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MICROBIOLOGIA DE MEL E

OVOS

Mestranda: Rayane Leite


Professora: Isabel Azevedo

SÃO LUÍS
2018
Introdução
Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas, depositadas sobre partes vivas de plantas,
que as abelhas colhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e
armazenam para o amadurecimento nos favos da colmeia.

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Introdução
• O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e
frutose. Contém uma mescla complexa de outros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos, cera
e grãos de pólen.

A composição do mel é:

Água: de 12,7 a 27,0%

Glicose: de 24,7 a 36,9%

Levulose: de 40,2 a 43,6%

Sacarose: de 00,00 a 10,1%

Cinzas: de 00,03 a 00,09%


Utilidades do mel

• Remédio
• Alimento
- Antibacteriana;
- clarificador (vinhos,
cidras); - Antibiótica;
- estimulante; - Anticáries;
- energizante; - Antimicrobiana;
- nutritiva. - Tônico cardíaco;
- Curativo de tecidos;
- Curativo de feridas;
- Laxante.

Fonte:www.taeq.com.br
Importância econômica
 Hoje, além do mel, é possível explorar, com a criação racional das abelhas, produtos
como: pólen apícola, geleia real, rainhas, polinização, apitoxina e cera;

 O Brasil é, atualmente, o 6° maior produtor de mel (ficando atrás somente da China,


Estados Unidos, Argentina, México e Canadá);

 É necessário que o produtor possua conhecimentos sobre biologia das abelhas,


técnicas de manejo e colheita do mel, pragas e doenças dos enxames, importância
econômica, mercado e comercialização;
Classificação por sua origem botânica
Mel de flores: É o mel obtido principalmente dos néctares das flores. Distinguem-se:

Méis uniflorais ou monoflorais

Méis multiflorais ou poliflorais ou méis mil-flores

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Mel de melada: é o mel obtido primordialmente a partir de secreções das partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores depositadas sobre as plantas.
Formas de apresentação do mel

 Mel
 Mel em favos ou mel em seções
 Mel com pedaços de favo
 Mel cristalizado ou granulado
 Mel cremoso
Exigências legais

 Proteção com telas de náilon;

 Localidade;

 Logomarca da empresa, selo do SIF;

 Instalação do Entreposto de mel;

 Fácil acesso para manutenção;


 Recepção; Layout interno

 Sala de extração, decantação e


envase; SALA
DECANTAÇÃO DEPÓSITO
RECEPÇÃO DE
/ENVASE
EXTRAÇÃO
 Deposito;

 Área de expedição;

 Escritório; ESCRITÓRIO

 Almoxarifado;

 Sanitários. www.google.com.br/search?biw=
Higiene

Colheita Casa do mel

 Cuidados durante a colheita;


 Evitar contato manual com os quadros;
 Transporte em recipientes limpos;
 Uniformes adequados;

Macacão branco;
Touca;
Máscaras;
Luvas;
Botas de borracha;
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FLUXOGRAMA

COLHEITA RECEPÇÃO

EXTRAÇÃO DESOPERCULAÇÃO

FILTRAGEM DECANTAÇÃO

ARMAZENAMENTO ENVASE

COMERCIALIZAÇÃO
Protocolo
 Garantia de produto:

BPF

MAPA PPHO

DIPOA

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas


Práticas de Manipulação para Estabelecimentos Elaboradores e/ou
Industrializadores de Alimentos.
Extração do mel
 Avaliação;
 80% operculados;

 Ausência de ovos, larvas, pólen Qualidade do produto.


A desoperculação total dos favos é
fundamental para a extração do mel. Se
essa operação é mal feita, o rendimento
da extração cai muito.

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Centrífuga
 Temperatura ambiente mínima de 25°C;

Filtragem
 Primeiro filtro gravidade ou pressão;

 Segundo filtro peneira fina;


Decantação

O que é?

Período?

Finalidades?

