Alana Rodrigues

Amanda C. Marabesi
Caio Morales
Mayara B. Athayde
Introdução
 Surgiu século XIX

 Técnica simples/emprego

 Benéfico x outros tratamentos convencionais

 Interesse industria alimentícia

 Alimentos particulados (calor interno)

Fonte: LAVARDA (2011)

Principio básico do método
 Passagem de corrente elétrica alternada de
baixa frequência

Calor
Energia
 Energia elétrica
térmica

SASTRY E BARACH, 2000

Fonte: ROCHA et al., 2010
Aquecimento ôhmico
 Calor sólido
líquido

 Aquece partículas e fluido simultaneamente

 Processamento asséptico Fluidos particulados

ou de alta viscosidade

IMAI et al. (1995); CASTRO et al. (2003); KIM et al. (1003); PARROT (1992);
Aplicação
 Principal: Processamento asséptico
 Alto valor agregado refeições de preparo rápido - (T
ambiente).
• Pré –aquecimento (esterilização lata)
• Produção higiênica (pré-preparados –T refrigerada)
• Aquecimento alta acidez (molho tomate)
• Aquecimento líquidos
• Branqueamento/Evaporação/Fermentação
Aplicações
 Descongelamento de carnes

 Branqueamento de vegetais

 Pasteurização de preparados de frutas

 Desidratação de frutas e vegetais

ROCHA et al (2010)
Aquecimento ôhmico x outras
tecnologias
 Efeitos diversos
 Energia
 Comprimento de onda
 Frequência de emissão

 Metodologias
 Dielétrico
 Micro-ondas
 Infravermelho

Fonte: KNIRSCH (2010)

Ôhmico x Dielétrico
 Dielétrico: dois eletrodos e um gerador

Ôhmico: menor custo

Dielétrico: Alto custo X inicial/operacional

 Ôhmico Homogeneidade aquecimento

Previsibilidade distribuição
Aplicação alto teor água
Velocidade aquecimento
Fonte: KNIRSCH (2010)
Aquecimento Ôhmico X micro-ondas
 Mais eficiente que micro-ondas

 Maior homogeneidade de aquecimento

 Micro-ondas: limite de profundidade de penetração

X
 Micro-ondas: não necessita de contato com o alimento

Fonte: ORDÓÑEZ et al. (2005); VICENTE e CASTRO (2007)

Ôhmico x Infravermelho
 IV: transmissão de calor por radiação

 IV: baixa penetração – efeito na superfície

 Ôhmico: aquecimento por toda extensão

Fonte: ORDÓÑEZ et al. (2005); VICENTE e CASTRO (2007)

Vantagens:
 Aquecimento uniforme
 Rápido
 Alta eficiência energética (> 90 %)
 Não ocasiona superaquecimento da parte líquida
 Alcança temperatura de processamento UHT
 Não há superfícies quentes para a transferência de
calor
 Não há perdas no valor nutricional e sensorial
(PARROT, 1992; WILLIAMS, 1993).
Desvantagens:
 Depende das propriedades elétricas do alimento
tratado

 Composição do alimento (Acidez )

 Aquecimento desigual nos eletrodos

 Corrosão e contaminação com metais

SHIRSAT et al., 2004; AYMERICH et al., 2008)

Pesquisas
 Avaliação - UFRGS
 Degradação – Antocianina (HPLC) – Polpa Mirtilo
 Ôhmico x Convencional

 TST 10 %

Fonte:
JAESCHHKE
et al., s.d.
Fonte:
JAESCHHKE
et al., s.d.
Pesquisas
 Produtos lácteos : benefícios

 Fermentação – Lactobacillus acidophilus

 Ôhmico x convencional
Facilita transporte de
nutrientes

Redução fase lag: fase

LOG

CHO et al. (1996); VICENTE e CASTRO (2007)

CONCLUSÃO
 Método eficaz em comparação a outros

 Potencial tecnologia a ser aplicada

 Mais pesquisas

 Vantagens: melhor qualidade do produto final

Obrigado!

Dúvidas