PROCESOS EN LA

INDUSTRIA DEL AZUCAR

MSc Ing. Felix Bustamante B.

 CAÑA DE AZUCAR: (Caña de azúcar, Caña dulce, Cañaduz,
Cañamiel)

 Nombre científico o latino: Saccharum officinarum

 Familia: Gramíneas (Poaceae).

 Origen: sureste asiático.

 La caña de azúcar en sus tallos almacena energía en forma de

sacarosa disuelta en la savia.

 Se extrae el azúcar al evaporar el agua de la savia.

 El jugo de su tronco almacena la sacarosa, una vez cosechada

la caña, se convierte en melaza de donde se obtiene el
aproximadamente entre 8% al 15%.

 Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de

diámetro.
 CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

 Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una
eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en
biomasa.

 Temperaturas: La caña se cultiva en climas tropicales o subtropicales del

mundo.

 La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0ºC, aunque

alguna vez puede llegar a soportar hasta -1ºC, dependiendo de la
duración de la helada.

 Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16ºC.

 La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los

30ºC.

 Suelo: Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y

dando más azúcar en los ligeros.
 La época de siembra es durante los meses de Octubre a Marzo,
cuando las temperaturas se acercan más al óptimo de 34 a
38°C y hay suficiente agua en los ríos que bajan de la sierra.

 Abonado: Requiere de nitrógeno, potasio y elementos menores

para su fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre para
controlar el sodio.
 En el Perú, se cosecha en promedio 21 meses después de
la siembra, el período vegetativo puede llegar hasta 8
años.

 El momento óptimo para iniciar la cosecha, depende del

rol de molienda, maduración de la caña, humedad del
suelo y observación del campo.

 Para ello se procede a someter al cultivo a supresión de

los riegos unos meses antes del corte, con el objetivo de
reducir el crecimiento y pasar al período de madurez
para favorecer una máxima acumulación de sacarosa.
 La quema de la caña se efectúa con el objeto de eliminar la
mayor cantidad posible de hojas secas, de esta manera se
reducen costos de corte, carguío y transporte, además del
control de insectos perforadores del tallo y proliferación de
roedores.

 Cuando la quema es adecuada, se reduce la densidad del

cultivo facilitando el corte y carguío, se mejora la eficiencia en
el transporte, lavado y molienda, se aumenta la recuperación
de sacarosa y se mejora la calidad del bagazo destinado a la
preparación de la pulpa, para la fabricación de papel.

 El corte de los tallos, ya sea en forma manual o mecanizada,

debe ser a ras del suelo, debido a que la parte basal tiene
mayor contenido de sacarosa, se evitan pudriciones debido a
la entrada de patógenos y es preferible que los tallos de la
raíz(soca) siguiente se originen en yemas subterráneas.
 Molienda de caña:

Molino(Trapiche)
 La caña ingresa al trapiche
(máquina formada por una
sucesión de molinos) donde se
comprime sucesivamente,
obteniendo al finalizar el
proceso la totalidad del jugo
de la misma y un 32% de
bagazo (fibra de la caña) que
se utiliza como combustible
vegetal para las calderas de la
fábrica.
 Este zumo contiene impurezas
que deben ser separadas, para
lo cual se lo someterá a
diferentes procesos que van a
facilitar su depuración.
 Clarificación:

 El zumo se somete al proceso de

clarificación y luego pasa a los
tanques decantadores donde se
procede a la separación de las
impurezas propiamente dichas.
 Al jugo resultante de estos
procesos y que pasará a otra
etapa de la elaboración se lo
llama jugo limpio o clarificado.
 Las impurezas o residuos
resultantes de la decantación
forman la Cachaza que se utiliza
como abono para los
cañaverales, aprovechando los
nutrientes que contiene la
misma.
 Sulfatación:

• En el jugo existen dos compuestos que son no azúcares y que

reaccionan con otros formando sustancias colorantes.

• Entre los compuestos más notables se encuentran los Poli fenoles

y los Amino compuestos.

• La presencia de sustancias colorantes en el azúcar es indeseable.

• La producción de azúcar con coloraciones fuera de los límites

establecidos puede ocasionar grandes pérdidas económicas
para la empresa.

• Para mantener los índices de coloración en valores aceptables

se utiliza el proceso de Sulfatación, que consiste en mezclar el
jugo con bióxido de azufre.

• Este proceso consigue inactivar o al menos minimizar la acción

de los Poli fenoles y los Amino compuestos.
 Torre de Sulfatación:

• Su función es mezclar el jugo mixto proveniente de los molinos con el

dióxido de azufre (S2O).

• En la torre el jugo cae por gravedad en tanto que vapores de azufre

recorren la torre en sentido inverso.
•
• El flujo de azufre se controla por medio de la medición de la acidez (PH)
de la mezcla resultante.