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Envasamento
Devem-se utilizar apenas embalagens próprias para o acondicionamento de
produtos alimentícios;

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Produtos comercializados

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SEGURANÇA DO MEL

 APPCC

 BPF

 BPH

 EQUIPAMENTOS LIMPOS

 PESSOAL TREINADO E QUALIFICADO


Análises realizadas no mel
 Características sensoriais
• Cor: Poderá variar entre quase incolor e pardo escuro, mantendo, porém, a
uniformidade em todo o volume da embalagem que o contenha.

• Sabor e aroma: Deverá ter sabor e aroma característicos e estar livre de sabores e
aromas indesejáveis.

• Consistência: Poderá ser fluido, viscoso ou cristalizado, total ou parcialmente.


Análises realizadas no mel
Características Físico-Químicas
• Açúcares redutores: Mel de flores: mínimo 65% ; Mel de melada e sua mescla com mel
de flores: mínimo 60%.

• Umidade: máximo 20%

• Sacarose Aparente: A sacarose aparente para o mel floral deve ser no máximo de 6 g/
100g de mel e para o mel de melato de no máximo de 15 g/ 100g de mel.

• Sólidos insolúveis em água: máximo 0.1%, exceto no mel prensado onde se tolera até
0.5%.

• Cinzas: máximo 0.6%. No mel de melada e suas mesclas com méis de flores tolera-se
até 1%.
Análises realizadas no mel
Características Físico-Químicas

• Fermentação

• Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg.

• PH do mel

• Acidez: A legislação aceita acidez máxima de 50 mEq/Kg de mel

• Índice de Formol

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Aspectos Microbiológicos do Mel
 Propriedades medicamentosas;

 Substâncias conhecidas como tendo ações fisiológicas;

 Apresenta propriedades antibacteriana, antifúngica, imunológica e antioxidante


(MOLAN, 2001).
etc.

• Méis peróxidos e méis não peróxidos ambos com poder bactericida;

 As ações antibacteriana e antifúngica têm sido amplamente divulgadas, nos mais


diferentes agentes etiológicos de interesse médico, como Escherichia coli,
Aspectos Microbiológicos do Mel
Um aspecto importante da produção do mel em qualquer nível é a manutenção da
qualidade do produto. A qualidade do mel utilizado como alimento está relacionada a
pelo menos quatro fatores básicos:
1) o tipo de frasco utilizado para o envaze;
umidade

1) 2) às condições de estocagem do produto;


(HMF), granulação, fermentação e cristalização no mel

3) às condições higiênicas da coleta e

4) às características higiênicas das abelhas.


Aspectos Microbiológicos do Mel
 Por ser rico em açúcares, o mel raramente sofre deterioração por
microrganismos, desde que devidamente preparados, processados e
armazenados;

 As bactérias contaminantes mais importantes são membros dos gêneros Bacillus


e Clostridium;

 A contaminação microbiológica pode ser causada pela microbiota da própria


Apis mellifera;

 Pela própria abelha ou pela falta de higiene na extração e beneficiamento;


Aspectos Microbiológicos do Mel
Exigências Legais e de Mercado

O MAPA estabelece regulamentos de funcionamento para os estabelecimentos que


processam mel, exigindo deles programas de garantia da qualidade como as BPA, APPCC
e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel (PNCR)
(BRASIL, 2007; SENAI, 2009).

Boas Práticas Apícolas (BPA)

A alternativa para a produção de um alimento seguro é a implantação das Boas Práticas


Apícolas (BPA) em todas as etapas do processo produtivo.
Aspectos Microbiológicos do Mel

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O mel deverá cumprir as seguintes características microbiológicas:

Coliformes totais/g n = 5 c = 0 m = 0

Salmonella spp - Shigella spp/25 g

n = 10 c = 0 m = 0

Fungos e leveduras UFC/g n = 5 c = 2 m = 10 M = 100


Bactérias patogênicas
• O mel pode servir de fomento para transmissão de bactérias
potencialmente patogênicas, pelo fato de ser manuseado por
pessoas doentes.

• Um dos principais fatores que justificam análise microbiológica do


mel, é a possível presença da Clostridium botulinum.

