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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DE PERNAMBUCO
CAMPUS RECIFE
COORDENAÇÃO ACADÊMICA DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Processos Tecnológicos de Alimentos

Massas e Biscoitos
Docente: Maria Helena Gazineu
Discentes: Gustavo Mota
Wagner José Cunha

RECIFE, 2019
Massas
Conceito
Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado,
apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha
ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros
ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a
adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do
acondicionamento em embalagens apropriadas para promover sua
desejada preservação.
Introdução

• A qualidade das massas alimentícias depende principalmente da qualidade das


matérias-primas utilizadas na sua fabricação, além do processamento e também
da aplicação dos conceitos de BPF - Boas Práticas de Fabricação.

Aspecto uniforme

Sabor e aroma característicos


Massa de boa
Não deve estar fermentada
qualidade nem rançosa

Granulometria adequada da
sêmola

Baixa atividade enzimática


• durante e após o cozimento, é o parâmetro de qualidade de maior importância
para os consumidores deste produto em todo o mundo.

Quantidade de água absorvida

Parâmetros Propriedades reológicas da massa


(firmeza, mastigabilidade e elasticidade)

Características da superfície (pegajosidade,


desintegração e perda de sólidos)

• Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a


farinha de Trigo aestivum.
• Os trigos, duro (Trigo durum) e mole (Trigo aestivum), possuem características
específicas em termos de composição do grão e das suas aplicações. A dureza
distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros.

GRÃO DURO GRÃO MOLE

Moagem Moagem

Sêmola granulosa e ambarina Farinha esbranquiçada

Sêmola de trigo Utilizado principalmente em produtos de


(principal ingrediente da massa) panificação
Classificação
• As massas alimentícias ainda são classificadas, pela ANVISA, em três grupos,
segundo:
TEOR DE FORMATO COMPOSIÇÃO
UMIDADE
• MASSA FRESCA: • MASSA COMPRIDA • MASSA MISTA:
- Submetida a OU LONGA: - Mistura farinha de
processo parcial de - Tipo talharim, trigo com outras
secagem. espaguete, etc. farinhas.

• MASSA CURTA: • MASSA RECHEADA:


• MASSA SECA: - Tipo ave-maria, - Contém recheio
- Submetida a concha, etc.
processo completo • MASSA GLUTINADA:
de secagem • MASSINHA: - Usa farinha de trigo
- Tipo alfabeto, adicionada de glúten.
alpiste, etc.
Ingredientes
Farinha de Trigo

Água

Ovos
Outros Ingredientes

Corantes Emulsificantes Conservantes


PROCESSO DE FABRICAÇÃO
• O processo de produção de massas consiste basicamente nas
seguintes etapas:
•:
PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Armazenagem do trigo e
REDOX
•:
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
•:
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Laminação Cilindro cortador/ corte
PROCESSO DE FABRICAÇÃO

corte
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Embalagens e Rotulagens
• Apresentar o produto;

• Proteger contra os agentes ambientais (como luz, oxigênio, vapor d'água e odores
estranhos);

• Evitar a recontaminação microbiana e inibindo ou retardando o crescimento de


microrganismos;

• Evitar a perda de umidade que ocorre em ambientes refrigerados;

• Oferecer proteção mecânica ao produto.


LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
• Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. ANVISA. Regulamento
técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.

• Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005. MINISTÉRIO DA


AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo.

• Resolução RDC nº344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA). Aprova o


Regulamento Técnico para a Fortificação de Farinhas de Trigo e das Farinhas de
Milho com Ferro e Ácido Fólico.
• Resolução - RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. Revogada
por: Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005

• Resolução ANVS/DC nº14, de 21 de fevereiro de 2000, de 25 de fevereiro de


2000. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Massa Alimentícia ou Macarrão.

• Portaria nº36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico


referente à Alimentos à Base de Cereais para Alimentação Infantil.
• Portaria INMETRO nº74, de 14 de abril de 1993. Determina que o
acondicionamento dos produtos designados por massa alimentícia ou macarrão
deve obedecer aos seguintes valores para o peso líquido: 100g, 200g, 500g, 750g,
1kg e 2kg.

