IMPLEMENTACION DE

UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS
Maureen Medina Moreno
 HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control

 Diseñado para prevenir la incidencia de

problemas

 Asegura la aplicación de controles

LA EMPRESA
 Creada en Agosto de 1976
 Se incorpora a un grupo corporativo en el
2003.

FILOSOFIA:
“Proveer productos innovadores, saludables y
de calidad que alimenten bien a sus
consumidores.”
PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD
 Es importante considerar que antes de pensar en
HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de
Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la
implementación del sistema HACCP.
PROGRAMAS PRE-
REQUISITO
Pre-requisitos esenciales:
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (SSOPs)
Otros procedimientos:
 Procedimientos Corporativos
 Procedimientos Operacionales
 Procedimientos para el Manejo de
Contingencias
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Guía de referencia de BPM: Las BPM se han
implementado de acuerdo a los requerimientos
descritos en el código internacional de Prácticas
recomendado- Principios Generales de Higiene de
los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del
Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para
alimentos procesados del 2002, del Código de Salud
Ecuatoriano.
 SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de
requerimientos de BPM

Procedimientos:
1. PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Químicos
8. PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades
operativas

Los procedimientos son los siguientes:

1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas.
2.- PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto
terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica
4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspección y ensayo de
producto en proceso, PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado
8.- PRO-PR10:Verificaciones del sistema de calidad
9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas
 PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS

Procedimientos de apoyo que complementan el

sistema y le permiten una sustentabilidad
durante la ejecución de los procesos

Los procedimientos son los siguientes:

1.- PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y
servicios críticos
3.- PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de
documentos y PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización
de documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrológico
 PROCEDIMIENTOS PARA
MANEJO DE CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a situaciones de
contingencia como:
 Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un
producto
Retirar un lote del mercado

1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto

2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperación de Producto
ELABORACION
DEL
PLAN HACCP
PLAN HACCP
Objetivo:

“Brindar productos libres de peligros físicos,

químicos o biológicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para así entregar a
consumidores y clientes productos inocuos y
confiables.”
PLAN HACCP
Alcance del Proyecto:
Elaboración efectiva de un programa
funcional para el control de peligros en el
proceso de elaboración de jamones, para
asegurar la inocuidad del producto final.

Referencia Normativa:
Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004
 PLAN HACCP
La Implementación de un Sistema HACCP se
basa en 7 principios importantes:
 PLAN HACCP
Equipo HACCP
EQUIPO HACCP

Jefe de Jefe de Aseg.

Mantenimiento Jefe de Planta Calidad

Laboratorista
Inspectora
del Sistema
de Aseg.
Calidad

Supervisor Supervisor de
Supervisor Bodega de Supervisor Bodega de
Producción Materias Primas Empaque Producto
No Cárnicas Terminado
 PLAN HACCP
Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMONES

Descripción:
Productos elaborados en base de carnes de brazo de
cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos
a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos
en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser
empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados
en refrigeración. (Referencia NTE 1339).
 PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS PESO (gramos)

Jamón de Pierna 5500

Jamón de Espalda 5500

Jamón Sandwich 4500

Jamón de Pollo 5500

Jamón de Pierna rebanado 200

Jamón de Espalda Rebanado 200

Jamón Pizza 1000

PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus características son aplicables para
consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo público, a excepción de personas
sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.

Método de distribución y almacenamiento:

Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una
temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con
sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.
 PLAN HACCP
Diagrama de Flujo

PROCESO DE ELABORACION
DE JAMONES
 PRINCIPIO 1

Identificación de todos los

posibles peligros relacionados
con toda fase, análisis de los
peligros identificados y estudio
de las medidas para controlar
los peligros identificados
PRINCIPIO 1
Se consideró los siguientes factores:
 Los riesgos y gravedad de efectos nocivos
para la salud
 La evaluación cualitativa y cuantitativa de
la presencia de peligros
 La supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados
 La producción o persistencia de toxinas,
agentes químicos o físicos en los
alimentos
 PRINCIPIO 1
“Criterios aplicados para la determinación del
efecto del peligro”
Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del
Peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad

Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve

Lesión o enfermedad sin incapacidad

Serio Seguridad
permanente

Incapacidad permanente o pérdida de

Muy Serio Seguridad
vida o de una parte del cuerpo.
 PRINCIPIO 1
“Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia
del Peligro”
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3

3 Probable
años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

Muy poco probable, pero puede

1 Remota
ocurrir alguna vez
 PRINCIPIO 1
“Criterios para la Determinación de un Peligro
Significativo”
Tabla C - Criterios para la Determinación de un Peligro
Significativo
PROBABILIDAD
EFECTO
4 3 2 1

Muy Serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NO

Moderado NO NO NO NO

Menor NO NO NO NO
 PRINCIPIO 1
ANÁLISIS DE PELIGROS

Materias Primas No Cárnicas

Proceso de Elaboración de Jamones

 PRINCIPIO 2
Determinación
de los
Puntos Críticos de Control
(PCC)
PRINCIPIO 2
Árbol de decisiones
PRINCIPIO 2
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Categoría y peligro No. de Peligro controlado

Etapa de proceso P1 P2 P3 P4
identificado PCC en

Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
Cocción perfringens por aplicación de SI SI 1 PCC1
temperaturas y tiempos
insuficientes.

