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yarindra@cnea.uo.edu.cu
RESUMEN
El desarrollo de novedosas técnicas que permiten incrementar la durabilidad comercial de productos frescos después de su elaboración, es de vital importancia para
productores y consumidores. En este trabajo se emplea la aplicación de los campos magnéticos cómo métodos alternativos con el fin de lograr una mejora en la calidad
y durabilidad de los productos lácteos. Diversos estudios reportan el empleo de los campos magnéticos para la destrucción o inactivación bacteriana; sin embrago,
estudios recientes, han demostrado que la acción de los campo magnético puede estimular el desarrollo y propagación de diferentes especies de microorganismos a
diferentes rangos de inducción o frecuencia para un tiempo de exposición determinado. Se propone como una alternativa novedosa, la aplicación de los campos
magnéticos tanto al sustrato (leche descremada) como a los inóculos bacterianos empleados en la elaboración del yogurt. Se utilizaron de campo magnético estático
(600-800 G) para el tratamiento del sustrato y campo magnético oscilante para el tratamiento del cultivo (Lactobacillus acidophylus y Streptococcus termophylus). Se
compararon los parámetros físico-químicos del sustrato (viscosidad, acidez y durabilidad) de un grupo tratado y un control; de la misma forma se compararon los
parámetros de calidad microbiológicos para el cultivo empleado en un grupo tratado y un control según las normas de calidad del laboratorio de microbiología del
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Los resultados demostraron que los campos magnéticos pueden emplearse como una tecnología limpia
de producción en la industria del lácteo, mejorando así la calidad y durabilidad de estos productos.
CONCLUSIONES
Con base en los resultados presentados sobre el efecto del Campo magnético en
los principales parámetros de calidad del yogurt concluimos: