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EEFECTO DE LOS CAMPOS MAGNÉTICOS COMO ALTERNATIVA TECNOLÓGICA


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EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT.


Ing. Mesa Mariño, Yarindra1; MSc. Guzmán Armenteros, Tania; Ing. Villalpanda, Matilde Anaya; Ing. Cremé Perez, Karina; Tec. Cobo Almaguer, Hilda;
Tec. Sigarreta Almira, Pilar; Ing. Ferrer Albear, Dagoberto.
1 Centro Nacional de Electromagnetismo Aplicado,Ave. Las América s/n, Ampliación de Terrazas e/ Calle I y Calle L, Santiago de Cuba, Cuba.

yarindra@cnea.uo.edu.cu

RESUMEN
El desarrollo de novedosas técnicas que permiten incrementar la durabilidad comercial de productos frescos después de su elaboración, es de vital importancia para
productores y consumidores. En este trabajo se emplea la aplicación de los campos magnéticos cómo métodos alternativos con el fin de lograr una mejora en la calidad
y durabilidad de los productos lácteos. Diversos estudios reportan el empleo de los campos magnéticos para la destrucción o inactivación bacteriana; sin embrago,
estudios recientes, han demostrado que la acción de los campo magnético puede estimular el desarrollo y propagación de diferentes especies de microorganismos a
diferentes rangos de inducción o frecuencia para un tiempo de exposición determinado. Se propone como una alternativa novedosa, la aplicación de los campos
magnéticos tanto al sustrato (leche descremada) como a los inóculos bacterianos empleados en la elaboración del yogurt. Se utilizaron de campo magnético estático
(600-800 G) para el tratamiento del sustrato y campo magnético oscilante para el tratamiento del cultivo (Lactobacillus acidophylus y Streptococcus termophylus). Se
compararon los parámetros físico-químicos del sustrato (viscosidad, acidez y durabilidad) de un grupo tratado y un control; de la misma forma se compararon los
parámetros de calidad microbiológicos para el cultivo empleado en un grupo tratado y un control según las normas de calidad del laboratorio de microbiología del
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Los resultados demostraron que los campos magnéticos pueden emplearse como una tecnología limpia
de producción en la industria del lácteo, mejorando así la calidad y durabilidad de estos productos.