Biológico: Dosificación fuera

de parámetros establecidos por SI SI 2
déficit de nitrito
Preparación de
PCC2
Sal Nitrificante
Químico: Dosificación fuera de
parámetros establecidos por SI SI 2
exceso de nitrito
 PRINCIPIO 3
Establecimiento
de
Límites Críticos
PRINCIPIO 3
TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

Biológico: Sobrevivencia de Clostridium Temperatura interna del producto

PCC 1: Cocción perfringens por aplicación de temperaturas mínimo: 71oC
y tiempos insuficientes. Tiempo de cocción: 4 horas

Biológico: Dosificación por debajo de los

límites permite la germinación de esporas Concentración de nitrito 1% ± 0.1
del Clostridium perfringens
PCC 2:
Preparación de
Sal Nitrificante

Químico: Exceso de concentración de Concentración máxima de nitrito: 125

Nitrito riesgo a la salud del consumidor ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
PRINCIPIO 4
Sistema
de Monitoreo
de PCC
PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

LIMITES MONITOREO
PCC
CRITICOS
Qué Cómo Frecuencia Quién

Por termómetro
de bolsillo
Temp. interna
inmersos por
del producto Temperatura del
PCC 1: mínimo 1 Por cada lote y
mínimo: 71oC núcleo del Operador
Cocción minuto en el tipo de producto
por un tiempo producto
producto.
de 4 horas
Registrador
digital.

Análisis
Concentración Concentración de espectro-
Labora-
de nitrito: 1% ± nitrito en sal fotométrico de Cada lote
torista
0.1. nitrificante la concentra-
PCC 2: ción del nitrito
Prep.
Sal
Nitrificant Análisis
Concentra-ción Concentración de espectro-
Labora-
máxima de nitrito en sal fotométrico de Cada lote
torista
nitrito: 125 ppm nitrificante la concentra-
ción del nitrito
PRINCIPIO 5

ACCIONES
CORRECTIVAS
PRINCIPIO 5
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
PCC 1: COCCION perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del Cocción adicional hasta
producto mínimo: 71oC por alcanzar temperatura
un tiempo de 4 horas mínima: 710c

Biologico: Dosificación por

debajo de los límites permite la i Concentración de nitrito: Corrección de la
la germinacion de esporas del 1% ± 0.1 concentración del nitrito
Clostridium perfringens

PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE

Químico: Exceso de
Concentración máxima de Corrección de la
concentración de Nitrito riesgo a
nitrito: 125 ppm concentración del nitrito
la salud del consumidor
 PRINCIPIO 6
SISTEMA
DE
VERIFICACION
PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION

Biológico: Sobrevivencia de Verificación del termo-

esporas de Clostridium Temperatura interna
PCC 1: registro por Inspector de
perfringens por aplicación de del producto mínimo:
COCCION Calidad, por lote y tipo de
temperaturas y tiempos 71oC
insuficientes producto.

Laboratorista, análisis
residual de nitrito en
Biológico: Dosificación por producto terminado.
Concentración
debajo de los límites permite la i Analisis de Nitrito en
mínima de nitrito: 1%
la germinación de esporas del producto terminado por
Clostridium perfringens ± 0.1
laboratorio externo
PCC 2: PREPARACION acreditado, con frecuencia
DE SAL NITRIFICANTE semestral.

Químico: Exceso de Concentración Laboratorista, análisis

concentración de Nitrito riesgo a máxima de nitrito: residual de nitrito en
la salud del consumidor 125 ppm producto terminado
 PRINCIPIO 7
SISTEMA
DE
DOCUMENTACION
PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado que
algo ocurrió, no se puede probar que ocurrió.
Registros HACCP:
1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado
3.- Registro de Temperatura de Cocción y
Enfriamiento
4.- Registro Electrónico
PRINCIPIO 7
Registros Capacitación:
1.- PR-DO02: Inducción y reinducción del personal, PR-
DO03: Diagnostico de necesidades de capacitación y
PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitación
al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisión y manejo de productos
No Conformes
Auditorías:
1.- PR-AC12:Auditorias Internas
CONCLUSIONES