Alcalización:

• Posterior al proceso de sulfatación se agrega lechada de cal al jugo.

• Este proceso recibe el nombre de alcalización.

•
• Se realiza para que el calcio reaccione con los Fosfatos libres y forme
fosfatos tricálcicos.

• Estos contribuyen en la reacción de la acril- Amida con la materia

orgánica en el proceso de clarificado.
 Calentamiento

• Esta operación tiene por objeto calentar el jugo desde la

temperatura a la que sale del tanque de alcalización
hasta la temperatura de ebullición normal a la presión
atmosférica del lugar.

• El calentamiento tiene por función fundamental acelerar

la velocidad de la reacción de los fosfatos tricálcicos.

• Calentadores: Consisten en intercambiadores de calor

horizontales de dos pasos.

• El intercambio de calor de se da a partir de vapor de

escape proveniente de las turbinas con una presión de
aproximadamente 20 psi.
Cocimiento y Separación:

 Para quitarle el agua, el jugo se evapora y

luego se cocina en tanques que trabajan
al vacío, calefaccionados con vapor
vegetal proveniente de la evaporación.
 La masa obtenida está formada por
cristales de azúcar y miel que se
separarán al pasarlos por la máquina
centrífuga.
 El azúcar pasará al proceso de refinado,
mientras que la miel, de menor contenido
de azúcar, será utilizada para producir
alcohol.
Refinado y Secado:

 Para iniciar este proceso, el azúcar se

diluye con agua para convertirse en
jarabe que luego se filtra y envía a
tachos de cocimientos de refinado.
 Allí se produce la masa cocida
refinada, y de nuevo la mezcla de
cristales de azúcar y miel que se
separarán por centrifugación y darán
como resultado el azúcar húmeda de
alta calidad.
 El azúcar contiene un gran porcentaje
de Humedad que se elimina por la
acción de los secadores rotativos.
Posteriormente, el azúcar pasará a
través de zarandas que clasifican el
tamaño del cristal de azúcar y de allí a
los silos de envase.
Envasado:

 Los silos de envase, con capacidad de

500 Tn, distribuyen el Azúcar para
envasar en las 6distintas presentaciones
que tiene la empresa:
• Big-Bag de 500 y 1000 Kg, en envases de
Polipropileno.
• Bolsas de papel o de Polipropileno (para
Exportación) de 50 Kg.
• Bolsas de Papel de 25 Kg.
• Bolsa de Polietileno de 1 Kg.
• Bolsas de Papel de 1 Kg.
• Tetra Rex de 1 Kg
• Cajas de 800 Sobrecitos. (5 Kg).
 ACTIVIADAD

Desarrolle usted el siguiente caso de balance de

energía en evaporadores

1. Un evaporador de simple efecto en contra corriente será usado en una

industria alimentaria para concentrar un flujo de 10.000 lb/h de una solución de
azúcar que ingresará al equipo a 80°F conteniendo un 15% en peso de sólidos.
La solución se desea concentrar hasta un 30% en peso. Calcular la cantidad de
vapor que se necesita en dicho proceso
La capacidad calorífica de la solución por: C= 3,5 (kJ/kg °C)
 A partir de la remolacha azucarera

 El azúcar está presente sobre

todo en la raíz de la remolacha
azucarera.

 Durante la cosecha, las

remolachas se cortan en modo
de descartar las hojas y se
separan las raíces para el
proceso de extracción.
 Las remolachas son sometidas a un proceso de
lavado con agua, de modo que la tierra, piedras,
hojas y cualquier residuo o elemento extraño sean
eliminados.

 Posteriormente la remolacha azucarera ya lavada es

cortada en unas rebanadas delgadas denominadas
“cosetas”.

 Las dimensiones son de 2 o 3 milímetros de ancho

para obtener los mejores resultados en la siguiente
fase.
 La difusión consiste en la extracción del azúcar en agua
caliente (a 70°C o 80°C).

 Esta fase del proceso puede ser realizada dejando las

cosetas inmersas en el agua o en modo continuo, en contra
corriente.

 El agua caliente aumenta la solubilidad del azúcar, pero no

debe estar demasiado caliente porque podría provocar la
contracción de la superficie de la coseta, a causa de la
coagulación de las proteínas impidiendo que el azúcar se
disuelva en el agua.
Purificación del extracto
• Una vez obtenido el jugo, que contiene muchas otras sustancias
además del azúcar.
• Primero se separan mecánicamente las partículas de fibras y
células vegetales.
• La purificación química del jugo tiene lugar por precipitación de
una parte de las sustancias no glucósidas disueltas y dispersas,
con separación subsiguiente del precipitado.
• En la industria del azúcar de remolacha ha demostrado su
eficacia la carbonatación cálcica en varias fases, un
procedimiento de purificación del jugo en el que se añade al
mismo tiempo cal y dióxido de carbono.
• Floculantes sintéticos, especialmente polielectrolitos, mejoran la
aglomeración de las partículas y acortan el tiempo de
sedimentación en el decantador, pasando de los 40 y 60
minutos normales a entre 15 y 20 minutos .
• Otra propiedad de la cal es la de alcalinizar el jugo, que de
modo contrario, siendo acido podría favorecer la inversión
de la sacarosa en glucosa y fructosa.