MATERIALES Y METODOS RESULTADOS Y DISCUSION


En este trabajo se realizó un estudio aplicando campo magnético a cultivos En cada corrida experimental se analizaron como variables respuesta:
iniciadores de bacterias acidolácticas (BAL) formado por Lactobacillus acidophylus y viscosidad y acidez desde el punto de vista físico-químico; también se le
Streptococcus termophylus, empleados en la producción de yogurt. El estudio se realizaron las pruebas de análisis sensoriales a través del criterio emitido de 6
realizó antes y durante el proceso de fermentación o período de incubación con y sin expertos que aseguraron los mejores resultados organolépticos en el caso de
aireación a las 0, 2 y 4 horas. Se empleó como sustrato fundamental leche las muestras tratadas con campo magnético oscilante. La microestructura y
descremada estéril para el cultivo Bio de bacterias en medios de siembra con Agar viabilidad de los microorganismos del cultivo se observaron mediante técnicas
para conteo de placas (Plate Count) fundido a 100 ºC. Se analizaron y compararon de microscópica óptica, para una viabilidad de un % real adecuado. Las
los parámetros de calidad microbiológicos del cultivo tratado con el control para los muestras se colocaron en dos beacker de 250 ml para medir la viscosidad,
diferentes tiempos de exposición velando que se cumpliera la relación de simbiosis mostrando que no existe diferencias significativas entre los valores obtenidos
entre los microorganismos según las normas de laboratorio. Se midieron los para la muestra analizada con diferentes tratamientos de campo magnético y el
parámetros físicos-químicos y sensorial del producto elaborado con el cultivo tratado control cuando se aplica campo magnético oscilante. Los parámetros
y sin tratar. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias significativas en analizados y se organizaron en matrices Tiempo de exposición-Grupo Control–
cuanto a la reología del producto; sin embargo se observó mejor durabilidad en el Grupo tratado según se muestra en las tablas (tabla2 y 3). Los resultados
producto elaborado con el cultivo tratado con respecto al control. obtenidos de las muestras en los análisis químicos se observaron valores de
Los datos de la viscosidad se tomaron en un viscosímetro Brookfiel con spindel = 2 similares de acidez que no varían de los valores establecidos por las normas de
(Vastago) entre 12, 30 y 60 rpm. laboratorio para todas corridas experimentales donde se empleó el campo
Los valores de acidez se obtuvieron por el método de valoración química de acidez. magnético estático; existiendo un ligero incremento de la acidez de 8 a 8.3
Todas las mediciones se llevaron a cabo a un temperatura constante de 25 oC y entre los grupos tratados con campo magnético oscilante. Según los resultados
humadad relativa de 98 %. obtenidos para los análisis físico-químicos no existen variaciones en los valores
Se emplearon dos dispositivos magnético; un dispositivo magnético con un rando de de viscosidad medidos para los diferentes tiempos de exposición cuando
inducción entre 600-800 Gauss (campo estático) fabricado en el CNEA y un equipo empleamos un sistema de tratamiento de campo magnético estático. Sin
experimental de campo magnético oscilante, diseñado y confeccionado por el Centro embargo cuando se emplea un sistema de tratamiento con campo magnético
de Tecnologías electrónicas (TECE). El equipo consta de dos partes fundamentales oscilante se observan algunos cambios en la variable medida en cada corrida
un panel de control o núcleo central (generador de señal) y una bobina con 200 L de experimental.
capacidad. La medición del campo se realizó con un Gausimetro marca F.W. Bell,
modelo 9550, de efecto Hall Tabla 2 y 3. Valores de Viscosidad obtenidos en el producto final
Se empleó un acondicionador magnético estático de un rango fijo de inducción de para las muestras tratadas con campo magnético estático y
600-800 Gauss, caracterizado magnéticamente utilizando el Gaussímetro LakeShore oscilante.
Modelo 410-HCAT con Número de Serie 42302, provisto del Sensor Modelo MST-
410 con Número de Serie HA2580, el cual ha sido calibrado contra la referencia del
Patrón Nacional de Inducción Magnética que se encuentra en el Centro Nacional de
Electromagnetismo Aplicado (CNEA) de Santiago de Cuba.

CONCLUSIONES
Con base en los resultados presentados sobre el efecto del Campo magnético en
los principales parámetros de calidad del yogurt concluimos:

•Se concluye que el TM puede aplicarse en los alimentos como tecnología


alternativa para mejorar su calidad y estimular procesos fermentativos de interés
industrial; y que además el tratamiento magnético estático no influye de manera
significativa en la mayoría de los principales parámetros físico-químico y REFERENCIAS
sensoriales del producto final. Sin embargo a valores crecientes de intensidad de 1- Hong YH. Physicochemical and textural characteristics of process
Campo el efecto del CEM sobre viscosidad fue mayor. cheese manufactured with different kinds and quantities of ingredients.
Korean-Journal-of-Animal-Science 2002; 32 (7):406-412.
•Es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamiento especialmente 2- Kelly PM, O'Kennedy BT. The effect of casein/whey protein ratio and
intensos y en los que la microbiota Gram + sea la dominante. Las variables minerals on the rheology of fresh cheese gels using a model system.
independientes analizadas, generaron interacciones importantes entre ellas, que International Dairy Journal 2001; 11 (4-7) 525-532.
repercutieron significativamente en la inhibición de microorganismos patógenos, 3- Martinez Silva, Jorge y col. Microbología General. Editorial Pueblo y
donde la información obtenida permita fijar rangos en las variables independientes educación, 1989.
a utilizar en próximos ensayos y obtener modelos que permitan predecir el 4- Mehmet A, Sundaram G. Anisotropy in tensile properties of mozzarella
comportamiento de las variables respuestas. cheese. Journal of Food Science 1997; 62(5): 1031-1033.
5- Ramkumar C, CEMpanella OH. The effects of pH and time on
rheological changes during early cheese maturation. Journal-of-Texture-
Studies 1998; 29 (6): 633-644.
6- Todorva D. Changes in protein structure during ripening and storage of
Kachkaval cheese. Khranitelna Promishlenost 2000; 42 (5-6): 30-32.
7- Zapata Montoya, José Edgar et al. Acción de campo magnético sobre
un cultivo aireado de Saccharomyces Cerevisiae. Interciencia, Vol. 30. pp
409-413.

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