BIOQUÍMICA DA CARNE

Composição da carne
“Carne é comumente definida como sendo
constituída pelos tecidos animais, via de
regra o tecido muscular, utilizado como
alimento”
Composição química da carne
• Varia amplamente Componente %
devido a fatores como
espécie animal, raça, Água 65-80
sexo, tipo de
alimentação. Proteína 16-22

Gordura 3-13

Cinzas 1
 Composição química aproximada da carne

Animal Corte Água Proteína Gordura Cinzas

SUÍNO Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta 54,5 15,2 29,4 0,8
Presunto 75 20,2 3,6 1,1
Toucinho 40 11,2 48,2 0,6
BOVINO Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2
Lombo 74,6 22,0 2,2 1,2
FRANGO Músculo 73,3 20,0 5,5 1,2
Peito 74,4 23,3 1,2 1,1
Fonte: Ordoñez, J. A. Tecnologia de alimentos vol. 2
 Aminoácidos
• Mistura de 20 aminoácidos;

• Qualidade nutritiva da carne é alta: contém

todos os aminoácidos essenciais em proporções
bastante similares às requeridas para o
desenvolvimento dos tecidos humanos;

• Colágeno possui valor nutritivo baixo ou nulo:

baixo conteúdo de aminoácidos essenciais.
 Proteínas
1. Proteínas sarcoplasmáticas

• Representam cerca de 30 a 35% do total das

proteínas
• Enzimas do metabolismo celular
• Proteínas que participam da cor da carne:
mioglobina e hemoglobina

• São solúveis em água ou em tampões com

pouca força iônica
 Hemeproteínas :
transporte de oxigênio

Contêm grupo heme fortemente ligado: grupamento prostético

Mioglobina Hemoglobina
 Proteínas
2. Proteínas miofibrilares

• Representam cerca de 65 a 70% do total

das proteínas.
• Actina, miosina, troponina, tropomiosina.

• Proteínas solúveis em tampões com

força iônica alta.
 Proteínas
3. Proteínas insolúveis ou do estroma

• Constituem as fibras extracelulares de

colágeno, elastina e reticulina.

• Fazem parte do tecido conjuntivo que

forma o epimísio, perimísio e tendões.
Colágeno é a proteína mais abundante em vertebrados
Da mesma forma que as a-queratinas, o colágeno evloluiu no sentido de
fornecer resistência mecânica. É encontrada em tecidos conjuntivos como
tendões, cartilagens, na matriz orgânica dos ossos e na córnea dos olhos.
 COO COO
O colágeno apresenta, em C
H
C
H
+ +
geral uma unidade H2N CH2 H2N CH2
repetitiva tripeptídica H2C CH H2C CH2
OH Prolina
Gly-X-Pro ou Gly-X-HyPro, 4 Hidroxiprolina

onde X pode ser qualquer

resíduo de aminoácido.
Apenas os resíduos de
glicina podem ser
acomodados nas junções
extremamente estreitas
existentes entre as cadeias
a individuais.

Glicina
 O aumento na rigidez
e a inelasticidade do
tecido conjuntivo, à
medida que as pessoas
envelhecem, resulta
de um acúmulo de
-CH-CH2-CH2-CH2-CH=N-CH2-CH-CH2-CH ligações covalentes
OH cruzadas nas fibrilas
de colágeno.

resíduo lisina menos

o e-amino grupo hidroxilisina
-CH-CH2-CH2-CH2-CH=N-CH2-CH-CH2-CH NH
OH
CH-CH2-CH2-CH2-CH=N-CH2-CH-CH2-CH

OH
C=O
Desidrohidroxilisina norleucina
 Gorduras
• Bastante variável
• Presente em 4 depósitos: cavidade
corporal, zona subcutânea, inter e
intramuscular.
 Gorduras
• Maioria: lipídeos neutros (triacilgliceróis)

• Pequena quantidade de fosfolipídeos e lipídeos de

membrana – formam as membranas celulares

• Os ácidos graxos variam em sua extensão de cadeia:

4 a 24 cadeia par
15 a 21 cadeia ímpar

• Ácidos graxos saturados: 12 a 20 carbonos

• Ácidos graxos insaturados: 15 a 21 carbonos
 Lipídeos de Armazenamento
Triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos do
glicerol
Lipídeos de
armazenamento
(lipídeos neutros)

glicerol

Gotas de
gordura

Triacilgliceróis

Ác. graxos
Adipócitos de cobaia: enormes
Glicerol

gotículas de gordura
Ác. graxos preenchem a célula

Ác. graxos Lipases liberam ác. graxos para

serem transportados a sítios onde
são necessários como combustívéis
1-Estearoil, 2-linolenoil, 3-palmitoil
glicerol. Um triacilglicerol misto
• Saturados:
Palmítico (16:0)> Esteárico (18:0)>
Mirístico (14:0)

• Insaturados:

Oléico (18:1)> Palmitoléico (16:1)

Ácido linoléico (18:2) > ácido linolênico

(18:3) > Araquidônico (20:4)
 Grau de saturação dos ácidos
graxos
Espécie % Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados

Bovino 40 – 71 41 – 53 0–6

Suíno 34 – 49 43 – 70 3 – 18

Carneiro 46 – 64 36 – 47 3–5

Aves 28 – 33 39 – 51 14 – 23

Bacalhau 30 22 48

Cavalo 30 44 26
Porcentagem de gorduras em carnes
de diferentes animais
Suíno 5,25 %
Cordeiro 6,6 %
Bovino 2 -3,2 %
Frango 2 -3,2 %
Coelho 2 -3,2 %
Peru 2 -3,2 %