• Primero se agrega la cal gradualmente al 0,3%, y se hacen

precipitar las sustancias en suspensión (defecación).

• En un segundo momento se agrega más cal y continua el

precipitado de otras sustancias.

• Finalmente se agrega CO2 que reacciona con la cal que

quedó en el jugo formando CaCO3.
Posteriormente se procede a hacer decantar el jugo,
y luego se pasa al filtrado (El filtrado se reintegra al
proceso, mientras el lodo de filtro se evacua) y
posterior concentración en la estación de
evaporación.

En la estación de evaporación se encuentran varios

evaporadores en contra corriente en los cuales se
procede a concentrar el jugo que inicialmente se
encuentra a una concentración del 10% a una
concentración final del 65% y no superior, ya que se
debe evitar la cristalización de la sacarosa en el
evaporador.
 Cocción y cristalización del azúcar
 Una vez concluida la concentración, se pasa a la cocción, es decir a la
concentración extrema del jugo.
 En la estación de cocción, sometido a un vacío de aproximadamente el 80 %.
 La escasa presión en la que se opera el hervor puede ser obtenido a
temperatura reducida, con lo que se impide una coloración por caramelización.
 Una vez alcanzada una determinada relación entre el azúcar y el agua (grado
de sobresaturación), se forman cristales.
 La masa viscosa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno que es
enviada a los cristalizadores, en donde el enfriamiento constante favorece la
creación de más cristales de sacarosa.
 La centrifugación.
 La parte liquida que se separa contiene aun azúcar disuelto, por lo tanto es
enviado a una nueva cocción.
 Este proceso puede ser necesario más de una vez, hasta una tercera cocción.
 Después de la centrifugación se obtiene un líquido denso, un jarabe llamado
melaza.
 La melaza contiene azúcar y otras sustancias que envuelven la sacarosa,
confiriéndole un sabor amargo que contrasta con el sabor dulce del azúcar.
 Refinación

• El azúcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente (a alrededor de

80°C) y a un pH de 7,5.

• Luego la solución obtenida se concentra al vacío.

• Posteriormente se adiciona carbón activado (al 0,1%), se mezcla y después

se filtra.

• El producto es una solución clara y densa, la cual será enviada a cocción,

cristalización y centrifugación.

• Finalmente los cristales de azúcar son molidos y luego almacenados. El

azúcar se vende en polvo o en terrones.

• Para ello, los cristales procedentes de la refinería se someten a diferentes

tratamientos.

• Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azúcar en polvo. Para

obtener los terrones de azúcar, se toman los cristales aún húmedos y se
prensan en pequeños moldes.
 Almacenamiento

 Puede almacenarse a
granel, empacado (bolsas
de 1 kg) o ensacado(en
sacos de 50 ó 100 kg).

 Decisiva para un
almacenamiento correcto
es una humedad relativa del
aire de aproximadamente el
60 % en la bodegas.
 QUÍMICA DE LA SACAROSA
 La sacarosa comúnmente llamada azúcar, su elaboración es a
partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera.

 Disacárido natural formado por el enlace glucosa fructuosa.

 PROPIEDADES QUIMICO-FISICAS

• Los sacáridos, también llamados carbohidratos, glúcidos o más

comúnmente ‘azucares’ son compuestos orgánicos que abundan en la
naturaleza.

• Una primera clasificación general puede ser la distinción entre

monosacáridos y polisacáridos.

• Los polisacáridos, como lo indica la palabra misma, se obtienen

mediante la condensación de varios monosacáridos. (con eliminación
de moléculas de agua).

• En realidad existe una distinción más detallada que sería:

monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), oligosacáridos (de
dos a diez monosacáridos condensados), polisacáridos (más de diez
monosacáridos).
• Desde el punto de vista químico, los sacáridos presentan
moléculas bastante complejas, con grupos funcionales
hidroxilos (-OH) y carbonilos (aldehídos, cetonas).

• El azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha es

la sacarosa, que es un disacárido con formula molecular
C12H22O11.

Sus propiedades son:

• Alta solubilidad en agua (a 20°C se solubilizan 203.9g de
azúcar en 100g de agua, aumentando a 478.2 gramos cada
100 gramos de agua a 100 °C)

• Se obtiene mediante la condensación de dos monosacáridos,

la glucosa e la fructosa, liberando una molécula de agua.