Higiene Previa a la Preparación. • Lavado de manos. Debe de llevarse a cabo cada dos horas, o antes de la preparación de alguna comida. • Limpieza de Área de Trabajo. Tanto utensilios como equipos de trabajo, deben de estar correctamente limpios y desinfectados antes de la elaboración de cualquier platillo. • Verifica que los alimentos no hayan tocado el suelo o productos químicos. • Las latas no tengan abolladuras o tengan fechas de caducidad, sean por lo menos mayores a diez días.
• Empaques no estén • Frutas y verduras tengan hojas
rotos o con orificios. firmes, sin manchas, sin hundimientos ni hongos. • Las carnes tengan una textura firme y su color característico y los huevos sin cuarteaduras, manchas Almacenamiento de materias primas • Las áreas de trabajo deben de estar organizadas y tener las condiciones optimas para cada tipo de producto. • Estantes limpios. • Productos por caducar al frente. • Sin tocar el suelo. • Los mas pesados en las partes de abajo. • Guardados en plástico, no madera ni cartón. • Productos de limpieza aparte. • Productos lavados antes de almacenarlos. Almacenaje en refrigeradores. • Los alimentos deben de estar organizados de acuerdo a un orden, para evitar la contaminación cruzada de los mismos. • Existen varios tipos de organización siendo este el mas común. Manejo de alimentos. Frutas y verduras: • Lava y desinfecta, primero con agua y detergente. • Unidad por unidad, hoja por hoja o en manojos pequeños. • En el caso de que tengan piel resistente usa un estropajo, si no solo quita los • residuos con el chorro del agua. Desinfecta después del lavado siguiendo las instrucciones del • desinfectante. NO ENJUAGUES NUEVAMENTE LOS ALIMENTOS O LOS VOLVERAS A CONTAMINAR. • Carnes: • En caso de estar congelados, descongélalo en el mismo refrigerador, se puede usar microondas o una tina con agua previamente hervida. • La carne de res y de pollo debe las alcanzar los 70°C en la cocción y de puerco y carne molida 69°C de temperatura interna. • Los pescados y demás alimentos como mínimo los 63°C • Deben durar en esa temperatura por lo menos 15 minutos. Zona de Peligro • La zona de peligro es la temperatura a la cual las bacterias se reproducen que • se encuentra entre 5-60°C Por encima de esa • temperatura las bacterias mueren. Y por debajo se “duermen” o mueren a temperaturas menores a -18°C Contaminación Cruzada La contaminación de los alimentos puede ser de dos tipos: • Directa: cuando mezclamos alimentos sin desinfectar con alimentos listos para consumo, o cuando los almacenamos de manera incorrecta. • Indirecta cuando mezclamos los utensilios de preparación o utilizamos platos y cubiertos sucios.