YOGURT

LIA SOHE PEREZ BUSTAMANTE

DESCRIPCION DEL YOGURT

• producto lácteo coagulado, obtenido a

través de fermentación láctica por la
acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la
leche y productos lácteos (lecha
pasteurizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero
en polvo, concentrado proteico de suero,
etc.). Los microorganismos en el producto
final deben ser viables y abundantes.
TIPOS DE YOGHURT

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt líquido

Es el producto El coagulo se produce se puede considerar
obtenido cuando la en estanques y la como un yogurt batido
fermentación y estructura de gel se de baja viscosidad, se
coagulación de la rompe antes del puede elaborar a partir
leche se lleva a cabo enfriamiento y de leche con un
en el envase mismo; el posteriormente se contenido de sólidos
yogurt así producido envasa. totales de 11% u
es una masa homogeneizar el
homogénea semi- producto antes del
sólida. enfriamiento.
 YOGHURT LARGA VIDA

La capacidad de conservación del yogurt puede ser aumentada mediante un

procedimiento térmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes
de envasar.
En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya
envasado, a 72-
75°C durante 5 - 10 minutos en cámaras de pasterización.
Los principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las perdidas de
aroma y la sinéresis de suero ; este ultimo se puede evitar usando
estabilizantes , y en el caso del yogurt aflanado , si este se mantiene inmóvil
durante la pasterización , no es necesario el uso de estabilizantes.
Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el yogurt a 70°C
durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C.
Aunque el tratamiento térmico del yogurt post- incubación prolonga su vida
útil, existen algunas dudas para la definición del yogurt ya que este debe tener
un abundante numero de bacterias viables.
 ELABORACIÓN DEL YOGHURT AFLANADO

• Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos

• Precalentamiento 60 - 65° C
• Homogeneización 200 kg/cm2
• Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
• Enfriamiento 42°C
• Adición de 2,5% cultivo de yogurt
• Adición de saborizantes o frutas y azúcar
• Envasado
• Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de
incubación, hasta obtener un pH 4,5- 4,7.
• Enfriamiento
• Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día siguiente
• Almacenamiento 4 - 5° C
• Distribución
 ELABORACIÓN DEL YOGHURT BATIDO

• Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos. (adición

de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)
• Precalentamiento 60 - 65° C
• Homogeneización 200 kg/cm2
• Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
• Enfriamiento 42°C
• Adición de 2,5% cultivo de yogurt
• Incubación 42°C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110°
Th y pH = 4,4 - 4,5.
• Agitación hasta que la maza se presente homogénea
• Enfriamiento rápido a 22 - 24° C.
• Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.
• Envasado
• Enfriamiento lento en cámara
• Almacenamiento 4 - 5° C
• Distribución
Preparación del cultivo

Para preparar el cultivo

de yogurt se reconstituye
leche en polvo
descremada libre de
inhibidores al 10% de
sólidos totales

se enfría a 42°C hasta

obtener un nivel de
se pasteriza a 90°C acidez de 95-100°Th ,PH
durante 30 minutos 4,4—4,5 y una relación
coco : bacilo 1:1 a 2:1.
 ELABORACIÓN YOGUR CASERO
ingredientes
• 250 ml de leche entera
• 1 cucharada sopera de yogur natural
• 1 cucharadita de azúcar o miel
PROCESO
• Vierte la leche en una olla, y calienta durante 10
minutos a uno 90 grados sin que llegue a hervir. Se
recomienda comprobar la temperatura con un
termómetro.
• Después, saca del fuego y echa la leche en un termo
con la cucharada de yogur. Deja reposar,
aproximadamente durante una media hora, hasta
que baje a unos 45 grados.
• Añade una cucharada de azúcar o miel para darle un
sabor más dulzón y mezcla bien.
• Tapa el termo y espera cuatro horas para que los
fermentos hagan su trabajo.
• Pasado ese tiempo, abre, escurre con un colador
fino el suero, remueve y reparte el contenido
en vasos con tapa.
“ Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.
Las características del yogurt están en directa relación con la
legislación de cada país
El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción
de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este

”
producto son de vital importancia, ya que estos mejoran
considerablemente la calidad de estos.

CONCLUSIONES