizas frescas a lugares tan
distantes como la China.
• Uno de los pioneros en exportarlos a grandes distancias fue
Chile.
• Chile era el mayor exportador de espárrago fresco hasta que
el Perú lo desplazó del mercado. Igualmente con la uva red
globe.

5 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Este gran desarrollo significa una importante diversificación
de nuestras exportaciones y la creación de pleno empleo en
varias regiones. Empleo formal, con seguro de salud y demás
beneficios laborales en el sector rural.
• El fenómeno ha transformado la costa peruana, la sierra
viene incorporándose al proceso de manera importante. Por
ejemplo, el éxito de la quinua.
• Es el pasaporte para el desarrollo exitoso de la exportación
de los demás granos andinos y mañana de los tubérculos y
raíces.

6 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • la agricultura familiar es muy importante para el país, dado
que produce el 70% de los alimentos que consumimos.
• Los productos autóctonos, quienes han transmitido de
generación en generación sabiduría y técnicas para
desarrollar sus productos, muchos de ellos medicinales, para
una alimentación sana.
• Por este motivo fuimos el primer país en Latinoamérica que
valorizó la cocina autóctona, llevándonos a la cima de la
gastronomía mundial.

7 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Una de las características más importantes de esta pequeña
agricultura, ubicada principalmente en el ande peruano, es
que da empleo al 79% de la Población Económicamente
Activa (PEA) del sector agropecuario.
• Asimismo, las unidades agrarias menores a 10 hectáreas son
más de un millón y medio del total o un 90% del territorio
agrario, sin embargo no cuentan con suficiente apoyo
gubernamental que las integre de manera más eficiente a las
cadenas de valor.

8 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Durante años, las tecnologías usadas para la producción de
los alimentos más importantes eran basadas en el tamaño de
escala.
• Sin embargo, muchas de las tecnologías alimentarias de hoy
parecen estar moviéndose en la dirección opuesta, hacia
métodos y productos que son más económicos para las
granjas pequeñas.
• Sin embargo, las tecnologías, incluyendo sensores de bajo
costo, dispositivos móviles y análisis de data, han ayudado a
una creciente variedad de empresas de alimentos, minoristas
y productores a reducir sus costos y competir en muchos
mercados especializados.

9 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Estos avances han proliferado mucho en los Estados Unidos
con el aumento de las redes inalámbricas en regiones
agrícolas y la popularidad de los teléfonos inteligentes que
pueden entregar información a los agricultores que trabajan
en el campo.
• En el Perú, la ya hay desarrollos empresariales que ofrecen
sistemas de agricultura de precisión, lo que conllevará a la
reducción de costos debido a una menor utilización de
elementos químicos como fertilizantes.

10 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Esto podría ser el comienzo de un re potenciamiento del
sector agrícola, reflejando una mayor competencia e
innovación que el modelo de escala industrial que ha
dominado durante décadas. Si se adoptasen estas
tecnologías, junto con un programa de apoyo para facilitar
procesos de desarrollo de capacidades de la pequeña
producción campesina, como el de Sierra Productiva.

11 04/06/2019 Agregar un pie de página

Análisis del
problema
alimentario
 • En el Perú al igual que en el mundo, el problema de hambre y
desnutrición se relaciona principalmente con el nivel de
pobreza (el 60% de nuestra población vive en pobreza
extrema),con la capacidad de adquirir los alimentos y el
hábito alimenticio de la persona.
• Los más afectados con este problema alimentario en el
Perú son los niños menores de 5 años.

13 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Realidad de la seguridad alimentaria en el mundo y
el nuestro país
• La alimentación, se apreció que la población mundial
aumente en más de un tercio, o 2300 millones de personas,
entre 2009 y 2050. Esta tasa de crecimiento es muy inferior a
la que se registró en las últimas cuatro décadas, durante las
cuales se incrementó en 3300 millones de personas, o en más
del 90%.
• Se prevé que casi todo ese crecimiento tendrá lugar en los
países en desarrollo. Se pronostica además que la
urbanización seguirá aumentando a un ritmo acelerado, que
las áreas urbanas pasaran a representar el 70% de la
población mundial en 2050. actualmente el 49%.

14 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Esto podría ser el comienzo de un re potenciamiento del
sector agrícola, reflejando una mayor competencia e
innovación que el modelo de escala industrial que ha
dominado durante décadas. Si se adoptasen estas
tecnologías, junto con un programa de apoyo para facilitar
procesos de desarrollo de capacidades de la pequeña
producción campesina, como el de Sierra Productiva.

15 04/06/2019 Agregar un pie de página

Los Alimentos,
clasificación,
requisitos de
calidad, alimento
normal, alterado,
contaminado.
 Los Alimentos
• Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para
su subsistencia. El término procede del latín alimentum y
permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o
líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los
animales.
• Es cualquier substancia que no es toxica y proporciona
materia y energía. Pero actualmente los alimentos so solo
conllevan fines nutricionales (aprovechar los nutrientes), sino
que también están implicados aspectos sociales, culturales y
psicológicos.
• Se encargan de formar los músculos, la sangre, la piel y otras
partes del cuerpo.

17 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Clasificación de los alimentos

• Pueden ser divididos según su contenido en substratos, surge

que podamos clasificarlos según la función que aportan al
organismo.
• Las funciones u objetivos principales de la alimentación es el
aporte energético, el plástico, el regulador y el de reserva.

18 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Clasificación de los alimentos según su origen

• Animal: Carnes, pescados, mariscos, lácteos, grasas

animales, huevos, productos apícolas, gelatina.
• Vegetal: cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas,
algas, grasa vegetales.
• Mineral: agua minerales.

19 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Clasificación de los alimentos según sus
propiedades físicas
• Hay alimentos solidos, semisólidos, blandos o líquidos. En
segundo lugar esta la siguiente clasificación:
• Fibrosos.
• Gelatinosos.
• Oleaginosos.
• Ricos en almidón.
• Ricos en albumina.

20 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Clasificación de los alimentos según su función
especifica
• Alimentos plásticos o constructores (formadores):
Encargados del crecimiento, la construcción, la reparación y
la renovación de los tejidos orgánicos. Son ricos en calcio
fosforo y proteínas.
• Alimentos energéticos: Suministran la energía (las calorías
necesarias) para el mantenimiento de todas las funciones
vitales esto son ricos en hidratos de carbono y grasas.
• Alimentos Reguladores o protectores: regulan o modulan
las reacciones bioquímicas dentro de las células. Son los
alimentos ricos en vitaminas y oligoelementos.

21 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Clasificación de los alimentos según su
composición química
• Es la clasificación más conocida y utilizada de los alimentos
según su composición nutricional.
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Agua

22 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Macronutrientes
• Glúcidos o hidratos de carbono o carbohidratos – son
compuestos orgánicos formados por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno; son una fuente inmediata de energía y
también una reserva de energía.
• Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos
orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres
tipos de lípidos: Grasas o aceites (también llamados
triglicéridos.

23 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Proteínas – el soporte mismo de la materia orgánica, las
proteínas son moléculas formadas por hidrógeno, carbono,
oxígeno y nitrógeno y pueden contener azufre y fósforo; son
moléculas frágiles que pueden sufrir alteraciones en su
estructura por acción del calor, la variación del pH, etc; su
unidad básica son los aminoácidos de los cuales 9 son
esenciales; tienen una función estructural porque constituyen
el 80% del peso de las células; también tienen una función
reguladora como todas las enzimas y muchas hormonas son
proteínas.

24 04/06/2019 Agregar un pie de página

 Micronutrientes
• Vitaminas – sustancias orgánicas que necesitamos en
pequeñas cantidades para aprovechar de otros nutrientes y
son imprescindibles en algunas reacciones metabólicas; no
generan energía y son llamadas compuestos a calóricos.
• Minerales y electrólitos – elementos inorgánicos que
desempeñan muchas funciones en el organismo; regulan la
actividad de algunas enzimas, facilitan el transporte de
membrana de nutrientes esenciales, realizan funciones
estructurales (el calcio, el fósforo)

25 04/06/2019 Agregar un pie de página

 • Agua – es considerada un nutriente aunque no aporta
ninguna caloría porque es una sustancia indispensable para la
vida; representa aproximadamente el 60% de la composición
corporal de un adulto como agua intracelular o extracelular
(en la sangre, la orina, los jugos gástricos, la linfa, etc).

26 04/06/2019 Agregar un pie de página