CONSERVACION DE

PESCADO FRESCO

Integrante
-ARRUNATEGUI TIMANA CRISTHIAN DAVID
 CONSERVACIÓN
El pescado vivo necesita oxigeno, bajo temperatura y cambio de
agua, realizándose dicho cambio mediante una bomba de agua sencilla. El
pescado muerto se estropea con mucha facilidad, ya que su carne contiene
escaso tejido conjuntivo y la superficie de la piel se mantiene húmeda.
Para conservar el frescor se debe mantener a una temperatura bastante
baja, siendo lo ideal colocarlo entre hielo, que al derretirse, enfría
protegiendo a la vez la superficie del pescado, evitando así que se reseque.
Para saber si un pescado es fresco debe tener:
Ojos claros y brillantes.
Agallas de un rojo claro y firmes.
Piel clara y pegajosa.
Carne elástica: Se comprueba si al apretarla vuelve a recuperar
rápidamente su textura.
Olor a Fresco : El valor a pescado indica que lleva mucho tiempo
almacenado.
 EL PESCADO FRESCO
El pescado fresco es aquel que, antes de llegar
al consumidor, solamente ha sido enfriado, es
decir no ha sufrido ningún proceso de
conservación “Pescado fresco” no significa
necesariamente que sea fresco, sino que es lo
contrario a producto conservado. El frescor del
producto se reconoce rápidamente en el olor,
ya que los pescados con un olor fuerte llevan
mucho tiempo almacenados de forma
inadecuada.
METODOS NO TRADICIONALES DE
CONSERVACIÓN
Los métodos de conservación son los mas
empleados, pues ofrecen mas ventajas que
los tradicionales, sin embargo resultan mas
caros, difícilmente pueden ser aplicados en
cualquier región, ya que es necesario el uso
de equipo, maquinaria especial y además
energía eléctrica para poder ser
implementados.

Dentro de estos métodos se tienen: la

refrigeración, la congelación y el enlatado.
 REFRIGERACION
Este método se basa en la disminución de desarrollo microbiano y de la
actividad enzimática mediante el empleo de bajas temperaturas dentro
de este método se tiene dos tipos.

Agua de más refrigerada en este método se introduce el pescado en un

tanque con agua salada, que después se refrigera a una temperatura
entre los 3 a 5°C. El agua salada que se emplea puede ser agua de mar
(antes de su uso requiere de un pre tratamiento para eliminar la
contaminación o una salmuera con una concentración de sal entre al e
a 5%. Este método es caro debido a la temperaturas muy bajas que van
a emplear
CONGELACIÓN
Es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción
perjudicial de los microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de
deshidratación parcial y ligera en la que el agua se va a transformar en hielo este
método es muy costoso su temperatura es de - 18°C y estando a esas
temperaturas puede durar de 8 a 12 meses aunque en la congelación se puede
presentar problemas como son: rancidez, obscurecimiento, pérdida de agua y
que maduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar más tiempo y
que se puede obtener un producto de características semejantes a las iniciales,
es decir antes del proceso.
La congelación sirve para conservar los pescados y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica
características de textura, sabor, aroma, etc.) Incluso después de la
descongelación.