• Lei nº8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência


em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten.
Diário Oficial da União, Brasília, 24 de dezembro de 1992, Seção 1, pt1.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) nas Massas Alimentícias - Macarrão
• Farinha de Trigo
Presença de microrganismos (fungos em geral)
Umidade
Pontos negros
Cor
Teor de amido danificado
Acidez ou acidez graxa
farinha de trigo integral 100 mg de KOH/100 g de farinha e para as farinhas de
trigo comum e especial um máximo de 50 mg de KOH/100 g de farinha.
Cinzas
Água
 Cor
Turbidez
Microrganismos
 Sais dissolvidos
Temperatura
Ovos

Desinfecção antes da quebra


Secagem
Temperatura
Microrganismos (principalmente Salmonellas sp.)
Controle de Qualidade em massas
• Métodos de análise e amostragem
A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os
planos de amostragem e métodos de análise adotados e ou recomendados:
Associação Internacional de Química Analítica
Organização Internacional de Normalização (ISO)
Instituto Adolfo Lutz (IAL)
Food Chemicals Codex
American Public Health Association (APHA)
Bacteriological Analytical Manual (BAM)
Association Internacionale de Chimie Céréaliére (ICC)
 American Association of Cereal Chemists (AACC)
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Parâmetros de qualidade
• Análise sensorial
 Sabor e odor;
 Tempo de cozimento;
 Quantidade de água absorvida;
 Propriedades reológicas da massa: firmeza,
mastigabilidade e elasticidades,
 As características da superfície: pegajosidade,
desintegração e perda de sólidos solúveis.
Características microbiológicas
Massa Seca (sem recheio) Massa úmida (com ou sem
recheio)
Bactérias do grupo coliforme Máx. 5 x 10 UFC/g -------
Bactérias do grupo coliforme de ausência em 1g Máx. 10UFC/g
origem fecal
Clostrídios sulfito redutores ( 44ºC) Máx. 2 x 10 UFC/g Máx. 2 x 10 UFC/g
Staphylococus aureus Máx. 103 UFC/g -------
Salmonelas ausência em 25g ausência em 25g
Bolores e leveduras Máx. 103 UFC/g Máx. 103 UFC/g
Características Físico-Químicas
Massas secas Massas úmidas
Umidade Máx. 13% Máx. 35%
Acidez (ml de solução N de Máx. 5,0% Máx. 5,0%
NaOH/100g massa)
Outras Análises
• Teor
cinzas
Lipídeos
Proteínas
Carboidratos
Fibras totais – solúveis e insolúveis
pH
Granulometria
Absorção de água (AA)
Absorção de gorduras (AG)
Valor nutricional (RDC nº359, de 23 de dezembro de 2003)
Questões
1) O que caracteriza uma massa de boa qualidade?
2) As massas alimentícias são classificadas em três grupos pela Anvisa. Cite quais
são, explicando brevemente sobre cada um deles.
Respostas
1) Matéria-prima de qualidade, aspecto uniforme, sabor e aroma característicos,
granulometria adequada da sêmola, baixa atividade enzimática e não deve
estar fermentada nem rançosa.
2) - Teor de umidade: Divide-se em Massa fresca e seca. A massa fresca passa por
um processo parcial de secagem, enquanto a seca passa por um processo total
de secagem.
- Formato: Divide-se em Massa Comprida (tipo talharim, espaguete, etc), Curta
(tipo ave-maria, conchinha, etc) e Massinha (tipo alfabeto, alpiste, etc).
- Composição: Divide-se em Massa Mista, Recheada e Glutinada. A Massa Mista
mistura a farinha de trigo com outras farinhas de origem diferente. A Massa
Recheada, como o próprio nome insinua, possui um tipo de substância alimentícia
como recheio. Já a Massa Glutinada usa farinha de trigo com adição de glúten
Biscoitos
Conceito

Biscoitos ou Bolachas - são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s),


amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos
de amassamento e cocção (cozimento), fermentados ou não. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC 263/2005).
Introdução
• Os biscoitos pertencem ao grupo de alimentos não-essenciais, sendo
classificados como alimentos do tipo “snack”, pequenas refeições
leves e substanciais, que levam a praticidade de consumo

• Atendem à considerável parte das necessidades nutricionais diárias


dos indivíduos.

• É produto é bastante consumido e possui uma vida-de-prateleira


relativamente longa.
• A qualidade dos biscoitos dependem principalmente da qualidade das matérias-
primas utilizadas na sua fabricação, além do processamento e também da
aplicação dos conceitos de BPF - Boas Práticas de Fabricação.