• Crianças de 3 a 26 semanas de idade, possuem a capacidade de


desesporular o clostrideo, que se instala nas microvilosidades do
intestino onde produz uma toxina capaz de levar a criança à morte.

• O botulismo é uma neuroparalisia causada pela ação de uma toxina


de natureza proteica produzida pelo Clostridium botulinum, esta
proteína termolabil é capaz de causar a morte com doses de 0,1 a
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1,0mg.
Botulismo
Transmissão se dá através da ingestão da
toxina, ou da ingestão de microrganismos
viáveis
 Os primeiros sintomas são apatia, falta de apetite,
prisão de ventre e cefaleia.

A partir destes começam os sintomas neurológicos


como vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisias dos
pares cranianos, paralisia respiratória e por último,
evoluindo a óbito.

 O controle é feito através da investigação


epidemiológica, da descoberta do foco, do
correto diagnóstico, da notificação da doença e
do tratamento dos pacientes.
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Aspectos Microbiológicos do Mel
PASTEURIZACAO DO MEL
• Como forma de descontaminação, existe a pasteurização que é um processo
térmico de tratamento do produto.

• A pasteurização do mel é feita com o aquecimento a 78ªC durante 5 a 7 minutos e


um rápido resfriamento. Este choque térmico é capaz de matar bactérias, não
destruir a inibina além de não formar hidroximetil furfurol.

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OVOS
Introdução
O “ovo” é o alimento definido pela legislação como sendo aquele proveniente
de galinhas e comercializados com casca e, se proveniente de outra ave, deverá conter
a informação da sua espécie de origem (Moraes et al., 2007).

• Consumidos em todo o Mundo;

• Alto valor nutricional;


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• Fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais, carotenoides, e
também fonte de colina, um importante componente do cérebro;

• Alimento perecível.
Composição do ovo
É composto por: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

Alimento funcional, por conter


substâncias promotoras de saúde e
preventivas de doenças.
É um meio propicio ao desenvolvimento de
microorganismos e um dos principais veículos
de transmissão de Salmonella entérica spp
(RUIZ, 1992).
Processamento
Processamento
Ovos processados

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ovos e derivados
A portaria no. 1/1990, RIISPOA MAPA :

1. OVO FRESCO

2. OVO FRIGORIFICADO

3. CONSERVA DE OVOS

-4. OVO INTEGRAL

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ovos e derivados
5. OVO DESIDRATADO 6. PASTEURIZAÇÃO

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7. PROCESSAMENTO: refere-se ao procedimento de classificação, ovoscopia,


lavagem, quebra de ovo, filtração, homogeneização, estabilização, pasteurização,
resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final.
Fonte: SOUZA-SOARES & SIEWERDT (2006)
Legislação
O art. 719, do RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990), estabelece que somente os ovos de
galinhas possam ser classificados em extra, especial, primeira qualidade, segunda
qualidade e terceira qualidade.

 Ovos de “fabrico”;

Os estabelecimentos de ovos são classificados como:


• Granja avícola;

• Entrepostos de ovos;
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• Fabrica de conserva de ovos.

Granjas produtoras de ovos comerciais estão sujeitas às normas dos órgãos de fiscalização
do Serviço de Inspeção Federal “S.I.F.” e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA, 2009).
Ovos e micro-organismos
O ovo é um sistema fechado autossuficiente para o desenvolvimento do embrião
das aves. Devido a sua composição, é um meio propicio ao desenvolvimento de
micro-organismos como fungos, vírus e bactérias.

• A cutícula não sela completamente os poros da casca do ovo;

• Casca porosa;

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• Algumas bactérias podem contaminá-lo antes da formação e deposição da casca
(micrococos e difteróides).

• A lavagem, a abrasão, os golpes, o envelhecimento, entre outros fatores, podem ocasionar


a perda da integridade protetora física natural do ovo.
Ovos e micro-organismos
A superfície de um ovo normal pode conter um nível de contaminação na superfície
no total de 9500 bactérias.