Aspecto uniforme

Sabor e aroma característicos


Biscoitos de boa
Não deve estar “murchos” e
qualidade rançosos

Baixa atividade enzimática


Os biscoitos ou bolachas podem ser
classificados de acordo com os ingredientes
• Biscoitos ou bolachas salgadas – sabor salgado, com
atenuação do NaCl;
• Biscoitos ou bolachas doces - produtos que contêm açúcar,
além das substâncias normais nesse tipo de produtos;
• Recheados - quando possuírem um recheio apropriado;
• Revestidos - quando possuírem um revestimento apropriado;
• "Grissini" - produto preparado com farinha de trigo,
manteiga ou gordura, água e sal e apresentados sob a forma
de cilindros finos e curtos
• Bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - produtos que
contêm condimentos, diferenciando o seu sabor;
• Palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha,
água, sal, manteiga ou gordura e fermento-biológico; a massa é
moldada em forma de varetas, são submetidas a prévio cozimento
rápido em banho alcalino, antes de assadas;
• Waffle - produto preparado à base de farinha de trigo, amido,
fermento químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado
sob a forma de folhas prensadas;
• "Waffle" recheado - produto preparado à base de farinhas, amidos ou
féculas, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga,
gorduras e um recheio;
• Petit-four – produto preparado á base de farinhas, amido ou féculas,
doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga e outras
substâncias alimentícias que o caracterizam como coco, frutas
oleaginosas, geléia de frutas e queijo.
Classificação de acordo com a moldagem
e/ou corte.
• Laminados e estampados: a massa é laminada e o produto é cortado
e estampado por cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Maria e
Cream Cracker;
• Rotativos ou moldados: a massa é prensada nas cavidades de rolo
moldador, com crivos impressos com o desenho desejado, exemplo:
recheados;
• Extrusados e cortados por arame: o biscoito é formado por extrusão
através de trefila (peça que dá o formato desejado produto, fôrma). O
processo pode ser contínuo e o corte por guilhotina, fio ou arame,
exemplos: rosquinhas;
• Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase
líquida e depositados sobre a esteira do forno, em fôrmas ou
bandejas, exemplos: champanha, suspiro e wafer.
Os biscoitos se dividem em três tipos de
acordo com a produção.
• Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como
estampados. Neste tipo de produto, o teor de proteína da farinha
deve ser baixo. Ex: Maria, Maisena.
• Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de
proteína deve ser médio, em torno de 9%. Ex: a maioria dos
recheados, rosquinhas de coco etc.
• Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais
elevado, em torno de 11%. Ex: biscoitos “cream cracker”, “água e sal”,
salgados.
Matérias-primas
Farinha de trigo;
Água;
 Gordura vegetal hidrogenada;
 Açúcar;
 Sal;
 Leite;
 Fermentos;
 aromatizantes e flavorizantes.
Funções dos insumos

 Amaciadores: Açúcar, Gema de ovo, Gordura, Fermentos.

 Estruturadores: Farinha, Ovos, Leite, Água, Sal.


• As matérias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito,
laminado ou extrusado, por exemplo, e do sabor, aroma e textura
pretendidos;
Farinha de trigo

• É o componente principal de aproximadamente quase todos os tipos


de biscoitos. O tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e pelo
processo de produção. Quanto ao tipo de trigo, do ponto de vista
comercial, ele pode ser dividido em quatro classes: duro, mole,
branco e durum;
• No brasil utiliza-se mais a farinha do tipo 2- extraída da parte mais
externa do grão de trigo, armazenando menos água e ofertando um
valor nutricional maior
Água
• Dissolver os ingredientes solúveis;
• Desenvolve o glúten;
• O pH e dureza da água influenciam as características e qualidade da
massa
• A água deve, portanto, obedecer a requisitos de potabilidade e
constituição física e química.
Ovos

formação da estrutura;
Emulsificante;
Outros ingredientes
• Malte;
• Enzimas;
• Leite;
• Sal;
• Açúcares;
• Gorduras;
• Emulsificantes;
• Fermento químico e/ou biológico;
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
• O processo de produção dos consiste basicamente nas seguintes
etapas:
Formulação base para biscoitos em
percentuais (%)
Embalagens e Rotulagens
• Apresentar o produto;

• Proteger contra os agentes ambientais (como luz, oxigênio, vapor d'água e odores
estranhos);

• Evitar a recontaminação microbiana e inibindo ou retardando o crescimento de


microrganismos;

• Evitar a entrada de umidade que ocorre em certos ambientes;

• Oferecer proteção mecânica ao produto.


Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
• Farinha de Trigo
Presença de microrganismos (fungos em geral)
Umidade
Pontos negros
Cor
Teor de amido danificado
Acidez ou acidez graxa
farinha de trigo integral 100 mg de KOH/100 g de farinha e para as farinhas de
trigo comum e especial um máximo de 50 mg de KOH/100 g de farinha.
Cinzas
Açúcar
• Presença de microrganismos (bactérias em geral).
• Umidade.
• Pontos negros.
• Cor.
• Acidez acética.
• Cinzas
Gorduras
• Acidez graxa.
• Ranço lipídico.
• Índice de peróxido.
• Índice de saponificação.
• Determinação da matéria insaponificável.
Água
 Cor
Turbidez
Microrganismos
 Sais dissolvidos
Temperatura
Ovos

Desinfecção antes da quebra


Secagem
Temperatura
Microrganismos (principalmente Salmonellas sp.)
Controle de Qualidade em biscoitos
• Métodos de análise e amostragem
A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os
planos de amostragem e métodos de análise adotados e ou recomendados:
Associação Internacional de Química Analítica
Organização Internacional de Normalização (ISO)
Instituto Adolfo Lutz (IAL)
Food Chemicals Codex
American Public Health Association (APHA)
Bacteriological Analytical Manual (BAM)
Association Internacionale de Chimie Céréaliére (ICC)
 American Association of Cereal Chemists (AACC)
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Parâmetros de qualidade
• Análise sensorial
 Sabor e odor;
 Quantidade de água absorvida;
 Propriedades reológicas da massa: firmeza,
mastigabilidade e elasticidades,
 As características da superfície: pegajosidade,
desintegração e perda de sólidos solúveis.
Outras Análises
• Teor
cinzas
Lipídeos
Proteínas
Carboidratos
Fibras totais – solúveis e insolúveis
pH
Absorção de água (AA)
Lactose
Aditivos e corantes artificiais
Valor nutricional (RDC nº359, de 23 de dezembro de 2003)

• As determinações físico-químicas e microbiológicas são as mesmas que as


das massas
LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
• Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993 - Aprova o Regulamento
Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de
identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Estabelece regulamento
técnico condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (MS). Âmbito
federal.
LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
• Portaria SVS nº540, de 27 de outubro de 1997. aprova o Regulamento Técnico:
Aditivos Alimentares: definições, classificação e emprego.
• Portaria SVS nº42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para
Rotulagem e Alimentos Embalados.
• Portaria SVS nº41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
• Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico que
estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos
Alimentos. Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 03 de
maio de 1999. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Federal – Brasil.
LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
• Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. Publicação: D.O.U. - Diário Oficial
da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001. Alterada(o) por: Resolução
RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006 - o subitem "d" do item 25 (Alimentos
Naturais) do anexo I (Padrões Microbiológicos Sanitários Para Alimentos) do
Regulamento Técnico aprovado revogada(o) por: Resolução RDC nº 171, de 04 de
setembro de 2006 (Versão Republicada - 26.09.2008.)
• Portaria INMETRO nº157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento
Técnico Metrológico, que estabelece a forma de expressar o conteúdo líquido a
ser utilizado nos produtos pré-medidos.
• Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislação geral,
introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), além de promover a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF
LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
• Resolução RDC nº359, de 23 de dezembro de 2003. aprova o Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional,
conforme o anexo da resolução.
• Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA). Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos Embalados,
tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo desta resolução.
• Resolução ANVISA Nº 19, de 05 de maio de 2010. DOU 06.05.2010 - Dispõe
sobre a obrigatoriedade das empresas informarem à ANVISA a quantidade de
fenilalanina, proteína e umidade de alimentos, para elaboração de tabela do
conteúdo de fenilalanina em alimentos, assim como disponibilizar as informações
nos sítios eletrônicos das empresas ou serviço de atendimento ao consumidor
(SAC).
LEGISLAÇÃO APLICADA A MASSAS
ALIMENTÍCIAS
De forma mais específica, os dispositivos legais:
• Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. ANVISA. Regulamento
técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
• Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
da Farinha de Trigo.
• Resolução RDC nº344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA). Aprova o
Regulamento Técnico para a Fortificação de Farinhas de Trigo e das Farinhas de
Milho com Ferro e Ácido Fólico.
• Lei nº8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência
em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten.
Diário Oficial da União, Brasília, 24 de dezembro de 1992, Seção 1, pt1.
Referências
• WANKENNE, Michel A.. A Qualidade Tecnológica das Massas Alimentícias: Os parâmetros de
qualidade dos principais ingredientes para se alcanças o padrão desejado. Italian Food: Pizzas &
Massas, São Paulo, v. 3, n. 17, p.55-59, jun. 2015. Disponível em:
<http://revistaitalianfood.com.br/upload_arquivos/201606/2016060041666001467290638.pdf>.
Acesso em: 09/05/19.

• PEREIRA, Francisco Sávio Gomes. Processos Tecnológicos de Alimentos. Disponível em:<


https://www.researchgate.net/publication/312016425>. Acesso em 09/05/19.

• RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Disponível em:<


http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-
bfac-740a0400829b> . Acesso em 09/05/19
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