No Brasil, ovos destinados à industrialização devem ser previamente lavados


observados os requisitos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal para o
procedimento mencionado.

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Fatores como umidade, tempo e temperatura de armazenagem são condições que


favorecem a migração da bactéria presente na casca para o interior do ovo (RIEDEL, 1987).
Ovos e micro-organismos
MICRO-ORGANISMOS MAIS COMUNS ENCONTRADOS EM OVOS
Padrão microbiológico de ovos para consumo
Em relação à contagem de micro- Para o Ovo desidratado a contagem padrão é
organismos específicos para ovos de no máx. 5 x 104;
destinados ao consumo, o padrão de
contagem microbiológica estabelecido Coliformes termotolerantes: ausência em 1g;
pelo RIISPOA para o ovo integral líquido
é de no máx. 5 x104; Staphylococcus aureus: ausência em 0,1g;

Coliformes termotolerantes: ausência Salmonella entérica spp: ausência em 25g.


em 1g;

Salmonella enterica spp: ausência em


25g;

Staphylococcus aureus: ausência em 1g.


Tipos de contaminações em ovos
 A contaminação do ovo pode ocorrer antes da postura ou imediatamente após esta,
resultando na perda da qualidade do ovo ou na disseminação de doenças;

 As condições de higiene no ambiente onde as aves em produção estão alojadas


representam o fator fundamental na contaminação dos ovos no momento da postura;

 As fezes da própria ave;

 A alta umidade pode favorecer o crescimento de micro-organismos;


Contaminação por fungos
• Pode ocorrer do momento da postura onde os ovos;

• A orientação do RIISPOA determina a lavagem com água e o uso de produtos químicos


sanitizantes, higienizando com eficiência os ovos;

• Vapores durante o a condicionamento.

• Desinfecções regulares das instalações e


equipamentos devem ser feitas;

• Deve-se buscar condições ideais de


armazenamento e transporte;
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Contaminação por bactérias
• Gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração do ovo:
Pseudomonas, Actinobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, scherichia colli,
Micrococcus, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, Salmonella enterica spp,
Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria sp e Yersinia sp;

• Nos ovos mantidos armazenados em baixas temperaturas- Pseudomonas spp.

• Em ovos mantidos armazenados em temperatura ambiente- Serratia spp,


Klebisiella spp, Proteus spp. e Micrococcus spp.

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Contaminação por bactérias
Os principais patógenos associados são Salmonella entérica spp, Staphylococcus
sp, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica.

Entre os gêneros bacterianos mais envolvidos na deteriorização desse alimento


estão Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligens, Escherichia,
Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium;
Salmonella em ovos
 Os ovos têm sido apontados como uns dos principais veiculadores do gênero
Salmonella;

 Intoxicações alimentares;

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 Consegue penetrar no conteúdo dos ovos aproximadamente em 24 horas após o
contato com a casca;

As aves podem ser reconhecidas como um reservatório de Salmonella enterica spp. Os


ovos comerciais podem ser contaminados por duas vias: transovariana (transmissão
vertical) ou através da casca (transmissão horizontal).
Como se proteger da salmonella
A principal proteção contra as salmonellas é evitar que estas
bactérias se multipliquem para níveis elevados:

•Não reaproveitar as embalagens de ovos;

•Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras;

•As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60°C


durante 15 a 20 minutos;

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•Deve lavar-se as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho
com água quente e sabão (ou vapor), depois de manusear o(s) ovo(s)
ou alimentos que contenham vestígios de ovo.
Qualidade dos ovos
 Controle de qualidade de casca, processo de lavagem e desinfecção,
armazenamento, classificação e controle sanitário devem ser fiscalizados para
obtenção de um alimento seguro;

 Práticas higiênico-sanitárias devem ser adotadas em todas as etapas de produção;

 Controlar prazo de validade;

 Temperatura de armazenamento;

 Lavar apenas antes de consumir.


Considerações finais

A produção e o processamento dos alimentos


deve ser feita de forma segura, conforme o
regulamento, garantindo a saúde do
consumidor e a qualidade final do produto.

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